Cocer un alimento es exponerlo al calor, o a las radiaciones capaces de calentarlo, para modificarlo o transformarlo en los planos físico y químico.
Existen diferentes modos de transferir el calor, entre los que cabe destacar
• El aire caliente (de las cocciones al horno)
• El agua de constitución de los alimentos (cocciones por estofado, papillote etc.)
• Los líquidos en ebullición (cocciones en agua, en u fumet, en un fondo, en sirope, en leche)
• Los cuerpos grasos (cocciones en pequeñas cantidades de grasa o por inmersión en la misma (saltear, freír)
• Las ondas electromagnéticas (cocción en microondas)
• Los rayos electromagnéticos (cocción por rayos infrarrojos)
• Los rayos solares
• Por la asociación o combinación de alguno de estos métodos entre si, como la radiación y la conducción, la convención y la conducción.
De este modo los métodos de cocción son realizados por diversas formas
• Por radiación térmica (asar, emparrillar, gratinar)
• Por conducción (asar, freír, saltear, cocer al vapor)
• Por convención (asar en un horno a convección forzado o dirigido)
• Por ondas o radiaciones electromagnéticas (cocción en microondas o por rayos infrarrojos)
MODIFICACIONES FÍSCIAS Y ORGANOLEPTICAS APORTADAS POR LA COCCION
EL COLOR
La cocción puede modificar el color de origen de los alimentos, bien sea, en función de su naturaleza (animal o vegetal), su composición química o su modo de cocción considerado.
Las proteínas y los pigmentos de las carnes (mioxina, mioglobina, mioalbúminas…) coagulan y cambian de color (a los 70º C coagulan las proteínas y aparece el color rosáceo). Las modificaciones varían según la técnica de cocción, la intensidad de la fuente de energía y la duración de la exposición a la fuente de energía. Las condiciones por conducción y radiaciones, como asar, emparrillar, saltear, freír... colorean los alimentos sobre todo exteriormente.
El cambio de color de los vegetales depende de la naturaleza de sus pigmentos, d3l grado de acidez del centro de cocción (pH) así como la acción de ciertas enzimas presentes en sus tejidos (oxidasas por ejemplo).
La cocción o el blanqueamiento inmediato de las legumbres verdes en agua hirviendo salada permite inactivar de inmediato las enzimas responsables del amarilleamiento.
La clorofila (pigmento verde) amarillea cuando la legumbre cuece demasiado tiempo a cubierto. Por eso conviene cocer las legumbres verdes al descubierto para mantener el medio básico lo más posible, pues el gas carbónico (acidificante) así puede evaporarse.
Los flavones (pigmentos amarillos) se tornan más claros en un medio ácido y más oscuros en un medio básico.
Los autocianos (pigmentos azules y rojos) enrojecen en un medio ácido (pH 2 a 4) y se vuelven púrpuras o violetas en un medio básico. Es el caso de la cocción o sazonado de la remolacha o de las coles rojas como la lombarda.
Los taninos son responsables del enmarronamiento o ennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas. Este hecho se puede evitar con la utilización de zumo de limón u otro elemento acidulante.
Las preparaciones ricas en almidón (harina, roux, pastas, miga de pan etc9 calentadas se dextrinizan, caramelizan y finalmente se carbonizan. Este hecho es la razón de ser de la coloración de las pastas, pan, hojaldres, alimentos enharinados, salteados o fritos. Pero no conviene olvidar que los productos carbonizados son tóxicos.
EL OLOR
La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles, a menudo muy ligados al sabor. Por otro lado, los aromas que están fuertemente contenidos en las estructuras celulares se trasmiten al interior de los tejidos y líquidos celulares, pudiendo disolverse en un medio líquido perfumándole. Así ciertas técnicas de cocción juiciosamente realizadas, permiten preservar, desarrollar o concentrar los aromas.
Otras técnicas permiten voluntariamente deshacerse de ciertos compuestos volátiles de olores desagradables (sulfurados o azufrados) como es el caso de las coles, cebollas, puerros, eliminándolos por la cocción al descubierto en una gran cantidad de agua
EL SABOR
Según la técnica de cocción utilizada se refuerza o atenúa el gusto de los alimentos permitiendo así toda una gama de armonías y mezcla de sabores. Pochar los alimentos en un fondo fuerte o en un líquido concentrado permite limitar las pérdidas en elementos sápidos y solubles. La fuerte concentración del líquido de cocción se opone por fenómeno de osmosis al trasvase de sustancias de los alimentos al líquido.
Ciertos compuesto sápidos y solubles en el agua (aminoácidos provenientes de la hidrólisis de las proteínas, aromas, azucares, sales minerales) migran bajo la acción del calor, bien hacia el interior del alimento (fenómeno de concentración) o bien hacia el exterior del alimento (fenómeno de expansión).
A la inversa los aromas externos al alimento, provenientes por ejemplo de un fondo, fumet, guarnición aromática, líquidos salados o azucarados, pasan al interior del alimento. Las migraciones producidas en un sentido o en otro, son debidas a fenómenos de difusión, simple propagación, o de osmosis (migración de las moléculas buscando compensar las diferencias de concentración)
La dextrinización y la caramelización de almidones y azúcares compuestos dan sabores característicos.
Los aminoácidos provenientes de la hidrólisis de las proteínas tiene sabores muy apreciados (caso de las carnes hervidas nuoc – mam, por ejemplo)
Los cuerpos grasos utilizados para la cocción trasmiten sus sabores a os alimentos así como la naturaleza y cantidad de guarnición aromática utilizada.
VOLUMEN Y PESO
La cocción puede modificar el volumen y peso de los alimentos. Varios fenómenos pueden ser observados; la elección del método de cocinado, del material más apropiado, el respeto de los tiempos de cocción, el reglaje preciso de las temperaturas, son aspectos importantes a tener en cuenta a la hora de limitar las pérdidas de peso y volumen de los alimentos.
Existe una pérdida de agua por deshidratación superficial en los alimentos cocidos por concentración, al horno o estofados. El desecamiento es proporcional a la duración de la exposición al calor, a la cantidad de superficie expuesta al mismo y a la intensidad calorífica aplicada.
Pérdidas de materias grasas por fusión al contacto con el calor. Estas pérdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de cocción, la duración de la exposición y evidentemente al contenido lipídico del alimento. Las cocciones en cocotte, papillote, al vacio, en horno de convención con inyección de vapor flotante, por ejemplo, permiten limitar ventajosamente las pérdidas en agua de los alimentos que tienen la reputación de secarse fácilmente (ternera, aves, cerdo…)
Aumento del volumen por rehidratación en las pastas, el arroz, las legumbres secas y todos los productos deshidratados.
LA CONSISTENCIA
Los alimentos correctamente cocidos son más tiernos y generalmente más untuosos y digestivos. Las modificaciones aportadas por el calor tienen varias explicaciones:
La coagulación de las proteínas animales o vegetales. Cuando una carne es más rica en tejido conjuntivo (colágeno) mayor es su dureza y resistencia a la cocción. Los pescados que contienen poco colágeno, se cuecen por tanto, rápidamente. Los huesos que contienen mucho colágeno se utilizan para obtener y fabricar gelatina.
En los vegetales puede variar la consistencia en función de la gelificación y espesamiento de las pectinas (proteínas que tienen la cualidad de gelificarse con el frío). Ejemplo de las confituras. La cal del agua se combina con el ácido péptido formando un complejo que endurece el vegetal. El agua endulzada permite cocciones más rápidas. La gelificación de las pectinas es más importante en medio ácido.
El almidón crudo es indigesto. Cocido en medio húmedo toma una consistencia espesante (empaste de almidón). Es el caso del espesamiento de cremas, sopas y potajes.
Cocido en medio seco, por ejemplo en el horno, y a temperatura elevada, el almidón se destriniza, carameliza más o menos, endurece, se hace crujiente y colorea los alimentos ricos en él. Es el caso de los productos caramelizados y dorados (pastas, pasteles, tartaletas, costra de pan…)
La reacción de Maillard comienza a los 130º y carameliza a partir de los 150º; es responsable de la costra tan apreciada de panes, pasteles, carnes y pescados al grill. Se trata de una reacción muy particular y muy extendida, obtenida por calentamiento en atmosfera seca de proteínas combinadas con glúcidos. (La harina está formada por almidón y unas pocas proteínas, las carnes tiene proteínas y un poco de glúcidos etc.…) la reacción de Maillard explica así el gusto de los alimentos.
MODIFICACIONES QUIMICAS
La cocción modifica la estructura de las moléculas del alimento y puede así volverlo más digestivo. Por ejemplo la cocción prolongada transforma las proteínas en péptidos y después en aminoácidos, los glúcidos en azúcar simple (glucosa), el almidón en dextrinas y glucosas. Estas transformaciones (también llamadas hidrólisis) son facilitadas cuando el medio es acido.
Los péptidos son pequeñas porciones de proteínas. Y las proteínas son largas cadenas formadas de millares de moléculas de aminoácidos.
Las dextrinas son pequeñas partículas de almidones, que estos a su vez son largas cadenas de moléculas de glucosas.
La cocción aporta una garantía sanitaria a los alimentos:
• Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables tales como mohos, levaduras, bacterias de alteración, bacterias patógenas etc. En función de la temperatura alcanzada y la duración de la cocción.
• Destruyendo ciertos compuestos más o menos tóxicos contenidos en el estado natural de ciertos alimentos, eliminando ciertos productos químicos utilizados en agricultura y criaderos industriales.
• La cocción rápida preserva mejor el contenido vitamínico de los alimentos (vitaminas especialmente hidrosolubles como la C de los alimentos), gracias a la destrucción de oxidasas responsables de su oxidación. Paradójicamente la cocción prolongada destruye una gran parte de las vitaminas particularmente sensibles al calor, tales como la A, C, B1, B5, B12 por ejemplo)
• La cocción a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila (destrucción de las oxidasas correspondientes)
• La cocción puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndoles perder toda una serie de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, proteínas, azucares) de grasas y agua.
• La cocción facilita la migración de ciertos compuestos solubles, ya sea hacia el interior del alimento, o bien hacia el exterior según el método de cocción escogido. Es esta migración, la que permite clasificar los diferentes grupos de cocción en tres categorías que más adelante se detallaran, tales como la cocción por expansión o disolución, la cocción por concentración, o cocciones mixtas que son las que combinan los dos fenómenos anteriores.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Existen muchas clases de alimentos sobre los que se aplicarán los distintos procesos de cocinado teniendo en cuenta las siguientes pautas:
Cada tipo de alimento admite unos métodos de cocinado en función de sus características, incluso es necesario resaltar que algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades aplicando un método de cocinado en particular, aunque puedan ser elaborados de muy diversas formas. En algunos casos debido al tipo de producto, la aplicación de cocciones en un medio acuoso es la única forma de hacer agradable la textura de algún género, mientras que otros admiten varios sistemas.
Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado que se haya seguido y por supuesto de la dureza de los ingredientes que la compongan, sin olvidar que el tamaño también influye, por el hecho de que el producto esté entero o troceado, ya que cuanto menor sea un alimento antes actuará el calor sobre el mismo en toda su masa, y se ablandará adecuadamente.
