EL JAMÓN
No hay fiesta y celebración que se precie en la que no esté presente el jamón serrano. Símbolo de la cultura española y de nuestra gastronomía única, el jamón es una de las joyas culinarias de la Península Ibérica, cuya forma de elaboración artesanal ha llegado, intacta, hasta nuestros días.
Antiguamente elaborado en las serranías españolas, el jamón ha ido extendiéndose durante siglos por todos los lugares del país, hasta adaptarse a las peculiaridades de cada una de las cocinas regionales. En época del Imperio Romano ya se curaba en algunos lugares de la Península.
El jamón, hoy, independientemente de su calidad, es un producto muy habitual en la mesa española, y se utiliza tanto para el aperitivo, para preparar canapés, cocinar o hacer bocadillos y sándwiches para las meriendas. Su versatilidad es muy amplia, aunque la mejor forma de degustar un buen jamón es solo, con pan y una copa de vino.
El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El Jamón serrano se contrapone a jamón cocido, también llamado jamón de York. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado Jamón Ibérico, y Jamón de Bellota, cuando procede de cerdo de raza ibérica que además ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota. Todos ellos se explicarán posteriormente.
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, y Jamón Ibérico D.O.
Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J". Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.
En el lenguaje ordinario (especialmente en las cartas de los restaurantes) cuando se ofrece "jamón serrano" se sobreentiende que no se trata de jamón serrano de cerdo ibérico, sino de jamón serrano de cerdo blanco, más barato. Cuando se ofrece jamón cocido o de York se sobrentiende también que se trata de cerdo blanco, pues al jamón ibérico no se le suele cocer. Excepcionalmente, sin embargo, algunos establecimientos ofrecen cerdo ibérico cocido, que no ha sido curado previamente.
CARACTERÍSTICAS LEGALES
La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada ( E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta organización y que podía ser como la anterior del jamón curado de cerdo blanco "bronce para jamones de 9 a 12 meses de curación, plata para los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses.
CONSUMO
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 21º. A esta temperatura se observará la brillantez de la grasa natural, mientras que si está demasiado frío el aspecto es más bien opaco.
Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
Además de su incomparable sabor, las propiedades nutritivas del jamón ibérico de bellota son un fantástico complemento para una dieta sana y equilibrada.
Cualquier época del año es buena para comer jamón ibérico, aunque en España es tradición en Navidades. De hecho, en los mejores Lotes y Cestas de Navidad siempre hay un jamón o una paletilla.
CONSERVACIÓN DEL JAMÓN
Los jamones y paletas no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco (entre 10º y 15º), preferentemente colgados o en un jamonero, y consumirlo a una temperatura ambiente de unos 21º.
Una vez cortado hay que consumirlo al momento o envolverse en un papel parafinado o film transparente, para evitar el contacto con el aire. De todas formas, es recomendable cortar sólo lo que se va a consumir.
Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
Para una mejor protección, se recomienda también cubrir el jamón con un trapo de cocina limpio.
PRESENTACIÓN DEL JAMÓN
Es recomendado cortar el jamón justo antes de servir. Dependiendo de con quien se vaya a degustar el jamón es importante o no la presentación; el consejo es colocarlo en el plato formando una fina capa con las lonchas, juntándolas un poquito pero sin apelmazarlas. En el plato, las lonchas se disponen en una capa con un ligero solapamiento entre ellas
DENOMINACIONES
El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:
- Bodega curación de 9 a 12 meses,
- Reserva de 12 a 15 meses y
- Gran Reserva con curaciones a partir de 15 meses.
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN
Los cuartos traseros del cerdo son los que se utilizan para hacer el jamón, además de sal, y ciertas condiciones ambientales, siendo las más adecuadas las de la montaña. Hoy el jamón se elabora en secaderos que incorporan controles exhaustivos de calidad e higiene, lo que garantiza una producción continua y vigilada.
La elaboración se realiza primero con temperaturas bajas y elevada humedad, para ir bajando los grados y aumentando la humedad gradualmente a medida que se va curando. La grasa es muy importante para el jamón, ya que su presencia homogénea garantiza un proceso de curación equilibrado y constante, controlando la acción de la sal.
La elaboración de un buen jamón se compone de cinco etapas que se van a detallar a continuación:
• Salazón:
Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 °C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
• Asentamiento:
Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de pos salado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amén del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
• lavado con agua caliente
Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.
El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Sí se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. También se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso.
• Secado y maduración:
(foto: Bodega de curación en las instalaciones de Beher en la D.O. Jamón de Guijuelo)
Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20 °C.
Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.
• Envejecimiento en bodega:
Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 °C y con humedades relativas en torno al 40-65%.
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón Ibérico de Bellota.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Carece de hidratos de carbono, pero dispone de un alto valor proteico. Los procesos de curación hacen que la carne de cerdo reduzca a la mitad el valor energético del jamón y que doble su aporte de proteínas. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).
Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, calcio, magnesio, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.
Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.
La grasa es otra de sus grandes virtudes, ya que la mayor parte de sus ácidos grasos (casi la mitad) son de tipo mono insaturado, con propiedades cardio saludables que ayudan a producir 'colesterol bueno'.
La carne del jamón ibérico es más ligera que la del jamón serrano, ya que éste es mucho más magro. Los cerdos ibéricos se crían en el campo, tienen una alimentación basada bellotas y pasto, y hacen más ejercicio, lo que se manifiesta en las vetas blancas de grasa en la carne. Las personas hipertensas deberán controlar el consumo de este producto por su importante contenido en sal.
El jamón además de ser un alimento muy rico y sabroso tiene bastantes propiedades beneficiosas para la salud:
- El jamón ibérico es apto para casi cualquier dieta ya que no tiene muchas calorías.
- Es rico en ácidos mono insaturados y ácido oleico, que reducen el colesterol ‘malo’ y a previenen de enfermedades cardiovasculares.
- Ligero y digestivo, buena cantidad de proteínas.
EL JAMÓN Y LA DIETA MEDITERRÁNEA
El jamón serrano posee grasas insaturadas, de las cuales se puede subrayar al ácido oleico, por lo tanto tiene propiedades semejantes a las del aceite de oliva, elemento esencial en la dieta mediterránea. El jamón serrano es un alimento muy aconsejado a la hora de realizar algún tipo de dieta equilibrada, como la dieta mediterránea. El jamón es considerado como uno de los alimentos más saludables de la dieta mediterránea. 100 gramos de jamón serrano aportan el 24% de consumo diario de vitaminas del tipo B, el 30% de proteínas (las esenciales para el crecimiento, además porta todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar), por lo que se puede decir sin ninguna duda que el jamón serrano colabora en el correcto funcionamiento del metabolismo.
Por otra parte, todo lo que se viene diciendo de que posee un alto contenido en grasas y sal, es incierto, el 65% del jamón serrano es agua, es un alimento de bajo aporte calórico, por lo que puede ser muy conveniente para las dietas hipocalóricas. Aunque no por esto se tiene que abusar de él, y se debe realizar una dieta estable, equilibrada y variada, como lo es la dieta mediterránea.
La dieta mediterránea la forman unos hábitos alimentarios, el uso de ingredientes tradicionales de las regiones mediterráneas, utilizando a ser posible las nuevas tecnologías (como cultivos biológicos). La dieta mediterránea debe ser equilibrada, completa sin eliminar ninguno de sus nutrientes. Se basa principalmente en consumir alimentos obtenidos a través de los cultivos tradicionales (como trigo, olivo o vid).
Se podría decir que la dieta mediterránea viene de la antigua Roma; durante esos siglos se abarcó toda la zona mediterránea, ya desde entonces usaban la harina, el pan y el aceite de oliva, además de otros muchos productos que recogían de la naturaleza. En época romana ya se realizaba la matanza del cerdo, había unos cocineros especiales que la realizaban se llamaban "vicarius supra cenas". La parte más preciada era el jamón, y lo podían consumir solo los habitantes con más riquezas.
Algunos de los nutrientes más utilizados en la dieta mediterránea son:
- Aceite de oliva: se puede decir que es el principal elemento de la cocina mediterránea; aporta vitaminas y antioxidantes, y también sirve como fuente de grasa. El tipo de grasa que más posee es el ácido oleico, muy beneficioso para la salud.
- Carnes: aportan cantidades considerables de proteínas, hierro, vitaminas, y minerales, aunque no se debe abusar de su consumo. Dentro de las carnes destacan las carnes curadas, como el jamón serrano, que ofrece buena fuente de proteínas.
- Frutas: aportan una buena dosis de vitaminas, fibra, agua y minerales, además hay que destacar que estos alimentos tienen pocas calorías. En cualquier dieta han de aparecer las frutas, si se quiere que esta sea estable o equilibrada.
- Hortalizas y verduras: esta familia de nutrientes posee una buena dosis de fibra, vitaminas, minerales y también de hidratos de carbono. Aunque carecen casi completamente de proteínas y grasas.
- Frutos secos: son ricos en grasas, también poseen minerales y fibra. No tienen prácticamente nada de agua. Su parte comestible es la semilla. Es un nutriente con un elevado aporte nutricional.
- Huevos: abarca todos los aminoácidos que se necesitan para la vida. También destacan por tener muchos minerales y vitaminas. A todo esto habría que añadirle que tiene un bajo aporte calórico.
- Derivados lácteos: posee proteínas y minerales, además si se toma en forma de yogurt también se obtendrán los beneficios de los microorganismos vivos.
- Legumbres: según el tipo de legumbre puede variar bastante sus componentes. Es un alimento muy equilibrado y muy variado. Suelen tener hidratos de carbono, fibra, proteínas, minerales y vitaminas. Además tienen un bajo contenido en grasas.
- Pan: es un alimento que proviene de la fermentación de la harina con el uso de levadura, sal y agua. Es un alimento esencial dentro de la dieta mediterránea. El aporte alimentario puede variar, según los componentes utilizados. Aún así de una forma genérica se puede decir que posee hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. La pasta también entraría como nutriente que aporta hidratos de carbono.
- Pescado: lo que más aporta son proteínas, pudiendo llegar a superar incluso el aporte que ofrece la carne. Las grasa que posee el pescado tienen un alto aporte de energía.
El jamón serrano previene en la aparición de osteoporosis, porque posee mucho contenido en hierro. Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia (protege la pérdida de masa ósea) y en la vejez, así pues es muy recomendado en la dieta de los niños y las mujeres adolescentes, ya que el consumo en etapas tempranas de la vida (infancia, adolescencia o juventud) ayuda a reducir la incidencia de osteoporosis en etapas posteriores.
El consumo de jamón serrano aporta una cantidad de nutrientes que benefician en la salud, posee proteínas, vitaminas del grupo B y minerales (como el zinc y el hierro), por lo que es un elemento primordial en las dietas.
En la nutrición tiene una gran importancia la dieta rica en hierro, en las etapas iniciales de la vida. El consumo diario recomendado para un varón adulto es de 10 mg, para mujeres adultas 15 mg, en embarazadas 25 mg, y en los niños 10 mg.
La falta de hierro hoy en día afecta aproximadamente a más de 2.100 millones de personas en todo el mundo. Con tan sólo 100 gramos de jamón serrano al día se cubre el 18% de las recomendaciones para niños y adultos, y aproximadamente entre un 12% y un 7,2% en mujeres y embarazadas.
Hasta los 20 años los huesos siguen creciendo, pero a partir de los 30 ya se empieza a formar el pico de masa ósea, por eso tiene tanta importancia tomar hierro, calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad, ya que una vez llegados a los 30 se va perdiendo el 1% al año.
