INTRODUCCIÓN
El momento de la comida, es uno de los preferidos para ejercitar con mayor intensidad la convivencia y la relación con los demás. “Compañero” es quien comparte el pan, y aún hoy, compartir los alimentos es la expresión de máxima amistad. De hecho, los almuerzos o cenas se aprovechan para charlar con detenimiento y favorecer un intercambio relajado de impresiones, ya sea en el ámbito profesional o simplemente entre amigos.
La cita en torno a la mesa para comer no es un simple compromiso fisiológico (alimentarse como necesidad vital). Reunirse alrededor de una mesa con otras personas constituye sin duda una de las tradiciones más agradables, a la vez que reveladoras, de nuestra vida social. Desde las sencillas comidas familiares hasta las cenas de las grandes celebraciones, el acto de comer en sociedad propicia la renovación de los vínculos que nos unen a los demás. A continuación se exponen unas normas básicas de etiqueta y comportamiento en la mesa, que servirán de ayuda para solucionar airosamente muchas situaciones comprometidas que en la práctica cotidiana se pueden plantear.
Ésta es, a la vez, una ocasión que pone a prueba la educación de una persona; en la mesa cobran especial relieve la falta de modales y la ignorancia en las pautas del saber estar. Mucho ha evolucionado nuestro comportamiento en pocos siglos. Frente a la brutalidad de los banquetes medievales, con el Renacimiento empezaron a imponerse, unidad al deleite gastronómico, unas normas de refinamiento desconocidas hasta entonces.
En Venecia se estableció el uso del tenedor, y Catalina de Médicis instauró en la corte francesa la costumbre de que damas y caballeros compartieran la misma mesa. La influencia renacentista italiana tuvo tal repercusión en la corte francesa que esta, q partir de entonces, comenzó a marcar la pauta en todo lo referente a la mesa, tanto en el aspecto puramente gastronómico como en las normas, protocolo y actitudes de los comensales. Las reglas que hoy seguimos son heredadas de esa época.
Aunque la vida actual ha eliminado infinidad de formalismos, siempre seguirán vigentes ciertas normas de conducta para la persona educada. Estas normas hacen agradable la mesa, y agradables al anfitrión y al invitado: las han dictado la experiencia de varios siglos y el común patrimonio del buen sentido.
TIPOS Y FORMAS DE MESAS
En principio, la forma ideal de mesa es la redonda, por ser la que aleja menos a unas personas de otras, permitiendo al mismo tiempo una mayor flexibilidad (siempre es posible hacer una hueco a un invitado no previsto o cualquier cambio de última hora), y la que permite una conversación más fluida y variada entre todos los presentes. En grupos que no superen los ocho o diez comensales, esta mesa es la solución óptima. Para un mayor número de personas, es preferible una mesa ovalada antes que una con esquinas o ángulos, pues esta aislaría a quienes ocupasen los asientos de los extremos y obligaría a dividir las conversaciones.
Las mesas cuadradas no son convenientes para ocasiones formales. Siempre que sea posible, utilizaremos mesas redondas u ovaladas, es decir, sin esquinas. Está comprobado que en mesas redondas las sobremesas duran más, pues todos los ocupantes se ven las caras y hay más posibilidades de entrelazar conversaciones.
También es importante, y condiciona de manera notable la situación, el espacio en que se colocará la mesa: cómo es la habitación, que posición ocupará aquella respecto a las puertas y ventanas, que tipo de iluminación y por qué lado se recibirá, que objetos o muebles verán los comensales desde el lugar en que se sienten, etcétera. Estos detalles son los que ponen de manifiesto el estilo en la organización de un almuerzo. Un buen anfitrión siempre estará pendiente de todos.
LA MANTELERÍA Y EL SERVICIO
Mantelería.