COCCION POR EXPANSION O DISOLUCION
La cocción por expansión es la cocción que se realiza a partir de un líquido frio. Se utiliza entre otros para los siguientes ejemplos:
• Cocción y blanqueamiento de patatas
• Cocción de legumbres secas (a excepción de algunas que más adelante se verá)
• Cocción de pescados en caldo corto
• Cocción y blanqueamiento de carnes y despojos (buey para consomés, aves pochadas, blanqueta de ternera, piernas de ternera etc.)
• Cocción de fondos oscuros, blancos y fumets.
Los elementos nutritivos sápidos, aromáticos, las impurezas, el exceso de sal y la espuma que aparecen después del blanqueamiento, se escapan en parte del alimento. Los intercambios entre el alimento y el líquido de cocción son favorecidos.
COCCIÓN POR CONCENTRACION
La cocción por concentración es la cocción que se realiza a partir de un líquido hirviendo. Se utiliza entre otros para los siguientes ejemplos:
• Cocción de carnes de cocido, carne bridada, pierna de cordero a la inglesa
• Cocción de despojos, como podrían ser las lenguas congeladas
• Cocción de pescado azul
• Cocción de crustáceos (esto dependiendo de si está vivo o muerto)
• Cocción de huevos (cocotte, duros, pochados mollets)
• Cocción de legumbres verdes tales como judías verdes, espinacas etc.
• Cocción de arroces y pasta, harina
• Cocción de frutas en sirope
Los métodos usados que se pueden escoger van desde cocer al vacio, en papillote, al vapor, asar, emparrillar, freír, saltear, Risolar…
En el método de la cocción por concentración, la brusca exposición del alimento al calor provoca la coagulación superficial de las proteínas, la formación de almidón, la caramelización de glúcidos o la reacción de Maillard (cocción en atmosfera seca). Los alimentos “nutritivos” sápidos y aromáticos quedan en parte en el interior del alimento.
Es imprescindible observar que, incluso en una cocción por concentración bien hecha siempre se liberan jugos y principios nutritivos son los cuales sería imposible realizar los jugos o las salsas por desglasado posterior.
COCCIÓN MIXTA O UNION DE VARIOS MÉTODOS
Este método surge por la concentración por exposición brusca al calor de una grasa y la expansión posterior por combinación con un medio húmedo; como ejemplos se puede recurrir al método del breseado (contra breseada…) o del salteado en salsa (ragouts como navarín, estofados, pollo al vino…)
En estos métodos se puede decir que en un primer tiempo, la coagulación superficial de las proteínas y la reacción de Maillard, suceden como fenómeno de concentración por exposición al calor de un cuerpo graso de forma brusca.
En un segundo tiempo sucede un ablandamiento de las fibras celulares y un intercambio de elementos nutritivos sápidos y aromáticos en la salsa de cocción, como fenómeno de la expansión.
INCIDENCIAS DE LA ACCION DEL CALOR SOBRE LOS NUTRIENTES QUE COMPONEN LOS ALIMENTOS
LAS PROTEINAS O LOS PRÓTIDOS
Las proteínas coagulan a temperaturas diversas según su entorno (presencia de sal, azúcar, almidón, grasas, etc.…)
Las proteínas solas coagulan alrededor de los 65C. en los alimentos que contienen toda clase de nutrientes coagulan entre los 65ºC (clara de huevo, carnes, pescados) y los 95ºC (crema pastelera rica en almidón). Como es el caso de la fabricación de yogures o gelatinas de carne, pescado y frutas.
Como excepciones podemos encontrar la caseína de la leche que no coagula al calor, pero si lo hace en presencia de una cierta cantidad de ácidos o de una fuerte concentración de alcohol; el colágeno y las pectinas no coagulan, pero gelatinizan con el enfriamiento.
La coagulación facilitada en medio ácido se hace a través de la utilización del vinagre para la cocción de los huevos escalfados o del limón para la cocción de los pescados delicados.
Ciertas proteínas que son solubles en los líquidos de cocción pueden coagular alrededor de los 70ºC. en forma de espuma como las mioalbúminas de carnes y huesos, las lactoalbúminas de la leche, las ovoalbúminas de los huevos etc.
El cambio de color debido a los pigmentos de los músculos en función de la temperatura en piezas de carne, hace que dichos pigmentos pasen del color rojo o rosado a un tono más claro, después irisado y finalmente a un gris oscuro. Estos cambios de color de los pigmentos aparecen paralelamente al fenómeno de coagulación de las proteínas. La observación de este fenómeno, permite reconocer a la vista el estado de cocción de la carne y a tacto por método comparativo:
- Azul: consistencia blanda, temperatura interior tibia, alrededor de unos 40º
- Sangrante: de consistencia más firme, sin resistencia, temperatura interior en torno a los 55ºC
- Al punto: de consistencia ligeramente resistente, con una temperatura interior en torno a los 60ºC o 65ºC
- Bien hecho: de consistencia firme y temperatura interior que ronda los 75ºC
LOS LÍPIDOS
Tiene su punto de fusión a temperaturas diferentes según su naturaleza química (naturaleza de ácidos grasos constitutivos, longitud de los ácidos grasos, grado de saturación o instauración). Alrededor de los 10ºC para los aceites en general; 32ºC a 35ºC para la mantequilla, 40ºC a 45ºC para las oras grasas animales, margarinas y otros aceites vegetales saturados como palma, coprah…
El punto crítico o grado de resistencia al calor, viene dado en función de su naturaleza química y su grado de refinado. Alrededor de 135ºC para la mantequilla, 140ºC para la margarina, 180ºC a 220ºC para ciertos aceites y 220ºC a 260ºC para aceites utilizados en fritura.
Hay que tener en cuenta que los cuerpos grasos demasiado recalentados son indigestos y se vuelven tóxicos y peligrosos
Presentan igualmente riesgos de inflamabilidad. Además la descomposición depende de la duración de la aplicación de la temperatura y la presencia de partículas carbonizadas.
Como recomendación se deben escoger cuerpos grasos según la naturaleza de la elaboración; no se deben quemar las grasas, evitando mantequillas ennegrecidas.
También hay que vigilar siempre la temperatura de la grasa empleada así como filtrarlas y cambiarlas las veces que sean necesarias.
LOS GLÚCIDOS
Los azucares como unos de los máximos exponentes de los glúcidos tiene la particularidad de cambiar según el medio en que se encuentre pasando por diversas fases. Disuelto en agua se puede obtener con el azúcar un almíbar, luego se puede espesar hasta su caramelización por evaporación del agua, incluso correr el riesgo de su cristalización en el caso de un sirope saturado o sobresaturado. Las fases del azúcar en agua son hebra, globo, bola, y caramelo.
Para evitar el riesgo de cristalización hay que castigar el sirope con un poco de glucosa, crémor tártaro, ácido tartárico o zumo de limón.
El almidón calentado en seco o con un grupo graso sufre una dextrinización parcial y la reacción de Maillard con el ennegrecimiento de la corteza; es el caso de los roux oscuros, pastas al horno...
Calentado en presencia de un líquido origina su espesamiento proporcionalmente a la cantidad de almidón con respecto a la de líquido; es el caso de las salsas a base de roux, como la bechamel, las cremas etc.
La cocción prolongada y la presencia de ácido rebajan, es decir, aligeran la capacidad de espesamiento del almidón. La celulosa se ablanda y se vuelve más digestiva. Por tanto, añadir estos elementos ácidos al final de la cocción para asegurarnos el grado de espesor deseado.
EL AGUA
El agua es utilizado como elemento trasmisor de calor al alimento ya sea por ebullición o por evaporación; es el caso de los alimentos escalfados, cocidos a la inglesa o estofados, como el foie gras cocido en un fondo concentrado.
Según su concentración en sustancias disueltas, el agua penetra en el alimento o se opone al paso de los elementos solubles hacia el centro de cocción por fenómeno de osmosis.
La mayor parte de los vegetales, principalmente los de hoja, pierden una gran parte de agua de constitución durante la cocción; es el caso de las espinacas, lechugas, acederas, champiñones etc.… en una pequeña cantidad de agua hirviendo.
Las sustancias aromáticas, los ácidos orgánicos, las proteínas solubles o hidrolizadas, las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles migran parcialmente en el agua de cocción. El paso es proporcional a la cantidad de líquido, a la superficie ofrecida (alimentos más o menos finamente cortados) y a la duración de la cocción; es el caso de la confección de fondos, fumets, salsas, potajes, etc.
Las legumbres y los frutos secos, las pastas, el arroz, los cereales... se rehidratan con la cocción y aumentan el volumen en una gran cantidad de líquido.
LAS SALES MINERALES Y LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Se disuelven en agua de remojo y de cocción, de forma proporcional a la cantidad de líquido, a las superficies ofrecidas y a la duración de la cocción. Como excepción se puede decir que la sal de cocina penetra en los alimentos no salados.
Como norma no se debe dejar en remojo los alimentos más tiempo del necesario y se debe emplear la cantidad justa de agua para la cocción; no se debe dejar permanecer en el agua después de la cocción; cada vez que sea posible cocer los alimentos enteros; y finalmente aplicar con preferencia las cocciones al vapor o al vacio.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
POR EXPANSIÓN
POCHAR A PARTIR DE UN LÍQUIDO FRIO
Pochar es cocer un alimento por inmersión en un líquido (agua, fondo, fumet, sirope, leche, caldo corto)
Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos; sólo los líquidos y la duración de la cocción varía en función del producto a pochar.
Con esta técnica se pretende provocar un intercambio de sabor entre el alimento a pochar y el líquido de cocción, y modificar su composición. Según las leyes de la osmosis, los compuestos disueltos de la solución más concentrada van a la menos concentrada.
El resultado (líquido de cocción) va de la solución menos concentrada a la más concentrada.
Este doble movimiento se persigue hasta el equilibrio de las dos concentraciones. Un líquido de cocción concentrado y rico en elementos disueltos se opone a la salida de sustancias sápidas y aromáticas de los alimentos puestos a cocer.
Por tanto en el proceso de pochado hay una rápida difusión de sustancias solubles y sápidas, de componentes nutritivos hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, aminoácidos, ciertas proteínas…) hacia el líquido. El líquido aromático salado o azucarado, tiene tendencia a penetrar en el alimento y a perfumarlo.
Las aplicaciones prácticas de este principio son numerosas:
• Los alimentos pobres en agua se rehidratan y aumentan de volumen.
• Los alimentos ricos en agua, débilmente mineralizados y cocidos en agua salada, pierden una parte del agua de constitución mientras que la sal penetra en el alimento
• Las sustancias solubles y aromáticas de caldos cortos, fondos y fumets, el azúcar de los siropes así como la sal añadida al agua de cocción, penetran en el alimento. En caso de aguas calcáreas, el calcio penetra en el alimento y puede endulzarlo.
• Paralelamente a la cocción del alimento, el líquido se enriquece en sustancias disueltas y aromáticas, en sales minerales, vitaminas, proteínas solubles, aminoácidos etc, por tanto es de interés la recuperación de ese liquido para la confección de la salsa de acompañamiento (pularda pochada, salsa suprema, blanqueta a la antigua, etc.…)
Estos diversos fenómenos tienen una gran importancia en cocina ya que modifican la estructura del alimento, su sabor y su valor nutricional.
