INTRODUCCIÓN
Se discute si el origen de las ensaladas, se encuentra en la edad media en la palabra italiana “salata” (con sal), o en los antiguos romanos. Lo que parece más claro es que su procedencia está en la región mediterránea.
Se caracteriza con el nombre de ensalada, el conjunto de hortalizas y/o legumbres, cereales, pastas, frutos, aves, pescados y carnes .cocinados o crudos fríos o templados que son sazonadas con la mezcla de elementos grasas y ácidos como el aceite, vinagre, la sal, vinagretas u otras salsas más densas.
Tanto el aceite como el vinagre empleados en los aderezos de las ensaladas deben de ser se buena calidad y adecuados cara cada elaboración, esté en manos del cocinero elegir el aceite y el vinagre que quiere utilizar en su preparación.
Tanto el aceite como el vinagre pueden ser aromatizadas y no tienen porque compararse ya aromatizados, está practica puede hacerse perfectamente en la cocina y realizarla a nuestro gusto.
Solo es necesario introducir tanto en el aceite como en el vinagre los elementos con los que queremos aromatizar, ajo, hierbas frescas, mantener macerando y luego colar o no. Los vinagres también se pueden aromatizar con frutas, la frambuesa da muy buenos resultados.
El aceite y el vinagre aromatizado no solo sirve para emplearse, tal cual, como aderezo, también se pueden elaborar mahonesas en las que se sustituye parte del aceite por aceite aromatizado dando un sabor característico a ésta.
Tradicionalmente han sido consideradas como platos fríos, compuestos de una o más hortalizas aderezadas con aceite, vinagre y sal, siendo muy apreciadas en las épocas de calor, debido a su carácter ligero y refrescante. Con el paso del tiempo se fueron enriqueciendo con la adicción de otros elementos. Actualmente están en auge y constituyen una parte importante de la cocina moderna. Ello es debido a su fácil preparación, digestibilidad y, a la gran variedad de vegetales. Con sabores y olores distintos, de que se dispone durante todo el año.
Aplicaciones de las ensaladas:
• Como entremés.
• Como guarnición de carnes o de pescado...
• Como plato principal.
PROPIEDADES
• Las ensaladas, además de ser un plato saludable y nutritivo, constituyen una gran fuente de sabores
• Son grandes purificadoras, y mineralizadoras de la sangre, son pobres en sustancias plásticas y energéticas, por esto san tan mas ricas en minerales y vitaminas.
• Las ensaladas tienen la ventaja sobre las demás verduras porque se comen crudas, evitándose su preparación culinaria que siempre altera su valor natural.
• Su digestibilidad depende mucho de los condimentos que se le pongan, por lo cual recomienda utilizar un poco de aceite puro con o sin limón.
• Es un alimento refrescante, apropiado para horas y épocas de calor.
• Es rico en vitaminas y sales minerales. En la utilización de verduras y frutos secos.
• Es rico en proteínas por su composición en salazones conservas (pescado y carne) y la utilización de huevos.
• El aporte calorífico viene marcado por las grasas del sazonamiento.
FACTORES A CONSIDERAR A LA HORA DE CONFECCIONAR ENSALADAS
Se deben comprar y utilizar ingredientes lo más fresco posible, conservando las verduras, hierbas y las frutas en un lugar fresco y oscuro, si es necesario envueltos en papel celofán o similar sin que estén apretados, ya que las vitaminas y las sustancias aromáticas son sensibles al oxigeno del aire. Algunas se destruyen con la luz y otras con el calor.