La elección del mantel y de las servilletas se debe hacer en función de la vajilla que tenemos e incluso de la decoración del comedor, y procurara también que esté en consonancia la calidad de los diferentes elementos. La mayor elegancia se consigue con una mantel único, amplio y colgante (al menos cubrirá la mitad de la distancia que hay entre la mesa y el suelo; entre 30 o 40 centímetros es lo mínimo), preferentemente blanco o de color crudo, y de lino o bordado. Si el mantel tiene dibujos o bordados, estos deben quedar bien centrados en el momento de extenderlo. En comidas con amigos o en ambientes de confianza, se puede recurrir a mantelitos individuales, solución que permite exhibir una buena mesa si su superficie es de material noble (mármol, cristal o madera). En estos casos debe disponerse de uno en el centro, para las fuentes de servicio. Atención, en estos casos, a los cercos que deja la cristalería en la madera, pues son bastante difíciles de eliminar
En el supuesto más tradicional, es decir, cuando se recurre a una mantelería clásica, es conveniente cubrir antes la mesa con una tela gruesa y mullida (muletón), cortada a mediada, que sirva para amortiguar el ruido de los platos y preservar, en su caso, el barniz o la cera del mueble. Entre la tela y la mesa se puede colocar también un plástico para evitar posibles manchas. Si el mantel es de encaje, resulta muy atractivo colocar debajo un paño de color suave, de modo que se deje ver a través de los huecos del bordado.
En cenas se utilizará siempre un mantel blanco.
Vajilla.
Debe ser fácil de limpiar, que no absorba las grasas, resistente a los ácidos de los alimentos y a los cubiertos. Los platos se colocan muy cerca del borde de la mesa (dos centímetros), sin adentrarlos más hacia el interior.
Básicamente existen tres tipos de platos. Llano para la generalidad de los casos, hondos para sopas y caldos, y llano de menor tamaño para el postre. Lo correcto es que sólo esté presentado uno de ellos en la mesa (el que se vaya a usar en primer lugar), siendo sustituido por los que correspondan a los alimentos siguientes al ser servido estos. Si existen bajoplatos – de mayor diámetro que los platos -, cuyo efecto ornamental es excelente, no se quitaran en ningún momento de la mesa, sino que permanecerán como base de los distintos platos que se vayan empleando. Son, en realidad, la mejor solución para no mostrar el mantel desnudo entre dos servicios.
Por lo que respecta a la vajilla, existen dos prohibiciones claras: no se deben poner dos platos llanos uno encima de otro, ni uno hondo directamente sobre el mantel (en este segundo caso, de no haber bajoplato, se pondrá uno llano como apoyo del hondo).
Cubertería.
La colocación de los cubiertos viene determinada por dos reglas básicas:
- Los tenedores se sitúan a la izquierda del plato y los cuchillos y las cucharas a la derecha.
- Todos los cubiertos se ordenarán de acuerdo con la secuencia en que vayan a ser utilizados: El más alejado del plato será el que se use en primer lugar y, a la inversa, el más próximo será el último en ser empleado.
Otras normas que es preciso conocer son las siguientes:
- Las púas del tenedor y la cuenca de la cuchara se orientarán hacia arriba (en Francia y Bélgica es justo al revés), y el filo del cuchillo mirará hacia el interior.
- Si los cubiertos de postre se presentan en la mesa desde el comienzo de la comida, ocuparán el lado del plato opuesto al comensal, en perpendicular a tenedores y cuchillos. Junto al plato estará la cucharilla (con el mango mirando hacia la derecha) y en la parte más interior hacia la mesa el tenedor (con el mango hacia la izquierda). En una comida formal, estos cubiertos se traerán con el propio postre.
- Si se ve un tenedor pequeño en el extremo derecho, después de la cuchara, significa que le servirán una entrada o entremés que requiere su uso. Los profesionales de la hostelería le llaman “tenedor de principios”.
- Si el cubierto tiene algún tipo de grabado, como iniciales o escudos, se colocará de forma que éstos queden visibles.
- Los posa-cubiertos son unos pequeños soportes que tienen, como su propio nombre indica, la función de sostener los cubiertos cuando están usados, para evitar ensuciar el mantel. Sólo se utilizarán en ocasiones informales, puesto que en las cenas de gala, los cubiertos son retirados por el servicio a medida que se cambian los platos.
Cristalería.
Sólo son realmente imprescindibles dos copas, una para el vino y otra mayor para el agua, que se coloca a la izquierda de aquella. No es conveniente llenar la mesa de piezas de cristalería que no se vaya a utilizar, pues con ello solo se consiguen formar esas molestas “barreras” que en ocasiones dificultan los movimientos de los comensales.
Si en la comida se sirven vinos de dos clases (por ejemplo, blanco y tinto), lo que es cada vez más inusual, han de ponerse, además de la de agua que nunca puede faltar, dos copas de vino. Ambas han de ser de igual tamaño y por supuesto, de cristal transparente e incoloro. Durante unos años, y en determinados ambientes, se utilizaron copas verdes para el vino blanco; lo que hoy en día se considera un grave error ya que, entre las cualidades del vino están su color, su brillo y sus reflejos; son virtudes que no pueden hurtarse a la vista del comensal. Por lo mismo, el cristal ha de ser liso, no tallado. No se extrañe si la copa de vino blanco es de menor tamaño que la de tinto; hay personas que los prefieren así por considerar que de esta manera se retrasa el calentamiento del vino blanco que, como es sabido se ha de servir frío.