Entre la amplia variedad de alimentos que pueden ser tratados con esta técnica están los seguidamente detallados:
- Carnes de carnicería
- Despojos no congelados
- Blanqueamiento de carnes y despojos
- Blanqueamiento de legumbres secas y cereales
- Cocción de legumbres secas
- Blanqueamiento de patatas risoladas
- Cocción de patatas
- Aves
- Pescados
Es importante recordar sobre las cocciones de pescados en caldos cortos que una cocción demasiado prolongada conlleva la separación de fibras musculares y el desmenuzamiento de la carne de pescado (pobre en colágeno). Esta circunstancia impone llevar a la práctica diferentes precauciones tales como:
• Se debe acidificar el caldo corto con vino blanco, con vinagre o zumo de limón; excepto para la cocción de pescados con carne rosa, como el salmón, la trucha o el salmonete, pues los ácidos decoloran el color natural del pescado
• Los pescados de carne blanca o nacarada se cuecen en agua, leche o en agua adicionada de zumo de limón.
• Hay que evitar en todo momento la ebullición, cociendo a 95ºC como máximo
• Se debe envolver los grandes pescados enteros durante la cocción en una muselina protectora
• Utilizar para su elaboración recipientes con bordes altos, como el ruso, rondón alto, marmita, turbotera, lubinera etc.
POR CONCENTRACIÓN
POCHAR A PARTIR DE UN LÍQUIDO HIRVIENDO
Pochar es cocer un alimento por inmersión en un líquido (agua, fondo, fumet, sirope, leche, caldo corto)
Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos; sólo los líquidos y la duración de la cocción varía en función del producto a pochar.
La cocción prolongada de las carnes en un líquido hirviendo entraña el ablandamiento de las fibras musculares (hidrólisis progresiva) y deja escapar sustancias solubles y aromáticas. El fenómeno de concentración no se aplica pues, más que a cocciones de poca duración.
La brusca inmersión de un alimento en un liquido cuya temperatura está cerca de la ebullición, provoca la coagulación inmediata de las proteínas superficiales. Esto da como resultado una mayor dificultad del trasvase de sustancias solubles y aromáticas hacia el líquido de cocción.
Pochar un alimento en un líquido hirviendo da como resultado una carne más sápida y un líquido menos sabroso, en el caso de las hortalizas la cocción en un líquido hirviendo presenta sin embargo algunas ventajas entre las que cabe enumerar las siguientes:
• Acelera el tiempo de cocción
• Preserva el color verde de las verduras ricas en clorofila
• Precipita una parte de cal del agua impidiendo asi que se combine con la sal, las pectinas o las leguminosas, evitando endurecer el vegetal (este fenómeno concierne al carbonato ácido del calcio disuelto en el agua y que influye en la dureza)
• Preserva el contenido vitamínico (destruyendo las oxidasas) y las sales minerales.
• La utilización de un fondo concentrado y rico en elementos no disueltos limita ventajosamente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento.
• Se usan los mismos materiales para la cocción que los empleados en la variante por su expansión.
Los alimentos tratados por este método pueden ser:
- Carnes de charcutería
- Despojos
- Aves
- Pescados
- Crustáceos
- Moluscos
- Huevos
- Pastas alimentarias frescas o industriales, ñoquis
- Arroz
- Blanqueamiento y cocción de legumbres a la inglesa
- Cocción de champiñones
- Cocción de legumbre y despojos en caldo blanco
- Postres
Las salsas y guarniciones de acompañamiento servidas con carnes y pescados pochados deben ser simples y ligeras para respetar el sabor del alimento.
Como ejemplo de salsas y guarniciones a carnes pochadas destacar las siguientes:
- Pularda… salsa suprema y derivadas… arroz pilaf y pastas frescas.
- Blanqueta de ternera… velouté y crema realizada con la cocción… arroz y pastas frescas.
- Cocido… caldo de cocción, salsa de rábano o salsa de tomate… legumbres del cocido y patatas a la inglesa
- Despojos…vinagreta tibia, salsa ravigote, salsa de mostaza, salsa gribiche… patatas al vapor o a la inglesa.
- Pescados… mantequilla fundida, holandesa y derivadas, coulís de legumbres… patatas al vapor o a la inglesa, coles, brócolis, fondos de alcachofas, espárragos, endivias, zanahorias vichy.
- Legumbres calientes… mantequilla fundida, salsa holandesa y derivadas, coulís de legumbres
- Legumbres frías… salsa vinagreta, salsa mahonesa y derivadas.
Es muy importante conocer que la utilización de la tapadera ralentiza la evaporación del líquido de cocción y limita la vaporación del vapor. En efecto, la tapadera aprisiona entre ella misma y la superficie del líquido una cámara de vapor saturante. La vaporización no se produce hasta que el vapor se escapa de la tapadera. Con el buen uso de una tapadera es posible economizar energía. La utilización de un calor moderado es importante en la cocción de un líquido.
Por el contrario las legumbres verdes o las legumbres ricas en compuestos sulfurosos o azufrados volátiles deben cocer al descubierto (coles, cebollas, ajos, por ejemplo)
Respecto a la cocción en el agua de constitución o estofado se ha de apuntar que muchos alimentos, sobre todo los vegetales, contienen suficiente agua como para cocer en su propia agua de constitución, tal es el caso de la chifonada de acederas o de lechuga, de espinacas, endibias, tomates, juliana de legumbres. Se han de cocer lentamente, con poco espesor y cubiertas con un papel sulfurizado, en un recipiente provisto de tapadera. El papel y la tapadera ralentizan el agua de constitución; el vapor se evapora y se condensa bajo la tapadera cayendo después al recipiente. Las pérdidas en sustancias solubles son reducidas al mínimo, lo que permite clasificar a esta técnica entre las cocciones por concentración.
COCCIÓN A LA INGLESA
Es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente, usualmente en vegetales.
Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales más duros (como zanahorias) se deberá agregar al agua unos 30 g de sal por cada litro, bajando esta proporción con vegetales más blandos.
• Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido, no antes
• Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que no haga grandes borbotones
• Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo
• Los vegetales deben estar cortados en forma pareja
• No tapar la cacerola, ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse
• Agregar al agua un chorrito de vinagre o limón cuando se vayan a cocinar vegetales blancos
• Una vez listos, quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría, para interrumpir la cocción
• Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.
COCCIÓN AL VAPOR
Cocer al vapor es poner un alimento en presencia de vapor de agua caliente de manera que el calor permita realizar la cocción de ese alimento.
Esta técnica de cocción se aplica tradicionalmente a todos los alimentos cocidos o pochados a la inglesa; pero también en la descongelación, en la entrega y mantenimiento de la temperatura de los platos elaborados con antelación, en alimentos elaborados al vacio, en el blanqueamiento de ciertas carnes y ciertas legumbres. Las frutas y tomates pueden ser mondados y la piel de las cebollas puede ser levantada fácilmente gracias a un simple contacto en presión con un cocedor al vapor.
Se trata de cocer un alimento más rápidamente que si estuviera pochado y limitando las perdidas por trasvase.
También se trata de limitar los fenómenos de osmosis. Los alimentos no estando en contacto con una importante cantidad de líquido, retienen mejor las sustancias hidrosolubles y el alimento es más sápido.
Por lo tanto, al cocer al vapor, preserva las cualidades organolépticas y nutricionales del alimento.
Dadas las circunstancias de la cocción al vapor, esta tiene numerosas ventajas. Así se evita la utilización de cuerpos grasos y mantiene el sabor original de los platos (a condición de no colocar sobre la parrilla más que los alimentos que casan bien). Pero también tiene el inconveniente de no calentar suficientemente las grasas de composición para hacerlas fundir. Hace falta pues escoger alimentos cuyo contenido lipídico sea limitado y no servir acompañados de salsas particularmente fuertes (mantequillas fundidas, holandesas, por ejemplo)
La cocción al vapor respeta bien el sabor de los alimentos, pero si el gusto es de entrada fuerte o mediocre lo perderá al principio. Por esta razón es indispensable blanquear en una gran cantidad de agua las legumbres frescas cuyo olor es particularmente pronunciado (coles, legumbres pasadas de estación)
Todos los alimentos pueden ser cocidos al vapor. Hace falta observar que se repartan uniformemente, calibrarlos bien para obtener una cocción regular.
Entre los materiales que se utilizan para la cocción al vapor están los siguientes:
- Marmitas de cocer patatas al vapor
- Cuscuseras preferentemente en acero inoxidable para prevenir riesgos de oxidación
- Autoclaves
- Cocederos al vapor sin presión, llamados también vapor flotante
- Cocederos al vapor de alta presión
- Cocederos al vapor de triple presión: sin presión sobre los 100ºC, baja presión 0.4 bares 109ºC., alta presión 1 bar 120ºC
COCER AL VACIO
La correcta definición de cocer al vacio es poner un alimento en un medio, ya sea saquito o bolsa estanco y termo resistente extrayéndole el aire y soldándolo herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una temperatura inferior a 100ºC (agua caliente, cocedor al vapor). La cocción es seguida rápidamente de un refrescamiento rápido en célula. La duración de la conservación en cadena frigorífica, a +3ºC máximo está limitada en el estado actual de la legislación a una duración fija de entre 6 y 21 días en función de las condiciones de fabricación.
Esta técnica preserva mejor las condiciones nutricionales, higiénicas y organolépticas. Conserva la tonalidad de las sustancias volátiles e hidrosolubles en el interior del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
Reduce las perdidas en peso del alimento evitando la evaporación y el desecamiento.
Prolonga la duración de la conservación
Simplifica y aligera el servicio, limitando la intensidad del golpe de fuego
Mejora la distribución y organización del trabajo; preparación y cocción fuera del periodo de servicio, por lo que hay un mejor aprovechamiento de tiempos muertos.
COCER AL BAÑO MARÍA
La cocción a baño María consiste en cocinar un alimento o calentar una salsa delicada dentro de una cacerola, que a su vez está dentro de un recipiente con agua caliente, para que el alimento se cocine por medio del agua caliente y no por el calor directo, ya sea de fogón, de horno o cualquier otro medio. Asimismo, se confiere una temperatura uniforme al alimento, ya sea sólido o líquido, para calentarlo lentamente. La invención del baño María se atribuye a María la Judía, una de las principales figuras de la alquimia en el siglo III. Se dice que María estableció el método del baño en agua para imitar las condiciones de la naturaleza y calentar lentamente mezclas de varias sustancias. Para desarrollar esta técnica hay que tener en cuenta algunas sugerencias como son las seguidamente detalladas.
Es importante que el agua no llegue a hervir a borbotones pero sí que este esté lo suficientemente caliente para poder realizar la técnica de cocción.
No se debe poner demasiada agua en el recipiente que se utilizará en el baño maría para evitar que cuando comience a hervir pueda salpicar y producir quemaduras. De hecho, es preferible añadir agua durante la cocción si hiciese falta.
