Ingredientes:
4 o 5 huesos de ternera, jarretes, rabos manos o bien carcasas de aves viejas
3 0 4 zanahorias peladas
2 cebollas
2 puerros
2 tomates
4 ajos,
1 ramillete aromático o un bouquet garní
Agua
Elaboración Tradicional:
Trocear los huesos, carcasas y despojos que se vayan a preparar. Pasar a una marmita o cacerola grande. Los huesos y hortalizas cortadas en mirepoix. Añadir agua fría y llevar a ebullición. Desgrasar y espumar cuidadosamente. Añadir el resto de la guarnición aromática (ajo, tomates, ramillete aromático o bouquet garní). Mantener a temperatura de ebullición (debe ser lenta) durante 2 o 3 horas para el fondo de ternera, 30 o 45 minutos para los fondos de ave. Espumar y desgrasar frecuentemente. Compensar la evaporación si fuera necesario con agua o más fondo. Al término de la cocción pasar por el chino y estameña sin presionar. Desgrasar a la perfección. Enfriar rápidamente.