Las Tentaciones De Los Santos

LANGOSTINOS ASADOS AL OPORTO

2012-02-01T00:02:00.003+01:00

Ingredientes:

1000 g de langostinos
3 dientes de ajo
1 cayena o 2 si son poco picantes

50 g de aceite de oliva

100 g de vino de oporto

Sal gruesa

Pimienta blanca

Elaboración Tradicional:

Pelar los langostinos dejando la cabeza y el final de la cola. Colocar a modo decorativo en una fuente de horno pincelada con un poco de aceite. Salpimentar al gusto. Poner en el vaso de la batidora los ajos, la cayena el resto del aceite y el vino y hacer un majado (se puede hacer en un mortero o bien picando los ajos en brunoise con la cayena y repartiéndolos por encima rociando posteriormente con el aceite y el oporto). Rociar con el majado. Asar en el horno precalentado a 200º durante unos 8 minutos y servir en la misma fuente.

REPOLLO A LA PAISANA

2012-01-28T23:17:00.002+01:00

Ingredientes:

1500 g de repollo aproximadamente

200 g de zanahorias

200 g de panceta o bacon

100 g de aceite

250 g de cebollitas francesas

100 g de caldo de ave

Sal

Elaboración Tradicional:

Quitar al repollo las hojas exteriores más verdes y duras. Lavarlo bien; cortarlo en cuartos y quitarle un poco del tronco sin excederse para que no se desprendan las hojas. Pelar y lavar bien las zanahorias; bien cortadas en tacos gruesos o mejor si están torneadas. En un cazo con agua hirviendo poner a escaldar las cebollitas francesas durante 3 o 4 minutos; retirar el agua y pelarlas bien. En una cazuela que ajuste bien la tapa poner el aceite; agregar la panceta cortada en lardones y rehogar unos minutos. Añadir las zanahorias junto con las cebollitas y rehogar unos minutos más. Incorporar el repollo añadir el caldo de ave (este puede sustituirse por una pastilla de caldo con la misma cantidad de agua) y un poco de sal. Tapar bien y bajar el fuego al mínimo (casi no ha de tener fuego). Dejar bresear hasta que estén tiernos todos los ingredientes (de hora y media a dos horas) procurando que no se agarre al fondo y removiendo lo menos posible (solo un ligero vaivén a la cazuela)

Receta facilitada por: Aurora Sierra

PAN DE CADIZ

2012-01-20T00:30:00.000+01:00

Ingredientes para el mazapán:

500 g de almendra en polvo

500 g de azúcar

150 g de agua

8 gotas de zumo de limón

Ingredientes para la yema pastelera:

500 g de azúcar

250 g de agua

12 huevos

20-30 g de almidón de maíz o trigo

Ingredientes de relleno:

200 g de fruta escarchada

200 g de carne de membrillo

Ingredientes para la glasa muerta:

20 g de agua

150 a 200 g de azúcar glas

4 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Elaborar el mazapán según la receta base; cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º - 112º C o 40 - 42º B.). En un cuenco con una espátula (o en la batidora con la pala) poner la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro. Continuar preparando la yema pastelera también según la receta base; hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Reservar. Elaborar una glasa muerta. Poner el agua en un cuenco y con ayuda de una lengua o una varilla pequeña remover constantemente añadiendo poco a poco el azúcar glas para que se vaya integrando poco a poco, hasta que tenga una consistencia como de leche condensada. Añadir unas gotas de zumo de limón. Reservar. Estirar el mazapán hasta dejarlo de unos 8 milímetros para la base y de unos 5 milímetros para las dos capas interiores, cortar todas en rectángulos de unos 12 centímetros por 6. Poner encima de la capa más gruesa (la de 8 milímetros) fruta escarchada cortada en láminas o bien en brunoise muy fina. Cubrirla con una de las dos capas finas (de 5 milímetros) de mazapán y prensar firmemente con la palma de la mano. Cubrir esa capa con láminas de carne de membrillo de unos 4 o 5 milímetros de grosor. Colocar la última lámina de mazapán de 5 milímetros, prensar y extender sobre esta ultima capa, una capa generosa de yema pastelera. Extender el resto del mazapán a un grosor de unos 5 milímetros y cubrir todo el pan con esta capa para envolverlo completamente. Con ayuda de una espátula de plástico, prensar muy bien por todos los lados con cuidado de que no se rompa e irle dando forma procurando que no queden dobleces que afean el pan. Con el envés de un cuchillo, hacer una trama en la superficie para decorar, presionando ligeramente. Pincelar con yema de huevo batida para darle un poco de color, y tostar con el grill del horno a 200º hasta qu3e esté dorado y ligeramente tostado. Retirar de la placa de horno con cuidado y en caliente pincelar muy bien por toda la superficie con la glasa muerta dándole varias capas. Dejar enfriar hasta que la glasa este cuajada y el pan frio.

Receta facilitada por: Juan Ramón González Higuero

CROQUETAS DE MARISCO

2012-01-15T22:56:00.000+01:00

Ingredientes:

125 g de mantequilla

135 g de harina

800 g de leche

200 g de fumet de marisco

50 g de palitos de cangrejo

100 g de colas de gambas o langostinos pelados

2 g de pimienta blanca

2 g de nuez moscada

Sal (al gusto)

Harina para rebozar

2 huevos batidos

Pan rallado

Elaboración Tradicional:

Comenzar preparando un roux en un cazo amplio poner a fundir la mantequilla hasta que esté caliente sin que llegue a quemarse; añadir la harina y rehogar bien para quitarle el sabor a crudo. Dejar enfriar un poco. Mientras calentar bien la leche, en el momento de hervir retirar del fuego y volver a poner el roux al fuego añadiendo poco a poco la leche caliente removiendo bien con una espátula para que no se agarre al fondo ni a los bordes hasta terminar con la totalidad de la leche. Terminar haciendo lo mismo con el fumet que se añadirá también en caliente. Continuar cocinando la mezcla hasta que se vea que se quiere desprender de las paredes y el fondo del cazo, añadirle el marisco picado fino, los palitos de cangrejo, una pizca de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca y terminar cuando veamos que el marisco está cocinado. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Elaboración en Thermomix:

Poner la mantequilla en el vaso durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la harina y programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la leche el fumet. La sal, la pimienta blanca y la nuez moscada y programar 8 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Terminado el tiempo añadir el marisco y mezclar con la espátula. Dejar reposar para que termine de cocinarse el marisco con el calor residual. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

FUMET RÁPIDO DE MARISCO

2012-01-14T22:00:00.000+01:00

Ingredientes:

Pieles y cabezas de unos 500 g de langostinos o gambas cigalas etc.