Siempre se debe realizar el inicio de cocción en baño maría con agua caliente, ya que de lo contrario el tiempo que se tarda en el calentamiento del agua no se corresponde con el tiempo real de cocción del alimento.
Durante la cocción, para que no se mueva el cazo con el alimento por la acción de las burbujas del agua hirviendo, es recomendable colocar un trapo o un papel en el fondo del baño María antes de verter el agua. De esta manera, el cazo amortiguará las burbujas que se forman durante la cocción en dicho recipiente, de manera que no se moverá. También se evitará que el agua suba por los laterales y moje el alimento.
Esta técnica se emplea principalmente para el tratamiento de alimentos que requieren un tratamiento delicado y una temperatura suave como es el caso del fundido del chocolate, mantequillas, elaboración de flanes, realización de huevos revueltos, mantenimiento en caliente de alimentos preparados que ya no requieren cocinado y si un mantenimiento de temperatura como es el caso de las salsas.
Si en la elaboración de flanes, budines etc, se utilizase un molde de corona, la mezcla se hará de forma más rápida y uniforme ya que también llegará calor al centro del molde. En este caso es recomendable poner poca cantidad de agua en la base y el fuego siempre tendrá que ser algo más suave, para evitar que el agua rebase por el agujero central.
ASAR
Asar es someter a un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o asador.
Consiste en la introducción de un producto junto con una pequeña cantidad de grasa dentro de un horno a una temperatura elevada. Gracias a este proceso se produce en primer lugar, una caramelización exterior del producto favorecida por la acción de la temperatura y la grasa formándose una costra exterior que evita la salida de los jugos. Es preciso tener en cuenta que no todos los géneros son adecuados para este tipo de cocción, ya que por ejemplo algunas piezas de carne no van a quedar lo suficientemente tiernas una vez cocinadas.
Esta técnica de cocción se aplica más particularmente para grandes piezas de carne, ave y caza proveniente de animales jóvenes y tiernos, o para trozos de excelente calidad de 1ª categoría, ya que la transmisión del calor se realiza por convección a través del medio gaseoso que tiene una densidad bastante menor que la del agua. En el caso del pescado hay que tener cuidado para evitar que se reseque, ya que al ser un producto con una elevada cantidad de agua y bastante más blando puede sufrir una desecación innecesaria por mantenerlo demasiado tiempo dentro del horno. Algunas hortalizas como los pimientos también pueden ser asadas pero teniendo cuidado de que la temperatura no arrebate la superficie del producto y de que el tiempo no sea excesivo para evitar resultados no deseados. La utilización de hornos de convección que transmiten el calor por el movimiento del aire a través de unas resistencias permite que la temperatura se reduzca en un 10%.
Además, se acorta el tiempo de cocción necesario para que el género esté en su punto, pero se reseca exteriormente el alimento, con lo que es conveniente la utilización de algo de vapor. También se cocinan al horno alimentos contenidos en un baño maría, como pasteles o flanes previamente moldeados y carnes o pescados envueltos en aluminio o papel satinado, denominándose en este último caso en papillote.
Asar, consiste en la coagulación superficial o completa de las proteínas según que se trate de una carne roja o blanca.
Esta técnica también persigue la formación de una costra más o menos coloreada, crujiente y particularmente sápida.
Los alimentos que suelen asarse son, carnes de buey, ternera, cerdo y cordero; aves, caza, pescados; legumbres; verduras y hortalizas.
Entre los materiales utilizados para asar caben distinguir:
• Placas de asar
• Rejilla perforada
• Horno de convención natural o forzada con brochetas asadoras
• Horno de convención forzada e inyección de vapor para las carnes blancas y las carnes envasadas al vacio
• Cocederos al vapor para las piezas risoladas y envasadas al vacio en bolsas termo resistentes
• Hornos microondas equipados de resistencias
Antes de nada las piezas han de ser pesadas, hermoseadas, desgrasadas, desvenadas, deshuesadas, mechadas, albardadas y bridadas según su naturaleza.
Se ha de evaluar la temperatura y la duración de la cocción para luego regular el horno. Este hecho es a menudo personal pues se adquiere con la experiencia. Es necesario tener en cuenta la naturaleza de la pieza a asar; calidad, color, conformación, espesor y peso de la pieza y el resultado deseado (sangrante, al punto, bien hecho).
La difusión regular del calor y la precisión del termostato son igualmente determinantes para la calidad del producto final.
Las carnes rojas son marcadas en cocción a 250ºC y después en función del espesor de la pieza, la temperatura se baja a 200º o 220ºC.
Se ha de emplear una placa de cocción de dimensiones proporcionales a la pieza a asar. Una placa demasiado grande quemaría los juegos y la confección de la salsa sería imposible.
También se debe salpimentar justo antes de la cocción; las carnes rojas pueden ser saladas después de la formación de la costra superficial.
Aislar la pieza a asar del fondo de la placa y de la grasa de fusión con una parrilla o por medio de huesos y aderezos.
En caso de un horno poco versátil, se recomienda Risolar las piezas antes de meterlas en el horno
Mimar la pieza del asado rociándola frecuentemente con la grasa de fusión y los jugos.
Mover las piezas sin picarlas
Controlar la duración de la cocción. Se debe contar aproximadamente entre 40 y 50 minutos por kilo de carne roja y 10 minutos más por cada kilo suplementario.
- 18/22 minutos para el carré de cordero
- 40/50 minutos para un pollo de 1400 g
- 50/60 minutos para una pierna de 2700 g
- 50/55 minutos para una silla de cordero rellena
- 60/75 minutos para un asado de cerdo de 1500 g
- 120/150 minutos para un carré de ternera de 2000 g
Después de la cocción desbrasar las carnes rojas en una placa con rejilla; mantener la carne caliente y sazonar ligeramente.
La rejilla permite aislar la pieza del asado del fondo de la placa de desbrasado, durante el periodo de espera, así el jugo y la grasa que se derraman, ablandan la superficie de la pieza hasta que queda en contacto con ellos.
Las grandes piezas de carne son reservadas en un lugar caliente (45º/50º máximo) durante 15 a 30 minutos según su espesor. Esta espera favorece la distensión de las fibras musculares y la uniformidad del color.
Para la obtención del jugo de asado se ha de seguir los siguientes pasos:
- Desgrasar parcialmente.
- Añadir eventualmente una pequeña cantidad de guarnición aromática cortada en mirepoix fina, ajo y tomillo para el cordero
- Trabajar los jugos si es necesario, pues los jugos deben ser caramelizados y no quemados, en este caso se corre el riesgo de amargor
- Desgrasar con agua fría
- Llevar a ebullición y reducir hasta el grado de concentración deseado
- Verificar el sazonamiento
- Pasar por una estameña
- Reservar el jugo a cubierto en un baño maría.
La carne va cogiendo temperatura por el calor del aire ambiente presente en el circuito de cocción. La temperatura interior se eleva progresivamente por conducción. Las proteínas coagulan y cambian de textura. Es debido a la consistencia, unida a la experiencia y a un sentido desarrollado de la observación (olores, colores, ruidos) el que el asador determina la cocción deseada. Sin embargo en el caso de cocciones particularmente precisas, (cocción a baja temperatura o al vacio por ejemplo) puede ser utilizada una termosonda.
Para la presentación de las piezas asadas hay que diferenciar si estas se van a presentar piezas enteras o irán trinchadas sobre platos.
En el caso de las piezas enteras:
- Presentar la pieza en el centro del plato realza la presentación; la pequeña caza de plumas puede ser dispuesta sobre un costrón guarnecido de farsa gratinada.
- Retener el plato durante unos segundos a la entrada de un horno caliente
- Echar un poco de jugo en el fondo del plato y acompañar con una nuez de mantequilla (esta opción puede ser sustituida por un lustre con pincel ventajosamente)
- Disponer berros u otra guarnición en bouquets
- Servir el jugo del asado en salsera
En el caso de las piezas trinchadas presentadas sobre platos:
- El trinchado se efectuará al momento y según las necesidades
- Disponer el jugo y la guarnición sobre plato precalentado
- Emplatar la carne trinchada sin napar.
Como ejemplo de guarniciones se sugieren las siguientes:
- Jardinera de legumbres
- Ramilletes
- Legumbres verdes y secas (judías blancas y judías verdes)
- Patatas fritas
- Gratinado de legumbres etc.…
ASADOS A LA SAL
En este tipo de cocción propia de carnes y pescados, se cubre el producto con una capa de sal con algo de humedad y se cocina en su propio jugo dentro del horno a una temperatura elevada. El alimento va a perder parte de su contenido acuoso por evaporación, este vapor de agua queda retenido en la capa de sal, humedeciéndola y consiguiendo con esto que se forme una costra de sal que evita la pérdida de aromas y sabores. Antes de servir el plato se deberá retirar cuidadosamente la capa de sal, procurando que no queden restos, ya que de lo contrario el producto podría quedar salado.
ASAR EN COCOTTE (ESTOFAR)
Estofar o asar en cocotte es someter a un alimento a la acción del calor producido por un horno trasladando este alimento a un recipiente vacío, herméticamente cerrado y colocado sobre una guarnición aromática.
Esta técnica de cocción se aplica principalmente a grandes piezas de carne o a volatería, piezas que de ser asadas correrían el riego de secarse.
Antiguamente los estofados estaban clasificados entre los asados especiales, realizados en cocotte o en cacerola.
La clave está en limitar el desecamiento del alimento, evitando exponerlo directamente al calor.
El recipiente cubierto permite mantener un cierto grado de humedad proveniente del agua de vegetación de la guarnición aromática.
Los alimentos cocinados más comúnmente con este método suelen ser carnes de ternera como espalda y pecho rellenas, espalda y piernas rellenas de cordero, y filetes y carré de cordero.
De entre las aves están la pularda, capones, patos, etc.….; y de caza de pluma faisanes, perdices, codornices…
El material utilizado más corrientemente en esta técnica de cocción suele ser recipientes vacios con tapadera, rusos, sauteses, rondones, cocottes, pequeñas marmitas. En colectividades se usan los policocedores o multicocedores, obteniendo sensiblemente los mismos resultados.
Para una correcta utilización de esta técnica de cocción es imprescindible lo siguiente:
- Preparar, desgrasar, desnervar, deshuesar, albardar, bridar etc... según la naturaleza de la pieza a tratar.
- Evaluar la temperatura y la duración de la cocción para regular el horno
- Escoger un recipiente de cocción de dimensiones apropiadas al tamaño de la pieza a tratar. Si es demasiado grande, los jugos y la guarnición aromática se queman y la realización del fondo del estofado se vuelve imposible.
- Fondear el recipiente con una Matiñón cruda (es similar al Mirepoix, pero con la única diferencia de que el Matignon contiene jamón crudo. Los ingredientes están cortados en rodajas muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, añadiéndole al final una ramita de tomillo. El Matignon es utilizado en diversas preparaciones, como por ejemplo: en una preparación realizada con pollo, este se puede colocar en una cama de Matignon, representando la decoración del plato.), sobre ella colocar la pieza sazonada y cruda y rociarla generosamente con mantequilla fundida.
- Cubrir y disponer el recipiente sobre un horno caliente a 200ºC
- Rociar con sus jugos frecuentemente.