Para investigar la pérdida de masa ósea en el periodo post-menopáusico y en enfermedades relacionadas con la vejez, se realizaron incluso estudios con ratas. Los resultados de la investigación nos confirman que el aporte recomendado en hierro tiene una acción protectora en la masa ósea, de ello lo aconsejable de incluir en nuestra dieta diaria el jamón serrano.
La arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias, es una enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas placas de ateroma. La primera causa de muerte en occidente son las enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis. En España la mitad de las muertes producidas cada año se deben a la aterosclerosis. Se ha calculado que en el 2020 la aterosclerosis será la primera causa de mortalidad en todo el mundo.
El tener el colesterol alto implica que, cuando se combina con el calcio se acumula en las paredes de las arterias, eliminando su elasticidad, produciendo la arteriosclerosis. Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparición de la arteriosclerosis, lo que dificulta el flujo sanguíneo y puede provocar trastornos circulatorios cardíacos.
El jamón serrano ayuda a disminuir el colesterol malo de la sangre, por lo que se puede decir que si el colesterol puede producir arteriosclerosis, el jamón también favorece la prevención de la misma.
El jamón serrano posee ácidos grasos, a destacar el ácido oleico, que es el que más posee, igual que el aceite de oliva. Los ácidos grasos del jamón serrano pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL (colesterol bueno) El jamón serrano al tener vitamina B2 (riboflavina), es un alimento recomendado en todo tipo de dietas, incluso en las hipocalóricas, además tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmático.
El jamón serrano es uno de los alimentos que mayor equilibrio posee en sus grasas, conteniendo un 55% de grasas insaturadas, formadas principalmente por ácidos grasos, por el ácido oleico. Este ácido tiene un papel muy importante en los niveles de colesterol de pacientes que tienen diabetes. El consumo máximo de colesterol que recomiendan tomar al día en la dieta es de 300 mg., en 100 grs. de Jamón Serrano sólo hay 70 mg. Por todo esto el Jamón Serrano es recomendado como alimento rico en vitamina B, elemento esencial para la prevención del colesterol malo LDL.
El jamón serrano, al contener zinc, ayuda a desarrollar una mayor capacidad mental, sobre todo en los preadolescentes. También beneficia su contenido en proteínas, vitaminas y minerales (además del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg. de zinc, cinco días a la semana durante tres meses, consigue en los adolescentes que tengan una memoria más dúctil, que proporcionen respuestas de forma rápida y precisa y una mayor capacidad de atención, comprensión y retención.
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en zinc, por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en zinc, como lo es el Jamón Serrano (que contiene 2,3 mg. /100 g.), resulta fundamental en la alimentación.
Además otros estudios han afirmado que el zinc también fomenta la coordinación visual-manual y la fuerza muscular en adultos. Además aumenta la agudeza del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, quemaduras y úlceras gástricas.
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a niñas y niños, se les daba zumo de frutas con 10 mg., 20 mg. de gluconato de zinc y a otros nada. Así se demostraba que los que consumían 20 mg. obtenían unos resultados un 12% mejor que los que no lo habían tomado y un 6% mejor que los que habían tomado sólo 10 mg.
Este aporte en zinc es tan importante en niños porque en esas edades se gastan más energías y se necesitan más nutrientes, además están en su etapa de crecimiento y desarrollo. Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la formación de tejidos y para prevenir anemias. Además es bueno para el sistema inmune.
De todas formas no solo los adolescentes se pueden beneficiar del jamón serrano, las personas mayores también están necesitadas de un aporte de 20 mg. de zinc para mantener la mente despierta y los reflejos mentales al día.
A continuación se describen algunos fenómenos que pueden aparecer en el jamón y que pueden ser interpretados como defectos en su proceso de curación o conservación. Por ejemplo, cuando una pieza de jamón tiene pequeñas pintitas blancas dentro de la carne, en realidad, es un fenómeno natural que se deriva de los procesos de curación y que no afecta a la calidad del producto.
Su aparición depende de muchos factores, entre ellos, la materia prima, las condiciones ambientales, los diferentes procesos de elaboración... Se trata, en realidad, de un componente biológico que también aparece en otros productos que se tienen que curar, como el queso. Si un jamón tiene puntitos blancos en su carne es un buen síntoma de que se ha curado correctamente y su envejecimiento ha sido el óptimo, son cristales de tirosina, un aminoácido que aparece al degradarse las proteínas.
Otro elemento del jamón es el velo blanco que aparece en la superficie de corte del jamón. Es relativamente normal y no significa que haya caducado la pieza: simplemente hay que retirar el velo con un pequeño corte. También puede suceder que esa misma zona de corte se quede oscurecida o que aparezcan precipitaciones salinas. Son perfectamente normales y se solucionan retirando esa primera loncha. Normalmente el corte se tiene que tapar con la primera capa que se quita del jamón.
Las etiquetas del jamón proporcionan información sobre algunas de las características que el producto presenta, entre ellas se puede encontrar un mensaje que informa que el jamón es de cebo, recebo o bellota.
Las diferencias son significativas y son causantes del peculiar sabor que presente el jamón, así una etiqueta que muestre que se trata de un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.
Se le denomina de recebo cuando a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.
Finalmente un jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.
La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de los jamones, todavía hay quien compra un jamón ibérico y cree que por esta denominación el cerdo ha sido criado exclusivamente con bellotas y al aire libre.
Para poder confirmar la buena calidad de un jamón, lo que realmente es cien por cien seguro, es realizar una cata del mismo, utilizando cuatro de los cinco sentidos: la vista (ver su aspecto), el tacto (el jamón es más o menos blando según la dureza de su grasa), el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado, dulce o amargo) Así se podrá comprobar de primera mano las cualidades de ese jamón.
Para apreciar y verificar la calidad de cualquier tipo de jamón serrano se debe realizar una cata, de esta manera se puede comprobar la calidad del jamón de una forma segura. Al realizar la cata hay que tener en cuenta cuatro aspectos: la vista (aspecto visual), el tacto (textura), el olfato (aromas) y el gusto (sabor) del jamón serrano.
- El aspecto visual: las lonchas de jamón serrano deben tener un color entre rojo púrpura y rosa pálido. Estos colores se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo), este pigmento va aumentando al reducirse el contenido acuoso. Además de esto hay que añadir que al incrementar la concentración de sal se producen modificaciones químicas, lo que producen una coloración roja intensa durante el curado en el secadero. Las lonchas de jamón serrano tienen un aspecto brillante, a causa de la grasa que cubre la superficie de las lonchas. Cuando el jamón está a temperatura ambiente presenta bastante grasa intramuscular, parte de ella está en estado líquido, y se extiende por toda la superficie del jamón cuando se corta, por eso se puede observar ese brillo característico. El vetado también es un símbolo de calidad que se puede ver a simple vista al cortar el jamón, el cual se debe a la presencia de grasa que se encuentra entre los fascículos musculares. La cantidad de vetado suele ir en aumento con la edad del animal.
Respecto a la superficie de grasa que recubre a todo el jamón serrano, suele ser de color amarillo, aunque puede ser de diferente tipo de intensidad según en el periodo de maduración que este el jamón. Las capas internas deben tener un color blanco, o con un pequeño tono amarillo.
- El tacto: al tocar las lonchas de jamón serrano las notamos suaves y deslizantes, a causa de su grasa. El tacto del jamón es blando también por la grasa que contiene. El jamón es más o menos blando según la dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentración de lípidos la grasa será más fluida) También hay que tener en cuenta la textura del magro, por lo que habrá que observar: la sequedad (ver el grado de acuosidad del jamón), la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha de jamón a separarse en fibras, depende de la grasa intramuscular que contenga y del tamaño de los haces de las fibras), la jugosidad (la humedad que contiene el jamón al masticarlo), y la dureza (tienen mucho que ver con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa, el jamón no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado para aumentar el tiempo de masticación y favorecer la secreción de jugos salivares)
- El olfato: el jamón serrano debe tener un aroma intenso, agradable y equilibrado. Para percibir el aroma del jamón se debe unir el olfato con el gusto, fosas nasales y paladar. Los expertos en este tema lo denominan "flavour". Y su clasificación se realiza analizando diferentes elementos: la intensidad, la persistencia, el aroma curado y la ranciez.
• La intensidad, durante la maduración se desprenden sustancias volátiles olorosas, y conforme se avanza en el proceso el aroma se vuelve más agradable e intenso.
• La persistencia, es la permanencia del aroma una vez ingerido el alimento.
• El aroma curado, que sucede por el empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal, para la conservación del jamón serrano.
• La ranciez, debe considerarse como positiva hasta cierto grado, si está en exceso se dice que el jamón está pasado de curación.
- El gusto: al hablar del gusto del jamón serrano hay que nombrar los siguientes sabores: salado, dulce y amargo.
El contenido de sal en el jamón no debe de ser alto desde un punto de vista nutricional y sensorial, pero tampoco muy bajo por el tema de la conservación.
El sabor dulce del jamón serrano se debe a componentes como aminoácidos y derivados de azúcares. En el periodo de curación no se añaden azúcares, pero en la maduración ocurren reacciones que dan lugar a elementos que sí contienen pequeñas cantidades de sabor dulce.
Respecto al sabor amargo hay que decir que está íntimamente ligado con el sabor dulce. Muchas sustancias que crean al jamón serrano el sabor dulce son las mismas que crean el amargo. Se debe tener en cuenta que el sabor amargo no tiene que ser excesivo, si no indicaría un menor tiempo en la fase de curación o elaborar el jamón serrano a temperaturas muy bajas.
Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:
A. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
B. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
C. Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte. Fundamental para sujetar con firmeza la pieza
Adicionalmente, puede ser conveniente tener:
a. Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
b. Machete: De hoja ancha, para limpiar durezas y tocino.
c. Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
d. Puntilla: Fina y fuerte para separar el hueso del musculo.
e. Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.
f. Tabla de corte: para ayudar en tareas de limpieza.
El metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero que se desafila con facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira (lima que elimina las irregularidades del metal) o con una piedra de afilar.
Como se muestra en la imagen, debe posarse la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. A continuación se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.
Si se usa una piedra, las afiladas siempre deben ir hacia atrás (no contra el filo), levantando la hoja una vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás y volviendo a la posición de inicio. Además, es importante tener en remojo la piedra durante por lo menos 2 horas.
Para terminar, se recomienda pasarle un trapo al cuchillo para sacarle el polvo metálico que de otra manera daría un gusto y color extraño a las lonchas.
El jamón serrano está divido en diferentes partes: la maza, la contramaza, la babilla, la punta, el jarrete y la caña.
La maza: es la parte donde el jamón serrano tiene más carne, es la parte principal del jamón, la más rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro.
La contramaza: es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón más estrecha y por lo tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa.
La babilla: es la parte delimitada entre el hueso fémur y el coxal, por lo que contiene menos carne que la parte de la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.
La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso.
El jarrete: esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné, se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores.
La caña: tiene las mismas características en cuanto a textura y sabor que el jarrete. Esta parte del jamón serrano se suele utilizar en gastronomía para extraer taquitos
Cortar bien un Jamón/Paleta es un arte, para el cual se necesita habilidad y experiencia, para aprovechar al máximo tu jamón. Aquí se darán algunos consejos para quien quiera mejorar su forma de cortar el jamón.
En charcuterías y establecimientos de venta de jamón y jamón ibérico, es posible obtener cortes a máquina de piezas de jamón deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.
Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón de la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.
En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.
1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
3. Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
Antes de empezar, hay que conocer un poco más de cerca las principales zonas o partes del jamón: la maza, la contra maza, la punta o cadera y el codillo.
1. Colocar el jamón
El porta jamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura. Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándose de que tenga una buena fijación. Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.
2. Pelar el jamón
Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne. Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. Este dato es importante, ya que independientemente del comienzo que se elija, a la hora de cortar la "culata", nunca deberemos loncharla de forma paralela al hueso de cadera, sino siempre ha de hacerse en plano totalmente perpendicular a dicho hueso, para que las lonchas mueran justo en el hueso, que, previamente, habrá sido separado del musculo con el cuchillo corto o puntilla.
A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.
El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios.
Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.
3. Cortar el jamón en lonchas (lonchado)
Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm) cortadas con mimo, confianza y seguridad. El cuchillo debe desplazarse suavemente con un ligero vaivén y sin presionar. Las primeras lonchas, repletas de grasa, que vayan saliendo las guardaremos para conservar el jamón/Paleta cuando no lo usemos. Todas las lonchas llevaran grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. El corte debe ser lo más recto posible, tratando de igualar toda la superficie cortada, que deberá permanecer horizontal o plana, evitando así escalones. Así evitaremos:
- Despilfarrar la grasa subcutánea en las 10 primeras lonchas.
- Tener que dejar sin lonchar 1,5 cm. de jamón/paleta junto al hueso
de cadera.
- Tener que dejar sin lonchar 50 gr. de la parte nerviosa que une la "cabeza del fémur"/"brazo" con el "Hueso de cadera"/"Omoplato".
- Que un plato de Jamón presentado de la contramaza o babilla de la
sensación de monótono y "carente de infiltración".
Cuando se corta la zona principal (maza), más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo.
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.
Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo. Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
4. Finalización: usos del hueso de jamón
El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.
Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.
Cortar una paletilla es muy parecido a cortar una pata de jamón: si se va a consumir rápido (en 1 día), se empezará a consumir por la zona de la maza, colocándose inicialmente con la pezuña hacia arriba; si se va a consumir más lentamente, es mejor empezar por la contramaza, y se colocará inicialmente con la pezuña hacia abajo.
Es necesario eliminar la corteza exterior, los mohos y pieles próximos a la zona de corte, tal y como ocurre con la pata de jamón.
En el caso de la paletilla, no obstante, es más habitual tener que recurrir al uso de cuchillos pequeños para cortar el jamón próximo a la espátula, de sabor muy apreciado.
Se necesitarán tres cuchillos. Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.
Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegurarse de que la hoja del cuchillo no mira hacia uno mismo.
Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno.
Cuando se compra un jamón con Denominación de Origen se garantiza que el producto es de alta calidad. El Consejo Regulador se encarga de regular, garantizar y certificar que es verdaderamente un producto de gran calidad. En la elaboración de los jamones es estudiado desde la cría del animal hasta la comercialización del jamón, y se les realiza diferentes controles: salinidad, tiempo de elaboración, etiquetado... El etiquetado certifica que el jamón es de Denominación de Origen, todos los jamones deben de llevar una etiqueta y un precinto debajo de la pezuña, donde pondrá el tipo de Denominación de origen a la que pertenece ese jamón. Las principales Denominaciones de Origen de Jamón en España son:
- Pan: es un alimento que proviene de la fermentación de la harina con el uso de levadura, sal y agua. Es un alimento esencial dentro de la dieta mediterránea. El aporte alimentario puede variar, según los componentes utilizados. Aún así de una forma genérica se puede decir que posee hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. La pasta también entraría como nutriente que aporta hidratos de carbono.
- Pescado: lo que más aporta son proteínas, pudiendo llegar a superar incluso el aporte que ofrece la carne. Las grasa que posee el pescado tienen un alto aporte de energía.
EL JAMÓN SERRANO Y LA PREVENCIÓN DE LA OSTEOPOROSIS
El jamón serrano previene en la aparición de osteoporosis, porque posee mucho contenido en hierro. Sobre todo previene esta enfermedad en la menopausia (protege la pérdida de masa ósea) y en la vejez, así pues es muy recomendado en la dieta de los niños y las mujeres adolescentes, ya que el consumo en etapas tempranas de la vida (infancia, adolescencia o juventud) ayuda a reducir la incidencia de osteoporosis en etapas posteriores.
El consumo de jamón serrano aporta una cantidad de nutrientes que benefician en la salud, posee proteínas, vitaminas del grupo B y minerales (como el zinc y el hierro), por lo que es un elemento primordial en las dietas.
En la nutrición tiene una gran importancia la dieta rica en hierro, en las etapas iniciales de la vida. El consumo diario recomendado para un varón adulto es de 10 mg, para mujeres adultas 15 mg, en embarazadas 25 mg, y en los niños 10 mg.
La falta de hierro hoy en día afecta aproximadamente a más de 2.100 millones de personas en todo el mundo. Con tan sólo 100 gramos de jamón serrano al día se cubre el 18% de las recomendaciones para niños y adultos, y aproximadamente entre un 12% y un 7,2% en mujeres y embarazadas.
Hasta los 20 años los huesos siguen creciendo, pero a partir de los 30 ya se empieza a formar el pico de masa ósea, por eso tiene tanta importancia tomar hierro, calcio y vitamina D antes de llegar a esa edad, ya que una vez llegados a los 30 se va perdiendo el 1% al año.
Para investigar la pérdida de masa ósea en el periodo post-menopáusico y en enfermedades relacionadas con la vejez, se realizaron incluso estudios con ratas. Los resultados de la investigación nos confirman que el aporte recomendado en hierro tiene una acción protectora en la masa ósea, de ello lo aconsejable de incluir en nuestra dieta diaria el jamón serrano.
EL JAMÓN SERRANO Y LA ARTERIOESCLEROSIS
La arterioesclerosis o aterosclerosis es el endurecimiento de las arterias, es una enfermedad caracterizada por el desarrollo de varias lesiones focales llamadas placas de ateroma. La primera causa de muerte en occidente son las enfermedades cardiovasculares relacionadas con la aterosclerosis. En España la mitad de las muertes producidas cada año se deben a la aterosclerosis. Se ha calculado que en el 2020 la aterosclerosis será la primera causa de mortalidad en todo el mundo.
El tener el colesterol alto implica que, cuando se combina con el calcio se acumula en las paredes de las arterias, eliminando su elasticidad, produciendo la arteriosclerosis. Por lo tanto se puede decir que el colesterol influye en la aparición de la arteriosclerosis, lo que dificulta el flujo sanguíneo y puede provocar trastornos circulatorios cardíacos.
El jamón serrano ayuda a disminuir el colesterol malo de la sangre, por lo que se puede decir que si el colesterol puede producir arteriosclerosis, el jamón también favorece la prevención de la misma.
EL JAMÓN SERRANO Y EL COLESTEROL
El jamón serrano posee ácidos grasos, a destacar el ácido oleico, que es el que más posee, igual que el aceite de oliva. Los ácidos grasos del jamón serrano pueden ayudar a mejorar los niveles de colesterol LDL (colesterol malo) y HDL (colesterol bueno) El jamón serrano al tener vitamina B2 (riboflavina), es un alimento recomendado en todo tipo de dietas, incluso en las hipocalóricas, además tiene efectos que benefician el nivel de colesterol plasmático.
El jamón serrano es uno de los alimentos que mayor equilibrio posee en sus grasas, conteniendo un 55% de grasas insaturadas, formadas principalmente por ácidos grasos, por el ácido oleico. Este ácido tiene un papel muy importante en los niveles de colesterol de pacientes que tienen diabetes. El consumo máximo de colesterol que recomiendan tomar al día en la dieta es de 300 mg., en 100 grs. de Jamón Serrano sólo hay 70 mg. Por todo esto el Jamón Serrano es recomendado como alimento rico en vitamina B, elemento esencial para la prevención del colesterol malo LDL.
EL JAMÓN SERRANO Y EL AUMENTO DE LA CAPACIDAD INTELECTUAL
El jamón serrano, al contener zinc, ayuda a desarrollar una mayor capacidad mental, sobre todo en los preadolescentes. También beneficia su contenido en proteínas, vitaminas y minerales (además del zinc y el hierro) La ingesta de 20 mg. de zinc, cinco días a la semana durante tres meses, consigue en los adolescentes que tengan una memoria más dúctil, que proporcionen respuestas de forma rápida y precisa y una mayor capacidad de atención, comprensión y retención.
En estas edades los nutricionistas le dan mucha importancia a las dietas ricas en zinc, por eso alimentos de importante valor nutritivo y con un buen contenido en zinc, como lo es el Jamón Serrano (que contiene 2,3 mg. /100 g.), resulta fundamental en la alimentación.
Además otros estudios han afirmado que el zinc también fomenta la coordinación visual-manual y la fuerza muscular en adultos. Además aumenta la agudeza del sabor y el olfato y facilita la curación de heridas, quemaduras y úlceras gástricas.
Para investigar la importancia del zinc se han realizado investigaciones donde a niñas y niños, se les daba zumo de frutas con 10 mg., 20 mg. de gluconato de zinc y a otros nada. Así se demostraba que los que consumían 20 mg. obtenían unos resultados un 12% mejor que los que no lo habían tomado y un 6% mejor que los que habían tomado sólo 10 mg.
Este aporte en zinc es tan importante en niños porque en esas edades se gastan más energías y se necesitan más nutrientes, además están en su etapa de crecimiento y desarrollo. Minerales como el hierro y el zinc son necesarios para la formación de tejidos y para prevenir anemias. Además es bueno para el sistema inmune.
De todas formas no solo los adolescentes se pueden beneficiar del jamón serrano, las personas mayores también están necesitadas de un aporte de 20 mg. de zinc para mantener la mente despierta y los reflejos mentales al día.
CONOCIENDO EL JAMÓN SERRANO
A continuación se describen algunos fenómenos que pueden aparecer en el jamón y que pueden ser interpretados como defectos en su proceso de curación o conservación. Por ejemplo, cuando una pieza de jamón tiene pequeñas pintitas blancas dentro de la carne, en realidad, es un fenómeno natural que se deriva de los procesos de curación y que no afecta a la calidad del producto.
Su aparición depende de muchos factores, entre ellos, la materia prima, las condiciones ambientales, los diferentes procesos de elaboración... Se trata, en realidad, de un componente biológico que también aparece en otros productos que se tienen que curar, como el queso. Si un jamón tiene puntitos blancos en su carne es un buen síntoma de que se ha curado correctamente y su envejecimiento ha sido el óptimo, son cristales de tirosina, un aminoácido que aparece al degradarse las proteínas.
Otro elemento del jamón es el velo blanco que aparece en la superficie de corte del jamón. Es relativamente normal y no significa que haya caducado la pieza: simplemente hay que retirar el velo con un pequeño corte. También puede suceder que esa misma zona de corte se quede oscurecida o que aparezcan precipitaciones salinas. Son perfectamente normales y se solucionan retirando esa primera loncha. Normalmente el corte se tiene que tapar con la primera capa que se quita del jamón.
DIFERENCIAS ENTRE UN JAMÓN DE CEBO, RECEBO Y BELLOTA
Las etiquetas del jamón proporcionan información sobre algunas de las características que el producto presenta, entre ellas se puede encontrar un mensaje que informa que el jamón es de cebo, recebo o bellota.