100 g de aceite de oliva

1000 g de agua

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a calentar el aceite, cuando esté bien caliente añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. Rehogar bien dejando que se hagan, y apastando con la mano del mortero para que saquen todo el jugo. Cuando están tostadas, añadir el agua y dejar cocer por espacio de unos 30 minutos. Dejar reposar para que baje un poco la temperatura y triturar con la batidora de vaso o de brazo hasta que estén las pieles y cabezas bien molidas. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Guardar en la nevera si se va a utilizar en uno o dos días o bien congelar.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el aceite y programar durante 3 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir las pieles y las cabezas de los langostinos, gambas cigalas etc. y rehogar durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar el agua y programar nuevamente durante 30 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Dejar que baje un poco la temperatura y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10 para que quede todo bien molido. Pasar el fumet obtenido por el chino para que esté suave. Guardar en la nevera si se va a utilizar en uno o dos días o bien congelar.

PEZUÑAS

2012-01-12T21:33:00.001+01:00

Ingredientes para los bizcochos:

200 g de huevo (4 unidades)

125 g de azúcar

125 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

150 g de azúcar

120 g de agua

30 g de licor (ron, brandy, etc.)

Ingredientes para la yema pastelera:

6 huevos

250 g de azúcar

125 g de agua

4 gotas de zumo de limón

15 g de almidón

Ingredientes para la crema pastelera:

500 g de leche

100 g de azúcar

2 huevos

La corteza de una naranja y un limón

1 rama de canela

45 g de almidón

Ingredientes para la terminación:

100 g de coco rallado

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de medias caña del mismo tamaño. Batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo a hervir el azúcar y el agua hasta que esté en ebullición y el azúcar quede disuelta. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner a infusionar la leche con el azúcar, las pieles de cítricos lavadas y la canela, separando un vaso. En un tazón batir las yemas con la harina de maíz e ir añadiendo la leche reservada hasta que no quede ningún grumo. Retirar la leche hirviendo del fuego tapar para que termine de infusionar, y poco a poco sin dejar de remover con unas varillas o cuchara de madera ir agregando la mezcla de yemas, harina y leche. Pasar por el chino y poner de nuevo al fuego y esperar a que espese y tenga la textura deseada removiendo constantemente para que no se pegue. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Preparar la yema pastelera según la receta base. Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Una vez elaborada la yema dejar enfriar en una escarchadera. Untar con una capa generosa de yema la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Pasar el rollo de bizcocho por el coco rallado para que quede cubierto y cortar en porciones en diagonal de unos dos centímetros de alto. Repartir extendiendo generosamente crema pastelera en una de las partes del bizcocho y rellenar la otra con la yema pastelera. Dejar asentar las cremas unos minutos para que ellas solas se repartan bien y servir en capsulas de papel grandes.

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de medias caña del mismo tamaño. Poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo el azúcar y el agua durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner todos los ingredientes en el vaso y programar 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 3 ½. (si se desea más espesa darle un minuto o dos más) hay que tener en cuenta que espesa mucho al enfriar. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Untar con una capa generosa de yema la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Pasar el rollo de bizcocho por el coco rallado para que quede cubierto y cortar en porciones en diagonal de unos dos centímetros de alto. Repartir extendiendo generosamente crema pastelera en una de las partes del bizcocho y rellenar la otra con la yema pastelera. Dejar asentar las cremas unos minutos para que ellas solas se repartan bien y servir en capsulas de papel grandes.

TARTA MASSINI

2012-01-03T02:09:00.000+01:00

Ingredientes para el bizcocho de plancha:

200 g de huevo (4 unidades)

125 g de azúcar

125 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

150 g de azúcar

100 g de agua

50 g de licor (brandy, ron…)

Ingredientes para la trufa de relleno:

500 g de nata para montar con materia grasa superior al 35%

150 g de chocolate negro de cobertura o 30 g de cacao en polvo

15 g de mantequilla

20 g de licor (brandy, ron, etc.)

75 g de azúcar

Ingredientes para la nata montada:

750 g de nata con un mínimo de 35% de M.G.

130 g de azúcar

30 g de leche en polvo

Ingredientes para la yema pastelera:

6 huevos

250 g de azúcar

125 g de agua

15 g de almidón

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar una plancha de bizcocho según la receta base; para ello batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes del almíbar elaborar un almíbar según la receta base; para ello poner a calentar el agua y el azúcar hasta que empiece a hervir y el azúcar se disuelva. Añadir el licor y retirar del fuego. Con los ingredientes de la trufa elaborar una trufa de relleno según la receta base; para ello, poner en un cazo al fuego la mantequilla y el licor. Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el chocolate desmenuzado y retirar del fuego removiendo enérgicamente con las varillas para que el chocolate se funda, no se queme y no queden grumos, añadir a la nata removiendo sin batir para que se mezcle bien, y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en un cuenco junto con el azúcar y batir con varillas 2 minutos a velocidad media y subir a velocidad alta durante otros dos minutos hasta que quede montada como una nata. Con los ingredientes de la nata elaborar una nata montada según la receta base; para ello batir aproximadamente 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos, hasta que se vean que los bordes del cuenco están densos como en el centro y se separe de las paredes del cuenco. Con los ingredientes de la yema elaborar una yema pastelera según la receta base; para ello hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder al montaje de la tarta. Cortar el bizcocho en tres partes iguales, calar una primera base con el almíbar y escudillar la trufa con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha. Cubrir con otra parte de bizcocho y calar nuevamente. Alisar las paredes de la trufa para que quede toda igualada con ayuda de una espátula de ballena. Hacer lo mismo con la nata montada y terminar con otra capa de bizcocho colocando esta la parte rugosa hacia arriba, calar el bizcocho y repartir la yema pastelera por encima dejando la superficie lisa y los bordes limpios. Espolvorear con abundante azúcar y quemar con ayuda de la pala o un soplete. Terminar decorando bien con nata montada alrededor, dejando ver las capas o con crocante de almendra el rededor. Termina con tres duquesitas de nata encima coronadas por una guinda en almíbar.

