200 g de huevo (4 unidades)
125 g de azúcar
125 g de harina floja
Ingredientes para el almíbar de calar:
150 g de azúcar
100 g de agua
50 g de licor (brandy, ron…)
Ingredientes para la trufa de relleno:
500 g de nata para montar con materia grasa superior al 35%
150 g de chocolate negro de cobertura o 30 g de cacao en polvo
15 g de mantequilla
20 g de licor (brandy, ron, etc.)
75 g de azúcar
Ingredientes para la nata montada:
750 g de nata con un mínimo de 35% de M.G.
130 g de azúcar
30 g de leche en polvo
Ingredientes para la yema pastelera:
6 huevos
250 g de azúcar
125 g de agua
15 g de almidón
Elaboración Tradicional:
Con los ingredientes del bizcocho elaborar una plancha de bizcocho según la receta base; para ello batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes del almíbar elaborar un almíbar según la receta base; para ello poner a calentar el agua y el azúcar hasta que empiece a hervir y el azúcar se disuelva. Añadir el licor y retirar del fuego. Con los ingredientes de la trufa elaborar una trufa de relleno según la receta base; para ello, poner en un cazo al fuego la mantequilla y el licor. Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el chocolate desmenuzado y retirar del fuego removiendo enérgicamente con las varillas para que el chocolate se funda, no se queme y no queden grumos, añadir a la nata removiendo sin batir para que se mezcle bien, y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en un cuenco junto con el azúcar y batir con varillas 2 minutos a velocidad media y subir a velocidad alta durante otros dos minutos hasta que quede montada como una nata. Con los ingredientes de la nata elaborar una nata montada según la receta base; para ello batir aproximadamente 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos, hasta que se vean que los bordes del cuenco están densos como en el centro y se separe de las paredes del cuenco. Con los ingredientes de la yema elaborar una yema pastelera según la receta base; para ello hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder al montaje de la tarta. Cortar el bizcocho en tres partes iguales, calar una primera base con el almíbar y escudillar la trufa con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha. Cubrir con otra parte de bizcocho y calar nuevamente. Alisar las paredes de la trufa para que quede toda igualada con ayuda de una espátula de ballena. Hacer lo mismo con la nata montada y terminar con otra capa de bizcocho colocando esta la parte rugosa hacia arriba, calar el bizcocho y repartir la yema pastelera por encima dejando la superficie lisa y los bordes limpios. Espolvorear con abundante azúcar y quemar con ayuda de la pala o un soplete. Terminar decorando bien con nata montada alrededor, dejando ver las capas o con crocante de almendra el rededor. Termina con tres duquesitas de nata encima coronadas por una guinda en almíbar.
Elaboración en Thermomix:
Con los ingredientes del bizcocho elaborar una plancha de bizcocho según la receta base; para ello poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Con los ingredientes del almíbar elaborar un almíbar según la receta base; para ello poner a calentar el agua y el azúcar durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta el azúcar se disuelva. Añadir el licor y retirar. Con los ingredientes de la trufa elaborar una trufa según la receta base; para ello, poner en el vaso el chocolate y pulverizarlo con dos o tres golpes de turbo. Añadir la mantequilla y el licor y programar durante 4 minutos a 50º para que se mezcle todo bien. Añadir la nata y mezclar a velocidad 1 ½ durante dos minutos sin temperatura; dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º. Ponerla en el vaso con la mariposa puesta y programar a velocidad 3 ½ sin tiempo hasta que esté montada como una nata (vigilando por el bocal). Con los ingredientes de la nata elaborar una nata montada según la receta base; para ello pulverizar el azúcar en el thermomix a velocidad progresiva 5 - 10. Agregar la nata en el seguidamente la leche en polvo. Cerrar la maquina y ponerla en marcha para montar a velocidad 6 sin mariposa (si es menos cantidad se hace a velocidad 3 1/2 con mariposa puesta). Es cuestión de segundos, por lo hay que estar muy atentos y en cuanto queden las cuchillas dibujadas arriba cortar para que no se nos estropee. Con los ingredientes de la yema elaborar una yema pastelera según la receta base; para ello hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, programando durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 espumar y clarificar. En un cuenco, mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 2; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder al montaje de la tarta. Cortar el bizcocho en tres partes iguales, calar una primera base con el almíbar y escudillar la trufa con ayuda de una manga pastelera con boquilla ancha. Cubrir con otra parte de bizcocho y calar nuevamente. Alisar las paredes de la trufa para que quede toda igualada con ayuda de una espátula de ballena. Hacer lo mismo con la nata montada y terminar con otra capa de bizcocho colocando esta la parte rugosa hacia arriba, calar el bizcocho y repartir la yema pastelera por encima dejando la superficie lisa y los bordes limpios. Espolvorear con abundante azúcar y quemar con ayuda de la pala o un soplete. Terminar decorando bien con nata montada alrededor, dejando ver las capas o con crocante de almendra el rededor. Termina con tres duquesitas de nata encima coronadas por una guinda en almíbar.