Ingredientes:
300 g de piel de naranja gruesa
200 g de azúcar aproximadamente
100 gr de agua
400 g de chocolate de cobertura negro
7 g de manteca de cacao
Elaboración Tradicional:
Cortar la piel de naranja en tiras de unos 6 a 8 centímetros de largo por uno de ancho, ponerlas en una cazuela bien cubiertas de agua, dejar hervir 6 minutos, tirar ese agua. Volver a poner agua que las cubra y volver a hervir 5 o 6 minutos más, hasta que se vea que la cascara va volviéndose transparente. Ese agua otra vez se tira. Esta operación es necesaria para evitar el amargor de la naranja. Dejar las tiras de naranja dentro de la cazuela, poner el azúcar y el agua, dejar cocer a fuego medio, hasta que se forme como un caramelo. Retirarlas del jarabe y colocarlas para que se sequen un poco sobre papel de horno. Una vez que estén secas (sin humedad), pero tiernas, poner a fundir el chocolate al baño maría con cuidado de que no le entre ni vapor ni agua a 55ºC. Una vez fundido, secar bien la parte exterior del cuenco, y remover el chocolate con una espátula o lengua para homogeneizar la temperatura. A parte fundir la manteca de cacao y añadir a la cobertura fundida homogeneizando bien. Verter sobre el mármol las ¾ partes de la cobertura fundida y con ayuda de una espátula hacer movimientos circulares sobre la cobertura para enfriarla (en este caso a 28º – 29º) limpiando la espátula con una espátula de ballena. Recoger toda la cobertura con la espátula y mezclarla con la ¼ parte restante y que manteníamos al calor. Mezclar y homogeneizar. Si una vez homogeneizada, la cobertura está a la temperatura de trabajo adecuada (en este caso, 30º - 31º), comenzar a bañar las pieles de naranja sujetándolas con los dedos por un extremo e introduciendo el resto en el chocolate para que cubra bien. Ponerlos a endurecer sobre una bandeja con papel de horno y en la nevera hasta que esté el chocolate firme. Despegar del papel y guardar en un lugar fresco y seco lejos de olores y luz.