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar una plancha de bizcocho según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes del almíbar elaborar un almíbar según la receta base; para ello poner a calentar el agua y el azúcar durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta el azúcar se disuelva. Añadir el licor y retirar. Con los ingredientes de la trufa elaborar una trufa según la receta base; para ello, poner en el vaso el chocolate y pulverizarlo con dos o tres golpes de turbo. Añadir la mantequilla y el licor y programar durante 4 minutos a 50º para que se mezcle todo bien. Añadir la nata y mezclar a velocidad 1 ½ durante dos minutos sin temperatura; dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en el vaso con la mariposa puesta y programar a velocidad 3 ½ sin tiempo hasta que esté montada como una nata (vigilando por el bocal). Con los ingredientes de la nata elaborar una nata montada según la receta base; para ello pulverizar el azúcar en el thermomix a velocidad progresiva 5 - 10. Agregar la nata en el seguidamente la leche en polvo. Cerrar la maquina y ponerla en marcha para montar a velocidad 6 sin mariposa (si es menos cantidad se hace a velocidad 3 1/2 con mariposa puesta). Es cuestión de segundos, por lo hay que estar muy atentos y en cuanto queden las cuchillas dibujadas arriba cortar para que no se nos estropee. Con los ingredientes de la yema elaborar una yema pastelera según la receta base; para ello hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, programando durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 espumar y clarificar. En un cuenco, mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 2; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder al montaje de la tarta. Cortar el bizcocho en tres partes iguales, calar una primera base con el almíbar y escudillar la trufa con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha. Cubrir con otra parte de bizcocho y calar nuevamente. Alisar las paredes de la trufa para que quede toda igualada con ayuda de una espátula de ballena. Hacer lo mismo con la nata montada y terminar con otra capa de bizcocho colocando esta la parte rugosa hacia arriba, calar el bizcocho y repartir la yema pastelera por encima dejando la superficie lisa y los bordes limpios. Espolvorear con abundante azúcar y quemar con ayuda de la pala o un soplete. Terminar decorando bien con nata montada alrededor, dejando ver las capas o con crocante de almendra el rededor. Termina con tres duquesitas de nata encima coronadas por una guinda en almíbar.

TRUFA CRUDA EN BASE A TRUFA COCIDA (TRUFA DE RELLENO)

2012-01-01T21:20:00.000+01:00

Ingredientes:

500 g de nata para montar con materia grasa superior al 35%

150 g de chocolate negro de cobertura o 30 g de cacao en polvo

15 g de mantequilla

20 g de licor (brandy, ron, etc)

75 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Poner en un cazo al fuego la mantequilla y el licor. Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el chocolate desmenuzado y retirar del fuego removiendo enérgicamente con las varillas para que el chocolate se funda, no se queme y no queden grumos, añadir a la nata removiendo sin batir para que se mezcle bien, y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en un cuenco junto con el azúcar y batir con varillas 2 minutos a velocidad media y subir a velocidad alta durante otros dos minutos hasta que quede montada como una nata

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el chocolate y pulverizarlo con dos o tres golpes de turbo. Añadir la mantequilla y el licor y programar durante 4 minutos a 50º en velocidad 2 para que se mezcle todo bien. Añadir la nata y mezclar a velocidad 1 ½ durante 2 minutos sin temperatura; dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en el vaso con la mariposa puesta y programar a velocidad 3 ½ sin tiempo ni temperatura hasta que esté montada como una nata (vigilando por el bocal)

MAZAPÁN COCIDO DE BASE

2011-12-27T14:27:00.000+01:00

Ingredientes:

500 g de almendra en polvo

500 g de azúcar

150 g de agua

8 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Cocer el agua con el azúcar y el limón a punto de hebra fuerte (110º - 112º C o 40 - 42º B.) . En un cuenco con una espátula (o en la batidora con la pala) poner la almendra e ir incorporando a hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro.

Elaboración en Thermomix:

Poner el azúcar, el agua y las gotas de limón en el vaso, y programar durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Retirar del vaso, añadir la almendra y a la misma velocidad ir incorporando con el cubilete puesto, en hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y envolver en film transparente de un día para otro.

Aclaraciones:

Este mazapán es la base de muchas otras elaboraciones como el pan de Cádiz, el ponche segoviano, las figuritas de mazapán etc, Es necesario un tratamiento posterior como una ligera cocción etc

YEMA PASTELERA

2011-12-17T16:27:00.001+01:00

Ingredientes:

500 g de azúcar

250 g de agua

12 huevos

20-30 g de almidón de maíz o trigo

Elaboración Tradicional:

Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca.

Aclaraciones:

Pueden sustituirse parte de huevos por yemas y reducir algo el almidón.

Aplicaciones:

Sustituye a la yema fina o blanda.

YOGURT DE VAINILLA

2011-12-15T22:23:00.000+01:00

Ingredientes:

1 litro de leche desnatada

125 g de yogur de vainilla o natural (puede ser azucarado) o 6 g de fermento en polvo

30 g de leche en polvo desnatada

90 g de azúcar (opcional)

20 g de vainilla liquida o una vahina de vainilla

Elaboración Tradicional:

Calentar la leche junto con la vainilla o la vaina abierta para sacarle la pulpa del interior, hasta alcanzar los 85-90 grados, agregar el azúcar y la leche en polvo y disolver manteniendo en esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. A continuación se deja enfriar tapada con un film transparente para que infusione, hasta que alcance los 40 o 45º. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden materias vivas que puedan estropear el yogurt. Cuando la leche esta tibia poner en un recipiente de vidrio o barro (que no sea metálico) y se le añade el yogur removiendo bien para que se disuelva. Se tapa con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso la leche junto con la vainilla o la pulpa interior de la vaina de vahinilla el azúcar y la leche en polvo. Calentar 5 minutos a 90º en velocidad 1 ½ (es importante que no levante demasiada espuma). Dejar que baje la temperatura tapada con el cubilete para que infusione hasta bajar a 50º, añadir el yogur y programar 1 minuto a 50º en velocidad 1 ½ para que se disuelva el yogur. Verter en tarros individuales y tapar con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. También se puede cuajar en el propio vaso tapando toda la maquina con una manta fuerte. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Aclaraciones:

El yogur se puede hacer en tarritos individuales de cristal o de barro. Lo importante es mantener una temperatura constante y que nunca pase de los 50º ya que eso mataría los fermentos vivos del yogur, para ello existen determinadas formas, una ella y quizás la más practica sea la de utilizar un yogurtera, ya que se encarga de mantener siempre la misma temperatura. Otra opción sería hacerlos en el horno al baño maría con una temperatura de 50º durante 7 u 8 horas. Y la siguiente aunque no por menos conveniente sea menos eficaz, seria taparlos con una manta eléctrica o una mantita fuerte que mantenga el calor.