- Retirar la tapadera al final de la cocción para favorecer la coloración de la pieza
- Controlar el punto de cocción (el jugo saliendo del ave debe ser perfectamente claro)
- Desbrasar la pieza sobre una placa con rejilla
- Cubrir con campana o papel de aluminio y reservar en un lugar caliente.
Para la obtención del fondo del asado en cocotte es imprescindible:
• Trabajar los jugos si es necesario
• Desglasar (Madeira, Oporto, Cognac para la caza de pluma) y reducir.
• Mojar con un fondo oscuro de ternera, de ave o de caza de pluma, según el caso
• El fondo debe ser concentrado, gelatinoso y ligeramente ligado
• Reducir dulcemente
• Pasar el fondo del estofado por estameña sin prensar
• Desglasar cuidadosamente
• Verificar el sazonamiento
• Reservar el fondo a cubierto en un baño maría
• Glasear la pieza al horno o bajo la salamandra
• Las piezas servidas enteras y trinchadas al momento son glaseadas exponiéndolas a la entrada de un horno muy caliente o bajo la salamandra, rociándolas sin parar con el fondo del estofado
• Las piezas cortadas en cocina no son generalmente glaseadas.
Para la presentación hay que tener en cuenta que se debe presentar sobre un plato alargado y ligeramente hondo, o en cocotera con tapadera. Presentar la pieza en el centro del plato y colocar la guarnición armoniosamente alrededor. Napar y servir el resto del fondo del estofado en una salsera aparte, y tener en cuenta además, que las piezas trinchadas no son jamás napadas.
Esta técnica de cocción tradicional conlleva a menudo algunas variantes tales como:
- La guarnición aromática puede ser añadida a lo largo de la cocción
- La pieza puede ser rehogada antes de la cocción
- La coloración puede ser evitada cuando el fondo lleva nata (filete de ternera o pularda a las colmenillas)
- El fondo puede ser desgrasado antes de desglasarse. Esta técnica es más práctica y más rápida pero priva al fondo de sabores ya romas liposolubles fijados por la mantequilla en el curso de la cocción.
Como guarniciones de acompañamiento, los ejemplos más corrientes son los destacados:
- Pequeñas legumbres nuevas torneadas o con sacabocados, glaseadas.
- Lardones, champiñones, patatas torneadas, noisettes o castillo, cebollitas francesas glaseadas
- Lechugas y endivias braseadas
- Guarniciones Choisy, Dubarry, Bruselloise; Renaissance, Richelieu, etc.…
ASAR A LA PARRILLA
La correcta definición de asar a la parrilla es someter a un alimento a la acción directa de un calor radiante o al calor por contacto, es decir, por un grill o salamandra.
Esta técnica se cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas: legumbres, despojos, productos de charcutería, pescados, carnes tiernas de excelente calidad y de 1ª categoría provenientes principalmente de animales jóvenes.
Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales, caramelizar el almidón o provocar la reacción de Maillard, con el objetivo de preservar los jugos del interior de la pieza. Hace aparecer igualmente los compuestos de la pieza, dándole un gusto muy apreciado (reacción de Maillard).
Los alimentos más comúnmente tratados por este método de cocción son:
- Carnes de buey, ternera, cordero, y cerdo tales como steaks, entrecots, filetes, costillas, chops, brochetas…
- Aves, normalmente jóvenes y de pequeño tamaño
- Caza de pelo tales como ciervo, corzo, jabalí y paloma
- Despojos de ternera, cordero, buey como los riñones y el hígado
- Productos de charcutería como el bacon, la panceta ahumada, salchichas, manitas de cerdo, etc.
- Pescados en porciones, lenguados, caballa, sardinas, salmonetes…
- Grandes piezas de pescado como el róbalo, rodaballo, doradas
- Darnés de salmón, atún, emperador
- Porciones de rodaballo, barbuda, anguila
- Filetes de gallo, lenguado, rodaballo
- Brochetas de pescado
- Crustáceos como bogavantes, langostas, brochetas de gambas y langostinos….
- Moluscos como vieiras, mejillones, ostras, almejas…
- Legumbres, champiñones, tomates, calabacines, berenjenas…
Los materiales usados normalmente en estas elaboraciones son muy simples, tales como diferentes tipos de grill o parrillas (lisas, cruzadas, rotativas) y salamandras.
Los asados al grill de barras sobre carbón natural de brasas incandescentes dan mejores resultados.
Para realizar bien esta técnica de cocción se requiere:
• Procurar limpiar cuidadosamente las barras del grill o plancha con ayuda de un cepillo metálico y un trapo aceitado
• Regular la intensidad calórica en función del espesor y la naturaleza de la pieza a asar
• Bañar la pieza de una fina capa de aceite o mantequilla clarificada o someterla a una marinada instantánea como en el caso de los pescados, por ejemplo. La fina película de materia grasa regulariza el reparto del calor y evita al alimento pegarse sobre el grill
• Disponer las piezas en diagonal y girarlas un cuarto de vuelta con el fin de imprimir el bonito dibujo del emparrillado
• Darle la vuelta y dibujar el otro lado
• Terminar la cocción al horno solamente en el caso de las grandes piezas
• Desbrasar los asados al grill sobre una placa con rejilla
• Cepillar y limpiar el grill
Es importante saber que las parrilladas de carnes rojas nunca se pinchan; la utilización del tenedor está completamente desaconsejada, y se debe dar la vuelta a los géneros con ayuda de una espátula.
Los sazonamientos deben ser realizados justo antes de la puesta en la parrilla. En el caso de las carnes rojas servidas blue, sangrantes o al punto, la sal es añadida después de la cocción con la costra ya formada (la sal tiene la facultad de hacer salir los jugos y la sangre)
La temperatura del grill debe estar regulada con precisión ya que demasiado agarradas las parrilladas cogen un sabor a cuerno quemado y forman sustancias tóxicas.
Las piezas de carnes rojas poco espesas deben ser tratadas sobre un grill muy caliente (steaks, entrecots). Las piezas más espesas (chateaubriands, chuletones) deben ser tratadas aparte con el fin de favorecer la costra superficial e impedir la salida de jugos (elementos nutritivos y sangre) de la pieza en tratamiento. La intensidad calórica debe ser disminuida enseguida de obtener la costra superficial con el fin de facilitar la penetración del calor.
Las piezas espesas se reservan sobre placa con rejilla en un lugar caliente a una temperatura de unos 45º/50ºC, durante unos minutos a fin de favorecer la uniformidad del color y la distensión de las fibras musculares.
Las piezas de carnes blancas y pescados se sazonan antes de la cocción. La temperatura del grill debe estar regulada de manera que la cocción y la coloración de la pieza se obtengan simultáneamente
Los alimentos empanados se cuecen a una temperatura más moderada.
Existen diferentes puntos de cocción en los que hay que destacar tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de la cocción de las parrilladas.
- El color interior y exterior de la pieza
- La consistencia, reconocible al tacto con la presión del dedo
- La temperatura alcanzada en el corazón de la pieza.
Según estos criterios se pueden determinar los siguientes puntos en las carnes rojas
• Bleu (Azul): de consistencia blanda, color interior rojo y temperatura interior tibia entre los 35º y 40ºC
• Sangrante: de consistencia un poco más firme, ligeramente resistente en la superficie; de color interior rojo rosado y con una temperatura interior entre 50º y 55ºC.
• A punto: de consistencia resistente en superficie y blanda en el centro; de color rosa intenso (algunas gotas de sangre pueden pelar en superficie) y una temperatura interior entre 60º y 65ºC
• Bien hecho: de consistencia firme, de color interior blanco grisáceo y con una temperatura interior entre los 70º y 80ºC
La presentación de las parrilladas suelen hacerse en platos engrasados largos o redondos, dependiendo de la forma de la pieza, o sobre plato de presentación.
En el caso de las parrilladas con varios tipos de cocción se debe emplatar primero la pieza más cocida en el plato de presentación. Las otras piezas se disponen acto seguido, encabalgadas por orden de cocción decreciente, para así evitar la sobrecocción.
Lustrar el plato con mantequilla clarificada o con aceite de oliva de buena calidad
En el momento de sacar el plato, añadir los elementos de guarnición.
Como elementos de guarnición se pueden encontrar los siguientes:
- Patatas fritas de todo tipo
- Tomates y champiñones a la parrilla
- Gratinados diversos
- Legumbres verdes en mantequilla
Entre las salsas y mantequillas de acompañamiento hay que destacar para las carnes, salsas como la bearnesa y sus derivadas (chorno, foyot, paloise) Marchand de vins, Bordalesa; Holandesa, a la mostaza de Meaux…. Y mantequillas compuestas tales como la maître d´Hotel, de anchoas, de mariscos, de salmón ahumado, de mostaza, de buey (para los pescados) etc.
Es importante saber sobre la cocción de las carnes que contrariamente a ciertas ideas extendidas, la carne bleu o sangrante no presenta un valor nutricional superior a la carne bien hecha (las proteínas bien coaguladas son además mejor asimiladas). También hace falta insistir sobre los inconvenientes de la consumición abundante de alimentos a la parrilla o ahumados; las parrilladas muy hechas, ligeramente carbonizadas o demasiado tiempo expuestas al humo de las grasas quemadas, pueden dañar la salud. Contienen benzopirenos cuyo potencial cancerígeno ha sido claramente demostrado.
SALTEAR
Se entiende por saltear a cocer un alimento a fuego vivo, generalmente al descubierto, en una pequeña cantidad de cuerpo graso. Esta técnica de cocción rápida, preferentemente ejecutada al momento, se aplica principalmente a piezas pequeñas como legumbres, huevos, despojos, productos de charcutería, pescados, aves, caza de pluma y pelo, carnes de vacuno, porcino y cordero, generalmente procedentes de animales jóvenes y tiernos de primera categoría.
La técnica consiste en la formación rápida de una costra obtenida por la combinación de varias reacciones físico químicas, tales como la coagulación superficial de las proteínas, reacción de Maillard concerniente a las proteínas y los glúcidos calentados a la vez, caramelizan el almidón, siguiendo la naturaleza del producto y el punto de cocción escogido.
Consiste también en el mantenimiento en el interior de la pieza tratada del mayor número de sustancias sápidas y nutritivas como los jugos.
A continuación se detallan los alimentos tratados por este método de forma más habitual:
• Tournedós, rumpsteak, entrecotes, steaks
• Cuartos, supremas, escalopes de pollo, pechugas y magrets de pato, escalopes, filetes y steaks de pavo
• Supremas de codornices, faisanes, costillares de cabrito, costillar y medallones de ciervo, venado, jabalí
• Despojos de ternera, cordero, buey y cordero como hígado, riñones, mollejas, corazón
• Productos de charcutería como salchichas
• Productos de pesca como pescados de ración (lenguados, truchas, salmonetes, merlan a la molinera o a la inglesa; filetes, supremas o escalopes de salmón, rodaballo, lenguado; darnés de caballa, salmón…; crustáceos como langostinos, gambas, langosta…; moluscos como vieiras, chipirones, sepia almejas…
• Huevos salteados a la sartén, a la diabla, tortillas…
• Hortalizas crudas como patatas salteadas, blanqueadas, risoladas, champiñón, berenjena, calabacín, cebolla…; cocinadas como patatas lionesa, coles de Bruselas, espinacas, judías verdes, endivias
• Postres como crêpes, plátanos flambeados
El material utilizado más común suelen ser sauteses, sartenes, salteadoras; sartenes basculantes en cocinas de colectividades.