Las diferencias son significativas y son causantes del peculiar sabor que presente el jamón, así una etiqueta que muestre que se trata de un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.
Se le denomina de recebo cuando a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.
Finalmente un jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas.
La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de los jamones, todavía hay quien compra un jamón ibérico y cree que por esta denominación el cerdo ha sido criado exclusivamente con bellotas y al aire libre.
LA CATA DEL JAMÓN
Para poder confirmar la buena calidad de un jamón, lo que realmente es cien por cien seguro, es realizar una cata del mismo, utilizando cuatro de los cinco sentidos: la vista (ver su aspecto), el tacto (el jamón es más o menos blando según la dureza de su grasa), el olfato (oler su aroma) y el gusto (si es salado, dulce o amargo) Así se podrá comprobar de primera mano las cualidades de ese jamón.
Para apreciar y verificar la calidad de cualquier tipo de jamón serrano se debe realizar una cata, de esta manera se puede comprobar la calidad del jamón de una forma segura. Al realizar la cata hay que tener en cuenta cuatro aspectos: la vista (aspecto visual), el tacto (textura), el olfato (aromas) y el gusto (sabor) del jamón serrano.
- El aspecto visual: las lonchas de jamón serrano deben tener un color entre rojo púrpura y rosa pálido. Estos colores se deben a un pigmento muscular que se llama mioglobina (muy bajo en la carne de cerdo), este pigmento va aumentando al reducirse el contenido acuoso. Además de esto hay que añadir que al incrementar la concentración de sal se producen modificaciones químicas, lo que producen una coloración roja intensa durante el curado en el secadero. Las lonchas de jamón serrano tienen un aspecto brillante, a causa de la grasa que cubre la superficie de las lonchas. Cuando el jamón está a temperatura ambiente presenta bastante grasa intramuscular, parte de ella está en estado líquido, y se extiende por toda la superficie del jamón cuando se corta, por eso se puede observar ese brillo característico. El vetado también es un símbolo de calidad que se puede ver a simple vista al cortar el jamón, el cual se debe a la presencia de grasa que se encuentra entre los fascículos musculares. La cantidad de vetado suele ir en aumento con la edad del animal.
Respecto a la superficie de grasa que recubre a todo el jamón serrano, suele ser de color amarillo, aunque puede ser de diferente tipo de intensidad según en el periodo de maduración que este el jamón. Las capas internas deben tener un color blanco, o con un pequeño tono amarillo.
- El tacto: al tocar las lonchas de jamón serrano las notamos suaves y deslizantes, a causa de su grasa. El tacto del jamón es blando también por la grasa que contiene. El jamón es más o menos blando según la dureza de la grasa y su fluidez (si hay mayor concentración de lípidos la grasa será más fluida) También hay que tener en cuenta la textura del magro, por lo que habrá que observar: la sequedad (ver el grado de acuosidad del jamón), la fibrosidad (determinar la tendencia de la loncha de jamón a separarse en fibras, depende de la grasa intramuscular que contenga y del tamaño de los haces de las fibras), la jugosidad (la humedad que contiene el jamón al masticarlo), y la dureza (tienen mucho que ver con la fibrosidad y la infiltración de mayor o menor grasa, el jamón no debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado para aumentar el tiempo de masticación y favorecer la secreción de jugos salivares)
- El olfato: el jamón serrano debe tener un aroma intenso, agradable y equilibrado. Para percibir el aroma del jamón se debe unir el olfato con el gusto, fosas nasales y paladar. Los expertos en este tema lo denominan "flavour". Y su clasificación se realiza analizando diferentes elementos: la intensidad, la persistencia, el aroma curado y la ranciez.
• La intensidad, durante la maduración se desprenden sustancias volátiles olorosas, y conforme se avanza en el proceso el aroma se vuelve más agradable e intenso.
• La persistencia, es la permanencia del aroma una vez ingerido el alimento.
• El aroma curado, que sucede por el empleo de nitritos y nitratos naturales de la sal, para la conservación del jamón serrano.
• La ranciez, debe considerarse como positiva hasta cierto grado, si está en exceso se dice que el jamón está pasado de curación.
- El gusto: al hablar del gusto del jamón serrano hay que nombrar los siguientes sabores: salado, dulce y amargo.
El contenido de sal en el jamón no debe de ser alto desde un punto de vista nutricional y sensorial, pero tampoco muy bajo por el tema de la conservación.
El sabor dulce del jamón serrano se debe a componentes como aminoácidos y derivados de azúcares. En el periodo de curación no se añaden azúcares, pero en la maduración ocurren reacciones que dan lugar a elementos que sí contienen pequeñas cantidades de sabor dulce.
Respecto al sabor amargo hay que decir que está íntimamente ligado con el sabor dulce. Muchas sustancias que crean al jamón serrano el sabor dulce son las mismas que crean el amargo. Se debe tener en cuenta que el sabor amargo no tiene que ser excesivo, si no indicaría un menor tiempo en la fase de curación o elaborar el jamón serrano a temperaturas muy bajas.
UTENSILIOS
Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:
A. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
B. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
C. Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte. Fundamental para sujetar con firmeza la pieza
Adicionalmente, puede ser conveniente tener:
a. Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
b. Machete: De hoja ancha, para limpiar durezas y tocino.
c. Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
d. Puntilla: Fina y fuerte para separar el hueso del musculo.
e. Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.
f. Tabla de corte: para ayudar en tareas de limpieza.
CÓMO AFILAR UN CUCHILLO JAMONERO
El metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero que se desafila con facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira (lima que elimina las irregularidades del metal) o con una piedra de afilar.
Como se muestra en la imagen, debe posarse la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. A continuación se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.
(Foto 1: Inclinación de la hoja del cuchillo, y
movimientos a realizar para su afilado; foto 2 : Afilando el cuchillo con un afilador o chaira)
Si se usa una piedra, las afiladas siempre deben ir hacia atrás (no contra el filo), levantando la hoja una vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás y volviendo a la posición de inicio. Además, es importante tener en remojo la piedra durante por lo menos 2 horas.
Para terminar, se recomienda pasarle un trapo al cuchillo para sacarle el polvo metálico que de otra manera daría un gusto y color extraño a las lonchas.
LAS PARTES DEL JAMÓN
El jamón serrano está divido en diferentes partes: la maza, la contramaza, la babilla, la punta, el jarrete y la caña.
La maza: es la parte donde el jamón serrano tiene más carne, es la parte principal del jamón, la más rica y jugosa, y contiene mayor cantidad de magro.
La contramaza: es la parte opuesta a la maza, es la parte del jamón más estrecha y por lo tanto la más curada, además es la que contiene menos proporción de grasa.
La babilla: es la parte delimitada entre el hueso fémur y el coxal, por lo que contiene menos carne que la parte de la maza. Es por la parte del jamón que se recomienda empezar en el consumo, con el fin de conservar y aprovechar la pieza del jamón.
La punta o cadera: es la parte opuesta a la pezuña. Es una de las partes más sabrosas del jamón, junto con la maza, por lo que contiene bastante contenido graso.
El jarrete: esta parte del jamón, se localiza entre la tibia y el peroné, se suele utilizar para hacer taquitos de jamón, la carne suele ser más dura y fibrosa y con diferentes sabores.
La caña: tiene las mismas características en cuanto a textura y sabor que el jarrete. Esta parte del jamón serrano se suele utilizar en gastronomía para extraer taquitos
CÓMO CORTAR UN JAMÓN
Cortar bien un Jamón/Paleta es un arte, para el cual se necesita habilidad y experiencia, para aprovechar al máximo tu jamón. Aquí se darán algunos consejos para quien quiera mejorar su forma de cortar el jamón.
En charcuterías y establecimientos de venta de jamón y jamón ibérico, es posible obtener cortes a máquina de piezas de jamón deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.
Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón de la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.
En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.
1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
3. Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
Antes de empezar, hay que conocer un poco más de cerca las principales zonas o partes del jamón: la maza, la contra maza, la punta o cadera y el codillo.
1. Colocar el jamón
El porta jamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura. Colocar el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba asegurándose de que tenga una buena fijación. Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. Si se va a consumir en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.
2. Pelar el jamón
Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne. Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. Este dato es importante, ya que independientemente del comienzo que se elija, a la hora de cortar la "culata", nunca deberemos loncharla de forma paralela al hueso de cadera, sino siempre ha de hacerse en plano totalmente perpendicular a dicho hueso, para que las lonchas mueran justo en el hueso, que, previamente, habrá sido separado del musculo con el cuchillo corto o puntilla.
A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo.
El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios.
Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.
3. Cortar el jamón en lonchas (lonchado)
Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm) cortadas con mimo, confianza y seguridad. El cuchillo debe desplazarse suavemente con un ligero vaivén y sin presionar. Las primeras lonchas, repletas de grasa, que vayan saliendo las guardaremos para conservar el jamón/Paleta cuando no lo usemos. Todas las lonchas llevaran grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías. El corte debe ser lo más recto posible, tratando de igualar toda la superficie cortada, que deberá permanecer horizontal o plana, evitando así escalones. Así evitaremos:
- Despilfarrar la grasa subcutánea en las 10 primeras lonchas.
- Tener que dejar sin lonchar 1,5 cm. de jamón/paleta junto al hueso
de cadera.
- Tener que dejar sin lonchar 50 gr. de la parte nerviosa que une la "cabeza del fémur"/"brazo" con el "Hueso de cadera"/"Omoplato".
- Que un plato de Jamón presentado de la contramaza o babilla de la
sensación de monótono y "carente de infiltración".
Cuando se corta la zona principal (maza), más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo.
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo usando la puntilla alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
(foto: Lonchado de la cadera)
La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.
(foto: Corte en el codillo, para taquitos)
(foto: corte de taquitos de jamón)
Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo. Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la contramaza, hasta llegar al hueso. Esta cara del jamón es la más dura, por lo que entrañará mayor dificultad.
(foto: Cambio de posición del jamón)
(foto: Corte en la babilla)
(foto: Cortes con cuchillo pequeño o puntilla)
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
4. Finalización: usos del hueso de jamón
El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.
Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.
CÓMO CORTAR UNA PALETILLA
Cortar una paletilla es muy parecido a cortar una pata de jamón: si se va a consumir rápido (en 1 día), se empezará a consumir por la zona de la maza, colocándose inicialmente con la pezuña hacia arriba; si se va a consumir más lentamente, es mejor empezar por la contramaza, y se colocará inicialmente con la pezuña hacia abajo.
(Foto: colocación de la paletilla, cortado en la maza y lonchado de la paletilla)
Es necesario eliminar la corteza exterior, los mohos y pieles próximos a la zona de corte, tal y como ocurre con la pata de jamón.
En el caso de la paletilla, no obstante, es más habitual tener que recurrir al uso de cuchillos pequeños para cortar el jamón próximo a la espátula, de sabor muy apreciado.
CONSEJOS A TENER EN CUENTA
Los cuchillos
Se necesitarán tres cuchillos. Un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación y limpieza del jamón. Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y flexible para la extracción de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo puntilla) para cuando se llega al corte de la cadera.
Las lonchas
Han de ser pequeñas y tan finas como sea posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña, o bien hacia abajo. Como medida de precaución, asegurarse de que la hoja del cuchillo no mira hacia uno mismo.