Casi todas las hortalizas pueden servirse en ensalada, permitiendo tanta fantasía como pueda crear la imaginación, siempre que se tenga buen gusto y se respete el sabor y la armonía de sus colores. No hay que olvidar nunca en la elección, las hortalizas que entran en la composición de los demás platos del menú. Para hacer una buena ensalada de hojas, hay que quitar las más duras, lavar las restantes con cuidado y sobre todo escurrirlas muy bien. Dejarlas en remojo sólo el tiempo suficiente para devolverles el frescor (el agua que pueda quedar en las hojas estropean las salsas con las que se aliñan). No se deben sazonar hasta el último momento, y durante la mezcla hay que evitar triturarlas, incorporándole la salsa muy delicadamente.
Algunas ensaladas con ingredientes muy consistentes, pueden necesitar un periodo de reposo (maceración).
Los elementos más usados en las ensaladas son el berro, el tomate, el diente de león, el aguacate, los canónigos, la achicoria, el pepino, la endivia, la escarola, el hinojo, la judía verde, la remolacha, el palmito, el ajo, la zanahoria, el esparrago, la alcachofa, el rabanito, la cebolleta, la col, la lombarda, la coliflor, la cebolla…
EL CONDIMENTO EN LAS ENSALADAS
Es muy importante ya que mediante este se acentúa el gusto propio de los ingredientes, siempre que se utilicen las dosis justas.
Los condimentos ofrecen innumerables posibilidades que van desde lo amargo o ácido hasta lo dulce, desde lo suave hasta lo fuerte.
El ácido, añadido moderadamente en forma de vinagre o limón, destaca el sabor propio de las ensaladas, a la vez que las hace más digestibles.
La sal intensifica también el aroma de los ingredientes, a la vez que satisface al paladar. El condimento graso, principalmente utilizado es el aceite. El aceite es una grasa vegetal fluida que se extrae de frutos y semillas de procedencia muy diversa como el girasol, el maíz, las almendras, las nueces, las olivas etc. sin lugar a dudas, dentro de estos, el aceite de oliva es el más utilizado, y más en los países de nuestro entorno mediterráneo, donde el olivo forma parte de una cultura milenaria. Se puede afirmar que es uno de los principales artífices de una buena ensalada.
Por otra parte, las especias y las hierbas no solo contribuyen a refinar el sabor de las ensaladas, también mejoran nuestra salud estimulando moderadamente la función de algunos órganos.
LOS ALIÑOS
Los más corrientes para ensaladas suelen estar compuestos por varios condimentos como la sal, la pimienta, alguna sustancia acida (vinagre o limón), mostaza, y generalmente aceite (de oliva, de cacahuetes, de girasol, etc). La grasa del aliño también puede proceder de la nata, el requesón, el yogurt.
Una buena salsa de aliño, acorde con los ingredientes que componen la ensalada, es capaz de dar vida y originalidad a una receta que de otra forma resultaría carente de todo interés.
El aceite en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este caso para frituras.
El vinagre por excelencia, para diario, en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsámico de Módena", los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de arroz, etc. Últimamente se usa limón como agente acidulante, aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa creencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que realizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.
Un aliño frecuente es la vinagreta que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre, quizás con un poco de pimienta molida, pero que puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil u (otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro) picado, etc.
Otro aderezo frecuente es la mayonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.
En Inglaterra hay una salsa a base de mayonesa y ajo denominada salad cream (literalmente crema para ensalada), muy común
VALOR NUTRITIVO
Las ensaladas son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea. El aliño criollo para las ensaladas es a partir de la mezcla de vinagre, aceite vegetal refinado; pimienta y sal al gusto; ocasionalmente zumo de limón con ajo machacado. Este tipo de aliño se utiliza generalmente para las ensaladas preparadas con vegetales.
Las personas obesas deben comer más ensaladas crudas que verduras cocidas.
La dieta es un punto importante de la salud. Saber los alimentos adecuados que se deben ingerir en cada momento es esencial a la hora de mantener el peso adecuado del cuerpo. Lo mismo sucede con los menús, saber escoger el más adecuado para cada momento es lo ideal. Uno de los platos estrella cuando se está haciendo dieta es la ensalada, que admite infinidad de ingredientes que permitirán variar enormemente lo que se ingiere, pero no siempre esta opción es la más adecuada.
