sábado, 17 de diciembre de 2011

YEMA PASTELERA


Ingredientes:

500 g de azúcar  
250 g de agua  
12 huevos
20-30 g de almidón de maíz o trigo     
  
Elaboración Tradicional:

Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu­mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca.

Aclaraciones:

Pueden sustituirse parte de huevos por yemas y reducir algo el almidón.

Aplicaciones:
Sustituye a la yema fina o blanda.