Ingredientes:
400 g de harina de fuerza
120 g de leche
3 yemas de huevo mediano
75 g de azúcar
2 g de sal
120 g de mantequilla
Ingredientes para la esponja:
135 g de harina de fuerza
15 g de levadura prensada
75 g de agua a temperatura ambiente
Ingredientes de relleno:
50 g de nueces peladas
75 g de pasas sultanas
75 g de mantequilla fundida
50 g de vino dulce o brandy
Ingredientes para el pincelado:
1 huevo
Ingredientes para el fondant del glaseado:
325 g de azúcar
50 g de glucosa
125 g de agua
Elaboración Tradicional:
Con los ingredientes de la esponja, elaborar una siguiendo la receta base; para ello Hacer un volcán con la harina. Poner en el centro en agua con cuidado de que no se derrame. Desmenuzar en el agua la levadura e ir integrando rápidamente la harina para que no se vierta el agua por la mesa de trabajo. Trabajar la masa hasta obtener una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Mientras mezclar un poco los ingredientes de la trenza, añadir la esponja y amasar hasta que esté suave y se desprenda de las manos. Formar una bola y dejar reposar tapada con un paño hasta que haya duplicado su volumen (si se hace en fermentadora, durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad). Poner a remojar las pasas del relleno en el vino y fundir la mantequilla con cuidado de que o se separe el suero de la grasa. Con el rodillo un poco enharinado, estirar la masa en un rectángulo hasta que quede de unos dos o tres milímetros de grosor. Pincelar con toda la mantequilla derretida (la masa absorberá gran parte de ella) y repartir por encima las pasas escurridas y las nueces. Enrollar como si de un brazo gitano se tratara y que quede algo apretado. Poner la junta hacia arriba y cortar a lo largo de la junta de un extremo al otro pero dejando al principio unos centímetros únicos como si quedara un pantalón. Con cuidado de que no se caiga el relleno, empezar a trenzar ambas partes, formar la corona pincelar con un huevo batido y dejar fermentar hasta que haya duplicado el volumen (si se hace en fermentadora durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad). Una vez fermentada cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 30 minutos aproximadamente. Mientras preparar el fondant de decoración para el glaseado. Mezclar todos los ingredientes con la espumadera. Poner el cazo con el conjunto a cocer, mantener cociendo hasta que alcance el punto de globo (113º). Volcar sobre una mesa de mármol muy limpia y untada ligeramente en aceite. Cuando esté frio pasar a la batidora recogiendo la mezcla con una espátula. Batir a velocidad baja con la pala hasta que blanquee. Glasear con esta mezcla la trenza una vez cocida.
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar una esponja siguiendo la receta base; para ello poner en el vaso el agua y calentar durante 1 minuto a 37º en velocidad 1. Agregar la harina y la levadura desmenuzada y mezclar en velocidad 5 (o incluso una velocidad inferior ya que es muy poca cantidad). Sacar de la maquina. Acabar de amasar a mano y formar una bola; bolear y dejar fermentar hasta que haya triplicado su volumen. Poner en el vaso los ingredientes de la trenza, primero los líquidos, luego los sólidos, la esponja y por último la harina y la sal. Mezclar unos segundos en velocidad 6 y amasar durante 1 ½ minuto a velocidad espiga. Sacar y terminar de amasar hasta que esté suave y elástica. Formar una bola y dejar reposar tapada con un paño hasta que haya duplicado su volumen (si se hace en fermentadora, durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad). Poner a remojar las pasas del relleno en el vino y fundir la mantequilla con cuidado de que o se separe el suero de la grasa. Con el rodillo un poco enharinado, estirar la masa en un rectángulo hasta que quede de unos dos o tres milímetros de grosor. Pincelar con toda la mantequilla derretida (la masa absorberá gran parte de ella) y repartir por encima las pasas escurridas y las nueces. Enrollar como si de un brazo gitano se tratara y que quede algo apretado. Poner la junta hacia arriba y cortar a lo largo de la junta de un extremo al otro pero dejando al principio unos centímetros únicos como si quedara un pantalón. Con cuidado de que no se caiga el relleno, empezar a trenzar ambas partes, formar la corona pincelar con un huevo batido y dejar fermentar hasta que haya duplicado el volumen (si se hace en fermentadora durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad). Una vez fermentada cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 30 minutos aproximadamente. Mientras preparar el fondant de decoración para el glaseado. Mezclar todos los ingredientes con la espumadera. Poner el cazo con el conjunto a cocer, mantener cociendo hasta que alcance el punto de globo (113º). Volcar sobre una mesa de mármol muy limpia y untada ligeramente en aceite. Cuando esté frio pasar a la batidora recogiendo la mezcla con una espátula. Batir a velocidad baja con la pala hasta que blanquee. Glasear con esta mezcla la trenza una vez cocida.