Conservación
Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
Temperatura
El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos. Tampoco es aconsejable partir más jamón del que se vaya a consumir. Si queremos que realmente el jamón nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un plato o bandeja frío, lo podemos templar con un poco de agua caliente. Así el sabor del jamón será pleno.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
Cuando se compra un jamón con Denominación de Origen se garantiza que el producto es de alta calidad. El Consejo Regulador se encarga de regular, garantizar y certificar que es verdaderamente un producto de gran calidad. En la elaboración de los jamones es estudiado desde la cría del animal hasta la comercialización del jamón, y se les realiza diferentes controles: salinidad, tiempo de elaboración, etiquetado... El etiquetado certifica que el jamón es de Denominación de Origen, todos los jamones deben de llevar una etiqueta y un precinto debajo de la pezuña, donde pondrá el tipo de Denominación de origen a la que pertenece ese jamón. Las principales Denominaciones de Origen de Jamón en España son:
- DENOMINACIÓN DE ORIGEN "JAMÓN DE TERUEL"
La denominación de origen Jamón de Teruel, fue la primera que nació en España, creándose en 1984, garantizando así la calidad del jamón serrano de Teruel. La zona de producción se propaga por toda la provincia de Teruel, pero la zona de curación la forman solo las zonas de la provincia que tienen una altura de por lo menos 800 metros. Los cerdos aptos para la producción de jamones de denominación de origen vienen de los cruces de las razas Landrace (tipo estándar) y Large White o cruce de ambos referente a la línea madre, y Duroc para la línea padre. Tienen que ser sacrificados sobre los 8 o los 9 meses, y han de tener un peso entre 110 y 130 kilos. Además estos cerdos han de ser castrados al cumplir los 8 meses.
- Zona geográfica: los jamones de denominación de origen "Jamón de Teruel" representa sólo el 10% de la producción de jamones de toda la provincia. Son nueve las comarcas que tienen secaderos que están tutelados por el Consejo Regulador, el cual regulariza todo que tenga que ver con este jamón serrano, garantizando este producto (raza de los cerdos, peso de los mismos, y todos las etapas que pasa en el proceso de su elaboración).
- Clima: para elaborar estos jamones es muy importante el clima, suele ser seco y frío en las zonas altas de la provincia de Teruel, lo que permite producir jamones de alta calidad. Los inviernos en estos municipios son largos y fríos, y la temperatura media anual es de 12º C. Las lluvias suelen ser escasas, unos 400 mm.
- Clasificación:los tipos de cerdo utilizados para la elaboración de estos jamones son de las razas Landrace (de tipo estándar) y Large White, para la línea madre; y de Raza Duroc para la línea padre.
Para la alimentación de estos cerdos está prohibido los piensos que tengan aromas o sabores raros, estos piensos deben estar totalmente controlados. Además llevan una dieta baja en proteínas en los últimos días de la vida del cerdo, para conseguir un crecimiento más lento, lo que favorecerá a su textura.
Para la alimentación de estos cerdos está prohibido los piensos que tengan aromas o sabores raros, estos piensos deben estar totalmente controlados. Además llevan una dieta baja en proteínas en los últimos días de la vida del cerdo, para conseguir un crecimiento más lento, lo que favorecerá a su textura.
- Elaboración: el animal se lleva al matadero y se sacrifica. La forma de matarlos es por aturdimiento, con métodos eléctricos para evitar sufrimientos al animal. Se debe dejar la carne unas cuatro horas al aire para que se le quite la humedad.
Posteriormente se llevan los jamones a los secaderos (que han de estar a 800 metros de altitud, en lugares donde no haya contaminación ni nieblas) En los secaderos se realiza la curación y la maduración (donde el jamón forma su sabor y olor). La curación del jamón serrano suele durar como poco 9 meses y se divide en cuatro fases: salazón, lavado, asentamiento y secado.
La fase de salazón consiste en cubrir a los jamones con sal durante 14 días como mucho, según cuanto pese la pieza. Luego se realiza el lavado, donde se limpian las piezas con agua tibia. Acabada esta fase pasamos al asentamiento, donde la sal se extiende por el jamón de forma homogénea, y se va suprimiendo el agua que queda en la superficie. Su duración suele ser de dos semanas, según el peso de la pieza. Esta fase se realiza en cámaras que tengan una temperatura de 3 a 6º C, y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración puede variar según el peso de los jamones pero suele estar entre los dos y los tres meses. Después pasaremos a la etapa de secado, en secaderos naturales. Estos secaderos tienen ventanales para poder regular la humedad y la temperatura. Suele durar entre seis y ocho meses, en este tiempo el jamón se va deshidratando, y se realiza el sudado de la pieza, donde se dispersa la grasa y se conserva el aroma.
Con la fase de secado acabamos la curación del jamón serrano, y pasaríamos a la etapa de maduración. Esta etapa también se hace en un entorno natural. Los jamones ya curados se llevan a las bodegas o los recintos de maduración, donde las piezas son colgadas, estas deben estar con la humedad y la temperatura adecuada.
Todo el proceso de elaboración del jamón de Teruel durará por lo menos 12 meses.
Posteriormente se llevan los jamones a los secaderos (que han de estar a 800 metros de altitud, en lugares donde no haya contaminación ni nieblas) En los secaderos se realiza la curación y la maduración (donde el jamón forma su sabor y olor). La curación del jamón serrano suele durar como poco 9 meses y se divide en cuatro fases: salazón, lavado, asentamiento y secado.
La fase de salazón consiste en cubrir a los jamones con sal durante 14 días como mucho, según cuanto pese la pieza. Luego se realiza el lavado, donde se limpian las piezas con agua tibia. Acabada esta fase pasamos al asentamiento, donde la sal se extiende por el jamón de forma homogénea, y se va suprimiendo el agua que queda en la superficie. Su duración suele ser de dos semanas, según el peso de la pieza. Esta fase se realiza en cámaras que tengan una temperatura de 3 a 6º C, y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración puede variar según el peso de los jamones pero suele estar entre los dos y los tres meses. Después pasaremos a la etapa de secado, en secaderos naturales. Estos secaderos tienen ventanales para poder regular la humedad y la temperatura. Suele durar entre seis y ocho meses, en este tiempo el jamón se va deshidratando, y se realiza el sudado de la pieza, donde se dispersa la grasa y se conserva el aroma.
Con la fase de secado acabamos la curación del jamón serrano, y pasaríamos a la etapa de maduración. Esta etapa también se hace en un entorno natural. Los jamones ya curados se llevan a las bodegas o los recintos de maduración, donde las piezas son colgadas, estas deben estar con la humedad y la temperatura adecuada.
Todo el proceso de elaboración del jamón de Teruel durará por lo menos 12 meses.
- Características del jamón de Teruel:
- Su forma exterior es alargada y perfilada, ligeramente redondeada por los bordes. Uno de sus aspectos más característicos es que conserva la pezuña y la corteza.
- Su peso puede variar, entre los 8 y los 9 Kg., y siempre ha de superior a 7 Kg.
- El color es rojizo y brillante al cortarlo, y se puede apreciar vetas de grasa infiltradas en la masa muscular. Esta grasa tiene un tono blanquecino y amarillento.
- El sabor de la carne es bastante apetitoso, y no muy salado.
- El jamón de Teruel cuando acaba de curarse es marcado con la palabra Teruel y con la estrella del escudo de la provincia, y todos ellos llevan una vitola numerada, para poder ser reconocidos.
- Su forma exterior es alargada y perfilada, ligeramente redondeada por los bordes. Uno de sus aspectos más característicos es que conserva la pezuña y la corteza.
- Su peso puede variar, entre los 8 y los 9 Kg., y siempre ha de superior a 7 Kg.
- El color es rojizo y brillante al cortarlo, y se puede apreciar vetas de grasa infiltradas en la masa muscular. Esta grasa tiene un tono blanquecino y amarillento.
- El sabor de la carne es bastante apetitoso, y no muy salado.
- El jamón de Teruel cuando acaba de curarse es marcado con la palabra Teruel y con la estrella del escudo de la provincia, y todos ellos llevan una vitola numerada, para poder ser reconocidos.
- DENOMINACIÓN DE ORIGEN "DEHESA DE EXTREMADURA"
Los jamones y paletas de la denominación de origen Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza Ibérica pura, o del cruce de raza Ibérica Duroc-Jersey (con un 75% de sangre ibérica y un 25% de la raza Duroc-Jersey) Estos cerdos han de ser marcados (antes de cumplir los siete años) con una pieza metálica en la oreja derecha a los de pura raza ibérica, y en la oreja izquierda a los que son cruzados.
- Zona geográfica: esta zona se extiende por toda la comunidad de Extremadura, que tiene alrededor de un millón de hectáreas, en las provincias de Cáceres y Badajoz, donde hay terrenos acotados con encinas y alcornoques donde los cerdos pueden alimentarse de bellotas. Hay 85 municipios que se dedican a la elaboración y maduración de jamones y paletas, 40 en Badajoz y 45 en Cáceres, especialmente en las Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuecas, la parte sur de Gredos, la Sierra Montánchez y la Sierra de San Pedro. Estos municipios poseen unas condiciones ideales para el desarrollo del cerdo ibérico o de bellota.
- Clima: tiene un clima continental con una leve influencia atlántica. La temperatura anual media es de aproximadamente entre 16 ó 17º C, y en la zona norte de unos 10º C. En verano se puede llegar a alcanzar los 41º C y en invierno los 3 ó 4º C. El invierno es bastante largo y con clima un poco seco, y los veranos son cortos y muy calurosos (los vientos, las bajas humedades y la temperatura, hacen que se produzca una buena curación de las piezas)
- Clasificación: los cerdos se clasifican dependiendo de su alimentación, hay varios tipos:
- El cerdo de bellota, que tiene un peso de entrada de entre 80 y 105 Kg., luego llega a alcanzar entre un 60 y un 70% más de su peso de entrada. El término de su alimentación se realiza con bellotas y hierbas adicionales.
- El cerdo de recebo, alcanza un 30% más de su peso de entrada, este es ayudado a engordar mediante cebo con pienso autorizado por el Consejo Regulador.
- El cerdo de pienso, cuya alimentación se realiza con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
- El cerdo de bellota, que tiene un peso de entrada de entre 80 y 105 Kg., luego llega a alcanzar entre un 60 y un 70% más de su peso de entrada. El término de su alimentación se realiza con bellotas y hierbas adicionales.
- El cerdo de recebo, alcanza un 30% más de su peso de entrada, este es ayudado a engordar mediante cebo con pienso autorizado por el Consejo Regulador.
- El cerdo de pienso, cuya alimentación se realiza con piensos autorizados por el Consejo Regulador.
- Elaboración: todos los cerdos ibéricos llegan al matadero por lo menos 24 horas antes de ser sacrificados, para que recuperen el nivel de glucógeno del músculo, y para que no tengan fatiga del transporte. Todos los perniles que pesen menos de 6 Kg., y las extremidades anteriores o paletas con un peso menor de 4 Kg., serán desechados. La clasificación que se lleva a cabo según su peso es:
- Perniles: de 6 a 8 Kg., de 8 a 11 Kg. y de más de 11 Kg.
- Extremidades anteriores: de 4 a 5 Kg. y de más de 5 Kg.
La elaboración de los jamones y las paletas se realiza en ambiente natural siguiendo las siguientes fases:
- La salazón: esta fase consiste en echar a la masa muscular del jamón, sal común y sales nitrificantes, así ayuda a la deshidratación y conservación de las piezas de jamón ibérico, lo que influye en el color y aroma de los productos curados. Cuando llevamos la mitad de la fase realizada se deben girar las piezas para que la sal se distribuya perfectamente por toda la zona. Todo este proceso se tiene que efectuar a una temperatura entre 1 y 5º C, y con una humedad relativa del 80% o 90%. La duración de este periodo puede variar según el peso y la dureza de la pieza, podría decirse que tarda un día por cada Kilogramo que pese la pieza.