El material escogido será acorde a la cantidad de género a cocinar, pues en un recipiente demasiado grande, la materia grasa se quemaría haciendo imposible la recuperación de los jugos por amargor de los mismos.
Para la realización adecuada de esta modalidad de la técnica por concentración, se debe previamente preparar según pida la naturaleza de cada alimento cada una de las fases previas a su cocinado, como desgrasar, quitar nervios, huesos, espalmar, escalopar, pelar, lavar y albardar…
Ciertas piezas pueden ser mechadas o marinadas (caza de pelo y pluma)
Los alimentos demasiado húmedos o que secan fácilmente con la cocción se suelen enharinar (foie, escalopes, costillas, supremas, muslos de pollo)
Se debe escoger un recipiente del tamaño apropiado y una materia grasa adaptados a la cocción.
Deben ser salpimentados los géneros, excepto las carnes rojas que lo serán al final de la cocción
Se cocerá en función del punto de cocción indicado o deseado. Las piezas espesas pueden ser terminadas en el horno y a cubierto.
Desbrasar las piezas sobre una placa con rejillas para aislarlas de la sangre o del jugo que podría desprenderse
Mantener en caliente hasta el momento de servir.
Si la composición lo permite, se debe añadir una guarnición aromática como chalotas, o cebollas picadas, champiñones fileteados etc.
Siempre se deben sudar los géneros sin coloración
Desgrasar y luego desglasar con ayuda de algún líquido como fondo o vinos del estilo del Oporto, vino tinto, blanco seco… El empleo del fondo se realizará previa reducción del vino. Se puede terminar la cocción con crema o mezcla de crema y fondo lo cual depende del color buscado para la finalización del plato.
Después de reducir de nuevo añadiendo eventualmente un poco de glace de carne.
Verificar el sazonamiento y la untuosidad
Pasar por el chino o por la estameña
Terminar la salsa con un poco de mantequilla.
Hay que recordar que cualquiera que sea su color, la salsa debe ser corta, ligeramente trabada y brillante. Se debe napar justo el alimento y cubrir el fondo del plato
Los platos de pescados a la molinera deben ser napados justo en el momento de servir, con zumo de limón y mantequilla en pomada.
En ningún caso, las piezas de carne deben cocer o terminar de cocer en su salsa.
Siguiendo su forma se deben presentar las piezas sobre un plato individual grande, redondo o alargado; las piezas redondas se disponen en corona sobre un plato redondo, las piezas largas se disponen de forma acaballada y en diagonal sobre un plato alargado.
En la cocina tradicional las piezas delicadas como el tournedó por ejemplo se colocan en el plato sobre una base de pan salteado o frito en mantequilla clarificada y ligeramente lustrado con glace de carne. Esta práctica cada vez resulta menos aplicada.
Si el plato conlleva denominación una pequeña guarnición se incorporará a la salsa (champiñones, julianas diversas, setas)
El plato de colocará a la entrada del horno durante algunos segundos o bajo la salamandra, para evitar que se enfríe durante su transporte, capándolo en el momento de ser servido.
CONFITAR EN GRASA
Consiste en cocinar en abundante cantidad de grasa distintos tipos de productos sazonados y aromatizados con hierbas aromáticas, especias, etc., a una temperatura baja para que resulten tiernos y perfumados; posteriormente se dejan enfriar pudiendo ser conservados dentro de su propia grasa.
FREIR
Se define como freír a cocer un alimento totalmente o terminar su cocción por inmersión en un cuerpo graso sometido a alta temperatura. Esta temperatura varía en función del grosor y la naturaleza del alimento a tratar y del resultado deseado (cocción antes de la coloración, cocción y coloración, coloración y terminación). Se trata de una técnica de cocción que se realiza al momento y que se aplica principalmente a pequeñas piezas crudas o cocidas, cuidadosamente esponjadas o secadas. Si la superficie del alimento es pobre en proteínas (albúmina) y en almidón, se debe proteger con alguna variedad de empaste, como harina, miga de pan, pasta orly, pasta de crêpe, pasta choux…
El interés de la técnica se basa en que la brusca inmersión de un alimento en un baño de aceite a alta temperatura (160º - 180ºC máximo) lleva a la coagulación inmediata de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón y dando al alimento un aspecto crujiente y agradablemente dorado, muy apreciados. La costra así formada se opone a la salida de sustancias sápidas y aromáticas del alimento a la vez que impide la penetración del cuerpo graso. El agua de constitución o de vegetales al no poder salir se termina evaporando difundiendo la cocción del alimento.
La fritura tiene un sabor muy particular, una costra exterior crujiente y un cuerpo blando y jugoso, lo que hacen muy atractivos a los alimentos fritos.
Los alimentos generalmente tratados con esta modalidad de técnica de cocción suelen ser:
- Fondue de carnes, croquetas de carne; como la fondue bourguignonne, los cromesquis…
- Pollo frito y fritada de ave
- Mollejas y riñones fritos, sesos…
- Pescaditos fritos y fritura de toda clase de pescados
- Huevos fritos con bacon, a la americana…
- Patatas fritas paja, bastón, cerilla, española, puente nuevo, rejilla, chips, cebollas, calabacines, berenjenas, perejil frito…
- Cremas fritas, frutas...
El material usado para el desarrollo de esta técnica suele ser la freidora con termostato, pues el uso de freidoras sin este mecanismo entraña el riesgo de pasarse de temperatura convirtiendo la manipulación en un acto peligroso. Las freidoras suelen ser eléctricas. Para la fritura de huevos suele usarse una sartén pequeña
El fundamento de la técnica consiste en determinar y regular la temperatura del baño de cocción; todo ello en función de la naturaleza del alimento, el tamaño, el espesor, así como del resultado deseado.
Para 150º - 160º, se usan alimentos de cocción lenta, con desecamiento pronunciado y coloración progresiva como por ejemplo la primera cocción de patatas soufflés, cerilla, puente nuevo; cocción y coloración de patatas secas como chips, paja...
Para 170º se usan alimentos rebozados. En algunos casos la pasta debe hincharse antes de colorearse, como la pasta orly.
Para 180º se usan alimentos cuya coloración sea inmediata y que en ellos se demande una costra crujiente en su exterior como la segunda cocción de las patatas cerilla o puente nuevo, así como la fritura de alimentos de pequeño tamaño
Hay que recordar que si la temperatura de la fritura no es lo suficientemente elevada, los alimentos se impregnan de grasa y se hacen muy indigestos
Se deben enjuagar cuidadosamente los alimentos tratados
Los alimentos se deben sazonar y eventualmente rebozar en función de su composición en almidón, su riqueza en agua y la naturaleza y denominación de su composición y preparación; leche – harina, cerveza – harina, harina – huevo – miga de pan, pasta orly, pasta de crêpes.
Se deben freír los alimentos en pequeñas tandas según la potencia de la freidora.
Una cantidad demasiado importante de alimentos baja la temperatura del baño del aceite, sobre todo después de la utilización de alimentos congelados o ultra congelados. Provoca la formación eventual de espuma y el riesgo de desbordamiento y por tanto generar lesiones por quemadura. Aumenta la producción de vapores, vahos y olores desagradables.
Se deben freír los alimentos en el último momento con el fin de mantenerlos crujientes y en estado óptimo.
Hay que depositar cuidadosamente los alimentos una vez fritos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Salar pero siempre fuera del baño
Las preparaciones saladas suelen rpesentarse generalmente en cúpula o bóveda sobre una servilleta plegada o sobre papel estampado tipo blonda. Los elementos de presentación como limones historiados, perejil frito, son presetnados armoniosamente alrededor. La salsa de acompañamiento o mantequilla compuesta irá en salsera aparte..
Las preparaciones azucaradas se dispondrán sobre blonda después de ser azucaradas o glaseadas bajo la salamandra.
Los alimentos fritos no serán jamás recubiertos ni tapados pues se ablandarían.
Después de cada utilización y siempre antes de su completo enfriamiento se debe filtrar el baño de aceite y limpiar cuidadosamente la freidora. Si la freidora no viene equipada d un sistema de drenaje y filtración incorporado, se deben usar filtros sintéticos ultramicroscópicos y filtros automáticos independientes.
El éxito de la calidad de la fritura no solo se debe a la calidad del alimento sino que depende también de la calidad de la materia grasa elegida, de las condiciones de utilización y de su tratamiento. La elección del material y el perfecto estado de su utilización son decisivos también en la longevidad del baño de aceite; limpieza cotidiana, precisión del termostato, filtrado adecuado…
Es de suma importancia hacer una buena elección de las materias grasas adecuadas.
Todas la materias grasas utilizadas deben presentar las siguientes características:
- Tener un gusto neutro para preservar el sabor natural de los alimentos a freír
- Aguantar sin descomponerse a temperaturas muy elevadas, a menudo superiores a los 180ºc
- Estar puros y deshidratados por lo tanto la mantequilla y la margarina no pueden usarse
- Resistir la oxidación durante calentamientos repetidos sin riego de un enranciamiento
- Soportar sin degradarse numerosas subidas y bajadas de temperatura.
- Estar fluidos con el calor con el fin de usarse bien
- Ser pobres en ácidos grasos insaturados.
Las propiedades físico – químicas de las materias grasas dependen directamente de su composición química en ácidos grasos.
Entre los cuerpos grasos cabe distinguir:
• Los cuerpos grasos con predominancia saturada (grasas duras, sólidas a temperatura ambiente)
• Los cuerpos grasos con predominancia mono-insaturada como en el caso del aceite de oliva
• Los cuerpos grasos con predominancia poli-insaturada como en los casos del aceite de girasol, de germen de maíz, de pepitas de uva
Los aceites grasos ricos en ácidos poli-insaturados se oxidan fácilmente con la luz, por lo que son guardados en envases opacos y no son muy apropiados para repetidos usos.
Cuanto más saturada es una materia grasa, más sólida es, más resistente es al calor y a la oxidación y más estable permanece.
Cuanto más insaturado es un cuerpo graso más frágil y líquido es. El término insaturado corresponde también a hidrogenado; si se hidrogena un cuerpo graso se le satura y se le convierte en sólido y estable. Es el caso de ciertas materias grasas destinadas a la fritura y de ciertas margarinas llamadas de consistencia controlada cuya untuosidad y plasticidad se realizan en función del tratamiento y de la temperatura del laboratorio de pastelería
Las principales materias grasas útiles para las frituras se pueden clasificar en:
- El aceite de cacahuete, que es el más apreciado y a su vez el más caro
- Los aceite multivegetales consistentes en la mezcla de diferentes aceite vegetales como cacahuete, girasol soja, palma hidrogenada
- Los aceite de vegetales concretos (sólidos). Su estructura química es casi totalmente hidrogenada (saturada) lo que les confiere un aspecto sólido y una muy buena resistencia a las frituras prolongadas: como ejemplo están el aceite de copar, de palma y de palmiste. Son particularmente fluidos con el calor y se trabajan muy bien. Es importante fundirlos suavemente (60ºC como máximo) y de no mezclarlos jamás con aceites fluidos, bajo riesgo de formación de espuma, desbordamiento e incendio.