Cuando se habla de dieta de adelgazamiento siempre viene a la cabeza un tipo de alimento, la ensalada. Es cierto que este alimento es uno de los preferidos a la hora de perder los kilos que sobran de una manera sana, pero también es cierto que como este alimento admite toda clase de ingredientes muchas personas disfrazan verdaderas bombas calóricas en una ensalada.
En primer lugar hay que saber elegir la base de la ensalada. Por norma general las verduras son el ingrediente estrella que se escoge, la lechuga, la rúcula, las espinacas, la col… son algunos de los ejemplos que se suelen utilizar como base. Es la opción más adecuada, aunque existen otras tipologías de bases como la pasta, que es donde se suele errar, ya que la elección suele ser la menos indicada, ya que en el caso de querer hacer ensalada de pasta es mejor decantarse por aquella elaborada con cereales integrales, ya que de este modo se conseguirá evitar un exceso de glucemia que conllevará consigo un aumento de la grasa corporal si no se quema a tiempo.
Otro error que se suele cometer es la inclusión de alimentos ricos en calorías que al disfrazarlos en forma de ensalada se piensa que engordan mucho menos. Es cierto que la mayoría de estos ingredientes se utilizan para dar sabor a un plato que muchas veces puede resultar insípido, pero hay que tener cuidado con esto. Por ejemplo, el queso suele ser un ingrediente trampa, ya que por sí solo tiene un alto contenido calórico y graso. Saber elegir bien el tipo de queso es fundamental. El fresco es el más aconsejable en todo momento por ser el que menos calorías nos aportará.
Otro ingrediente que puede resultar confuso y lioso son las patatas. Normalmente se usan para dar consistencia a la ensalada y hacer que sea un plato más alimenticio, pero también es necesario saber cuándo se van a consumir. Si la ensalada va a ser consumida en la cena no es aconsejable incluir patatas, ya que por la noche nuestro metabolismo funciona más lento y no se quemarán tan fácilmente. Lo mismo sucede con la forma de prepararlas. Siempre deben ser cocinarlas cocidas o asadas para incluirlas en la ensalada, nunca fritas, ya que el aporte calórico es mayor.
Las salsas son otro de los peligros que se tienen a la hora de preparar ensaladas, ya que, como pasa con el queso, se usan para dar más sabor, pero pueden aportar grandes cantidades de calorías. Es recomendable el uso de aceite de oliva y vinagre de cualquier tipo, en especial el de manzana, que ayudará acelerar el metabolismo y quemar más calorías. Lo mismo sucede a la hora de saber elegir las proteínas que se van a añadir a la ensalada, ya que es mejor decantarse por la carne de ave como el pollo o el pavo que se cocinará a la plancha o asado, al igual que el atún o salmón, dejando de lado otros como el bacon o cualquier pieza de carne que contenga altas cantidades de grasa que al final lo que hará es que no se sea capaz de controlar el peso como deseamos.
CLASIFICACIÓN
Las ensaladas se pueden clasificar en cuatro apartados como son: simples, compuestas, ensaladillas y ensaladas templadas
Ensaladas simples
Se componen de un sólo elemento, que puede ser tanto crudo (verdes) como cocinado (elaboradas), servido frío con un aderezo también frío. Se sirven generalmente como plato de entrada o como acompañamiento de carnes a la parrilla, asados.
Dentro de estas se hace una división atendiendo al género del que están compuestas:
• De hoja
Se componen de hortalizas de hoja, tales como los diferentes tipos de lechuga: batavia, oreja de burro, iceberg, romana. hoja de roble, radichio, chicoria roja; escarolas, lechuga rizada, endibias, berros. canónigos, espinacas tiernas, acederas, etc. como de cordero, tortillas, pescados.
Fases:
Limpieza: Deshojado si es necesario y partes duras y lavado profundo.
