Ingredientes para la pasta brisa:
250 g de harina floja
125 g de mantequilla
65 g de azúcar
1 huevo
Ingredientes para el relleno:
500 g de queso fresco tipo burgos
100 g de azúcar (50 g + 50 g)
50 g de mantequilla
100 g de nata
25 g de harina fina de maíz
3 yemas
3 claras
8 g de impulsor
25 g de pasas sultanas (opcional)
50 g de brillo neutro (opcional)
Elaboración Tradicional:
Con los ingredientes de la pasta brisa elaborar una pasta brisa según la receta base. Para ello hacer un volcán con la harina desmenuzar alrededor la mantequilla y mezclar hasta que tenga una consistencia arenosa. Abrir de nuevo un volcán y colocar en el centro el huevo y el azúcar. Poco a poco y sin amasar demasiado para que no se caliente en exceso integrar todo hasta que esté homogénea sin trabajarla demasiado para que no se funda la mantequilla. Envolver en film transparente y meter en el frigorífico dejándola reposar unos 30 minutos. Tapizar un molde de tarta de frutas rizado y desmontable con mantequilla y harina. Fonsearlo con la pasta brisa, pincharla con un tenedor para que no suba en exceso, colocar encima papel de horno y sobre este, legumbres de hornear para que pese y no suba. Cocer el molde en blanco 10 minutos en el horno precalentado a 180º. Batir el queso hasta que resulte cremoso. Añadir la mantequilla en pomada, 50 g de azúcar, la nata, la harina fina de maíz y las yemas. Batir hasta conseguir una textura cremosa y añadir el impulsor. Montar las claras con los 50 g de azúcar a punto de nieve fuerte y añadirlo a la mezcla anterior con movimientos suaves y envolventes. Retirar las legumbres de hornear y el papel de la base de la tarta. Rellenar ¾ partes del molde, repartir las pasas por la tarta y cocer en el horno precalentado a 160º de 30 a 40 minutos. Abrillantar con brillo neutro (opcional).
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar una pasta brisa siguiendo las indicaciones de la receta base, para ello, poner en el vaso, los huevos, la sal, el azúcar y la mantequilla. Agregar sobre esto la harina tamizada y mezclar unos segundos en velocidad 6 hasta que esté todo integrado. No conviene trabajar en exceso la masa para que no se caliente. Es una masa gomosa por lo que es difícil que se desprenda de las paredes del vaso. Sacarla de la maquina, hacer un rulo con ella y envolverla en film transparente. Dejarla reposar en la nevera durante unos 30 minutos. Tapizar un molde de tarta de frutas rizado y desmontable con mantequilla y harina. Fonsearlo con la pasta brisa, pincharla con un tenedor para que no suba en exceso, colocar encima papel de horno y sobre este, legumbres de hornear para que pese y no suba. Cocer el molde en blanco 10 minutos en el horno precalentado a 180º. Elaborar el relleno. Poner el queso en el vaso y triturar durante 30 segundos en velocidad 5. Añadir la mantequilla, 50 g de azúcar, la nata, la harina fina de maíz y las yemas. Batir durante 1 minuto en velocidad 4. Sacar del vaso, reservar la mezcla y lavarlo bien. Con la mariposa en las cuchillas, poner el resto del azúcar y las claras, programar durante 3 minutos a 37º en velocidad 3 ½ y a continuación otros 3 minutos a la misma velocidad sin temperatura. Verter sobre la mezcla anterior e integrar con la espátula. Rellenar ¾ partes del molde, repartir las pasas por la tarta y cocer en el horno precalentado a 160º de 30 a 40 minutos. Abrillantar con brillo neutro (opcional).