El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado una pieza de gran volumen, crujiente y aspecto uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería ya que da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas tanto dulces como saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o después de ella según su modelo y siempre resultan de una gran exquisitez y rendimiento.
No existen escritos o legados en los que se exprese claramente por quién, cómo y cuándo nació o se originó el hojaldre. Sólo mediante conjeturas, se ha llegado a la conclusión de que, en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia que además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina; al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de moda de aquella época, se dio cuenta de que se le había olvidado poner la grasa. Para remediar el olvido, estiró la masa finamente con el rodillo y extendió la grasa por su superficie, doblándola y estirándola varias veces.
Formó, después, piezas y las coció en el horno, quedando sorprendido al ver los resultados de su elaboración, ya que había conseguido unos pasteles ligeros y esponjosos y lo más novedoso, que estos eran hojaldrados.
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Anécdotas aparte, se tienen noticias, a través de la historia, de la existencia de ciertos tipos de elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano.
La teoría más probable sobre su origen es que se desarrolló a partir de la introducción en Europa de las famosas «especialidades orientales», en las cuales se extendía la pasta o masa hasta lograr un grosor sumamente fino, casi como un papel, impregnando a continuación toda la superficie de materia grasa, doblándola y enrollándola sobre sí misma.
Confirman esta teoría los «pasteles de carne» de Murcia que, durante siglos y hasta la actualidad, han mantenido los pasteleros de esta región.
La elaboración de estas antiquísimas y exquisitas especialidades tienen gran similitud con las comentadas orientales, ya que su elaboración se basa en el extendido de la masa muy fina, casi como un papel, extendiendo generosamente sobre su superficie manteca de cerdo y enrollándose sobre sí misma al tiempo que se estira todavía un poquito más la masa.
Si se compara la masa del pastel murciano una vez cocida con un corte vertical de una pieza de hojaldre un poco gruesa, también cocida, se apreciará que la estructura de las capas es bastante similar.
Este es el motivo por el que se puede afirmar que el hojaldre es de origen oriental y no árabe.
En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y simplificado debido a la aparición de nuevas máquinas (prensas, laminadoras, etc.) y a una amplia gama de materias primas, como las harinas y grasas de diferentes tipos adecuadas cada una al tipo de hojaldre a elaborar.
INGREDIENTES BÁSICOS DEL HOJALDRE
Entre los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre solo se tratarán aquellos los aspectos específicos que afecten a la elaboración del hojaldre.
La harina: El contenido proteínico de la harina determina la fuerza de la misma así se clasifica en; Fuerte, Semifuerte o Media fuerza y Floja y su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre (inmediato, medio o largo plazo).
Es importante recordar los tipos de harina y que el gluten se forma por la hidratación y como consecuencia el hinchamiento de esas proteínas lo que posibilita la formación de la masa, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
Las proteínas del trigo se dividen en solubles e insolubles perteneciendo a estas últimas la (Gliadina y Glutenina) son conjuntamente las que al añadirle agua forman el gluten.
La gliadina aporta a la masa elasticidad y plasticidad mientras la glutenina se encarga de la estructura de la masa.
El gluten así formado absorbe el doble de su peso en agua, por lo cual cuanto más fuerte es una harina más cantidad de agua admite en su amasado.
Por esto para la elaboración del hojaldre se debe elegir una harina de fuerza adecuada, de alto contenido en proteínas y con un buen nivel de absorción de agua para obtener una consistencia mediana y firme.
El contenido proteínico idóneo de un 9% a un 11 % lo que da un 25% a un 27 % de gluten húmedo en la harina, un contenido de gluten húmedo superior al 30% se clasificaría como harina fuerte.
Las harinas vienen clasificadas por el grado de extracción del gluten en:
- Harina de gran fuerza: Extracción T-45 y T-55, con un mínimo de proteínas del 11 %.
- Harina de media fuerza: Extracción T-70 con un mínimo de proteínas del 9%.
- Harina floja: Extracción T-75 con un mínimo en proteínas del 8%.
Si a la hora de elaborar hojaldre se hiciera con harinas que sobrepasasen estos tantos proteínicos tanto en la harina fuerte como en la floja sería imprescindible la mezcla de harinas para conseguir la fuerza adecuada.
Una harina con demasiada fuerza produce masas con mucha elasticidad con lo que el estirado de las masas se vuelve dificultoso y las piezas se encogen al cocer.
Una harina con poca fuerza produce masas muertas sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde vistosidad, las piezas no desarrollan o tienen poco volumen, el periodo de conservación es más corto y carece de hojas suficientes.
Una vez tratadas las harinas es necesario saber que harina utilizar para la elaboración del hojaldre, pues esta va estrechamente ligada al momento del uso del hojaldre.
Si es en el mismo momento o día en el que se va a utilizar el hojaldre elaborado, se debe emplear como base una harina de medía fuerza pudiéndose emplear incluso más proporción de harina floja que de fuerte.
En cambio, si es para el día siguiente o posteriores, la harina a emplear ha de ser harina fuerte pudiéndose incluso castigar con algo de ácido (vinagre o zumo de limón), en el caso de que la harina fuese de gran fuerza se puede emplear algo de harina floja (entre un 20% y un 30% sobre el peso de harina fuerte).
La materia grasa: Es otro ingrediente básico del hojaldre y de su calidad depende en gran parte la del producto final.
La grasa empleada ha de ser plástica, resistente, de buen sabor, no ha de pegarse al paladar y dar al hojaldre un aspecto apetitoso.
Las grasas de hojaldre han sido tradicionalmente formuladas con puntos de fusión entorno a los 45º – 48º C. para conseguir una alta plasticidad y tolerancia a las condiciones de trabajo (temperatura del obrador).
Sin embargo estas grasas aunque facilitan el trabajo de elaboración y dan un gran volumen a las piezas debido a su alto punto de fusión, no llegan a fundirse en el paladar, por lo que dejan un velo de grasa desagradable el hojaldre se pega al paladar. También su vida se acorta ya que pasado más de un día el hojaldre toma mal aspecto, no es tan apetitoso
El avance de la tecnología en la fabricación de margarinas ha hecho posible lograr productos con un punto de fusión más bajo (entre los 35º y 38º C.) aventajando en plasticidad a las grasas de alto punto de fusión.
La materia grasa que da mejor sabor y por lo tanto calidad es la mantequilla, tiene el inconveniente de que presenta mayores dificultades para su trabajo debido a su punto de fusión, requiriendo para su manipulado condiciones de temperatura adecuadas (aire acondicionado, mesas refrigeradas, etc.) sobre todo en épocas de calor.
Las margarinas son las que le siguen en calidad y existen en el mercado una amplia gama de texturas, sabores, presentaciones, etc. tienen la ventaja de su facilidad de trabajo ya que su punto de fusión es más alto que la mantequilla.
La manteca de cerdo de peor calidad, para el trabajo es similar a las margarinas ya que la industria ha desarrollado productos con texturas muy similares a estas. Hay que decir que fue unas de las primeras grasas con las que se elaboró el hojaldre y que todavía hay quien la emplea en su estado tradicional.
Es recomendable poner al empaste algo de grasa (entre un 5% y un 10 % del peso de la harina) procurando que esta no sea dura para que se mezcle fácilmente en la masa, mejora la elasticidad evitando un exceso de este así como el sabor suavizándolo.