TARTA TRES CHOCOLATES SENCILLA

2011-11-27T21:41:00.001+01:00

Ingredientes para el bizcocho:

4 huevos

125 g de azúcar

100 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

100 g de agua

100 g de azúcar

20 g de brandy

Ingredientes para las capas de chocolate:

150 g de chocolate negro

150 g de chocolate con leche

150 g de chocolate blanco

750 g de nata 35 % M.G. (250 g + 250 g + 250 g)

750 g de leche (250 g + 250 g + 250 g)

100 g de azúcar (50 g + 50 g)

3 sobres de cuajada sin azúcar (1 por cada capa de chocolate)

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a hervir los ingredientes del almíbar hasta que este disuelta el azúcar y reservar. Elaborar con los ingredientes del bizcocho una plancha de bizcocho según la receta base. Recortar un circulo del tamaño del molde (unos 26cm de diámetro) y calar con el almíbar. Comenzar a elaborar la capa de chocolate negro; para ello moler o rallar el chocolate y reservar. En un cazo poner a hervir 250 g de nata, 150 g de leche y 50 g de azúcar. Poner a hervir y unos minutos antes de que comience a hervir añadir el sobre de cuajada (disuelto en 100 g de leche) y agregar el chocolate. Cocer removiendo con unas varillas y sin que llegue a hervir unos minutos hasta que esté todo bien integrado (4 minutos aproximadamente). Con ayuda de un cacillo verter la mezcla sobre el bizcocho calado con cuidado de que no se levante. Dejar enfriar bien la mezcla en el frigorífico para que bloquee. Con ayuda de un tenedor hacer unas estrías superficiales en la capa para que agarre bien la siguiente. Proceder de igual manera con el chocolate con leche. Terminar con la capa de chocolate blando que seguirá el mismo proceso pero sin añadirle azúcar. Dejar bloquear hasta que esté completamente solidificado. Decorar con unos fideos de chocolate o al gusto

Elaboración en Thermomix:

En un cazo poner a hervir los ingredientes del almíbar hasta que este disuelta el azúcar y reservar. Elaborar con los ingredientes del bizcocho una plancha de bizcocho según la receta base. Recortar un circulo del tamaño del molde (unos 26cm de diámetro) y calar con el almíbar Comenzar a hacer la capa de chocolate negro; para ello, poner el chocolate troceado en el vaso y moler con dos o tres golpes en velocidad turbo. Añadir 250 g de nata, 250 g de leche y 50 g de azúcar. Añadir el sobre de cuajada y programar durante 7 minutos a 90º en velocidad 5. Con ayuda de un cacillo verter la mezcla sobre el bizcocho calado con cuidado de que no se levante. Dejar enfriar bien la mezcla en el frigorífico para que bloquee. Con ayuda de un tenedor hacer unas estrías superficiales en la capa para que agarre bien la siguiente. Proceder de igual manera con el chocolate con leche. Terminar con la capa de chocolate blando que seguirá el mismo proceso pero sin añadirle azúcar. Dejar bloquear hasta que esté completamente solidificado. Decorar con unos fideos de chocolate o al gusto

MANTECADA DEL MILLONARIO

2011-11-13T12:31:00.000+01:00

Ingredientes para la pasta:

140 g de harina

15 g de fécula de maíz o almidón

110 g de mantequilla

60 g de azúcar

Ingredientes para el relleno:

100 g de mantequilla

100 g de azúcar moreno

300 g de leche condensada

Ingredientes para la cobertura:

200 g de cobertura de chocolate con leche

Elaboración Tradicional:

En un cuenco amplio poner la harina junto con el almidón de maíz tamizado, la mantequilla en pomada en dados y el azúcar. Con las manos mezclar bien hasta obtener una pasta con la textura de una pasta brisa y que no queden grumos. Dejar reposar tapada con un film unos minutos. Extender la pasta y forrar con ella un molde ondulado de unos 22 cm de diámetro ayudándose de una cuchara para que quede bien apretada y pincharla bien para que no suba y cocer en blanco (forrado con papel de aluminio y con unas legumbres de hornear para evitar que suba en exceso) a 170º durante unos 35 minutos hasta que esté dorada. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Preparar el relleno; para ello poner en un cazo el azúcar junto con la mantequilla hasta que todo ello se derrita. Incorporar la leche condensada y cocer a fuego muy lento sin dejar de remover el fondo con una espátula porque tiende a agarrarse durante unos 4 o 5 minutos hasta que vaya tomando color. Verter el relleno sobre la pasta que se ha horneado anteriormente; repartir y alisar bien por toda la tarta y dejar reposar en la nevera hasta que el relleno haya bloqueado y este semiduro y bien asentado (una hora aproximadamente). Finalmente fundir el chocolate al baño maría con cuidado de no quemarlo y extenderlo sobre el relleno para que quede todo cubierto junto con parte del borde de pasta de la tarta que quede bien cerrada. Dejar que se enfríe y endurezca el chocolate (mejor en nevera). Cortar con un cuchillo muy afilado.

Receta facilitada por: Mª Ángeles Sánchez

HELADO DE TURRÓN DE JIJONA

2011-11-11T20:40:00.000+01:00

Ingredientes:

487 g de agua

230 g de nata con un 36% de M.G.

100 g de azúcar

58 g de leche en polvo con un 1% de M.G.

60 g de azúcar invertido

60 g de turrón de Jijona

5 g de gelatina neutra (2,5 láminas)

Elaboración Tradicional:

Poner a remojo la gelatina en agua muy fría para hidratarla y reservar. Poner en un cazo el azúcar con la leche en polvo y mezclar bien con una varilla. Añadir el agua con la nata y el azúcar invertido y llevar a ebullición para pasteurizar el helado (con que alcance 85º es suficiente). Añadir el turrón desmenuzado y batir enérgicamente para deshacerlo bien. Cuando la temperatura de la crema haya bajado a unos 60º incorporar la gelatina hidratada bien escurrida. Deshacerla y homogeneizar bien. Verter en un molde y remover con una lengua durante unos 10 minutos hasta que espese ligeramente. Dejar enfriar bien la mezcla y meter en la heladora durante unos 35 minutos hasta que esté cremoso.

Aclaraciones:

En caso de no disponer de heladora poner en el congelador y batir cada 10 minutos con las varillas para que quede cremoso.

Si se desea añadir algún tipo de fruto seco, trozos de chocolate, etc. se añadirán justo antes de ponerlo en la heladora.