- Los shortenings a base de grasas animales. Son cuerpos grasos económicos que tienen una buena utilización prolongada con el calor. Están compuestos de una mezcla de mantecas, sebos, y grasas de buey cuyo resultado es refinado e hidrogenado. Los shortenings son cuerpos grasos concretos sólidos, puros, blancos, neutros inodoros y deshidratados. Son generalmente comercializados en cubos de 5 kg. O de 10 Kg.
El término grasa es generalmente reservado a las materias grasas de origen animal, pero en la práctica se usa el término para describir a todas las materias grasas.
Es imposible determinar el número de usos de un baño de aceite, pues depende de numerosos factores entre los que destacan:
- La composición química de la materia grasa utilizada
- La temperatura y duración del calentamiento
- Las condiciones del calentamiento, ya sea directo o indirecto, por quemadores o aire inyectado, por resistencias blindadas y sumergidas
- Por la existencia de una zona fría y de un termostato preciso
- Por la naturaleza de los alimentos tratados, si van enharinados o no (presencia de harina, huevo, miga de pan)
- Por la calidad y frecuencia del filtrado.
La utilización repetida del baño de fritura viene acompañada de transformaciones físico – químicas de la grasa que corresponden progresivamente al enmarronamiento, la aparición de un gusto desagradable y a la formación de humo. A esta alteración se añade la alteración no visible de compuestos tóxicos disueltos y no eliminados por la filtración. Según los estudios recientes, las grasas usadas correctamente no entrañan ningún riesgo para la salud; si en cambio unas malas condiciones de utilización hacen aparecer ese peligro.
El vaciado completo del baño es indispensable pues los compuestos tóxicos disueltos se acumulan progresivamente y la filtración es incapaz de eliminarlos. Por otra parte, recordemos que la acroleína, compuesto tóxico y fuertemente lacrimógeno, no se forma más que a temperaturas superiores a 300º C, raramente alcanzadas en cocina.
Por regla general, si las condiciones de utilización son excelentes, el número de baños puede llegar a 8 – 12 baños para aceites frágiles, de 12 a 15 para aceites de cacahuete puro, y de 15 a 20 para cuerpos grasos concretos y estables.
Existen test de apreciación de calidad de baños de fritura que pueden ser utilizados. Se presentan bajo la forma de cofrecillos recargables que contienen los reactivos necesarios para controlar los productos de la oxidación de materias grasas y evaluar el grado de alteración del baño
Se ha de destacar que los ácidos grasos saturados, confieren una gran estabilidad al cuerpo graso y una textura dura.
Los ácidos grasos monoinsaturados intervienen poco en la estabilidad y la textura
Los ácidos grasos polinsaturados son los responsables de la oxidación y de la fragilidad del cuerpo graso
El ácido linoleico se toma como referencia para las utilizaciones reglamentarias; si su índice pasa del 2%, el cuerpo graso no puede ser utilizado en la fritura de baño. Este criterio es actualmente controvertido pues parece ser que es la cantidad total de polinsaturados la que define la fragilidad del cuerpo graso.
Los índices de estos ácidos en los aceites de frituras son los seguidamente detallados:
Aceite de cacahuete refinado para África
- Ácidos grasos 17%
- Ácidos grasos monoinsaturados 64%
- Ácidos grasos polinsaturados 19%
- Ácido linoleico (restos)
- Temperatura de fusión 18ºC
- Temperatura crítica de descomposición 220ºC
- Temperatura máxima del baño de fritura 180ºC
Aceite de cacahuete refinado para América
- Ácidos grasos 22%
- Ácidos grasos monoinsaturados 44%
- Ácidos grasos polinsaturados 34%
- Ácido linoleico (huellas)
- Temperatura de fusión 18ºC
- Temperatura crítica de descomposición 220ºC
- Temperatura máxima del baño de fritura 180ºC
Aceite de girasol refinado
- Ácidos grasos 8 – 22%
- Ácidos grasos monoinsaturados 18 – 22%
- Ácidos grasos polinsaturados 65 – 70%
- Ácido linoleico 1%
- Temperatura de fusión 5º C
- Temperatura crítica de descomposición 200º C
- Temperatura máxima del baño de fritura 170º C
Aceite de germen de maíz
- Ácidos grasos 14 %
- Ácidos grasos monoinsaturados 30%
- Ácidos grasos polinsaturados 56%
- Ácido linoleico 1.5%
- Temperatura de fusión 5º C
- Temperatura crítica de descomposición 220º C
- Temperatura máxima del baño de fritura 170º C
Aceite de pepitas de uva refinada
- Ácidos grasos 11%
- Ácidos grasos monoinsaturados 19%
- Ácidos grasos polinsaturados 70%
- Ácido linoleico (huellas)
- Temperatura de fusión 5º C
- Temperatura crítica de descomposición 220ºC
- Temperatura máxima del baño de fritura 160º C
Aceite de oliva virgen no refinada.
- Ácidos grasos 15%
- Ácidos grasos monoinsaturados 75 – 79%
- Ácidos grasos polinsaturados 6 – 10%
- Ácido linoleico 1%
- Temperatura de fusión 5 – 12º C
- Temperatura crítica de descomposición 220º C
- Temperatura máxima del baño de fritura 180º C
Aceite de palma refinado
- Ácidos grasos 50%
- Ácidos grasos monoinsaturados 41%
- Ácidos grasos polinsaturados 9%
- Ácido linoleico 0.4%
- Temperatura de fusión 39º C
- Temperatura crítica de descomposición 230 – 250º C
- Temperatura máxima del baño de fritura 180º C
Aceite de copar (de almendras, de nueces, de coco)
- Ácidos grasos 98%
- Ácidos grasos monoinsaturados 2%
- Ácidos grasos polinsaturados 0%
- Ácido linoleico 0%
- Temperatura de fusión 33º C
- Temperatura crítica de descomposición 190º C
- Temperatura máxima del baño de fritura 180º C
Aceite de copar de la marca Vegetalina
- Ácidos grasos 85%
- Ácidos grasos monoinsaturados 12%
- Ácidos grasos polinsaturados 3%
- Ácido linoleico 0%
- Temperatura de fusión 33º C
- Temperatura crítica de descomposición 190º C
- Temperatura máxima del baño de fritura 180º C
Entre las grasas animales aptas para fritura se encuentran:
Manteca de cerdo refinada
- Ácidos grasos 50%
- Ácidos grasos monoinsaturados 45%
- Ácidos grasos polinsaturados 5%
- Ácido linoleico <1 font="font">
- Temperatura de fusión 36 – 40º C
- Temperatura crítica de descomposición 230º C
- Temperatura máxima del baño de fritura 180º C
Manteca de buey refinada (con 0.01% de antioxidante)
- Ácidos grasos 55%
- Ácidos grasos monoinsaturados 41%
- Ácidos grasos polinsaturados 3%
- Ácido linoleico 0.7%
- Temperatura de fusión 40 – 43º C
- Temperatura crítica de descomposición 230º C
- Temperatura máxima del baño de fritura 180º C
FRITOS A LA GRAN FRITURA
Consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de grasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente, cuando el alimento ya se encuentra cocinado, es el caso de una pechuga de pollo a la Villeroy. La temperatura de la grasa será lo suficientemente alta para favorecer la formación de una costra exterior que impida la salida de los jugos o la entrada de la grasa dentro del género. Generalmente se pueden freír la mayoría de los alimentos, exceptuando aquellos que por su dureza, no admitan este método de cocinado, como es el caso de algunas piezas de carne. Por otra parte este método se puede combinar con otros, como por ejemplo después de haber cocido una verdura o una carne, se puede rebozar o empanar y ser frita posteriormente.
FRITOS CON POCA GRASA
Este método se utiliza para aquellos géneros que precisan una pequeña cantidad de grasa para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos. Hay que tener en cuenta que la utilización de una pequeña cantidad de grasa puede hacer que se quemen los productos y las grasas y no se consigan los resultados esperados. Debe tenerse en cuenta el tipo de producto a elaborar y la conveniencia o no de la utilización de una escasa cantidad de aceite ya que en algunos casos puede ser perjudicial.
COCCIÓN MIXTA
Es la combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.
Gracias a este tipo de cocción se obtienen las ventajas tanto de los métodos de cocinado con elementos húmedos, como las de aquellos que emplean elementos grasos. Utilizando la cocción mixta los alimentos se cocinan con sus propios jugos y con la adición de otros elementos líquidos y que contienen gran cantidad de agua. Se trata de conseguir que los géneros cocinados bajo este sistema adquieran el sabor y el aroma de otros elementos líquidos, a la vez que se producen en primer lugar las reacciones de caramelización produciéndose posteriormente el ablandamiento, lo que hace que resulte meloso y aromático. Durante la cocción se produce una transmisión o intercambio de sustancias y aromas entre el género, los líquidos y las grasas que se utilizan.
BRASEAR
La definición de brasear es cocer a cubierto, lenta y regularmente, en un líquido ligado y sobre una guarnición aromática, piezas enteras anteriormente rehogadas. Esta técnica de cocción se aplica normalmente a grandes piezas de carne fresca procedentes de animales adultos y que necesitan una cocción duradera.
Algunos grandes pescados y vegetales pueden igualmente ser tratados con esta técnica pero sin rehogar previamente.
Según el alimento a tratar y el resultado escogido aparecen cuatro técnicas de braseado.
• El braseado oscuro para carnes de ternera, cordero, cerdo, aves, caza y ciertos despojos frescos (la puesta en marinada de la pieza es a menudo necesaria)
• El braseado en blanco, que se utiliza principalmente para carnes y despojos blancos
• El braseado de pescados para las grandes piezas generalmente rellenas
• El braseado de hortalizas.
Es una técnica donde interviene dos tipos de cocción: el misto solo para braseado en blanco de carnes; y el de expansión para los pescados y legumbres.
Para las carnes gracias al rehogado previo, se forma una costra superficial más o menos coloreada, según se trate de un braseado oscuro o blanco y rica en sustancias sápidas y aromáticas. Posteriormente con el mojado de la pieza (inmersión en el líquido de cocción) se disuelven esas sustancias en el fondo del braseado para perfumarlo y colorearlo.
Para los pescados favorece el paso de sustancias sápidas y aromáticas del pescado al fumet, para darle fuerza y realizar la salsa de acompañamiento.
Para las hortalizas, para perfumar y aromatizar gracias al empleo de un fondo y de una guarnición aromática.
Los alimentos tratados con esta técnica más frecuentemente son:
• Carnes: de buey como la aguja, el barón, el rumpsteak, paletilla, costillas bajas…
• Ternera: como la espalda, espalda rellena, fricandeaux, granadinas, paupiettes, lomo, silla, tendones.
• Cordero, como espalda rellena, pierna…
• Cerdo, como los jamones...