Es muy importante destacar que la dureza de la grasa irá ligada directamente a la dureza de la masa o viceversa.
Es conveniente trabajar la grasa sobre la mesa antes de incorporarla para darle las vueltas, así se evitarán o desharán los posibles grumos que pueda tener y que de conservarlos, pueden producir roturas y deformaciones en el volteado y cocción del hojaldre.
El agua: Al igual que en el pan y otras masas tiene importancia vital ya que hay que hidratar la proteína para formar el gluten en su cantidad correcta.
El tanto por ciento de hidratación vendrá marcado por la calidad de la harina, porcentaje de grasa y el proceso y normalmente oscilará entre el 44% y 56% del peso de harina.
El agua usada para el empaste debe ser fría tanto más cuanto más bajo sea el punto fusión de la grasa utilizada. Asimismo, cuando la temperatura del obrador sea alta, el agua debe ser tan fría como sea posible, como norma general el agua será siempre fría. La temperatura del agua, como la de la harina y la temperatura ambiente sumadas no debe de sobrepasar una media de 25ºC.
La sal: Aparte de emplearse como saborizante, tiene una función endurecedora sobre el gluten, estabilizándole y dándole plasticidad y elasticidad a la masa, haciéndola mucho más manejable y fácil de trabajar.
El tanto por ciento a emplear está entre el 1% y el 2 % del peso de la harina, dependiendo en gran parte del tipo de grasa empleada (si contiene o no sal) y el tipo de pastelería a elaborar (dulce o salada).
A parte de los ingredientes básicos de una masa de hojaldre como son la harina, el agua, la sal y en particular la grasa, hay otro tipo de ingredientes adicionales que se pueden emplear en las elaboraciones del hojaldre como pueden ser los que a continuación se pasan a detallar.
La leche: El uso de leche como parte de la hidratación de la harina de la masa favorece la coloración del hojaldre por el contenido en azúcar de la leche (lactosa) de esta.
Yemas de huevo: La yema mejora el sabor y da elasticidad (no hay que olvidar que en gran parte es una grasa) al amasado además de aportar color.
Colorantes naturales o artificiales: (Color amarillo huevo) se usa a voluntad de quien lo elabora si quiera aumentar la coloración del hojaldre ya que las grasas (sobre todo la mantequilla y las margarinas) aportan color adecuado al hojaldre.
La clara de huevo: Cuando se desea elaborar hojaldre que deba tener poco desarrollo con harina floja que se va a destinar al fondeado, elaboración de canapés u otras elaboraciones saladas, conviene incluir en la masa algo de clara con el fin de mejorar las propiedades de esta.
El uso de ácidos orgánicos: La inclusión en las masas de ácidos orgánicos como el vinagre, el zumo de limón, ácido tartárico, etc., vienen determinados por dos factores principales como es el caso del uso de la harina de fuerza o uso posterior al día de elaboración del hojaldre.
La fuerza de la harina si esta es demasiado baja se requiere el uso de un ácido para castigar la masa (dar fuerza o elasticidad).
Cuando el hojaldre no ve va a usar en el día es conveniente castigar la masa para que no pierda el hojaldre totalmente su elasticidad ya que nos quedaría la masa muerta.
El tanto por ciento de ácido irá de acuerdo con la fuerza de la harina usando como norma general entre un 2% y un 5 % del peso de la harina.
Los ácidos orgánicos actúan sobre el gluten mejorando y favoreciendo al hinchamiento de la masa.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HOJALDRE
La elaboración del hojaldre hasta su cocción comprende tres etapas fundamentales que son el amasado, el volteado y el laminado y que se exponen a continuación.
El amasado reúne características que hace recordar a los sistemas del pan, pudiéndolo hacer de dos formas una a mano y otra en máquina (amasadera o batidora).
Si se opta por hacerlo a mano, hay que tamizar la harina sobre la mesa, hacer un volcán en el centro de la harina lo suficientemente grande como para que quepan en él los otros ingredientes que componen la masa. Colocar en su interior los ingredientes con la grasa a punto de pomada y amasar hasta conseguir una masa homogénea y elástica, heñirla y hacer una bola, colocarla sobre la mesa espolvoreada de harina, darle en la superficie dos cortes en forma de cruz y dejarla reposar por espacio de veinte minutos.
En el caso de optar por la acción mecánica, colocar en el perol o cubeta todos los ingredientes a excepción de la harina con la grasa a punto de pomada, trabajar hasta que se hayan mezclado los ingredientes, detener la máquina y agregar la harina de golpe, iniciándola de nuevo, dejarla trabajar hasta que la masa despega de los bordes de la máquina. Secar de la amasadora o perol sobre la mesa y dividir en las porciones y pesos deseados, heñir, reposar y dar dos cortes en forma de cruz. Una vez hecho esto dejar reposar por espacio de 20 minutos.
Una vez finalizado el tiempo de reposo se pasará al volteado del hojaldre; para ello se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y partiendo de las puntas que se han formado al dar los cortes se estiran estas formando una estrella de cuatro puntas quedando en el centro de ella la masa más abultada que en las puntas.
Sobre esta porción más abultada de masa se coloca la grasa trabajada o laminada si se trabaja con margarinas que vienen así preparadas.
Se arropa con las puntas procurando que quede bien tapada. Se golpea con el rodillo sobre la mantequilla con suavidad para evitar que se rompa la masa hasta conseguir un grosor de unos 2 centímetros procurando que quede de forma rectangular y que el ancho del plastón sea como máximo el ancho del rodillo por su parte más gruesa.
Se sigue estirando con el rodillo dejando rodar al mismo tiempo que se presiona procurando que esta presión sea uniforme para evitar que el plastón se deforme.
Pasar el cepillo para retirar el exceso de harina y doblar el plastón en tres partes iguales (vuelta sencilla), repitiendo el proceso y dejando reposar en la cámara por espacio de 20 minutos.
Transcurrido este tiempo sacar el plastón y depositarlo sobre la mesa espolvoreada con harina. Estirar el plastón de igual forma pero ahora doblando las puntas al centro y estas sobre sí mismas como si fuese un libro (vuelta doble) dejándolo reposar otros veinte minutos.
Darle otra vuelta sencilla y dejarlo en la cámara hasta el momento de su utilización en que se le dará otra vuelta sencilla estirándolo a continuación para el corte de las piezas.
Como nota aclaratoria es conveniente dejarlo reposar entre cada vuelta unos 20 minutos si se dispone de tiempo.
El hojaldre se puede amasar y voltear en el mismo día.
El hojaldre se puede amasar el día anterior darle la mitad o las ¾ partes de las vueltas (nunca todas) dejándolo descansar en la cámara hasta el día siguiente envuelto en plástico (para que no forme costra) a una temperatura de 4º a 5º C. y al día siguiente terminar de dar las vueltas que le falten, estirar y cortar las piezas.
En esta variante es conveniente reducir la humedad de la masa (quitar agua al amasar o emplear una harina más fuerte), a fin de compensar el efecto de revenimiento que se puede producir en la cámara.
El hojaldre se presta perfectamente a la congelación con resultados de conservación excelentes lo que permite un sistema de trabajo muy apropiado para los días de gran demanda pudiendo elaborarse los plastones y congelándolos para el momento necesario.