También existen copas especiales para los licores y el cava, pero en caso de necesitarlas se traerán a la mesa en el momento de servir dichas bebidas. No deben estar ocupando espacio desde el principio (además, seguramente habrá comensales que no deseen tomar estas bebidas).
¿En qué lugar y orden se han de colocar las distintas copas? Siempre en la zona delantera del plato, casi tocando la punta del cuchillo principal. La cristalería debe disponerse de tal modo que la pieza más alta esté a la izquierda de la más baja, facilitando así la labor del camarero – que servirá la bebida desde el lado derecho del comensal- y evitando tropiezos y maniobras difíciles.
Servilleta.
La norma es que la servilleta se dispone sobre la mesa a la izquierda del plato. Puede presentarse a la derecha del plato o encima de este, solución que es la mejor para evitar confusiones (así nadir cogerá la del comensal vecino), doblada con sencillez, sin recurrir a formas rebuscadas (nada de cuernecillos o cucuruchos, basta con un simple triángulo o rectángulo). Y sobre todo, por favor, no meta la servilleta dentro de la copa.
En algunas ocasiones se dispondrá una pequeña servilleta adicional para algún plato especial (marisco, por ejemplo), acompañada de un recipiente para enjuagarse los dedos. Sepa utilizarlas en el orden conveniente.
Los servilleteros sólo se utilizan en familia (para identificar al usuario de cada servilleta), pero nunca en ocasiones formales.
Pan
El panecillo de acompañamiento se coloca a la izquierda de cada servicio, sobre un pequeño plato auxiliar. Si en este plato, junto al pan, se encuentra un pequeño cuchillo, no corte le pan con él, su finalidad es untar mantequilla, paté o algún producto similar que sirva de aperitivo. El pan se parte con las manos.
Otra fórmula correcta es la de tener en la mesa un cestito (o varios, si la mesa es grande y los comensales muchos) con distintos tipos de pan (es una buen detalla, en este caso, incluir “palitos” o pan integral) para que cada comensal tome el pan que prefiera. Pero el plato auxiliar existirá siempre, pues en él se pondrá la porción de pan escogida.
Presentación del vino
Sobre le vino se discute si es mejor pasarlo a jarras de vidrio y presentarlo así en la mesa o si, por el contrario debe quedarse en su propia botella con la etiqueta a la vista de todos. Los defensores de la primera tesis, más formal y ortodoxa, consideran que las botellas no han de estar encima de la mesa y ante los comensales, y que, por otra parte, todo buen vino requiere un decantado (para eliminar posos). La segunda opción, más cómoda y usual, defiende la conveniencia de que los comensales sepan en todo momento que vino están tomando, y cual es su marca, cosecha, características etcétera. Una vía intermedia es la de tener el vino en su botella, pero no en la propia mesa sino en un mueble auxiliar, aparador o carrito, de manera que pueda ser servido fácilmente y sin que ocupe un lugar sobre el mantel.
Otros utensilios
Los recipientes de sal, pimienta, aceite o vinagre, pueden distribuirse por la mesa del modo que se considere más adecuado, siempre que al menos, estén al alcance de la mano y se identifique debidamente el contenido de cada uno de ellos.
Nunca se presentarán en la mesa ceniceros ni palilleros. En el primer caso, porque fumar es una descortesía no solo con los demás, sino incluso con nosotros mismos, que no debemos mezclar el sabor de los alimentos echando a perder el más logrado menú, o el del vino con el propio del tabaco. Nunca, pues deberán aparecer los cigarrillos en la mesa antes de los postres. En los banquetes, tradicionalmente, se puede fumar después de los brindis. Lo más cortés es esperar a que los anfitriones sean los que empiecen a hacerlo, o bien sean ellos quienes nos lo sugiera. En una cena formal, esperaremos a pasar al salón de sobremesa, y siempre con el permiso de los anfitriones. En cuanto a los palillos, porque si la etiqueta impide usar mondadientes en la mesa carece de lógica ofrecerlos, salvo para pinchar aceitunas o cualquier otro tipo de aperitivo (aunque la etiqueta manda utilizar un tenedor especial para tal ocasión). Es de franca mala educación usarlos en la mesa para limpiarse los dientes
LA DECORACIÓN DE LA MESA
En función del espacio libre que reste, cabe decidir si se colocan algunos elementos ornamentales en la mesa, como flores –los muy aficionados al vino no las quieren, pues consideran que su olor entorpece la degustación de aquel-, objetos de plata o cerámica, candelabros u otros semejantes. En cualquier caso, no hay que olvidar que un adorno es algo muy distinto a un estorbo, y nunca deberá impedir la visión de los compañeros de mesa ni entorpecer la conversación entre ellos.