• Despojos tales como los riñones, corazón, lengua de ternera o buey
• Aves como las pulardas, capones, patos, ocas…
• Pescados como rodaballos rellenos, salmón, lubina...
• Legumbres como endivias, lechugas, apio en rama, bulbos de hinojo, repollos blancos o verdes…
Se suele utilizar para la realización de esta técnica recipientes huecos con tapadera cerrando o incrustándose de forma hermética.
Turbotera o bresadera con placa perforada, rondones planos, salteadoras, cocoteras en fuente y sartenes basculantes en colectividades.
Para elaborar las carnes hay que seguir una serie de pasos:
- Preparar las piezas quitando nervios, deshuesando, desangrando…
- Mechar en el sentido de las fibras de la carne o picar las piezas pequeñas como granadinas, fricandeaux, riñones de ternera, con pequeñas tiras de grasa
- Poner las grandes piezas de carne o caza en marinada
- Disponer y escurrir cuidadosamente la carnes marinadas
- Escoger un recipiente de tamaño apropiado y la grasa conveniente para el rehogado
- Rehogar vivamente la pieza por todas partes
- Descansar la pieza a parte, añadir la guarnición aromática, sudarla ligeramente a fuego dulce y finalmente desgrasar.
- Desglasar con la marinada si es necesario, o con un fondo oscuro o blanco con cuerpo y gelatinoso de la misma naturaleza que la de la pieza a tratar.
- Reducir, mojar de nuevo y añadir eventualmente trozos de manitas de ternera y tocino veteado blanqueado.
- Terminar al horno a 200º C moviendo la pieza y bañándola con sus jugos a lo largo de la cocción.
Para la terminación de estos platos se debe:
• Retirar la pieza del recipiente y mantenerla al calor
• Rectificar la consistencia del fondo del braseado con un poco de fondo oscuro de ternera ligado y tomate, o con crema en el caso de un breseado en blanco.
• Pasar por la estameña sin prensar, desgrasar y verificar el sazonamiento
• Añadir la guarnición en función del nombre del plato y dejar cocer suavemente durante algunos minutos
• Desbrasar el fondo del braseado a cubierto en un baño maría.
Si la pieza se presenta entera, conviene glasearla en la entrada de un horno muy caliente o bajo la salamandra, bañándola sin parar con el fondo del breseado
Si el fondo del braseado con contiene elementos gelatinosos, es posible mojar la pieza con un fondo ligeramente ligado. Las piezas cortadas en cocina no son glaseadas. Las tranchas o filetes son generalmente napados en el momento de salir a la sala
Para la presentación colocar una pieza glaseada sobre una fuente honda o en una cocotera, rodeada de su guarnición. Servir como complemente el fondo del breseado en salsera aparte.
Para elaborar las hortalizas hay que seguir una serie de pasos que se aplicaran a una u otra; de ahí que se detallen una a una:
Endivias:
- Disponer la endivias cuidadosamente lavadas en un recipiente hondo con los tallos orientados hacia las paredes del recipiente (pueden blanquearse previamente)
- Añadir muy poca cantidad de agua, zumo de limón, mantequilla, azúcar, sal y pimienta
- Recubrir con papel sulfurizado untado de mantequilla y algunos platos boca abajo, para impedir que las endivias suban a la superficie durante la cocción
- Cubrir herméticamente y después cocer en el horno a 200º durante el tiempo necesario; este dependerá del grosor y la calidad de las endivias.
Lechugas:
- Blanquear las lechugas durante unos minutos, refrescarlas y escurrirlas
- Disponerlas superpuestas en un recipiente hondo, sobre una guarnición aromática sudada en mantequilla
- Colocar los tallos de las lechugas mirando hacia las paredes del recipiente
- Mojar dos tercios de la altura de las lechugas con fondo blanco de ternera.
- Sazonar y añadir un ramillete guarnecido si es necesario.
- Recubrir con lonchas de bacón o tocino veteado de cerdo (el lado graso sobre las lechugas) y una hoja de papel sulfurizado
- Tapar con tapadera y cocer al horno a 200ºc durante 60 o 90 minutos según el grosor de las lechugas y la calidad de las mismas
Repollos:
- Blanquear, refrescar, escurrir y prensar los repollos cortados en cuartos.
- Disponerlos sobre una guarnición aromática sudada en mantequilla
- Mojar con fondo blanco y añadir un trozo de salazón (desalado y blanqueado) o un trozo de carne de cerdo ahumado
- Cubrir y brasear en el horno. Según las preparaciones es posible añadir zanahorias enteras, cebollas picadas y un ramillete guarnecido.
Castañas:
- Mondar y después brasear las castañas en una sartén con mantequilla, sobre un fondo de céleri o bulbo de apio y cubiertas de fondo blanco de ave o de leche.
Pescados:
Esta técnica es parecida a la cocción en caldo corto. Se aplica principalmente a grandes piezas de pescado, generalmente rellenas y dispuestas generalmente sobre una guarnición aromática en un recipiente hondo provisto de tapadera.
- Preparar el pescado para bresear
- Trocearlo y eventualmente mecharlo con trozos de trufa o corazones de zanahoria.
- Desespinar y rellenar según la preparación
- Fondear una turbotera o breseadora con una fina capa de paisana de zanahoria, cebolla, chalotas y rabos de perejil sudados en mantequilla
- Colocar el pescado sobre la placa agujereada y untada en mantequilla y disponer la placa sobre el recipiente
- Mojar hasta un tercio de la altura del pescado con fumet frio, vino blanco o tinto (según el nombre del plato)
- Subir la temperatura hasta los 95º
- Cubrir con una hoja de papel sulfurizado untada en mantequilla y tapar con la tapadera
- Cocer al horno entre 160º - 180º evitando la ebullición
- Mojar frecuentemente durante la cocción
Para la terminación de estos paltos de pescado, desbrasar el pescado, quitarle las barbas y mantenerle en caliente a cubierto.
Pasar sin prensar el fumet del breseado y reducirlo hasta que tenga una consistencia almibarada.
Para la salsa al vino blanco, añadir nata, reducir de nuevo y montar la salsa con mantequilla
Para la salsa al vino tinto, dar eventualmente una ligera untuosidad, añadiendo ya sea un poco de salsa española débil, ya sea un poco de mantequilla manié. Esta última solución presenta el inconveniente de blanquear la salsa y modificar el sabor.
Para la presentación disponer el pescado sobre una fuente untada con mantequilla, repartir armoniosamente la guarnición ya sea un bouquet de juliana de filetes de lenguado, cabezas de champiñones torneados, cangrejos troceados, y cebollitas francesas.
RAGOUTS O SALTEADOS EN SALSA
Realizar un ragoût o un salteado en salsa es cocer a cubierto lenta y regularmente en un líquido ligado, alimentos cortados en trozo y anteriormente rehogados.
Esta técnica de cocción se aplica particularmente a trozos de carnes tiernas ricas en tejidos conjuntivos gelatinosos (ricas en colágeno) de 2ª o 3ª categoría
Es una técnica de cocción mixta que resulta de la unión de la concentración por rehogado y de la expansión por humedecimiento.
Gracias al rehogado se forma una costra superficial más o menos coloreada dependiendo de que se trate de un ragoût en blanco u oscuro, particularmente rico en sustancias sápidas y aromáticas.
Posteriormente durante el humedecimiento se disuelven estas sustancias en el líquido de cocción para perfumar y colorear la salsa de acompañamiento
Los alimentos generalmente tratados para la realización de esta técnica son:
Carnes:
- Buey: como pescuezo, paletilla (estofados, goulash, carbonadas)
- Ternera como espalda, pecho, pescuezo, osso – bucco (ternera marengo, fricasés)
- Cordero, como espalda, pecho, pescuezo, (navarín, curry, cous cous, caldereta)
- Cerdo como el espinazo, espalda (civet, cerdo a las endrinas)
Se deben presentar los trozos de carne o pescado ligeramente amontonados en un plato hondo o en una cocotera redonda (bi – metal)
Disponer la guarnición armoniosamente bajo la carne o bien alrededor y finalmente napar el conjunto uniformemente.
Espolvorear de perejil picado fresco
Las guarniciones que mejor acompañan a este tipo de preparaciones son:
• Cebollitas glaseadas, champiñones y pequeños lardones
• Patatas al vapor, patatas a la inglesa y patatas fondant
• Verduras troceadas con puntilla o sacabocados
• Legumbres secas (judías verdes, judías blancas)
• Arroz salvaje o pilaf, pastas alimentarias
• Costrones de pan, de hojaldre etc.
Las patatas, las zanahorias, los nabos, los champiñones o las cebollitas, pueden ser añadidas progresivamente durante la cocción de forma que la cocción de cada ingrediente sea acompasada y justa, pues no todos los productos requieren el mismo tiempo de cocción.
Los ragouts a menudo están considerados como pesados, indigestos y suculentos en exceso, para evitar todos estos inconvenientes es necesario desgrasar las carnes antes de la preparación y las salsas y jugos a medida que se cuecen.
La legumbre de acompañamiento que a menudo es a base de féculas, puede ser sustituida ventajosamente por champiñones, legumbres verdes etc.…
Los recipientes que se usan para realizar esta técnica de cocción pueden ser medianamente hondos con el fondo espeso y provistos de una tapadera: entre los recipientes están las salteadoras, marmitas de ragouts, rondones, cocottes en fuente y sartén basculante en colectividades.
El tratamiento a seguir con esta técnica es el seguidamente detallado:
- Preparar, desgrasar, quitar nervios, deshuesar, cortar la carne en trozos regulares o
- Arropar y preparar las aves, o
- Arropar y trocear los crustáceos.
Ciertas preparaciones a base de buey o de caza necesitan una puesta en marinada (estofados, adobos, civets)
• Escoger el recipiente adecuado y la grasa conveniente para el rehogado. Si es muy pequeño el rehogado se hace mal y la carne se quema: sin embargo, si es demasiado grande, la materia grasa se quema y la cantidad de líquido de mojado es excesiva.
• Desgrasar y añadir una guarnición aromática (mirepoix de cebollas y zanahorias); sudar sin coloración
• Espolvorear de harina
• Para los ragouts de color oscuro solamente, tostar la harina a fuego vivo. Si se utiliza un fondo ligado no es necesario utilizar harina.
• Incorporar tomate si la elaboración lo permite
• Mojar justo a la altura de los trozos, bien con agua, con fondo de la naturaleza del alimento a cocinar, con vino blanco, con vino tinto o con jugo de la marinada.
• Incorporar el ramillete guarnecido y eventualmente ajo
• Llevar a ebullición
• Sazonar y cocer a cubierto, lenta y regularmente sobre una placa de cocción a horno con 200º C de temperatura.
Para la terminación de dichos platos
- Separar la carne de la salsa y pasar esta sin presionar por la estameña
- Desgrasar y verificar el sazonamiento
- Añadir la guarnición atendiéndose al nombre del plato
- Dejar cocer el conjunto durante unos minutos lentamente
- Dejar a cubierto en un baño – maría
Los fricasés de ave, ternera, cordero, pescado, crustáceos, son realizados según el mismo principio. Las carnes se rehogan sin coloración, y la coloración blanca es obtenida con la incorporación de crema en el momento de la terminación del plato.