También se pueden cortar las piezas y colocarlas en las chapas de horno congelándolas a continuación, en este caso es conveniente si no se dispone de un congelador específico para hojaldre preservar un poco las piezas con plásticos para evitar la mezcla de sabores dentro del congelador (sobre todo de dulces y salados). Esto mismo se puede hacer pero colocando las piezas en cajas de acero inoxidable tapadas en el caso de que no se pueda disponer de las chapas para la congelación.
El periodo de almacenamiento de los productos crudos congelados variará en función de la temperatura de congelación que puede variar entre -20º a –40º C.
Para temperaturas a partir de –20º C. se puede mantener el hojaldre durante 3 a 4 semanas sin que pierda cualidades durante la cocción.
La humedad relativa de congelación debe estar entorno al 85% para evitar que las piezas se resequen.
Cuando llegue el momento se su utilización sacar las chapas con el tiempo suficiente para su total descongelación a la temperatura ambiente o las cajas colocando las piezas en las chapas.
Es conveniente la total descongelación de las piezas antes de su cocción ya que una pieza a medio descongelar en el horno supone una pérdida de energía y se corre el riesgo de pérdida de calidad.
No es conveniente congelar piezas de hojaldre rellenas con farsas, picadillos o cremas ricas en agua ya que su descongelación provoca deterioros en el hojaldre.
El peso del relleno de las piezas no debe sobrepasar el 5% de las mismas para un perfecto desarrollo.
Los procesos industriales de elaboración del hojaldre tienen notables diferencias con respecto a la fabricación más o menos artesanal, existiendo líneas de hojaldre en las cuales la masa se pone en una tolva y la materia grasa en otra, produciéndose automáticamente la envuelta de la materia grasa por la masa, el laminado y plegado en forma de acordeón, el ulterior estirado, corte y relleno y si así lo requiere finalizará con la cocción en un horno de cinta.
Existen otros sistemas semi industriales en los que intervienen desde prensas hidráulicas para aplastar la mantequilla una vez arropada con la masa hasta laminadoras más o menos sofisticadas incluyéndose trenes de corte y rellenado de piezas, estos sistemas están entre lo puramente artesano (cada vez más en desuso) y lo industrial, la realidad es que cada vez se estira menos a rodillo y es rara la pastelería que no dispone al menos de laminadora ya que el rendimiento y perfección en el laminado no se puede comparar al rodillo.
Una vez que se ha hablado del volteado hay que explicar más detalladamente en que consisten las vueltas, número de capas que forman, etc.
Conviene recordar que las únicas pastas que llevan incorporada la materia grasa en forma de bloque o plastón dentro de la masa o empaste son: el hojaldre, croissant y danesas.
Para que estas pastas tengan la característica de formar finas láminas u hojas, es necesario el estirado para su mezcla por medio de la laminación y el plegado, de forma que se vayan intercalando las capas o láminas de masa y materia grasa.
Existen tres tipos de vueltas
- Medias o sencillas.
- Enteras o dobles.
- Múltiple
La vuelta sencilla consiste en el plegado en tres hojas.
La vuelta doble en cuatro hojas.
La vuelta múltiple es un plegado en 7 hojas.
El hojaldre por norma general no llevará menos de cinco ni más de seis vueltas, teniendo en cuenta que una vuelta doble equivale a dos sencillas
A continuación se detallan el número de hojas que producen las vueltas
- Hojaldre con seis vueltas sencillas:
1. Primera vuelta sencilla 3
2. Segunda vuelta sencilla 3 x 3 = 9
3. Tercera vuelta sencilla 3 x 9 = 27
4. Cuarta vuelta sencilla 3 x 27 = 81
5. Quinta vuelta sencilla 3 x 81 = 243
6. Sexta vuelta sencilla 3 x 243 = 729 capas o láminas de materia grasa.
- Hojaldre con dos vueltas dobles y dos sencillas:
1. Primera vuelta doble 4
2. Primera vuelta sencilla 3 x 4 = 12
3. Segunda vuelta sencilla 3 x 12 = 36
4. Segunda vuelta doble 4 x 36 = 144 capas o láminas de materia grasa
En este caso es posible alterar el orden de las vueltas, no afectando para nada en el número total de ellas.
1. Primera vuelta sencilla 4
2. Primera vuelta doble 4 x 3 = 12
3. Segunda vuelta doble 4 x 12 = 48
4. Segunda vuelta sencilla 3 x 48 = 144 capas o láminas de materia grasa.
O bien esta otra forma de realizar las vueltas
1. Primera vuelta sencilla 3
2. Segunda vuelta sencilla 3 x 3 = 9
3. Primera vuelta doble 9 x 4 = 36
4. Segunda vuelta doble 36 x 4 = 144 capas o láminas de materia grasa.
Se puede comprobar que la combinación de dos vueltas sencillas y dos dobles no altera el número de capas de materia grasa. Visto esto, el profesional podrá saber en cualquier momento el número de capas que tiene en su hojaldre según el número y tipo de vueltas que tenga costumbre de dar. Según este mecanismo de vueltas lo que se logra es intercalar un número de capas o láminas de masa y materia grasa.
- Hojaldre con tres vueltas dobles:
1. Primera vuelta doble 4
2. Segunda vuelta doble 4 x 4 = 16
3. Tercera vuelta doble 4 x 16 = 64 capas o láminas de materia grasa
Dicho esto hay que pasar a conocer los diferentes tipos de hojaldre, como son:
- Hojaldre común (materia grasa dentro)
- Hojaldre invertido (materia grasa fuera)
- Hojaldre rápido o de piel de cocodrilo (materia grasa con el empaste)
- Hojaldre compacto o mitad – mitad (800 g de empaste de harina y 400 g de empaste de harina y materia grasa)
Al hojaldre también se le puede denominar por el porcentaje de materia grasa que contenga, entero, tres cuartos o medio:
- Entero (por kilo de harina contiene un kilo de materia grasa)
- ¾ (por kilo de harina contiene ¾ de kilo de materia grasa)
- Medio (el que por kilo de harina contiene medio de materia grasa)
Hay que tener en cuenta que las cantidades de agua varían en función de la calidad y fuerza de la harina.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta, están supeditados a factores cómo la fuerza de la harina que se use lo que conlleva mayor liga o tiro de la masa es por lo que no se fijan tiempos exactos sino orientativos y dependerán estos del profesional que lo elabora que con su experiencia sabrá en cada caso los periodos de reposo que son necesarios.
- Hojaldre Común (materia grasa dentro)
Ingredientes:
1000 g de harina fuerte
80 g de manteca de cerdo
500 a 750 g de agua
15 g de sal
900 g de mantequilla o margarina para el plastón
Elaboración:
Amasar todos los ingredientes (menos la mantequilla para las vueltas) hasta obtener una masa homogénea y elástica que no se pega. Dejar descansar la masa sobre la mesa heñida y con dos cortes en forma de cruz. Aplastar la mantequilla sobre la mesa humedecida y volver a darla forma de bloque o plastón. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas y colocar en el centro la materia grasa. Arropar con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa. Aplastar con el rodillo o prensa y laminar en el siguiente orden; dos vueltas simples, reposo, vuelta doble, reposo y para finalizar otras dos vueltas sencillas. Descansar en la cámara hasta el día siguiente, dar la última vuelta sencilla, descansar estirar y cortar las piezas.