CABELLO DE ÁNGEL

2011-11-10T21:17:00.000+01:00

Ingredientes:

1 calabaza de cidra o totana para cabello de ángel

Azúcar

Zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Lavar entera la calabaza y partir la calabaza en trozos con ayuda de un pequeño martillo o dándole un golpe seco contra la mesa. Poner a cocer en agua hirviendo, tapada hasta que resulte tierna (una hora aproximadamente dependiendo del tamaño de los trozos) es decir, cuando se desprenda las fibras de la corteza con facilidad despegándolas insertando una cuchara entre la piel y las fibras. Dejar enfriar para poder manejarla y retirar las pipas, y la corteza. Lavar la pulpa tratando que se despeguen las hebras y escurrir. En una olla poner el cabello junto con el mismo peso (o algo menos) de azúcar y el zumo de un limón y medio por kilo de pulpa. Hervir removiendo suavemente hasta que esté con un tono rubio. Dejar enfriar unas 24 horas y al día siguiente poner a cocer de nuevo unos 10 minutos removiendo también par aunque no se pegue. En caso de que en este punto aun conserve demasiado almíbar, reposar otras 24 horas y poner nuevamente a hervir al día siguiente hasta que esté espeso. Se puede conservar envasándolo al vacio o bien en tarros de cristal esterilizados y hecho vacio al baño maría durante unos 45 minutos.

MARMITAKO

2011-11-04T17:15:00.000+01:00

Ingredientes:

1 ó 2 cebollas

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

4 patatas

Pulpa de 2 pimientos choriceros

1000 g de fumet

500 g de bonito

1 pimiento rojo asado

50 g de aceite de oliva

Elaboración Tradicional:

Rehogar la cebolla, ajo y pimiento verde, todo cortado en brunoise, en un poco de aceite. Cortar las patatas en cachelos, y agregar al rehogado de verduras. Añadir también la pulpa de los pimientos choriceros que han estado como mínimo tres horas en remojo en agua tibia. Mojar todo el conjunto con fumet, y cocer durante unos 20 minutos a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas. 5 minutos antes de que estén las patatas añadimos el atún cortado en dados y el pimiento rojo asado cortado en tiras para que se cocinen.

CARAMELO EN POLVO

2011-11-01T11:30:00.000+01:00

Ingredientes:

500 g de azúcar

150 g de agua

20 g de zumo de limón o vinagre

Elaboración Tradicional:

En una sartén poner todos los ingredientes hasta que inicie el hervor y quede transparente. En ese punto espumar las impurezas si las tiene. Durante la cocción humedecer las paredes del recipiente con una brocha húmeda para así evitar la formación de cristales de azúcar, que se quemen y den un color indeseado. Es importante que durante la cocción no se remueva ya que se puede empanizar el azúcar, formando grumos de distintos tamaños. Dejar cocer hasta que alcance el punto de caramelo fuerte a unos 140º y empiece a dorarse. Una vez dorado todo el caramelo verter sobre una plancha de silicona y dejar enfriar (tener cuidado de que no se derrame por los bordes). Una vez que esté bien frio (no meter en nevera) darle unos golpes para partirlo. Poner pequeños trozos en un molinillo de café o picadora bien limpios y moler hasta obtener un polvo. Ha de quedar como un azúcar glas tostado.

Elaboración en Thermomix:

En una sartén poner todos los ingredientes hasta que inicie el hervor y quede transparente. En ese punto espumar las impurezas si las tiene. Durante la cocción humedecer las paredes del recipiente con una brocha húmeda para así evitar la formación de cristales de azúcar, que se quemen y den un color indeseado. Es importante que durante la cocción no se remueva ya que se puede empanizar el azúcar, formando grumos de distintos tamaños. Dejar cocer hasta que alcance el punto de caramelo fuerte a unos 140º y empiece a dorarse. Una vez dorado todo el caramelo verter sobre una plancha de silicona y dejar enfriar (tener cuidado de que no se derrame por los bordes). Una vez que esté bien frio (no meter en nevera) darle unos golpes para partirlo. Poner los trozos sobre la tapadera y con ayuda del cubilete ir empujando los trozos hacia el interior del vaso en velocidad 10. Ha de quedar como un azúcar glas tostado.

Aclaraciones:

Se puede emplear para decorar diversos tipos de tartas sin necesidad de utilizar la pala o soplete, ya que con la humedad volvería a su color original; por lo tanto puede utilizarse también para decorar helados. En caso de que se quiera volver a obtener un caramelo simplemente es calentarlo en una sartén o molde en el que se vaya a emplear. También puede usarse como base de la salsa parís

BUÑUELOS DE VIENTO (OTRA FÓRMULA)

2011-10-29T21:33:00.000+02:00

Ingredientes:

250 g de agua

100 g de mantequilla o margarina

125 g de harina

3 o 4 huevos

1 pizca de sal

Para la crema pastelera:

40 g de harina fina de maíz

20 g de azúcar avainillado

4 yemas de huevo

120 g de azúcar

600 g de leche

Aroma de limón (opcional)

Para espolvorear:

Azúcar glass

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera según la receta base. Dejar enfriar. En una cazuela poner a calentar hasta que cueza, el agua, la mantequilla y la sal. Incorporar la harina de golpe removiendo con una cuchara de madera hasta que se forme una bola. Dejar templar unos minutos. Removiendo enérgicamente añadir dos huevos a la masa y remover hasta que queden bien integrados. Incorporar los siguientes los huevos uno a uno, no poniendo el siguiente hasta que no esté el anterior bien integrado. Remover hasta que queden los menos grumos posibles. Ha de quedar una crema densa. Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa de 2.5 centímetros o como mínimo de 2 centímetros. Con ayuda de unas tijeras o una puntilla escudillar puntos en aceite caliente a 180º y freír hasta que estén dorados. Ellos solos se van dando la vuelta. Sacar sobre un cestillo para que escurran. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el buñuelo. Espolvorear de azúcar glass

Elaboración en Thermomix:

Con los ingredientes de la crema preparar una crema pastelera según la receta base. Dejar enfriar. Echar en el vaso el agua, la mantequilla y la sal y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Agregar la harina de golpe y mezclar unos segundos en velocidad 4. Dejar enfriar un poco. Con la maquina en velocidad 4 incorporar dos huevos, añadir el siguiente cuando estén los dos anteriores integrados y continuar de uno en uno (ha de quedar una crema densa). Poner la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa de 2.5 centímetros o como mínimo de 2 centímetros. Con ayuda de unas tijeras o una puntilla escudillar puntos en aceite caliente a 180º y freír hasta que estén dorados. Ellos solos se van dando la vuelta. Sacar sobre un cestillo para que escurran. Poner la crema de relleno en una manga pastelera con boquilla de inyectar o bien con una boquilla lisa fina. Con ayuda de la puntilla hacer un pequeño agujero, introducir en el la boquilla de la manga pastelera y rellenar el buñuelo. Espolvorear de azúcar glass.