Escurrido hasta su total secado.
Los cortes pueden ser: Longitudinalmente en cogollos: troceadas en trozos regulares de 3 o 4 cm.; Deshojada, como la endibia; en juliana. o al natural, como los berros.
El aderezo: Salsas frías como, la vinagreta, remoulada, roquefort, mayonesa aligerada , mayonesa perfumada, nata líquida, etc.
Resultados:
Deberán resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas en el momento de servir. El tamaño y forma de los distintos ingredientes deben guardar proporción.
Los ingredientes tienen que guardar una armonía.
Ensalada de Cogollos (6 comensales)
8 Cogollos, 24 anchoas, 30 g de Vinagreta, sal y pimienta.
Retirar las hojas deterioradas, cortar en cuartos y lavar. Centrifugar Emplatar y sazonar. Salsear con la vinagreta.
Ensalada de espinacas:
Espinacas frescas sin tallo, nueces y aderezo de crema agria elaborada con jerez, queso azul, nata, sal y aceite.
• De frutos y raíces crudos
Las hortalizas más empleadas son el tomate, el pepino, la zanahoria y el apio.
Fases:
Limpieza, pelado si es necesario, retirada de semillas. Corte en gajos, rodajas o lonchas, tiras o juliana.
Se adereza con vinagreta, mayonesa aligerada, mayonesa perfumada, nata agria.
Ensalada de tomate natural
Tomate, perejil, ajo, aceite, sal
Lavar, pelar y cortar en gajos el tomate.
Sazonar y aderezar con el aceite de oliva, el ajo y el perejil picado.
• De hortalizas cocinadas
Se refieren a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para su utilización posterior. Patatas, alcachofas, zanahorias, judías verdes, puerros, pimientos, berenjenas.
Fases:
Pelado (anterior o posterior al cocinado). Cocidas, al horno o al vapor.
Troceado y sazonado.
Aderezo. Normalmente con vinagreta o mayonesa.
Ensalada de patatas al azafrán:
Patatas cocidas, peladas y cortadas en trozos.
Mahonesa con azafrán en polvo, vermouth seco y pimienta
Poner el vermouth con el azafrán a reducir hasta la evaporación de dos tercios del líquido, enfriar y mezclar con la mahonesa. Sazonar.
Ensaladas compuestas
Las ensaladas compuestas tienen más de originalidad, imaginación y creatividad que de técnica profesional. Para su elaboración no existen unas reglas específicas, pero lo que si que hay que tener en cuenta es:
La relación entre los elementos que la componen.
La combinación de sabores.
La composición de colores.
La precisión en el sazonado.
Las ensaladas pueden estar compuestas de múltiples géneros: hortalizas tanto crudas como cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutería, pescados, quesos, hierbas aromáticas etc.
Se componen de tres partes:
Una principal cuyo elemento dará nombre a la ensalada.
Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y dan color.
por último la salsa de acompañamiento o aderezo de la ensalada.
Las salsas de acompañamiento pueden ser otras que las clásicas mayonesa y vinagreta clásicas:
Las grasas: Elegir el aceite adecuado para cada ensalada; oliva (en todas sus clases), girasol, maíz, nuez, sésamo, etc. Yogurt, nata, quesos frescos.
Los elementos ácidos: Elegir el vinagre adecuado; vino, de jerez, de sidra, de frambuesa, hierbas; zumo de limón, zumo de pomelo de lima.
Mostazas: Todo tino de mostazas, dulces, perfumadas, a la pimienta, al estragón, etc.
Especias: Para perfumar las salsas.
Hierbas: Para aromatizar como el estragón, cebollino, albahaca, menta, chalotas.