- Hojaldre Invertido (materia grasa fuera)
Ingredientes:
700 g de harina fuerte
50 g de Manteca de cerdo
400 g de Agua
20 g de Sal
500 g de Harina fuerte para formar el bloque
1000 g de mantequilla o margarina para formar el bloque
Elaboración:
Hacer los dos empastes como de costumbre con los ingredientes indicados, dejarlos descansar. Estirar el empaste de harina y materia grasa en forma rectangular con un grueso de uno a un centímetro y medio de grosor. Estirar el empaste de harina en forma cuadrada y ponerlo encima del empaste anterior (harina con materia grasa) de forma que cubra las ¾ partes aproximadamente, cubriéndolo con la parte restante. Dar las vueltas en el orden siguiente; una vuelta sencilla y una doble, reposar, darle una vuelta doble, un nuevo reposo y una vuelta sencilla más. Estirar, cortar las piezas, reposarlas. Cocerlas en el horno a 220º C.
- Hojaldre Rápido (materia grasa con el empaste)
Ingredientes:
1000 g de harina de media fuerza .
850 g de mantequilla o margarina.
500 g de Agua
10 g de Sal
Elaboración:
Enfriar la materia grasa en el frigorífico a 10 o 15º C. y cortarlo en dados de 3 centímetros de lado aproximadamente. Amasar todos los ingredientes juntos procurando que los dados de materia grasa no se deshagan o mezclen con el empaste, dándole forma más o menos rectangular. Estirar el plastón y darle las vueltas en el siguiente orden; 3 vueltas dobles con reposo entre cada una de ellas. Estirar y cortar las piezas. Cocer en el horno a 220º C. Este sistema de hacer el hojaldre se puede decir que es de emergencia para salir de un apuro en un momento determinado. El uso estará destinado a piezas en las que la subida no tenga una gran importancia como puedan ser piezas de aperitivo, planchas de milhojas, ya que la subida pierde aproximadamente un 40 % con respecto a los demás tipos de hojaldre.
- Hojaldre compacto o mitad/mitad
Ingredientes:
800 g de harina fuerte
50 g de manteca de cerdo
400 g de agua
20 g de sal
3 huevos
6 Yemas
1000 g de mantequilla o margarina
Elaboración:
Amasar la harina, la manteca, el agua y la sal. Con las yemas, la mantequilla y los huevos formar un bloque. Estirar la primera masa en forma de cruz y poner dentro el segundo empaste arropándole como de costumbre. Darle las vueltas en el siguiente orden; una vuelta sencilla y una doble, reposo, vuelta doble, nuevo reposo y por último una vuelta sencilla. Estirar y cortar las piezas, reposarías. Cocer en el horno a 220º C. Este sistema de elaboración da un hojaldrado muy continuo y crujiente, de un sabor delicioso. Tiene una similitud este hojaldre con el empleado para la elaboración de las Rosquillas de Reinosa.
Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, cortar las piezas, que se introducirán en el horno a una temperatura comprendida entre los 200º y 220º C. y un tiempo de acorde a las características de la pieza durante el cual se producirá el fenómeno físico de la subida.
Este fenómeno se debe a la deshidratación del agua contenida en la masa y el fundido por calentamiento de la materia grasa, es decir, las capas de materia grasa se calientan, separando y aislando al mismo tiempo las capas de masa entre sí, que son levantadas por la presión del vapor que se produce, hinchándose a medida que la cocción va efectuándose, levantando y expulsando vapor húmedo y haciéndose firmes hasta el término de la cocción (alrededor de 20 minutos a 220º C. para piezas de tamaño medio).
Si se desea obtener un hojaldre de excelentes resultados entre ellos que suba bien hay que tener en cuenta:
Elegir una harina de buena calidad con la fuerza suficiente para que la hidratación del gluten sea buena, de no ser así las hojas no hajaldrarán lo suficiente.
La temperatura del horno que ha de ser entorno a los 220º C. en caso de no ser esta se pueden producir los siguientes efectos:
Si se sobrepasan los 220º C. la subida del hojaldre es rapidísima sin control, las piezas no suben rectas y tienden a caerse con unos efectos similares a los producidos por el exceso de fuerza o falta de descanso.
Si por el contrario la temperatura es inferior a los 220º C. el desarrollo es lento, no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra; los efectos son comparables a los resultados de hojaldres elaborados con harinas demasiado flojas.
Si se quiere saber si el desarrollo del hojaldre es correcto se puede hacer la siguiente prueba; estirar una porción pequeña de hojaldre a 3 milímetros de grosor y cortar algún cuadrado de 10 x 10 centímetros. Cocer en el horno a 220º C durante 20 minutos aproximadamente. Esto ha de dar como resultado que al comerlo estará crujiente siendo su altura de 6 a 8 centímetros. El cuadrado (la pieza cortada y ya horneada) tendrá una medida entre 8,5 y 8,7 centímetros. Se puede deducir que el hojaldre bien elaborado y descansado pierde tamaño en superficie pero lo gana en altura.
Si al hacer el empaste este se pega a las manos o no se termina de desprender de las paredes del perol, es debido a una harina menos fuerte o más floja de lo calculado, siendo esta insuficiente para el trabajo del empaste. Como solución hay que añadir más harina si después de seguir trabajando el empaste sigue sin quedar compacto. En los siguientes empastes hay que equilibrar la mezcla de harina fuerte y floja y en el caso de solamente disponer de harina floja, añadir algo de vinagre en la mezcla con el agua.
Cuando el empaste queda con grumos sin mezclar es por haber hecho la mezcla inicial con poco agua o haberlo trabajado con demasiada rapidez antes de haber puesto toda el agua. Por lo tanto mantener o proseguir el trabajo añadiendo el agua que resta. Si a pesar de todo no se corrige, mezclarlo con otro empaste ya realizado y trabajar ya realizado y trabajar el conjunto hasta que quede homogéneo
Si el empaste queda duro es causado por usar una harina demasiado fuerte o haber calculado mal el agua, por lo tanto añadir más agua y proseguir elaborando el empaste. En los próximos empastes equilibrar la mezcla de harina fuerte y floja, y en caso de tener que utilizar solo fuerte, añadir más agua al empaste.
Cuando al laminar el hojaldre la grasa se cuarte es por dejar el hojaldre demasiado blando, estar la grasa demasiado dura o ambas cosas a la vez. Para solucionarlo hay que dejar el empaste algo más duro, ablandar la grasa trabajándola con el gancho o en la amasadora según la cantidad. Si la grasa está demasiado dura, mezclarla con algo de grasa blanda para compensar. En el caso de que este demasiado dura por refrigeración bastara con dejarla a temperatura ambiente hasta que recupere su textura natural.
A veces al laminar la grasa se sale (revienta), y esto es causado por haber dejado un empaste demasiado duro o normalmente por emplear una grasa demasiado blanda. Por lo tanto se ha de dejar el empaste algo más blando, endurecer la grasa refrigerándola y durante el laminado realizar los reposos en refrigeración.
Si en el laminado se aprecian múltiples manchas (puntos a modo de pecas), es causado por margarinas o mantequillas mal homogeneizadas o aperdigonadas. Como último recurso refinarla pasándola por los rodillos de la refinadora.