Aclaraciones:

Con estas cantidades salen alrededor de unas 50 piezas.

En la pasta choux la cantidad de huevos es orientativa ya que dependiendo de la temperatura de la pasta, o bien del tamaño de los huevos admitirá más o menos cantidad.

El relleno típico es de crema pastelera, pero se pueden rellenar al gusto con crema pastelera al licor, crema de café, crema de chocolate, nata montada, cabello de ángel etc.

MOUSSE DE CREMA CATALANA

2011-10-25T20:08:00.002+02:00

Ingredientes:

1000 g de nata 35% de M.G. mínimo

150 g de azúcar

12 yemas de huevo

1 vaina de vainilla (o aroma de vainilla liquida)

8 g de gelatina (4 láminas)

Caramelo en polvo para decorar

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a infusionar la nata con el interior de la vaina de vainilla hasta que casi alcance el punto de ebullición. Retirar del fuego y tapar con film transparente. Dejar templar y retirar el film. Mientras mezclar las yemas con el azúcar removiendo pero sin batir para que no pierdan color. Verter a chorro fino la nata sobre las yemas mezclando bien con las varillas para que no cuaje pero sin batir. Una vez mezclado pasar la mezcla por el chino y poner nuevamente al fuego removiendo constantemente para que no se agarre al fondo y controlando la temperatura para que no pase de 83º y se corte. Cuando ha alcanzado la temperatura (retirar cuando llegue a 80º para que suba con el calor residual) seguir removiendo unos minutos para que enfríe un poco. Mientras hidratar las hojas de gelatina y cuando ha bajado un poco la temperatura de la crema meterle una a una las láminas de gelatina hidratada removiendo bien para que se deshagan y no queden grumos. Dejar enfriar la crema hasta que haya bloqueado. Cuando ha bloqueado, con ayuda de unas varillas montar enérgicamente hasta que tenga una consistencia de nata montada. Poner en una manga pastelera con boquilla rizada ancha, servir en copas y espolvorear con caramelo en polvo que con la humedad cogerá color.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso la nata junto con la vainilla y calentar durante 5 minutos a 90º en velocidad 2. Retirar el vaso de la peana y dejar templar tapado con la tapadera y el cubilete para que no pierda aroma. Colocar el vaso nuevamente en la peana añadir el azúcar (controlar que la temperatura sea inferior a 50º. Añadir las yemas y programar 30 segundos en velocidad 3 para que se mezcle todo. Programar durante 6 minutos a temperatura 80º en velocidad 2. Quitar la temperatura y darle unos 3 minutos más a la misma velocidad. Mientras hidratar la gelatina y cuando este hidratada incorporarla en velocidad 3 sin excedernos de tiempo. Retirar el vaso de la peana y dejar que bloquee la crema. Cuando está muy fría y haya bloqueado, colocar el vaso en su posición y programar en velocidad 5 vigilando para que no se corte y quede como una nata montada (unos 45 segundos aproximadamente). Poner en una manga pastelera con boquilla rizada ancha, servir en copas y espolvorear con caramelo en polvo que con la humedad cogerá color.

YOGURT DE BATIDO DE FRESA COMERCIAL

2011-10-24T15:32:00.000+02:00

Ingredientes:

1000 g de batido de fresa comercial

40 g de leche en polvo

125 g de yogur natural ó de fresa

Elaboración Tradicional

Calentar el batido junto con la leche en polvo hasta alcanzar los 85º – 90º manteniendo esta temperatura durante 5 minutos evitando que llegue a hervir. a continuación dejar enfriar hasta que alcance los 40º - 45º. Es importante realizar todo este proceso para evitar que queden materias vivas que puedan estropear el yogur. Cuando esta tibio, en un cuenco mezclar el yogur y añadir poco a poco el batido de fresa removiendo bien para que se mezcle todo bien pero sin levantar espuma. Repartir la mezcla en los vasos y dejar fermentar. Se tapa con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur.Poner las tapas de los yogures y meter en el frigorífico a unos 3 º o 4º un mínimo de 4 horas.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el batido y la leche en polvo. Calentar 5 minutos a 90º en velocidad 1 ½ (es importante que no levante demasiada espuma). Dejar que baje la temperatura a 50º, añadir el yogur y programar 1 minuto a 50º en velocidad 1 ½ para que se disuelva el yogur. Verter en tarros individuales y tapar con una toalla fuerte o mantita para que conserve el calor y se deja reposar durante 7 u 8 horas evitando que se enfríe. También se puede cuajar en el propio vaso tapando toda la maquina con una manta fuerte. Pasado este tiempo ha de estar cuajado de forma homogénea, de no ser así, y la leche estar poco coagulada y su sabor ser un poco acido, es que le falta tiempo de reposo. Dejar reposar unas horas más. Cuando está listo el yogurt desprende un aroma lácteo suave característico del yogur. Conservar en frigorífico una semana como mucho.

Aclaraciones:

TARTA DE COCO

2011-10-16T02:15:00.001+02:00

Ingredientes para la pasta brisa:

250 g de harina floja

125 g de mantequilla

65 g de azúcar
1 huevo

Ingredientes para el relleno:

380 g de azúcar

120 g de agua

200 g de huevos (4 unidades)

200 g de coco rallado

50 g de mantequilla

50 g de harina floja

Ingredientes para la yema pastelera y terminación:

6 huevos

250 g de azúcar

125 g de agua

15 g de almidón

Elaboración Tradicional:

Elaborar una pasta brisa según la receta base. Poner la harina en forma de volcán en un cuenco. Repartir en dados la mantequilla en pomada sobre la harina y amasar suavemente con las manos hasta que adquiera una consistencia arenosa. Añadir el azúcar e integrarla bien. Abrir un hueco en el centro. Poner el huevo e integrar a la masa desde el centro sin amasar en exceso. Envolver en film transparente y reposar durante media hora. Para el relleno poner a cocer el agua junto con el azúcar hasta conseguir un almíbar a punto de hebra. Dejar enfriar un poco y verter sobre los huevos ligeramente batidos sin que sea en exceso para que no pierdan color y mezclar bien con el almíbar removiendo para que no se cuaje el huevo. En un cuenco poner la harina floja, el coco y la mantequilla. Irle añadiendo poco a poco el batido anterior hasta que la mantequilla esté deshecha, la harina sin grumos y adquiera una consistencia cremosa. Forrar un molde desmontable ondulado con la pasta brisa reservada, pinchar bien el fondo para que no suba y cubrir con el relleno. Cocer en el horno precalentado con más suelo que techo a unos 190º durante 30 minutos. Con los ingredientes de la yema pastelera elaborar una yema poniendo los huevos con el almidón en cuenco removiendo bien sin batir para que no pierda color y no queden grumos. Con el azúcar y el agua elaborar un almíbar a punto de hebra floja y verter sobre los huevos removiendo constantemente para que no se cuajen. Pasar la mezcla por un chino para que no queden grumos y llevar nuevamente al fuego removiendo constantemente para que no se pegue al fondo y adquiera consistencia cremosa. Una vez fría la tarta, desmoldar, cubrir con la yema pastelera, espolvorear con abundante azúcar y quemar con la pala o soplete.

Elaboración en Thermomix:

Elaborar una pasta brisa según la receta base. Poner la harina en forma de volcán en el vaso. Repartir en dados la mantequilla en pomada sobre la harina y amasar en velocidad 2 durante 2 minutos hasta que adquiera una consistencia arenosa. Añadir el azúcar e integrarla bien. Abrir un hueco en el centro. Poner el huevo e integrar a la masa programando 1 minuto en velocidad espiga. Retirar la masa y compactar fuera del vaso. Envolver en film transparente y reposar durante media hora. Para el relleno poner a cocer el agua junto con el azúcar durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta conseguir un almíbar a punto de hebra. Dejar enfriar un poco. Poner en velocidad 2 sin tiempo ni temperatura y verter los huevos sobre la tapadera con el cubilete puesto, ligeramente batidos sin que sea en exceso para que no pierdan color y mezclar bien con el almíbar removiendo siempre en velocidad 2 para que no se cuaje el huevo. Retirar del vaso y sin limpiar poner en él la harina floja, el coco y la mantequilla. Poner la maquina en marcha en velocidad 2 e irle añadiendo poco a poco sobre la tapadera con el cubilete puesto, el batido anterior hasta que la mantequilla esté deshecha, la harina sin grumos y adquiera una consistencia cremosa. Forrar un molde desmontable ondulado con la pasta brisa reservada, pinchar bien el fondo para que no suba y cubrir con el relleno. Cocer en el horno precalentado con más suelo que techo a unos 190º durante 30 minutos. Con los ingredientes de la yema pastelera elaborar una yema poniendo los huevos con el almidón en cuenco removiendo bien sin batir para que no pierda color y no queden grumos. Poner en el vaso el azúcar y el agua; programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 para elaborar un almíbar a punto de hebra floja; Dejar enfriar un poco y programar en velocidad 2 sin tiempo ni temperatura. Con el cubilete puesto verter sobre la tapadera los huevos para que caigan al vaso poco a poco. Programar la máquina durante 2 minutos a temperatura 90º en velocidad 3 hasta adquiera consistencia cremosa. Una vez fría la tarta, desmoldar, cubrir con la yema pastelera, espolvorear con abundante azúcar y quemar con la pala o soplete.

CHOW MEIN CON CERDO Y JUDIAS

2011-09-23T22:30:00.000+02:00

Ingredientes:

200 g de fideo chow mein (pueden ser espagueti)

200 g de carne de cerdo

20 g de salsa de soja

15 g de azúcar

Pimienta negra molida

60 g de aceite de oliva virgen

100 g de judías

2 g de sal

25 g de vino de jerez

100 g de caldo de carne (se puede sustituir por una cuarta parte de una pastilla de caldo y agua)

Ingredientes para la salsa especial:

25 g de salsa de soja

50 g de vino de jerez

100 g de caldo de carne (se puede sustituir por una cuarta parte de una pastilla de caldo y agua)

20 g de azúcar

Un poco de jengibre rallado (opcional)

50 g de cebolla picada en brunoise.

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner a cocer unos 5 minutos todos los ingredientes de la salsa especial. Cocer los fideos chow mein en abundante agua con sal y un chorro de aceite durante el tiempo indicado en el paquete. Cortar la carne en tiras y dejarla en maceración junto con la salsa de soja, el azúcar y la pimienta. Calentar el aceite en la sartén o Wok echar el cerdo junto con el líquido y saltear unos minutos. Añadir la salsa especial que se ha elaborado previamente y mezclar a fuego muy vivo. Incorporar las judías, saltear hasta que tengan un color vivo y añadir la pasta cocida y escurrida. Añadir el resto de los ingredientes y saltear unos 30 segundos removiendo bien la mezcla.

FALSA YEMA PASTELERA

2011-09-17T00:24:00.000+02:00

Ingredientes:

500 g de agua
500 g de azúcar (400 g + 100 g)
75 g de harina fina de maíz
2 g de esencia de vainilla
una pizca colorante amarillo huevo (o colorante para paellas)

Elaboración Tradicional:

Hervir el agua con 400 g de azúcar hasta que esta esté completamente disuelta y haya alcanzado el punto de ebullición y apartar. En un cuenco, mezclar el resto del azúcar (los otros 100 g) con la harina fina de maíz. Verter sobre esta mezcla el almíbar anterior, añadir la esencia de vainilla y el colorante amarillo. Llevar de nuevo al fuego sin parar de batir hasta que coja una textura que recuerde a la de la yema fina o crema pastelera. Enfriar y usar.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el agua y 400 g de azúcar. Programar durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir al almíbar el resto del azúcar mezclado en un cuenco con la harina fina de maíz. Incorporar en el vaso el aroma de vainilla y el colorante y programar nuevamente unos 3 minutos a temperatura 100º en velocidad 3. Con este tiempo sería suficiente para que coja una textura que recuerde a la de la yema fina o crema pastelera, en caso contrario darle unos minutos más. Enfriar y usar

TERNERA CON BAMBÚ Y SETAS

2011-09-07T00:48:00.000+02:00

Ingredientes:

400 g de filetes de ternera

30 g de harina fina de maíz (10 g + 20 g)