Ensaladas Con Nombre Propio
A continuación se hará referencia a las ensaladas tanto Españolas como Internacionales con nombre propio:
Aída: La mitad de los elementos de la ensalada de achicoria rizada, Tomates pelados y cortados a ruedas, fondos de alcachofas crudas, cortadas finas, pimientos verdes cortados en juliana. Sazonamiento: Aceite y vinagre. Guarnición: huevos duros pasados por un tamiz grueso
Alcachofas a la Griega: Corazones de alcachofas, zanahorias pequeñas torneadas, cebollitas blancas, champiñones y aceitunas verdes. Sazonamiento: Aceite, vinagre, sal, pimienta, tomillo, laurel y cilantro. Guarnición: aceitunas negras, cebollitas y corazones de alcachofas a pedazos.
Blanquear las zanahorias, champiñones corazones de alcachofas y cebollitas, ponerlo todo en una marinada hirviendo compuesta de dos partes de agua, una parte de aceite, una parte de buen vinagre, pimienta en grano, tomillo, laurel, sal y cilantro. Dejarlo enfriar. Adornar con aceitunas negras, cebollitas y corazones de alcachofas en trozos.
Andaluza: La mitas de arroz cocido con agua salada., 1/4 de tomates cortados a cuartos, 1/4 de pimientos dulces cortados en juliana. Sazonamiento, aceite y vinagre, ajo, cebolla y perejil picado. Guarnición: aceitunas verdes y negras sin hueso
Asadillo: también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.
Campera: Su composición incluye vegetales crudos, cocinados, huevo duro, conserva de pescados, aceitunas sazonamiento de aceite y vinagre.
Cressoniere: Patatas cocidas en lonchas y berros, mitad y mitad. Guarnición: huevo duro picado y perejil picado. Aderezo: vinagreta
Ensalada a la chilena: denominación que recibe en Chile la ensalada preparada con tomate, cebolla y perejil. Se corta la cebolla en tiras delgadas en forma de pluma, y el tomate en cubos pequeños sin cáscara. La cebolla suele estar amortiguada, es decir, pasada por agua tibia para suavizar su sabor.
Ensalada César: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de lechuga, ajo, queso parmesano y huevos duros, aderezado con limón, aceite, pimienta y salsa Worcestershire. Después se le han añadido otros ingredientes, quizás el más frecuente sea trozos de beicon frito.
Ensalada China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col o Coleslaw: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mayonesa que lleva leche y ajo. Se le puede incorporar pasas, manzana y nueces.
Ensalada griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.
Ensalada malagueña: con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.
Ensalada murciana (o moje murciano): la ensalada murciana proviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.
Escalibada (típica de Cataluña): Berenjenas, pimientos rojas y verdes, cebolla y tomates, todo asado y cortado en tiras. Sazonado con aceite, vinagre y sal.
Esqueixada catalana: Ensalada catalana elaborada con bacalao desalado cortado en tiras y macerado en aceite de oliva, tomate pelado y triturado, aceituna negra picada y aderezada con vinagreta ligera. A veces incluye cebolla, pimiento verde, cebollino picado o una mahonesa aligerada para el sazonamiento.
Ensalada de angulas: angulas, ajo picado, hojas de lechuga, y aceite de oliva. En un cuenco macerar las gulas con el ajo cortado en brunoise, zumo de limón y un chorrito de aceite. Servir sobre la lechuga cortada en juliana. se puede acompañar con tomate maduro pelado y triturado.
Hummus: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).
Mimosa: Cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y plátanos. Guarnición: Huevo duro picado. Aderezo: Crema agria.
Mixta: Incluye vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conserva de pescado y sazonada con aceite de oliva y vinagre.
Nantaise: Arroz cocido, atún en aceite desmigado, tomate pelado y cortado en dados. Sazonamiento: Vinagreta aderezada con cebollino, estragan y perifollo.
Nicoise: En partes iguales, judías verdes y patatas hervidas, todo cortado a dados. Tomates pequeños cortados en cuartos. Guarnición: alcaparras aceitunas sin hueso y filetes de anchoa. Aderezo: vinagreta.