Cuando el hojaldre se estira con dificultad, es decir, se resiste a la laminación es por estar realizado con un empaste con harina demasiado fuerte o haberlo dejado muy duro. Como solución dar unos reposos más prolongados entre vuelta y vuelta, y en los próximos empastes utilizar harinas menos fuertes y en cualquier caso dejar el empaste más blando.
Si el hojaldre se lamina sin resistencia es por estar realizando el empaste con harina demasiado floja o haberlo dejado demasiado blando o excesivo reposo entre las vueltas. Para solucionarlo laminar el empaste sin reposar y con la mayor rapidez posible. En los próximos empastes, utilizar harinas más fuertes o dejarlos más duros.
A veces durante el laminado. La masa se arruga pegándose a la mesa; esto es debido a un hojaldre demasiado blando (masa y grasa), o un laminado con escasez de harina en el espolvoreado. Para corregir esto espolvorear la mesa y la masa con harina abundante repitiendo la operación con la frecuencia necesaria. Realizar en los próximos empastes un hojaldre más firme, utilizar grasas más consistentes o realizar los reposos en refrigeración, y con todo esto no olvidarse de espolvorear con la frecuencia necesaria la masa y la mesa.
Si en las orillas o extremos del laminado este queda desigual es por realizar un laminado irregular. Adelgazar las orillas con el rodillo y recogerlas hacia dentro a modo de media vuelta.
Cuando por toda la superficie del laminado se aprecian dos tonalidades (coloración de masa y coloración de grasa) es por una mala distribución de la grasa al inicio del laminado. Para corregir esto, dar una media vuelta a mayores y si la irregularidad es muy acusada, una sencilla. En siguientes preparaciones hay que cuidar que antes de empezar a plegar la grasa quede bien distribuida hasta las orillas; si quedan espacios o porciones sin grasa en las orillas, adelgazar estas y recogerlas hacia dentro.
Realizar reposos al aire libre se crearán en la superficie del hojaldre espacios acortezados. Mientras no se esté laminado, dejar la masa bien tapada con un plástico. Si las cortezas ya están presentes, humedecerlas ligeramente con una brocha y agua antes de plegar la siguiente vuelta.
El siguiente caso sería que las piezas encogen mucho al cocer y algunas se doblan. Esto se debe a la falta de reposo una vez detalladas, es decir que se han puesto en el horno antes de lo conveniente. También puede ser causado por una harina excesivamente fuerte, un hojaldre demasiado duro o resistentes. Por lo tanto, antes de meter todas las piezas al horno, meter una muestra, si se ve que encoge o se cae, dejar todas las piezas en descanso, repetir esta operación hasta comprobar que la subida es correcta, aunque algo de encogimiento es propio. En sucesivas elaboraciones, utilizar harinas más flojas, dejar más blandos los empastes o laminar para detallar más delgado y manteniendo el reposo conveniente. En realidad este fenómeno lo acusa un hojaldre bien elaborado.
Cuando las piezas durante la cocción pierden grasa y una vez cocidas se deshojan con mucha facilidad, es por falta de capas, es decir una o dos vueltas. Si todo el hojaldre está cocido no hay otra solución que aplicarlo en mezclar con crema o nata entre otras dos capas de hojaldre o bizcocho o inclusi para pudding. Si quedan restos por cocer, mezclarlos sin apelotonar, estirar, plegar dar una vuelta doble y utilizar como recortes para milhojas, o para fondear.
Si las piezas no se desarrollan, es decir que no suben es por un laminado castigado, mal rodado y mal distribuido, una harina muy floja o grasas aperdigonadas. Para solucionar esto se debe laminar sin presionar excesivamente manteniendo los reposos. Ir adelgazando la masa con regularidad. Es mucho más importante las regularidades de los grosores que las del formato más o menos regular. Si la causa es producida por la harina, cambiar de harina, siendo la más idónea para hojaldres aquella que por kilo de harina retiene y absorbe más o menos 550 g de agua.
Puede ocurrir que las piezas de hojaldre se oxiden por debajo debido a la humedad en contacto con la chapa y que esta produce oxido que queda fijado en el suelo de las piezas. Para solucionarlo y evitarlo, colocar teflón en las latas o papel vegetal. Otra solución sería engrasarla bien con mantequilla o margarina y además espolvorearlas con harina.
En el caso de los hojaldres con mantequilla, esta al laminar revienta y se mezcla con la masa. El punto bajo de fusión que tiene la mantequilla hace que su plasticidad sea muy blanda y cause esta anomalía o fenómeno. Primero, mantener la mantequilla en la nevera, cuando se vaya a utilizar debe tener una consistencia similar a la margarina. Introduciendo un termómetro esta ha de estar a 9º aproximadamente (entre 7º y 10º). Esta temperatura se debe mantener a lo largo de todo el proceso, es decir, que entre vuelta y vuelta (como mucho cada dos) reposar en la nevera. Como técnica complementaria para que mantenga la temperatura sin revenir o ablandar demasiado, laminar en máquina por apoyarse la masa sobre tela y si se lamina sobre mesa, que sea de madera o con una chapa de madera porosa sobrepuesta, dado que en mármol yo acero inoxidable, el hojaldre pierde antes la consistencia, pues al no respirar la base se reviene precipitándose al ablandado.
Si la mantequilla está excesivamente dura o los reposos se dan en congelación el endurecimiento es irregular y se rompe
Si el frío de la nevera es muy flojo, tarda mucho en endurecer y la masa se reviene y muere perdiendo elasticidad. La temperatura idónea está alrededor de los 3ºC (entre 2º y 5º).
En los hojaldres compactos, como la grasa a envolver está en mezcla con parte de la harina de la fórmula, la cantidad de harina que queda en el empaste es inferior, por lo que en la totalidad de la masa hay menos agua produciendo por tanto una vaporización interior dificultando la subida o el crecimiento. Por lo tanto al estirar este tipo de hojaldres hay que dejarlos y detallarlos más gruesos.
En los hojaldres compactos para emborrachar, la cantidad de jarabe a absorber será ligeramente inferior al peso de la pieza antes de emborrachar, es decir una pieza que pesa antes de emborrachar 20g una vez emborrachada pesará unos 36 g aproximadamente.
En los hojaldres de nata y cacao, como no todas las natas tienen el mismo contenido en agua, el empaste puede quedar duro o blando. Si queda duro, añadir más agua (no más nata) y si queda demasiado blando, agregar harina. Si el cacao no se disuelve con la nata, calentar esta mezcla ligeramente y esperar a que se enfríe antes de proceder al empaste. Este tipo de hojaldres suelen resultar muy finos y suaves.
DIFERENTES ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Y SALADA CON HOJALDRE
Algunos resultados del empleo del hojaldre en la pastelería y realización de piezas dulces más usuales de hojaldre:
Palmeras: Cortar un trozo de hojaldre del plastón de unos 500 g. y estirarlo en una pieza de forma rectangular de 50 centímetros de largo por 20 centímetros. de ancho y 2 milímetros de grueso, espolvorear la tira por ambas caras con azúcar en grano. Doblar la tira en tres partes iguales y volver a estirar dándole las dimensiones apropiadas al tamaño de las palmeras a elaborar. Doblar los bordes de afuera hacia adentro de forma simétrica hasta doblar cerrando como un libro. Igualar los extremos cortando con un cuchillo y cortar piezas de 1 cm. de anchas empezando por un extremo. Colocar las piezas en una chapa de horno ligeramente engrasada por la parte del corte con una separación que irá de acuerdo con el tamaño de la palmera (más grandes más separación), abrimos un poco las puntas. Cocer en el horno dándolas la vuelta una vez cocidas por una cara.
