Ingredientes:
1000 g de lomo de cerdo en pieza
2 huevos
2 Pimientos morrones asados (pueden ser de lata)
100 g de Aceitunas deshuesadas
Ingredientes para la salsa:
100 g de leche
150 g de cebolla
100 g de puerro
100 g de tomate
2 dientes de ajo
60 g de brandy
1 hoja de laurel
5 g de sal
2 g de pimienta negra molida.
Elaboración Tradicional:
En un cazo con agua hirviendo y unas gotas de vinagre poner a hervir los huevos durante 10 minutos. Pasado este tiempo, pelar cortar en rodajas anchas y reservar. Cortar el lomo en filetes sin llegar al final y sin separarlos del todo de la pieza. Sazonar de sal y pimienta. Cortamos en tiras anchas los pimientos (sin piel) Espalmar un poco el primero de los filetes, colocar en el centro una tiras de pimiento, en el siguiente filete unas cuantas aceitunas, y en el siguiente rellenar con rodajas de huevo duro. Enrollar cada filete sobre sí mismo para que quede un rollo bien apretado no rellenando el siguiente hasta que el filete anterior no esté bien apretado. Rellenar de la misma forma todos los filetes solo hasta la mitad de la pieza. Con la mitad sobrante hacer exactamente lo mismo empezando por el filete externo para terminar en el central. Atar con hilo bramante el lomo a lo ancho para mantener los rollos unidos. Sazonar de nuevo con sal y pimienta. En una sartén amplia con un poco de aceite muy caliente, marcar la pieza de lomo izado para que se selle. En esa misma grasa poner a pochar la cebolla, el ajo y el puerro cortado en brunoise muy fino. Cuando esté todo dorado incorporar el tomate pelado y cortado en concasse. Rociar con el brandy y cocinar durante unos minutos. Añadir la leche, un poco de sal y pimienta junto con el laurel y mezclar bien. Incorporar nuevamente la pieza de lomo para que se cocine a fuego suave unos 45 minutos hasta que esté tierno. Dejar enfriar ligeramente, quitar el hilo bramante y cortar en rodajas finas a lo largo (en contra de los filetes para que conserve la forma rizada). Retirar la hoja de laurel de la salsa, triturar y pasar por el chino. Salseando el lomo y dejando el resto en una salsera.
Aclaraciones:
Se puede realizar la cocción del lomo en olla exprés, reduciendo el tiempo de cocción a 15 minutos contando desde que comienza a salir vapor por la válvula, aunque es necesario añadir a la salsa un poco de caldo.
Igualmente se puede realizar la cocción en olla programable en el menú carne durante unos 15 minutos.