- El lavado: es cuando se elimina la sal que se ha quedado en la superficie de los jamones o paletas. Esta acción se realiza con agua fría o templada, y se debe dejar escurrir dos días a una temperatura de 30º aproximadamente.
- Asentamiento: en esta etapa la sal se esparce por toda la pieza de una forma homogénea, se va eliminando de forma lenta el agua que ha quedado en la superficie. Esta acción se hace en cámaras a unas temperaturas de entre 3º y 6º C, con una humedad relativa del 80% y el 90%. Las piezas se quedan en las cámaras entre 35 y 45 días.
- El secado: este proceso se realiza en secaderos naturales, estos llevan ventanales con una apertura que se puede regular, para poder llevar un control de la ventilación, y así conseguir las condiciones adecuadas para alcanzar la temperatura y la humedad relativa adecuadas. La deshidratación de la pieza sigue produciéndose teniendo en cuenta el exudado, o lo que es lo mismo, la propagación de la grasa que se encuentra en las fibras musculares, creando así el aroma del jamón.
- Envejecimiento: esta fase se realiza en bodegas, después de ser clasificadas todas las piezas según su peso, su conformación y su calidad. En las bodegas se sigue con los procesos bioquímicos. La duración del envejecimiento de los mataderos depende de la sangre que se encuentre en la pieza.
- De carácter físico-químico:
- Perniles: de 6 a 8 Kg., de 8 a 11 Kg. y de más de 11 Kg.
- Extremidades anteriores: de 4 a 5 Kg. y de más de 5 Kg.
La elaboración de los jamones y las paletas se realiza en ambiente natural siguiendo las siguientes fases:
- La salazón: esta fase consiste en echar a la masa muscular del jamón, sal común y sales nitrificantes, así ayuda a la deshidratación y conservación de las piezas de jamón ibérico, lo que influye en el color y aroma de los productos curados. Cuando llevamos la mitad de la fase realizada se deben girar las piezas para que la sal se distribuya perfectamente por toda la zona. Todo este proceso se tiene que efectuar a una temperatura entre 1 y 5º C, y con una humedad relativa del 80% o 90%. La duración de este periodo puede variar según el peso y la dureza de la pieza, podría decirse que tarda un día por cada Kilogramo que pese la pieza.
- El lavado: es cuando se elimina la sal que se ha quedado en la superficie de los jamones o paletas. Esta acción se realiza con agua fría o templada, y se debe dejar escurrir dos días a una temperatura de 30º aproximadamente.
- Asentamiento: en esta etapa la sal se esparce por toda la pieza de una forma homogénea, se va eliminando de forma lenta el agua que ha quedado en la superficie. Esta acción se hace en cámaras a unas temperaturas de entre 3º y 6º C, con una humedad relativa del 80% y el 90%. Las piezas se quedan en las cámaras entre 35 y 45 días.
- El secado: este proceso se realiza en secaderos naturales, estos llevan ventanales con una apertura que se puede regular, para poder llevar un control de la ventilación, y así conseguir las condiciones adecuadas para alcanzar la temperatura y la humedad relativa adecuadas. La deshidratación de la pieza sigue produciéndose teniendo en cuenta el exudado, o lo que es lo mismo, la propagación de la grasa que se encuentra en las fibras musculares, creando así el aroma del jamón.
- Envejecimiento: esta fase se realiza en bodegas, después de ser clasificadas todas las piezas según su peso, su conformación y su calidad. En las bodegas se sigue con los procesos bioquímicos. La duración del envejecimiento de los mataderos depende de la sangre que se encuentre en la pieza.
- Características: cuando acaban de madurar estos jamones y paletas tienen todos unas características específicas:
- De carácter físico:
- De carácter físico:
- Exteriormente, tienen forma alargada, estilizada, están perfilados a través del corte llamado en "V", y poseen pezuña.
- El peso de las piezas no es menor de 4 kilos y medio en los jamones, y de 3 kilos y medio en las paletas.
- Al cortarlo tiene un color entre rosáceo y rojo púrpura, y cuando lo cortamos podemos ver unas grasas infiltradas en la masa muscular.
- Su olor y su sabor son muy característicos, su sabor es muy gustoso y tierno, con un toque salado, pero pudiendo llegar a ser incluso dulce, y su aroma es muy apetitoso.
- La textura es bastante fibrosa.
- La grasa tiene un buen gusto y aroma, es bastante relumbrante y con una coloración entre blanca y amarillenta.
- De carácter físico-químico:
- Tienen un contenido acuoso de entre 50 y 55% (en superficie y profundidad respectivamente)
- Posee un 5%, como máximo, de cloruro sódico.
- DENOMINACIÓN DE ORIGEN "JAMÓN DE GUIJUELO"
Los cerdos de esta denominación son alimentados a base de bellotas y de hierbas, o ambas mezcladas con pienso, o a base de pienso sólo. El hábitat de estos cerdos se configura a base de encinas y alcornoques. Estos cerdos son de raza ibérica, bien pura o mezcla con Duroc-Jersey, pero con un mínimo de 75% de raza ibérica.
- Zona geográfica: esta zona la constan las comarcas de Castilla y León, Castilla la Mancha, Extremadura y Andalucía. La denominación de origen es nombrada de "Guijuelo" porque la curación se realiza en Salamanca. Aunque otros lugares importantes también son Ledrada, Tamames, Béjar, Campillo de Salvatierra, etc. (así hasta llegar a 78 municipios)
- Clima: sus inviernos son largos y fríos, y los veranos bastante largos y calurosos, suele haber vientos frescos. La altitud media es de 1000 metros, destacan la Sierra de Gredos y la de Béjar.
- Clasificación: se dividen en dos grupos:
- Jamones y paletas ibéricas de bellota: estos cerdos son alimentados a base de bellotas y de hierbas. Estos llevan un precinto rojo y una vitola de Reserva, los cuales reconocen su identidad.
- Jamones y paletas ibéricas: estos cerdos son alimentados con nutrientes naturales complementando a la bellota, o simplemente alimentados de piensos. Un precinto de color amarillo y la vitola blanca los diferencia de los de bellota.
- Jamones y paletas ibéricas de bellota: estos cerdos son alimentados a base de bellotas y de hierbas. Estos llevan un precinto rojo y una vitola de Reserva, los cuales reconocen su identidad.
- Jamones y paletas ibéricas: estos cerdos son alimentados con nutrientes naturales complementando a la bellota, o simplemente alimentados de piensos. Un precinto de color amarillo y la vitola blanca los diferencia de los de bellota.
- Elaboración: una vez sacrificado el animal, se llevan a naves donde se realiza la salazón del jamón de Guijuelo, donde los jamones y paletas son cubiertos de sal marina. La duración aproximada es de un día por kilo.
Posteriormente se llevan a los secaderos naturales, donde empiezan su maduración. La fase de maduración se termina de realizar en bodegas, donde van acabándose de realizar de una forma bastante lenta. Terminada la fase de salar el jamón o la paleta, pasaremos al proceso de lavado de la pieza, donde se lavan las piezas para quitar la sal que se ha quedado pegada a la pieza. También se realiza el perfilado de los jamones y paletas.
Después se realizará el asentamiento, donde va desapareciendo paulatinamente el agua y la humedad que queda en la superficie de las piezas. La fase siguiente es el secado de los jamones y paletas en secaderos naturales. Y por último los jamones pasan a bodegas donde se sitúan colgados y se terminan de elaborar.
Posteriormente se llevan a los secaderos naturales, donde empiezan su maduración. La fase de maduración se termina de realizar en bodegas, donde van acabándose de realizar de una forma bastante lenta. Terminada la fase de salar el jamón o la paleta, pasaremos al proceso de lavado de la pieza, donde se lavan las piezas para quitar la sal que se ha quedado pegada a la pieza. También se realiza el perfilado de los jamones y paletas.
Después se realizará el asentamiento, donde va desapareciendo paulatinamente el agua y la humedad que queda en la superficie de las piezas. La fase siguiente es el secado de los jamones y paletas en secaderos naturales. Y por último los jamones pasan a bodegas donde se sitúan colgados y se terminan de elaborar.
- Características:
- La forma exterior es alargada y estilizada, conserva la pezuña, que es de color negro.
- El peso de los jamones de Guijuelo, tiene que ser superior a los 4,5 Kilos y las paletas de 3,5 Kg.
- El tono de la carne puede variar de un color rojizo y púrpura, hasta un rosa claro. Cuando cortamos la pieza podemos observar las vetas de grasa y a veces pintas blancas (que es la tirosina que se ha cristalizado en la masa muscular, por la baja concentración de sal en la elaboración) Esta grasa es bastante brillante y con un tono como dorado.
- La forma exterior es alargada y estilizada, conserva la pezuña, que es de color negro.
- El peso de los jamones de Guijuelo, tiene que ser superior a los 4,5 Kilos y las paletas de 3,5 Kg.
- El tono de la carne puede variar de un color rojizo y púrpura, hasta un rosa claro. Cuando cortamos la pieza podemos observar las vetas de grasa y a veces pintas blancas (que es la tirosina que se ha cristalizado en la masa muscular, por la baja concentración de sal en la elaboración) Esta grasa es bastante brillante y con un tono como dorado.
- DENOMINACIÓN DE ORIGEN "JAMÓN DE HUELVA"
El hábitat donde se alimentan los cerdos de la denominación de origen del Jamón de Huelva, está repleto de dehesas con alcornoques, encinas y quejidos. Su fruto, la bellota, les sirve de alimento en los últimos meses antes de su sacrificio. La curación se realiza de forma natural, y tiene una duración de 18 meses.
- Zona geográfica: esta denominación de origen la forman las comunidades autónomas de Extremadura y Andalucía (las provincias de Córdoba, Cádiz, Huelva, Sevilla y Málaga) Pero la elaboración de estos jamones y paletas se realiza en Huelva, que está formada por los siguientes municipios: Alajar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, Granada de Riotinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco y Zufre.
- Clima: La temperatura media del área es de aproximadamente 16º C. Y la media de precipitaciones anuales es de 700 mm.
- Clasificación: se dividen en tres tipos:
- Los cerdos alimentados a base de bellotas y de hierbas, teniendo un peso de inicial de entre 85 y 115 Kg. y que luego alcanza el 50 ó el 55% de su peso inicial. Pero su peso máximo no debe alcanzar los 180 Kg.
- Los cerdos de recebo han de aumentar su peso por lo menos un 30% de su peso inicial. La alimentación de los últimos meses de estos animales es a base de piensos autorizados. Su peso máximo no puede pasar los 180 Kilos.
- Los cerdos alimentados a base de bellotas y de hierbas, teniendo un peso de inicial de entre 85 y 115 Kg. y que luego alcanza el 50 ó el 55% de su peso inicial. Pero su peso máximo no debe alcanzar los 180 Kg.
- Los cerdos de recebo han de aumentar su peso por lo menos un 30% de su peso inicial. La alimentación de los últimos meses de estos animales es a base de piensos autorizados. Su peso máximo no puede pasar los 180 Kilos.