Abanicos: Se confeccionan de igual forma que las palmeras con la salvedad de que se les da un corte en las puntas en forma horizontal.
Lazos: Estirar un trozo de plastón de un tamaño según las necesidades del trabajo a un grosor de 2 milímetro y en forma rectangular. Espolvorear con azúcar por ambas caras de la tira, e igualar los bordes. Dividir la tira en bandas y coger cuatro. Las tres primeras se pintan con agua por el centro a lo largo, colocar ordenadamente unas encima de las otras terminando con la que se deja sin pintar. Hacer en el centro y a lo largo de la última tira una acanaladura de ½ milímetro, cortar empezando por un extremo piezas de 1,5 centímetros de ancho. Coger una pieza con la mano y con la otra darle un giro de ¼ de vuelta. Colocarlos en chapas de horno ligeramente engrasadas con la parte del corte hacia arriba. Se cuecen en el horno como de costumbre. Una vez cocidas se pueden abrillantar con gelatina de manzanas, mermelada de albaricoque o glasearlas con grasa al agua.
Crunis (madrileños): Se elaboran de forma similar a las piezas anteriores hasta que llegamos al punto de la acanaladura que estas piezas no la llevan. Se montan las tiras de igual forma presionando ligeramente con el rodillo por su superficie una vez montadas. Se cortan piezas de 1 cm. de anchas empezando por un extremo, colocándolas en chapas de horno ligeramente engrasadas con la parte del corte hacia arriba, las separamos según tamaño. Se cuecen en el horno según costumbre. Una vez cocidas y frías darle la vuelta a la mitad de las piezas a las que se les pondrá una capa de crema de mantequilla de unos 3 milímetros tapando con las otras. Para finalizar abrillantar con mermelada de albaricoque o con gelatina de manzanas poniendo en el centro de la pieza unos granos de pistacho o granillo de almendra.
Alfonsinos: Estirar una cantidad de hojaldre a unos 3 milímetros de grosor y cortar tiras de 12 centímetros de ancho. Pintar con huevo una banda de unos 4 centímetros de ancha, doblar presionando ligeramente con lo que quedará una banda de unos 8 centímetros de ancha con una parte doble. Cortar perpendicularmente en piezas de 3 a 4 centímetros de ancho. Colocar en chapas de horno ligeramente humedecidas y cocer en el horno según costumbre. Una vez cocidas y frías, hacerles una abertura horizontal con el cuchillo de sierra y rellenar con crema pastelera o yema.
Rosas: Estirar el hojaldre a 3 milímetros de grosor y cortar tiras de 7 centímetros de ancho, dividir en porciones de 7 centímetros de largo. Pincelar con huevo batido el centro de la pieza y doblamos las esquinas al centro presionado suavemente. Pincelar de huevo, y cocerlas en el horno según costumbre. Una vez cocidas y frías poner en el centro de la pieza un punto de crema pastelera.
Canutillos: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, cortar tiras de 10 a 15 centímetros de ancho (según tamaño del canutillo) y estas a su vez en tiras de 2,5 centímetros de ancho. Coger el canutillo de chapa con una mano y con la otra la tira de hojaldre, empezar a enrollar por la parte más fina del canutillo, la primera vuelta en redondo y las siguientes hasta terminar la tira en forma de espiral de forma que quede encabalgada la mitad de la tira en cada vuelta. Colocar en las chapas de horno con el extremo final hacia abajo, pintar de huevo y cocer en el horno. Rellenar con crema pastelera de diferentes gustos, nata, etc., espolvorearlos de azúcar glass.
Bésamelas: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, cortar piezas con molde de corta-pastas rizado del diámetro establecido para las piezas a elaborar. Sacar del centro de la pieza un circulo con un molde corta-pastas más pequeño procurando que no queden las paredes demasiado finas. Estirar los recortes y cortar discos del mismo diámetro que los anteriores, pintar de huevo y pegar las piezas anteriores. Colocar las piezas sobre chapas de horno y pintarlas con huevo, cocerlas en el horno según costumbre. Cuando empiezan a dorar se sacan, se espolvorean con azúcar glass y se terminan de cocer. Una vez cocidas y frías se rellenan con crema pastelera, nata montada, etc.
Torteles: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor y cortar tiras de 30 centímetros de ancho y estas a su vez en tiras perpendiculares de 6 centímetros de ancho. Con una manga y boquilla lisa del Nº 8 poner en el centro de cada tira un cordón de mazapán rebajado con huevo en la cantidad de 8 huevos por kilo de mazapán. Pincelar con huevo el lateral de cada banda y pegar con el otro presionando levemente. Hacer un circulo con cada pieza introduciendo un extremo dentro del otro presionando para que unan. Se colocan en chapas de horno humedecidas con agua con la pestaña hacia arriba. Cocer en el horno a 220º C., cuando empiezan a dorar espolvorear de azúcar glass y terminar de cocer. Los torteles se pueden rellenar también con crema pastelera, cabello de ángel, yema, etc.
Herraduras: Estirar las tiras igual que para los torteles, rellenar con cabello de ángel. Proceder de igual forma que para los torteles pero sin cerrar los extremos. Doblar la pieza en forma de herradura y dar en los bordes unos cortes con una puntilla con una separación de 1 centímetro. Espolvorear con azúcar glass y cocer en el horno a 200º C.
Religiosas: Estirar el hojaldre a un grueso de 3 milímetros y cortar tiras de unos 6 centímetros de ancho. Dividir las tiras en bandas de unos 30 centímetros de largo, colocar una tira sobre la chapa de horno humedecida con agua. En el centro de la pieza extender una capa de ½ centímetro de gruesa de cabello de ángel dejando un espacio de ½ centímetro, hasta llegar al borde. Pintar con huevo estas partes que no llevan cabello y cubrir con otra banda, presionando los bordes para que pegue. Pincelar la pieza con huevo y en la superficie dar unos cortes con una separación de 2 centímetros con cuidado de no llegar al cabello (superficiales). Puntear los bordes con una separación de ½ centímetro. Cocer las en el horno a 190º C, y cuando empiezan a dorar espolvorear con azúcar glass y terminar de cocer.
Jesuitas: Estirar el hojaldre a 3 milímetros de grosor y cortar tiras de 12 centímetros de ancho. En el centro de cada tira poner un cordón de mazapán rebajado con huevos y mantequilla (40 g. por kilo de mazapán) con manga y boquilla del Nº 12. Pintar el lateral de la banda con huevo batido y doblar la parte sin pintar sobre esta presionando suavemente. Pintar la superficie con glasa real y cortar piezas triangulares. Colocar las piezas en chapas de horno humedecidas con agua y cocerlas a 200º C.
Teclas: Estirar el hojaldre a un grosor de 3 milímetros y cortar piezas de 5 x 15 centímetros. Colocarlas en chapas de horno, pincharlas con un tenedor y dejarlas descansar. Pintar con huevo y espolvorear con almendra fileteada. Cocer en el horno a 200º C., cuando empiezan a dorar espolvorearlas con azúcar glass y terminarlas de cocer. Una vez frías dividirlas a la mitad horizontalmente y rellenarlas con una mezcla de yema fina y cabello de ángel a partes iguales.
