Ingredientes para el bizcocho:
300 g de huevo (6 unidades)
150 g de harina floja
150 g de azúcar
Ingredientes para el almíbar de calar:
150 g de azúcar
150 g de agua
60 g de brandy
1 palo de canela
Ingredientes para la crema pastelera:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal
Ingredientes para la trufa:
100 g de agua
30 g de mantequilla
30 g de licor (brandy, ron, etc.)
40 g de cacao en polvo
650 g de nata para montar con materia grasa superior al 35%
150 g de azúcar
75 g de leche en polvo
Ingredientes para la yema pastelera:
250 g de azúcar
125 g de agua
6 huevos
10 - 15 g de almidón de maíz o trigo
Elaboración Tradicional:
Proceder a elaborar un bizcocho de plancha; para ello, batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto cordón fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 210º durante 8 o 10 minutos. En caliente despegar del papel sobre una superficie espolvoreada levemente con un poco de azúcar. Volver a poner sobre un papel limpio y reservar. Elaborar un almíbar de calar; pponer en un cazo al fuego el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición hasta su completa disolución. En el momento de hervir agregar el licor y dejar cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol. Dejar enfriar y reservar. Elaborar una crema pastelera; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo manteniéndolo al fuego hasta que espese. Sacar y reservar tapada con un film que toque la superficie para que no haga costra. Una vez finalizado, hacer la trufa; poner en un cazo al fuego el agua, la mantequilla y el licor. Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el cacao en polvo y retirar del fuego removiendo enérgicamente con las varillas para que el cacao no se queme y no queden grumos. Verter en una fuente y dejar enfriar. Cuando esté a unos 4º (mejor hacerla el día anterior). Ponerla en un bol junto con la nata y el azúcar y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad 2 y subir a velocidad 3 durante otros dos minutos hasta que quede montada como una nata. Elaborar la yema pastelera; hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, espu¬mar y clarificar. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder a montar la tarta. Cortar el bizcocho en tres rectángulos o discos del mismo tamaño; calar con el almíbar una de las partes del bizcocho y extender sobre ella la crema pastelera abundante. Colocar posteriormente otra capa de bizcocho que se calará también con almíbar. Extender sobre ella una generosa capa de trufa y tapar con la otra parte del bizcocho del modo que quede la parte que ha tocado el papel hacia arriba. Calar el bizcocho y extender una capa fina de yema pero que cubra el bizcocho por completo. Espolvorear con azúcar líneas para formar rombos y quemar estas con la pala o el soplete.
Elaboración en Thermomix®:
Proceder a elaborar un bizcocho de plancha; para ello, poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 210º durante 8 o 10 minutos. En caliente despegar del papel sobre una superficie espolvoreada levemente con un poco de azúcar. Volver a poner sobre un papel limpio y reservar. Elaborar un almíbar de calar; pponer en el vaso el azúcar y el agua y remover 30 segundos en velocidad 2. Programar la máquina 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Pasado el tiempo agregar el licor y programar un minuto a la misma temperatura y velocidad sin el cubilete para que evapore el alcohol. Reservar. Elaborar una crema pastelera; para ello, poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar tapada con un film que toque la superficie para que no haga costra. Una vez finalizado, hacer la trufa; poner en el vaso durante 1 minuto a temperatura 100º en velocidad 2 el agua, la mantequilla y el licor. Dejar que se funda la mantequilla y cuando rompa a hervir añadir el cacao en polvo y retirar la temperatura removiendo a velocidad 3 para que el cacao no se queme y no queden grumos. Verter en una fuente y dejar enfriar. Añadir la nata y dejarla enfriar a unos 4º (mejor hacer este paso el día anterior), añadir la leche en polvo y el azúcar. Verter la mezcla en el vaso bien frio y montar con la mariposa puesta en las cuchillas a velocidad 3 ½ sin temperatura vigilando por el bocal que no se corte. Sacar y reservar. Elaborar la yema pastelera; hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, durante 6 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Mezclar un huevo con el almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar con la mariposa puesta en las cuchillas durante 3 minutos a temperatura 90º en velocidad 2; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Proceder a montar la tarta. Cortar el bizcocho en tres rectángulos o discos del mismo tamaño; calar con el almíbar una de las partes del bizcocho y extender sobre ella la crema pastelera abundante. Colocar posteriormente otra capa de bizcocho que se calará también con almíbar. Extender sobre ella una generosa capa de trufa y tapar con la otra parte del bizcocho del modo que quede la parte que ha tocado el papel hacia arriba. Calar el bizcocho y extender una capa fina de yema pero que cubra el bizcocho por completo. Espolvorear con azúcar líneas para formar rombos y quemar estas con la pala o el soplete.