- Elaboración: los cerdos son llevados al matadero, y están un tiempo de reposo, son sacrificados y posteriormente son sometidos a su elaboración. Lo primero que se realiza es la salazón, en esta fase los jamones se ponen con sal marina, todos apilados, unos encima de otros. Este periodo puede variar en su duración, depende de los kilos de la pieza, aproximadamente por cada Kilo un día. Una vez hayan estado el tiempo adecuado en salazón, son lavados y perfilados. Luego se llevan a secaderos naturales donde se realiza el sudado de las piezas. En estos secaderos pasan por lo menos seis meses. Posteriormente se llevan a las bodegas, donde acaban la etapa de curación. El recorrido total de la elaboración de las piezas dura unos 18 meses.
- Características:
- La forma de la pata es alargada, posee una pezuña de color negro o grisáceo y la caña es bastante delgada.
- El color de la carne es de una tonalidad rosácea o incluso rojo púrpura, dependiendo de nivel de curación.
- En estos jamones, al cortarlos, se les puede apreciar vetas de grasa introducidas en la carne.
- El tocino puede ser de color blanco o amarillento, e incluso puede llegar a ser un poco transparente. La grasa suele tener bastante brillo, gracias a él bajo punto de fundición que tiene la grasa a causa de las bellotas.
- La forma de la pata es alargada, posee una pezuña de color negro o grisáceo y la caña es bastante delgada.
- El color de la carne es de una tonalidad rosácea o incluso rojo púrpura, dependiendo de nivel de curación.
- En estos jamones, al cortarlos, se les puede apreciar vetas de grasa introducidas en la carne.
- El tocino puede ser de color blanco o amarillento, e incluso puede llegar a ser un poco transparente. La grasa suele tener bastante brillo, gracias a él bajo punto de fundición que tiene la grasa a causa de las bellotas.
- DENOMINACIÓN DE ORIGEN "JAMÓN DE TREVÉLEZ"
El jamón de Trevélez tiene su entorno en la Alpujarra granadina, y se extiende por el sur de Sierra Nevada, Sierra de Lújar y Sierra de Gador, hasta el mar mediterráneo. Cabe destacar que desde el año 1862 a estos jamones se les adjudicó el sello real, por la reina Isabel II, reconociendo así su calidad.
- Zona geográfica: la zona de elaboración son los municipios que tienen más de 1.200 metros de altitud. Estos municipios pertenecen a la provincia de Granada, donde podemos remarcar: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar y Bubión.
- Clima: los municipios donde se elaboran el jamón de Trévelez está a 1.200 metros de altitud, por lo que el clima de la zona, con el viento fresco y el buen grado de humedad, favorece la conservación, el secado y la maduración de los jamones. Además de posibilitar que se desarrollen los cultivos microbiológicos autóctonos. Las temperaturas en invierno son muy frías y en verano calurosas.
- Clasificación: Las razas de cerdos que se usan para elaborar el jamón de Trévelez son: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o cruces de ambos. Los jamones han de venir de hembras o de machos que estén castrados. Cuando las piezas de jamón aún están frescas han de pesar como poco 11,3 Kilogramos.
- Elaboración:una vez sacrificado el jamón ha de pasar por una serie de pasos: salazón, lavado, curado y maduración.
La salazón consiste en cubrir de sal marina todas las piezas de jamón, la duración depende del peso de la pieza. Luego pasamos al lavado, donde quitamos la sal que se ha quedado pegada en el exterior del jamón. Una vez limpia la pieza se pasa a la fase de curación, donde los jamones son llevados a secaderos naturales una media de 6 ó 7 meses. Y para finalizar pasaríamos a la fase de maduración, donde se llevan las piezas a bodegas, en ellas debe haber una humedad y una temperatura constantes, que dura entre 14 y 24 meses. Durante la maduración no se utilizan conservantes nítricos y se usa una baja adición de sal.
La salazón consiste en cubrir de sal marina todas las piezas de jamón, la duración depende del peso de la pieza. Luego pasamos al lavado, donde quitamos la sal que se ha quedado pegada en el exterior del jamón. Una vez limpia la pieza se pasa a la fase de curación, donde los jamones son llevados a secaderos naturales una media de 6 ó 7 meses. Y para finalizar pasaríamos a la fase de maduración, donde se llevan las piezas a bodegas, en ellas debe haber una humedad y una temperatura constantes, que dura entre 14 y 24 meses. Durante la maduración no se utilizan conservantes nítricos y se usa una baja adición de sal.
- Caraterísticas del jamón de Trevelz:
- Su forma es alargada y un poco ovalada.
- La pieza conserva la pezuña (de color negro reluciente) y la piel.
- Su peso debe estar entre los 6 y los 8 Kilos.
- Cuando se corta la carne se puede apreciar que está veteada.
- Para diferenciarlo de los demás, el jamón de Trevélez lleva un sello y una vitola específicos (el sello expedido por el Consejo Regulador)
- Su forma es alargada y un poco ovalada.
- La pieza conserva la pezuña (de color negro reluciente) y la piel.
- Su peso debe estar entre los 6 y los 8 Kilos.
- Cuando se corta la carne se puede apreciar que está veteada.
- Para diferenciarlo de los demás, el jamón de Trevélez lleva un sello y una vitola específicos (el sello expedido por el Consejo Regulador)
- DENOMINACIÓN DE ORIGEN "JAMÓN DE PEDROCHES"
El jamón y las paletas ibéricas de Los Pedroches cuentan con una Denominación de Origen avalada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Más de 100 ganaderos y 16 industrias de la comarca se han incorporado a la nueva Denominación de Origen de Los Pedroches, comercializando sus primeros Jamones ibéricos con Denominación jamón de Pedroches.
Los productos definidos para su protección son Jamones y Paletas de Bellota y Recebo procedentes de cerdo de raza ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, provenientes en todo caso de madres ibéricas puras, y que posean como mínimo un 75% de esta raza.
Más de 100 ganaderos y 16 industrias de la comarca se han incorporado a la nueva Denominación de Origen de Los Pedroches, comercializando sus primeros Jamones ibéricos con Denominación jamón de Pedroches.
Los productos definidos para su protección son Jamones y Paletas de Bellota y Recebo procedentes de cerdo de raza ibérica pura o sus cruces con Duroc-Jersey, provenientes en todo caso de madres ibéricas puras, y que posean como mínimo un 75% de esta raza.
- Zona geográfica: la zona de producción donde se pueden criar y engordar los cerdos para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen "Los Pedroches", será constituida por las dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los siguientes términos municipales: Alcaraceños, Añora, Belálcazar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso. Y los municipios que se encuentran a una altitud de más de 300 metros, que son: Adamuz, Homachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
En todas estas zonas el cerdo puede alimentarse sacándole todo el partido al fruto del encinar.
En todas estas zonas el cerdo puede alimentarse sacándole todo el partido al fruto del encinar.
- El Clima: el clima es bastante grato para la curación de las piezas de jamón y paletas, suele hacer bastante frío en invierno y mucho calor en verano.
- Clasificación: los jamones y paletas se clasifican:
- de Bellota:
• Estos jamones y paletas se identifican por que llevan un precinto de color negro.
• Al entrar los cerdos han de tener como mínimo 12 meses si son de raza ibérica y 10 meses si son de razas cruzadas.
• Cuando entran han de tener unos 105 kilos.
• Han de aumentar su peso por lo menos un 50% más que su peso de entrada, alimentándose a base de bellotas y de hierbas únicamente.
• Al ser sacrificados han de tener un peso de 140 Kilos como mínimo.
• En sus últimos días de vida son alimentados solo a base de bellotas.
• Estos jamones y paletas se identifican por que llevan un precinto de color negro.
• Al entrar los cerdos han de tener como mínimo 12 meses si son de raza ibérica y 10 meses si son de razas cruzadas.
• Cuando entran han de tener unos 105 kilos.
• Han de aumentar su peso por lo menos un 50% más que su peso de entrada, alimentándose a base de bellotas y de hierbas únicamente.
• Al ser sacrificados han de tener un peso de 140 Kilos como mínimo.
• En sus últimos días de vida son alimentados solo a base de bellotas.
- de Recebo:
• Su peso al entrar ha de estar entre 80 y 120 Kilos.
• Su peso tiene que aumentar por lo menos un 30% más de su peso de entrada.
• También hay cerdos que además de consumir bellotas les suministran 1,5 Kg. de pienso al día, en estos casos han de aumentar su peso por lo menos un 60% más que su peso de entrada.
• En los últimos días su alimentación es exclusivamente a base de piensos autorizados.
• Su peso al entrar ha de estar entre 80 y 120 Kilos.
• Su peso tiene que aumentar por lo menos un 30% más de su peso de entrada.
• También hay cerdos que además de consumir bellotas les suministran 1,5 Kg. de pienso al día, en estos casos han de aumentar su peso por lo menos un 60% más que su peso de entrada.
• En los últimos días su alimentación es exclusivamente a base de piensos autorizados.
- Elaboración: este periodo se realiza en un hábitat natural. Comprende las siguientes fases: salazón, lavado, asentamiento, secado-maduración y envejecimiento.
- La salazón, es la fase donde se le incorpora a la pieza sal común y sales
nitrificantes, así favorecer la deshidratación y la buena conservación de los jamones y paletas, además de afectar en su color y su olor. Las piezas se apilan y se cubren de sal. Las temperaturas en las que se encuentra el jamón en esta fase son entre 1 º y 5º C, con una humedad relativa entre el 80 y el 90%. El tiempo que el jamón debe estar en esta fase dependerá de cuanto pese cada pieza de jamón o paleta. Suele ser aproximadamente un día por Kilo de peso.
nitrificantes, así favorecer la deshidratación y la buena conservación de los jamones y paletas, además de afectar en su color y su olor. Las piezas se apilan y se cubren de sal. Las temperaturas en las que se encuentra el jamón en esta fase son entre 1 º y 5º C, con una humedad relativa entre el 80 y el 90%. El tiempo que el jamón debe estar en esta fase dependerá de cuanto pese cada pieza de jamón o paleta. Suele ser aproximadamente un día por Kilo de peso.
- El lavado; cuando se acaba el proceso de salazón se debe eliminar la sal sobrante de la superficie del jamón o la paleta, por lo que se lava la pieza con agua y se deja que se escurra.
- Asentamiento; en este apartado la sal se introduce dentro de las piezas, hasta que queda perfectamente distribuida por todo el jamón o paleta. En esta fase también se suprime de forma muy pausada el agua que queda en la superficie. Las temperaturas óptimas para realizar esta fase es entre 3º y 6º C, y con una humedad relativa de entre 75 y 85%. Con el tiempo de duración ocurre lo mismo que en el salado del jamón o paletas, que depende del peso de cada pieza, pero suele durar unos 30 ó 60 días.
- Secado - maduración; se realiza en secaderos naturales que tienen incorporados ventanales, los cuales se pueden regular con el fin de controlar la ventilación de la nave, para que la temperatura la humedad relativa sean las más adecuadas. En esta fase es importante la parte del sudado de la pieza, donde la grasa se entiende por todos los músculos, lo cual hace que el aroma no desaparezca. También sigue la deshidratación de la pieza. La duración de este periodo es aproximadamente de 6 meses.
- Envejecimiento; esta fase se realiza en bodegas, donde las piezas se han de colocar según su peso, su formación y la calidad del mismo. En estas bodegas los jamones pasan 18 meses y 12 las paletas. Así pues los jamones y paletas consiguen sus características organolépticas particulares.
- Características del jamón de Pedroches
- Su forma Exterior es alargada, afinada, estilizada y perfilada ya que el corte se realiza en "V". Estos jamones y paletas mantienen la pezuña para un mejor reconocimiento.