Tortell Vienés: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor y cortar piezas en forma de rectángulos de 10 x 45 centímetros. Poner en el centro de la pieza con manga y boquilla lisa del Nº 12 una tira de cabello de ángel y otra de crema pastelera juntas. Pintar uno de los bordes de la pieza con agua o huevo batido y doblar sobre este el otro borde presionando ligeramente para que pegue, dar cortes en el borde de la pieza con una puntilla con una separación de 1 centímetro. Darle forma de rosco uniendo los dos extremos y colocar sobre chapas de horno humedecidas con agua. Pintar la superficie con mazapán rebajado, espolvorear con piñones y azúcar, cocer en el horno a 200º C. Una vez cocida la pieza y fría espolvorear con azúcar glass.
Tostados de crema: Estirar el hojaldre a 6 milímetros de grosor y cortar con un molde corta-pastas piezas de 8 centímetros de diámetro. Estirar los discos con el rodillo en forma ovalada espolvoreándolos al mismo tiempo con azúcar por ambas caras. Poner en el centro de la pieza con manga y boquilla lisa del n” 10 una tira de crema pastelera, pintar el borde con agua o huevo batido y doblar uno sobre otro cerrando la pieza, colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua. Cocer en el horno a 225º C. por una cara y después dar la vuelta y cocer por la otra como si de palmeras se tratase.
Cocas de piñones: Estirar un trozo de recortes de hojaldre a 2 milímetros de grosor y cortar bandas de 14 centímetros. de ancho. Extender por la superficie de las bandas una capa fina de cabello de ángel y mazapán rebajado. Poner en el centro de la pieza una franja de piñones y cortar piezas de 4 centímetros. de ancho, colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua. Cocer en el horno a 225º C., una vez cocidas y frías abrillantar los piñones con gelatina de manzana y los bordes espolvorearlos con azúcar glass.
Bretzels: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, cortar rectángulos de 40 x 60 centímetros. Extender en la mitad de la superficie una capa fina de una mezcla de cabello de ángel y un 30 % de confitura de naranjas. Doblar y tapar con la otra mitad haciendo coincidir los bordes y extremos, cortar tiras de 2 centímetros de ancho. Coger la tira con ambas manos por los extremos y enroscarlas en sentidos opuestos, formar un lazo y colocarlo sobre chapas de horno humedecidas con agua. Cocer en el horno a 200º C., una vez cocidas y frías abrillantar con gelatina de manzanas y bañar con glasa al agua o fondant.
Bayonesas: Para una bayonesa de 20 x 30 centímetros por ejemplo, emplear unos 700 g de recortes de hojaldre. Estirar un rectángulo de 40 x 30 centímetros a un grueso de 3 milímetros y dividirlo en dos partes por su parte más ancha. Enrollamos una de las partes y la dejamos caer ordenadamente sobre una chapa de horno humedecida con agua. Extender sobre el hojaldre de la chapa una capa de cabello de ángel de ½ centímetro, dejando una parte sin cubrir en los bordes de 1 centímetro. Pincelar con agua o huevo. Enrollamos la otra parte de hojaldre en el rodillo y dejarlo caer sobre la plancha de la chapa igualando los bordes, presionamos estos ligeramente para que pegue. Pintar la superficie con huevo batido y la marcar con el revés de un cuchillo trazando líneas diagonales empezando por una esquina y con una separación de 1 centímetro. Marcar también con el revés del cuchillo las porciones que se van a sacar, pinchar la pieza con un tenedor para evitar que forme ampollas, y dejarla descansar 10 minutos. Cocer en el horno a 200º C., cuando empieza a dorar, espolvorear la superficie con azúcar glass y terminar de cocer.
Tarta y pastel milhojas: Estirar los recortes de hojaldre a un grosor de 3 milímetros y cortar tres discos de 22 centímetros de diámetro si es para tartas o tres bandas de 10 x 30 centímetros si es para pastel. Colocarlas sobre chapas de horno humedecidas con agua, pinchar los discos o las bandas con un tenedor y dejarlas descansar por espacio de 10 minutos. Antes de introducirlos en el horno para su cocción espolvorearlos con azúcar glass, cocerlos a una temperatura de 200º C. Una vez fríos colocar un primer disco sobre una superficie lisa y extender una capa de crema pastelera de 1 centímetro de gruesa aproximadamente, colocar sobre esta otro disco de hojaldre y extender una capa de nata montada azucarada de 2 centímetros de espesor, tapar con otro disco, presionar ligeramente y alisar los bordes con nata. Tostamos granillo de almendra y cuando esta frío pegarlos en los bordes de la tarta. La superficie se espolvoreará con azúcar glass y sobre esta elaborar un dibujo con canela en polvo. Para elaborar los pasteles e incluso planchas se seguirá el mismo procedimiento salvo en los casos de planchas grandes que sean para racionar en los que los extremos y bordes se igualarán con cuchillo de sierra en vez de alisarlos. El relleno se puede variar empleando merengue solo o alternado con la crema pastelera, la crema pastelera se puede sustituir por Veme, también se pueden rellenar de nata solamente.
A continuación se detallan algunos resultados del empleo del hojaldre en la pastelería y realización de piezas saladas más usuales de hojaldre:
Vol-au-vent individual: Estirar el hojaldre a un grueso de 5 milímetros, con un molde de cortapastas rizado de 10 centímetros de diámetro cortar las piezas. Colocarlas separadas ligeramente en chapas de horno humedecidas con agua, pintarlas con huevo batido. Con un molde de corta-pastas liso de 5 centímetros de diámetro marcar un circulo en la superficie presionando hasta la mitad del grosor de la pieza dándole un pequeño giro. Cocer en el horno a 225º C., una vez cocidos y fríos levantar la tapa, sacar parte de las laminas de hojaldre y rellenar con la farsa, volviéndolos a tapar.
Empanadillas: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grueso, con un molde de corta-pastas liso de 9 centímetros de diámetro cortar las piezas necesarias. Con manga y boquilla lisa del Nº 14 colocar una porción de unos 30 g. del relleno previsto en el centro de cada pieza. Pintar el borde de la mitad de la pieza con agua y tapar con la otra mitad presionando para que pegue, con la parte no cortante del molde hacer una marca a 1 centímetro del borde, pintar la superficie de la pieza con huevo batido. Cocer en el horno a 200º C. Los rellenos pueden ser variados (carne, pescados, fiambres, etc., incluso dulces) y serán los que den el nombre a la pieza.
Agujas: Estirar la cantidad necesaria de recortes de hojaldre a 2 milímetros de grosor, y fondear con ello los moldes de las agujas y rellenar hasta sus ¾ partes con el relleno deseado. Pintar los bordes de la masa con huevo y cubrir con hojaldre flor estirado al mismo grueso, pasar el rodillo por la superficie para cortar el hojaldre sobrante. Pintar la superficie con huevo batido y marcar con la puntilla tres líneas paralelas a lo largo de la masa sin profundizar demasiado. Cocer en el horno a 200º C. normalmente el relleno más común de las agujas es de carne picada
Tartaletas: Colocar las tartaletas que se vayan a fondear sobre la mesa o chapa de horno ordenadamente. Estirar los recortes de hojaldre (ligeramente amasados y descansados) a 2 milímetros de grosor, recoger la masa con el rodillo y la dejamos caer sobre los moldes previamente humedecidos con agua. Con la ayuda de una bola formada con la misma masa fondeamos las tartaletas, pasamos el rodillo por la superficie presionando para cortar el sobrante de masa. En el caso de que se vayan a cocer en blanco pinchar el fondo de la tartaleta con un tenedor y colocar alubias o garbanzos en el fondo para evitar que suba la pasta al cocer, en el caso de que la tartaleta vaya rellena son necesarias las operaciones anteriores ya que el peso del relleno no deja subir a la masa. Cocer en el horno a 200º C.