15 g de azúcar

4 g de pimienta negra molida

25 g de salsa de soja

50 g de aceite de oliva virgen

100 g de brotes de bambú en conserva

100 g de setas variadas

3 o 4 champiñones grandes

3 g de sal

50 g de vino de jerez

100 g de caldo de carne

Elaboración Tradicional:

Cortar la carne en tiras de unos tres centímetros por uno. Mezclar los 10 gramos de harina de maíz con el azúcar la pimienta y la salsa de soja. Añadir la mezcla a la carne y untarla muy bien por todos los lados. En una sartén grande o un Wok, poner a calentar el aceite a alta temperatura. Añadir la ternera y saltear durante unos 30 segundos. Añadir los brotes de bambú y saltear otros 30 segundos, (han de quedar crujientes). Incorporar las setas cortadas en tiras junto con los champiñones también cortados en juliana. Saltear el conjunto por espacio de un minuto. Incorporar el vino y dejar que evapore el alcohol. Mezclar el resto de la harina fina de maíz con el caldo e incorporar al Wok o sartén. Rectificar de sal y servir muy caliente.

HORCHATA DE ARROZ

2011-09-06T01:06:00.000+02:00

Ingredientes:

50 g de arroz

1500 g de leche

1 rama de canela

1 corteza de limón

150 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Pulverizar en un mortero, o bien en un molinillo de café eléctrico bien limpio, el arroz hasta obtener una harina lo más fina posible. En una cazuela poner a hervir la leche junto con el arroz, la rama de canela y la corteza de limón, durante al menos 20 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo retirar la corteza de limón y la rama de canela y añadir el azúcar; llevarla nuevamente a ebullición removiendo de vez en cuando para que se disuelva el azúcar. Pasar por un chino la horchata para eliminar todas las impurezas y dejar enfriar. Servir muy fría.

Elaboración en Thermomix:

Poner el arroz en el vaso y pulverizar durante 30 segundos en velocidad progresiva 5-10. Agregar el azúcar y la leche. A continuación colocar el cestillo en su posición y colocar dentro la rama de canela, y programar durante 20 minutos a temperatura 90º en velocidad 2. Retira el cestillo con la rama de canela y la piel del limón. Habrá quedado una costra que es el arroz en el cestillo, que se desechará también. Pasar por un chino la horchata para eliminar todas las impurezas y dejar enfriar. Servir muy fría.

PECHUGAS MORUNAS

2011-09-05T15:59:00.000+02:00

Ingredientes:

4 pechugas de pollo

100 g de cebolla

5 dientes de ajo

5 g de pimentón

1 pizca de cayena molida

3 g de cominos molidos

50 g de aceite de oliva virgen

3 g de sal

Elaboración Tradicional:

En una sartén poner el aceite cuando esté caliente incorporar los ajos cortados en láminas hasta que vayan tomando un tono dorado. Incorporar la cebolla cortada en brunoise y dejar que se cocine un poco hasta que esté transparente. Incorporar cuando la cebolla haya evaporado el agua el pollo cortado en dados de unos dos por dos centímetros. Dorar un poco y añadir el pimentón y los cominos. Incorporar un poco de cayena molida. Rehogar unos segundos, rectificar de sal y servir.

Elaboración en Thermomix:

Poner en el vaso el aceite a calentar durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la cebolla y picar durante 4 segundos en velocidad 4. Añadir los ajos cortados en láminas y programar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el pimentón, la cayena y los cominos y programar 30 segundos a la misma temperatura y velocidad. Añadir el pollo cortado en dados de dos por dos centímetros y programar durante 7 minutos a temperatura 100º en velocidad cuchara giro a la izquierda. Rectificar de sal y servir

EL FÉNIX Y EL DRAGÓN

2011-09-04T16:58:00.000+02:00

Ingredientes:

250 g de gambas peladas

3 pechugas de pollo

100 g de setas

1 pepino pequeño sin pelar

50 g de aceite de oliva

60 g de vino dulce (40 g + 20 g)

50 g de cebolla

2 dientes de ajo

4 g de sal

5 g de azúcar

30 g de salsa de soja (15 g + 15 g)

50 g de salsa de tomate

60 g de brandy

Elaboración Tradicional:

En un tazón mezclar bien la salsa de tomate, el brandy, 20 g de vino dulce y 15 g de salsa de soja, hasta que esté uniforme y de olor fuerte. Rociar las gambas con sal y el resto de jerez y dejar en maceración unos 10 minutos. Mientras, cortar el pollo en dados de unos 2 centímetros y el pepino sin pelar en dados de un centímetro aproximadamente. En una sartén o Wok poner a calentar a fuego fuerte el aceite, rehogar la cebolla picada en brunoise muy fino junto con el ajo también cortado en brunoise muy fino. Añadir el pollo y saltear un minuto; incorporar las gambas, saltear otro minuto más añadir el pepino y las setas. Saltear el conjunto un minuto y retirar hacia los bordes del Wok o la sartén intentado hacer un hueco en el centro. Añadir la pasta reservada en el tazón. Mezclar todo el conjunto incorporar el azúcar y la salsa de soja. Saltear unos 30 segundos dejando que evapore parte del líquido y servir.

CREMA DE GUISANTES

2011-09-02T14:34:00.000+02:00

Ingredientes:

70 g de aceite de oliva
150 g de cebolla
150 g de puerro
1 diente de ajo
400 g de guisantes congelados
500 g de caldo de ave

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner a calentar el aceite. Una vez caliente agregar la cebolla, el puerro y el ajo todo cortado en brunoise fino. Pochar hasta que esté transparente. En ese momento añadir los guisantes sin descongelar y rehogar unos minutos hasta que se vean que tiene un color muy vivo (unos 5 minutos). Incorporar el caldo de ave y dejar que hiervan durante 10 minutos. Rectificar de sal. Pasar por la batidora (de mano o de vaso). Tamizar la crema con ayuda de un chino para que quede fina la crema y sin impurezas y servir decorada con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Elaboración en Thermomix::

Verter en el vaso el aceite y calentar durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la cebolla, el puerro, y el ajo pelado y trocear 4 segundos en velocidad 5. Programar la máquina durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir los guisantes y rehogarlos durante 5 minutos a la misma temperatura y velocidad. Agregar el caldo y programar durante 6 minutos en temperatura Varoma, en velocidad 3. Acabado el tiempo rectificar de sal, dejar que baje un poco la temperatura y triturar durante 2 minutos en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Pasar por el chino para que quede una crema fina y sin impurezas y servir decorada con un chorrito de aceite de oliva virgen.