Ingredientes:
500 g de azúcar
250 g de agua
12 huevos
20-30 g de almidón de maíz o trigo
Elaboración Tradicional:
Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca.
Aclaraciones:
Pueden sustituirse parte de huevos por yemas y reducir algo el almidón.
Aplicaciones:
Sustituye a la yema fina o blanda.