Nizarda: Patatas cocidas en rodajas, judías verdes cocidas, tomates en rodajas, alcaparras, aceitunas y filetes de anchoa. Sazonamiento: Vinagreta.
Oriental: Judías verdes en tiras hervidas; tomates escaldados, pelados, gajeados y salteados ligeramente; pimientos rojos frescos asados y arroz cocido. Aderezo: Vinagreta (anchoas picadas, aceite, vinagre, mostaza, sal y azúcar).
Papas mayo: ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mayonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
Pasta primavera: de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.
Pipirrana: típica de Andalucía (España), a base de tomate, pepino y cebolla, sobre todo, picados muy finos y aliñados con aceite y vinagre.
Remojón andaluz: naranja, bacalao, aceitunas negras aderezada con zumo de naranja, aceite vinagre y sal
Salpicón de marisco: Mezcla de pescados y mariscos cocidos o cocinados, que se maceran en una vinagreta guarnecida con hortalizas cortadas en brunoise o en paisana denominada "Ravigote"
Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cous-cous) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.
Waldorf: En partes iguales manzana reineta, raíz de apio pelados y rociados con limón. Aderezo: mayonesa aligerada. Guarnición: Nueces.
Otras ensaladas
Ensalada de ave: Se compone de pollo cocido, manzanas y uvas. Peladas, cortadas en dados, mezcladas y legadas con mayonesa adicionada con crema, limón, y brandy.
Ensalada de endibias: Después de recortar el extremo de la base se lavan y se cortan en cuartos o por la mitad o se deshojan. Se colocan en el plato o fuente y se aderezan con una vinagreta o mayonesa. Esta mayonesa puede ir adicionada por manzanas y nueces.
Ensalada de endibias al roquefort: Endivias cortadas en cuartos. Disponer sobre un plato o ensaladera unas hojas de endibias y aderezar con roquefort con un poco de crema.
Ensaladas de fruta: Esta preparación debido a su colorido a su cloración se presta a una bonita presentación ya sea en copa o en plato o en ocasiones en recipiente la cáscara de la fruta ya sea pomelo, melón, etc. Normalmente se hacen en Ibero-América, resultan muy apetitosas, por su composición y se presentan en moldes especiales las frutas más utilizadas son la piña, papaya, frutillas y otras muchas frutas al servirlas añaden gelatina de frutas, bolas de helado, y en ocasiones siropes de frutas.
Ensalada de naranja: gajos de naranja pelados y colocados en copas o en platos rociados con su propio jugo. Se le puede añadir azúcar y un licor (triple seco, kirch).
Ensalada de melón y jamón: el melón cortado por la mitad y pelado se corta en la corta fiambre y se coloca en el centro del plato en forma de flor y por encima virutas de jamón muy finas. Al servir se aliña con sal, pimienta y aceite de oliva.
Ensaladillas
Son las ensaladas compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias, guisantes y aderezo de mayonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos, escabeches, etc.
Especificidades y ejemplos:
Ensalada de ave
Fases:
Pechuga de ave cocida y cortada en juliana fina. Juliana de lechuga y manzana en juliana
Aderezo: Aceite, mostaza, cayena, salsa Perrins y sal.
Resultado: La lechuga debe estar bien escurrida y tersa, la pechuga cocida sin estar blanda y la manzana no debe estar oxidada.
Alternativas: Se pueden utilizar otro tipo de salsas como la rosa o mayonesa. La lechuga puede ser cambiada por otras de diferentes colores.
Ensalada de mariscos
Fases:
Carabineros cocidos abiertos y limpios. Rape cocido y frío cortado en pequeños filetitos. Cola de langosta cocida y fría, cortada en medallones finos. Lechuga en juliana y endivias en hojas.
Aderezo: salsa rosa. Mahonesa espesa con: Tomate Ketchup, zumo de naranja, cognac, nata, pimienta blanca y sal fina.
