Ingredientes para el bizcocho de plancha:
4 huevos
125 g de azúcar
125 g de harina floja
Ingredientes para el almíbar de calar:
70 g de agua
100 g de azúcar
30 g de ron
Unas gotas de zumo de limón
Ingredientes para el helado de chocolate:
285 g de agua
50 g de nata con un 36% de M.G.
55 g de azúcar
28 g de leche en polvo con un 1% de M.G.
30 g de azúcar invertido glucosa liquida
50 g de cobertura de chocolate negra
2.5 g de gelatina neutra (1,5 láminas)
Ingredientes para el helado de vainilla:
35 g de agua
25 g de yemas (3 unidades)
300 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
70 g de azúcar
2.5 g de gelatina neutra en polvo
25 g de leche entera en polvo
15 g de mantequilla
30 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Unas gotas de vainilla liquida
Ingredientes para el merengue directo:
200 g de claras (6 unidades)
300 g de azúcar
Además:
75 g de frutas escarchadas
60 g de ron
Elaboración Tradicional:
Con los ingredientes del bizcocho elaborar una plancha de bizcocho; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Reservar. Preparar el helado de chocolate; rallar finamente la cobertura de chocolate. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando esté helado ponerlo en un molde de pudin forrado con fil trasparente para que sea fácil de desmoldar y para que quede hecho un bloque. Preparar el helado de vainilla; poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta su completa disolución. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Desmoldar el helado de chocolate. Forrar el molde de pudin con fil transparente y verter un tercio del helado de vainilla. Dejar bloquear unos 30 minutos, colocar en el centro el helado de chocolate y cubrir con el resto del helado de vainilla. Dejar bloquear unos 30 minutos. Picar las frutas finamente en brunoise y repartidas por encima del bloque de helado y cubrir estas con el bizcocho de plancha recortado al tamaño del molde. Preparar un almíbar de calar a punto de hebra (105º) poniendo a hervir los ingredientes hasta que alcancen ese punto. Calar con este almíbar en caliente el bizcocho y llevar nuevamente al congelador. Preparar el merengue directo; para ello pasteurizar las claras y el azúcar en grano a una temperatura a 60º, mezclando ambas cosas sin batir hasta que el azúcar se disuelva. Pasar al bol de la batidora y con las varillas comenzar a montar a velocidad media, hasta que estén firmes. Desmoldar el helado con el bizcocho y poner sobre una bandeja resistente al horno, cubrir con una capa de dos centímetros de merengue firme y decorar con la manga pastelera. Dejar unos minutos en el congelador para que el helado vuelva a coger fuerza. Pasados unos minutos gratinar la tarta con la salamanca o grill a 250º hasta que tomen color las puntas del merengue (se puede hacer también con soplete). En el momento de servir y a la vista de los comensales rociar con ron caliente y flambear
Elaboración en Thermomix ®:
Con los ingredientes del bizcocho elaborar una plancha de bizcocho; para ello, poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 8 o 10 minutos. Reservar. Preparar el helado de chocolate; poner la cobertura en el vaso y moler en dando 3 o 4 golpes de turbo de un segundo hasta que esté completamente molido. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina, en el vaso. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando esté helado ponerlo en un molde de pudin forrado con fil trasparente para que sea fácil de desmoldar y para que quede hecho un bloque. Preparar el helado de vainilla; poner todos los ingredientes a excepción de la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Desmoldar el helado de chocolate. Forrar el molde de pudin con fil transparente y verter un tercio del helado de vainilla. Dejar bloquear unos 30 minutos, colocar en el centro el helado de chocolate y cubrir con el resto del helado de vainilla. Dejar bloquear unos 30 minutos. Picar las frutas escarchadas durante 4 segundos en velocidad 5. Colocar las frutas picadas repartidas por encima del bloque de helado y cubrir estas con el bizcocho de plancha recortado al tamaño del molde. Preparar un almíbar de calar a punto de hebra (105º) poniendo a hervir los ingredientes en el vaso durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Calar con este almíbar en caliente el bizcocho y llevar nuevamente al congelador. Preparar el merengue directo; para ello poner en el vaso todos los ingredientes y con la mariposa en las cuchillas programar 5 minutos a temperatura 60 en velocidad 1. Pasado este tiempo dejar enfriar un poco la mezcla y después montar el merengue sin quitar la mariposa de las cuchillas, durante 10 minutos en velocidad 3 ½ hasta que tenga una consistencia muy firme. Desmoldar el helado con el bizcocho y poner sobre una bandeja resistente al horno, cubrir con una capa de dos centímetros de merengue firme y decorar con la manga pastelera. Dejar unos minutos en el congelador para que el helado vuelva a coger fuerza. Pasados unos minutos gratinar la tarta con la salamanca o grill a 250º hasta que tomen color las puntas del merengue (se puede hacer también con soplete). En el momento de servir y a la vista de los comensales rociar con ron caliente y flambear
Aclaraciones:
Se puede ahorrar mucho trabajo y tiempo si se opta por hacerlo con un bloque de helado comercial de vainilla y chocolate