Vol-au-vent para seis raciones: Estirar un trozo de hojaldre de 600 g aproximadamente y estira una pieza de 22 x 66 centímetros a un grueso de 3 milímetros. Cortar dos discos de 20 y uno de 22 centímetros y colocar el primero sobre una chapa de horno humedecida con agua, pinchando el fondo con un tenedor. Hacer una bola de papel de unos 10 centímetros de diámetro, recogiendo los bordes para que quede en forma de champiñón, y colocarla en el centro del disco. Pincelar los bordes con agua. Cubrir la bola de papel con el disco de hojaldre de 22 centímetros y presiona los bordes para que pegue con el disco base. En el disco restante de 20 centímetros cortar un círculo interior de 12 centímetros de diámetro y lo colocar sobre la superficie del vol-au-vent previamente pintados los bordes con agua para que pegue. Pintarla superficie con huevo batido y decorar según gusto con recortes de hojaldre, en el contorno de la pieza hacer pequeñas incisiones verticales con una puntilla con una separación mínima. Cocer en el horno a 190º C. Una vez cocido, se recorta la tapa, se saca la bola de papel y se rellena según lo previsto.
Palitos de anchoa: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor en rectángulos de 12 centímetros de ancho por el largo que se quiera. En la mitad de la banda a lo ancho colocar anchoas verticalmente con una separación de 1 centímetro, tapar con la otra mitad de la banda, presionar en las separaciones de las anchoas con el revés de un cuchillo. Cortar las piezas por las separaciones de las anchoas y colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua. Pintar la superficie de las piezas con huevo batido y cocer en el horno a 225º C. Esta es forma de elaborar los palitos de anchoa, el relleno se puede sustituir por pasta de anchoas en este caso se extendería con la espátula procediendo de igual forma retorciendo las piezas una vez cortadas. Las anchoas se pueden colocar horizontalmente sobre una banda estrecha de hojaldre, enrollando la anchoa en este y cortando después porciones del tamaño deseado, pintándolas de huevo batido.
Palitos de parmesano (queso): Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, igualar los bordes y extremos, pintar de huevo la superficie, extender queso rallado (tipo parmesano), pasar el rodillo y presionar ligeramente para que se pegue el queso. Cortar bandas de 6 centímetros de ancho. y a su vez estas en tiras verticales de 1,5 centímetros de ancho, dar a cada pieza dos giros en sentido opuesto y colocarlas en chapas de horno humedecidas con agua. Cocer en el horno a 225º C. Si se quiere potenciar el sabor de la pieza, mezclar con el queso una pizca de cayena en polvo.
Bouches de chorizo: Estirar el hojaldre a 2 milímetros de grosor, con un molde de corta-pastas de 3 centímetros de diámetro cortar discos en número par. Colocar la mitad de los discos en chapas de horno humedecidas con agua con una separación de 1 centímetro. Humedecer los discos con una brocha y agua y colocar encima el relleno (chorizo, bonito, farsa, etc.) procurando que no llegue hasta el borde. Colocar encima los discos restantes para tapar las piezas presionando los bordes, con la parte no cortante de un molde de corta-pastas de 2,5 centímetros de diámetro presionar para marcar en el centro de la pieza, pintar las piezas con huevo batido. Cocer en el horno a 225º C. Los bouches se pueden hacer también en tartaletas.
Croissant de sobrasada: Estirar el hojaldre a un grueso de 2 milímetros, cortar tiras de 7 centímetros de ancho y de estas triángulos de 5 centímetros de base. Disponerlos sobre la mesa y poner en el centro de la base una porción de sobrasada de unos 5 g en forma de pequeño cilindro, enrollar sobre esto el triángulo de igual forma que se forma un croissant. Colocar en chapas de horno humedecidas con agua, pintar de huevo y Cocer en el horno a 200º C.
HOJALDRES CON DENOMINACIÓN ESPECÍFICA
- Hojaldre dulce
Ingredientes:
250 g de harina fuerte
500 g de harina floja
500 g de agua
20 g de sal
Color amarillo huevo
1000 g de mantequilla o margarina para el plastón
250 g de harina fuerte para el plastón
Elaboración:
Preparar la masa como de costumbre con los ingredientes arriba indicados, formar una bola y dejarla reposar por espacio de 20 minutos con dos cortes en forma de cruz. Preparar el plastón, darle forma de bloque o lámina y dejarlo en el frigorífico mientras descansa el hojaldre. Una vez reposados ambos componentes dar las vueltas en el siguiente orden; tres vueltas sencillas, un reposo, dos vueltas sencillas más y otro reposo. A la hora de estirar espolvorear abundantemente la superficie de la masa con azúcar glass o en grano. Cortar las piezas deseadas, descansarlas y cocer en el horno a 200º C. Es un hojaldre de uso específico para piezas dulces de hojaldre.
- Hojaldre dulce (otra receta)
Ingredientes:
1500 g de harina floja
500 g de harina fuerte
1000 g de Agua
40 g de sal
2000 g de mantequilla para el plastón
Elaboración:
Es igual que el hojaldre común con la variante del empleo de una cantidad considerable de harina floja con lo que le da una textura diferente, se puede incorporar a la masa algo de color amarillo huevo.
- Hojaldre al Jerez
Ingredientes:
1100 g. de harina fuerte
500 g. de harina floja
500 g de vino blanco
250 g. de yemas
100 g. de Aceite
15 g de sal
1200 g de mantequilla para el plastón
Elaboración:
Preparar una masa como de costumbre aunque este tipo de hojaldre lleve algunos poco comunes como el vino blanco y el aceite. Darle las vueltas como de costumbre, dejarlo reposar. Estirarlo a un grueso de 3 mm. y cortar las piezas en forma de triángulos, tiras para formar lazos, etc. Colocar las piezas sobre chapas de horno humedecidas con agua y dejarlas descansar, pintarlas con glasa real no dura y poner un punto de granillo de almendra encima de la glasa. Cocer en el horno a 225º C. Este tipo de hojaldre es típico de la zona de León y Cantabria y es de gusto suave y delicado muy fino.
- Hojaldre Especial
Ingredientes:
2000 g de harina de ½ fuerza
250 g de vino blanco
20 yemas
500 g de agua fría
30 g de sal
1500 g de Mantequilla o margarina .
Elaboración:
Amasar la grasa con el 15 o 18 % del peso de harina para compensar la humedad de la grasa, dar forma de bloque y conservar en el frigorífico hasta su utilización. Amasar el resto de los ingredientes de la forma acostumbrada. Dar el reposo correspondiente y proceder al volteado del plastón dando dos vueltas dobles y dos sencillas.