- Su coloración tiene un tono entre rosáceo y rojo púrpura y al cortarlo se puede apreciar la grasa que está introducida en la masa del músculo.
- El sabor no es muy salado, incluso se podría decir que es un poco dulce, y su olor es bastante agradable.
- Su textura es poco fibrosa.
- Cuando hacemos el corte en la pieza podemos observar la grasa, con un color brillante, de tono blanquecino o rosáceo-amarillento, tiene un buen sabor y aroma. La consistencia de esta grasa puede cambiar según la alimentación que haya llevado el cerdo.
- Los jamones y paletas de cerdos alimentados con bellota, tienen un precinto identificativo de color negro, también llevan una etiqueta donde se puede leer "Bellota Los Pedroches".
- Los jamones y paletas que han terminado su alimentación con piensos controlados, tienen un precinto de color rojo, y también llevan una etiqueta donde se puede leer "Los Pedroches".
El término prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)
El jamón de Bayona es una especialidad gastronómica propia de las tierras del valle del Adur (recibiendo su nombre de la ciudad vascofrancesa de Bayona, principal núcleo urbano de dicha área). Se trata de un jamón de cerdo curado y salado, al estilo del jamón serrano pero con una textura mucho menos fina.
Este producto ostenta la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea desde el 7 de octubre de 1998. Para obtener dicha etiqueta de calidad, la pierna a curar debe proceder de las patas traseras de un cerdo de sur-oeste (un área que cubre 22 departamentos) alimentado con al menos un 60% de cereales.
Así mismo, debe haber sido salada con sal de las salinas del Pays de l'Adour y haber permanecido al menos 7 meses en proceso de curación dentro del mismo territorio (Pirineos Atlánticos, Altos Pirineos, Landas y Gers).
El Jamón de la Selva Negra (en alemán: Schwarzwälder Schinken) se trata de un jamón elaborado en los pueblos de la Selva Negra(Alemania) y que tiene un característico aroma y sabor a ahumado debido a su particular curado. El jamón se trata de una variedad muy conocida en la cocina alemana y su elaboración tiene categoría de producto de la región.
La preparación de este plato es muy similar a la del jamón, se suele poner en salazón y tras este periodo la variante aplicada en este caso es el empleo de ajo en su maduración, cilantro, y pimienta negra. Tras este secado se inserta el jamón en unos lugares con humo de madera de abeto y Picea, de esta manera el jamón adquiere ese sabor y aroma característico.
Como variante del jamón suele encontrarse también el Schwarzwälder Speck (tocino de la Selva Negra) muy empleado como acompañamiento de algunos platos de la cocina de Baden, y que aporta un sabor ahumado y ligeramente «campesino» a los platos de la región.
El jamón de Jinhuaes un tipo de jamón curado producido en la ciudad de Jinhua, de la que toma su nombre, en la provincia de Zhejiang, al este de China. Está muy bien considerado en la cocina china, pudiéndose tomar como fiambre o usarse para sazonar guisos y estofados, así como para elaborar los caldos de muchas sopas, a las que da un sabor umami único. Es un ingrediente importante del Buda saltando sobre una pared.
El jamón de Jinhua recibió el primer premio en la Feria Internacional del Comercio de Panamá de 1915.
El jamón ideal debe tener ciertas características física, como un exterior brillando y amarillo suave, una forma redondeada parecida a una hoja de bambú, codillo y pezuña pequeños, un hueso fino, una abundante capa de grasa rodeando la carne roja oscura, un olor fuerte pero no desagradable, una carne de textura fina con bastante grasa intramuscular, y un sabor bastante salado, umami y dulzón. El exterior puede tener pequeñas cantidades de moho, pero esto se considera normal y se cree que contribuye a su sabor.
El jamón de Jinhua se produce tradicionalmente usando los jamones de una raza de cerdos nativa de China conocida como «negra dos extremos», que tiene pelo negro en la cabeza y los cuartos traseros, con el resto blanco. Esta raza crece rápido, tiene una carne de calidad excelente y piel fina. La producción empieza cuando la temperatura del aire cae por debajo de 10°C. El proceso tarda de 8 a 10 meses en finaliza.
La producción de jamón consta de 6 etapas, empezando en invierno y terminando al final del otoño:
- Su forma Exterior es alargada, afinada, estilizada y perfilada ya que el corte se realiza en "V". Estos jamones y paletas mantienen la pezuña para un mejor reconocimiento.
- Su coloración tiene un tono entre rosáceo y rojo púrpura y al cortarlo se puede apreciar la grasa que está introducida en la masa del músculo.
- El sabor no es muy salado, incluso se podría decir que es un poco dulce, y su olor es bastante agradable.
- Su textura es poco fibrosa.
- Cuando hacemos el corte en la pieza podemos observar la grasa, con un color brillante, de tono blanquecino o rosáceo-amarillento, tiene un buen sabor y aroma. La consistencia de esta grasa puede cambiar según la alimentación que haya llevado el cerdo.
- Los jamones y paletas de cerdos alimentados con bellota, tienen un precinto identificativo de color negro, también llevan una etiqueta donde se puede leer "Bellota Los Pedroches".
- Los jamones y paletas que han terminado su alimentación con piensos controlados, tienen un precinto de color rojo, y también llevan una etiqueta donde se puede leer "Los Pedroches".
EL JAMÓN EN EL MUNDO
Jamón en Portugal
- Jamones de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha tradición en la pequeña industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes y de la región de Douro, en el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.
- Jamón ibérico alentejano. Del Alentejo, en Portugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al jamón ibérico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.
- Jamón ibérico puro DOP barrancos en Portugal. Es un jamón ibérico de la zona del Alentejo, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Es considerado como el mejor jamón que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del "cerdo alentejano", considerada actualmente una de las razas más puras de Ibérico de la Península Ibérica, y su alimentación en sus poco explotadas dehesas alentejanas.
Jamón en Italia
El término prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)
Jamón en Hungría
- El jamón mangalica (Hungría). El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese año a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.
Jamón en Francia
El jamón de Bayona es una especialidad gastronómica propia de las tierras del valle del Adur (recibiendo su nombre de la ciudad vascofrancesa de Bayona, principal núcleo urbano de dicha área). Se trata de un jamón de cerdo curado y salado, al estilo del jamón serrano pero con una textura mucho menos fina.
Este producto ostenta la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea desde el 7 de octubre de 1998. Para obtener dicha etiqueta de calidad, la pierna a curar debe proceder de las patas traseras de un cerdo de sur-oeste (un área que cubre 22 departamentos) alimentado con al menos un 60% de cereales.
Así mismo, debe haber sido salada con sal de las salinas del Pays de l'Adour y haber permanecido al menos 7 meses en proceso de curación dentro del mismo territorio (Pirineos Atlánticos, Altos Pirineos, Landas y Gers).
Jamón en Alemania
El Jamón de la Selva Negra (en alemán: Schwarzwälder Schinken) se trata de un jamón elaborado en los pueblos de la Selva Negra(Alemania) y que tiene un característico aroma y sabor a ahumado debido a su particular curado. El jamón se trata de una variedad muy conocida en la cocina alemana y su elaboración tiene categoría de producto de la región.
La preparación de este plato es muy similar a la del jamón, se suele poner en salazón y tras este periodo la variante aplicada en este caso es el empleo de ajo en su maduración, cilantro, y pimienta negra. Tras este secado se inserta el jamón en unos lugares con humo de madera de abeto y Picea, de esta manera el jamón adquiere ese sabor y aroma característico.
Como variante del jamón suele encontrarse también el Schwarzwälder Speck (tocino de la Selva Negra) muy empleado como acompañamiento de algunos platos de la cocina de Baden, y que aporta un sabor ahumado y ligeramente «campesino» a los platos de la región.
Jamón en China
El jamón de Jinhuaes un tipo de jamón curado producido en la ciudad de Jinhua, de la que toma su nombre, en la provincia de Zhejiang, al este de China. Está muy bien considerado en la cocina china, pudiéndose tomar como fiambre o usarse para sazonar guisos y estofados, así como para elaborar los caldos de muchas sopas, a las que da un sabor umami único. Es un ingrediente importante del Buda saltando sobre una pared.
El jamón de Jinhua recibió el primer premio en la Feria Internacional del Comercio de Panamá de 1915.
El jamón ideal debe tener ciertas características física, como un exterior brillando y amarillo suave, una forma redondeada parecida a una hoja de bambú, codillo y pezuña pequeños, un hueso fino, una abundante capa de grasa rodeando la carne roja oscura, un olor fuerte pero no desagradable, una carne de textura fina con bastante grasa intramuscular, y un sabor bastante salado, umami y dulzón. El exterior puede tener pequeñas cantidades de moho, pero esto se considera normal y se cree que contribuye a su sabor.
El jamón de Jinhua se produce tradicionalmente usando los jamones de una raza de cerdos nativa de China conocida como «negra dos extremos», que tiene pelo negro en la cabeza y los cuartos traseros, con el resto blanco. Esta raza crece rápido, tiene una carne de calidad excelente y piel fina. La producción empieza cuando la temperatura del aire cae por debajo de 10°C. El proceso tarda de 8 a 10 meses en finaliza.
La producción de jamón consta de 6 etapas, empezando en invierno y terminando al final del otoño:
1. Preparación de la carne:: Se seleccionan jamones bien desarrollados y en buen estado y el lado «abierto» se limpia de grasa, tendones, membranas y otros tejidos conectivos. La sangre restante también se retira.
2. Salado:El salado se hace a una temperatura de entre 5 y 10°C, ya que las temperaturas bajas reducen la penetración de la sal. Ésta se frota continuamente sobre la carne, dejando que sea absorbida a lo largo de varios días, usando un método especializado y un mnemónico que indica el orden y las zonas importantes del jamón a salar. El proceso de salado se repite 5–7 veces, con un tiempo medio de 1 mes. Solo se usa sal común normal, aunque algunos productores incluyen también nitrato de sodio.
3. Remojado y Lavado : Después de que el jamón esté bien salado y parcialmente seco, se remoja en agua durante 4–6 horas y entonces se restriega. Tras el lavado inicial, se remojan otras 16–18 horas.
4. Secado y Moldeado: Los jamones se recortan a la forma deseada de hoja de bambú, se les quita la pezuña, se marcan al hierro y se cuelgan para dejarlos secar al sol. Este secado termina cuando empiezan a gotear grasa, lo que suele requerir una semana de sol.
5. Maduración: Los jamones secados se cuelgan en una sala a unos 15°C con un 55–57% de humedad, dejándolos secar, curar y desarrollar aroma unos 6–8 meses. Durante este periodos los jamones fermentan desarrollando mohos, y las proteínas y grasas hidrolizan gracias a enzimas endógenas. Esto mejora el sabor al crear compuestos aromáticos y libres de amino ácidos.
6. Post Maduración: La jamón curado se limpia de moho y polvo, aplicándosele una fina capa de aceite vegetal para ablandarlo y evitar que la grasa se oxide en exceso. Los jamones secos se apilan unos sobre otros y se dejan envejecer otros 2–3 meses, lo que permite que el sabor se estabilice e intensifique.
Las nuevas técnicas de procesado incluyen ajustes en la temperatura y humedad durante la curación para acelerar la producción y reducir el tiempo a 1–2 meses.
Las nuevas técnicas de procesado incluyen ajustes en la temperatura y humedad durante la curación para acelerar la producción y reducir el tiempo a 1–2 meses.