Resultados: Que los mariscos no estén muy cocidos y que la colocación sea armoniosa.
Alternativas: Puede ponerse cualquier tipo de marisco, las hortalizas pueden variar sustituyendo la lechuga y la endibia por cualquier otra hortaliza de hoja. La salsa puede ser otra mahonesa aromatizado.
Ensaladilla Rusa
Fases:
Patatas cocidas, peladas y cortadas en cuadraditos. Guisantes cocidos
Zanahoria cocida y cortada en cuadraditos
Bonito en aceite. Mahonesa
Decoración: Huevo duro cocido o pepinillos o pimiento rojo en tiras.
Resultados: Deben estar todos los ingredientes bastante cocidos, debe quedar pastosa, jugosa y fresca.
Alternativas: Puede ir moldeada y encamisada.
Ensalada alemana
Fases:
Patata cocida y manzana cortadas en lamas, filetes de arenque ahumado, rodajas de remolacha y cebolla.
Aderezo: Sazonada con vinagreta de huevo duro y pepinillo y espolvoreada con perejil.
Ensaladas templadas
Son aquéllas en cuya composición alguno de los alimentos por ser tierno, se cocina en el último momento como es el caso de los langostinos, cigalas, codornices entre otros o bien cocinados con anterioridad y calentado en el momento de montar la ensalada. En ocasiones este tipo de ensaladas van acompañadas de una vinagreta caliente. En general son ensaladas en que mezclan en su elaboración géneros crudos, cocinados fríos y algunos calientes.
Ensalada de magret de pato ahumado y foie gras
Fases:
Escalopes de magret de pato ahumado cortados muy finamente. Escalopes de foie gras muy finos servidos templados. Dados de tomate pelado y sin pepitas. Juliana de diferentes lechugas. Piñones
Aliño: Aceite de nuez, vinagre de jerez y jugo de trufa, templada.
Resultados: En plato de presentación.
Ensalada Templada de Espinacas y Cigalitas
Fases:
Cigalas pequeñas limpias Espinacas crudas muy tiernas. Bacón en tiras finas. Chalotas picadas finamente
Aderezo: Sal, pimienta. Aceite de oliva. Vinagre de Yema
Ejecución: Saltear con el aceite la chacota y el bacón añadir las cigalitas, sazonar y añadir el vinagre. Añadir al plato con las hojas de espinacas. Servir con unos cuadraditos de pan frito por encima y perifollo picado.
Ensalada de morros de ternera:
Fases:
Hojas de espinacas frescas, lechuga de hoja de roble y hoja de endivia, morros y pata de ternera, cocidos y troceados que se colocaran tibios sobre parte de las hojas para que no se pongan lacias con la temperatura.
Aderezo: Vinagreta francesa guarnecida con pepinillo en vinagre.
Ensalada de queso de cabra con cebolla estofada y pasas:
Fases:
Base de escarola y rúcula, sobre la que se deposita una rodaja de queso de cabra asada a la plancha.
Aliño: Cebolla estofada con Pedro Ximénez y pasas
Ensalada de rape y gazpachuelo:
Rape finamente cortado para asar a la plancha. Base de canónigos, gazpachuelo elaborado con fumet de rape y mahonesa y se finaliza decorando con pan seco con tomate en polvo y ajo en polvo.
Las ensaladas comercializadas
Hoy en día han aparecido en el mercado numerosos tipos de hortalizas listas para el consumo. Unas solas y otras va mezcladas, sazonadas o no, en conserva, es semi-conserva, al vacío en atmósferas preparadas para mantener a 3ºC e incluso deshidratadas. Sirven sobre todo para aligerar las preparaciones, para disponer de ellas todo el año y permiten un control de precios muy exacto. Su utilización en restauración colectiva permite elaborar platos más variados sin perder gran cantidad de tiempo en lavar y preparar grandes cantidades.