Las flores, recurso muy típico para adornar mesas, deben ser de escasa altura y no excesivo volumen. Pueden ser naturales o secas (por supuesto, jamas de plástico) y poco o nada olorosas.
Otra advertencia para evitar despistes. Las velas tienen sentido en una cena, pero nunca en una almuerzo. Los candelabros con varios brazos son muy solemnes, por los que solo encajan en ocasiones de gran formalidad, en las demás es preferible optar por modelos sencillos, bajos y de una sola vela. Las velas se encenderán una vez que los comensales hayan tomado asiento, antes de comenzar el servicio. Obviamente, la luz de las velas (que es un detalle ornamental) no basta para iluminar una cena, sino que deberá ser combinada con una fuente indirecta de luz eléctrica. La cera será inodora.
Decoración de mesas para comer:
En esencia, los adornos son:
- Centros
- Flores
- Candelabro
La decoración, sean flores, frutas, u otros elementos, debe de estar alejada de los cubiertos, platos, cristalería y por supuesto de la comida.
No conviene utilizar flores con aroma (Inodoras a ser posible), en mesas para comer (lilas, nardos, jacintos...) ya que su olor puede confundirse con el de la comida.
En mesas para banquetes de veinte o treinta personas, un solo centro resultaría pesado. Necesitaremos p, por lo tanto, uno marcando la presidencia y otros (tres o cuatro), más pequeños a lo largo de la mesa.
Un centro de mesa, no debe exceder los 25 centímetros de alto.
Cuando utilicemos candeleros o candelabros, estos no deben situarse en los extremos de la mesa. La mesa debe estar flanqueada por flores u otra decoración.
Los candelabros han de ser todos iguales, al menos en altura, para que encendidas las velas, la luz quede a la misma altura.
Ocasiones especiales: aniversarios de boda
Bodas de diamantes: Se celebran a los 100 años de casados. Al ser inusual lograr este tipo de celebración, no daremos ningún tipo especifico de decoración.
Bodas de platino: Se celebran a los 75 años de esposados. Su decoración se hace basándose en colores que recuerden al agua y al cristal.
Bodas de oro: Se celebran a los cincuenta años de matrimonio. La decoración y elaboración de los centros se hace basándose en flores amarillas, y con tonalidades en crema y albaricoque.
Bodas de rubí: Se celebran a los cuarenta años de esposados. Se usan gamas de color cereza, rojo, anaranjado y rosa.
Bodas de plata: Son las más celebradas y a su vez más conocidas. Se celebran a los 25 años de matrimonio. La decoración esta elaborada basándose en flores blancas, rosa pálido y hojas jaspeadas.
Bodas de encaje: Se festejan después de trece años de matrimonio. Su decoración se hace basándose en hortensias, peniculata, etcétera.
Bodas de madera: Celebradas tras cinco años de matrimonio. La decoración se hace basándose en tonos marrones, ramas etcétera
Decoración de mesas para firmar:
Una mesa para firmar una acuerdo, tratado, convenio, etcétera... es una mesa de trabajo y las mesas de trabajo no se adornan. Únicamente se ponen elementos que “ayuden” en el trabajo.
- Tarjetones con nombre, etc.
- Cuartillas, bolígrafos, plumas, secante, etc.
- Una escribanía.
En alguna parte de la sala si puede haber agua, café, prensa, etcétera.
Lo que sí se puede adornar es la sala en sí: con plantas, banderas y tapices.
Mesas para presidir:
La decoración de mesas para presidir será sencilla: un centro de
mesa de plata o un arreglo floral alargado y bajo.
Si queremos abundancia de flores, las colocaremos en el suelo, sobre una tarima, delante de la mesa.
Decoración con frutas:
Debemos valorar el color, las formas, y las texturas
- Escogeremos piezas sin manchas
- Piezas poco maduras
- Frutas de colores variados
- Jamas se deben poner piezas cortadas
- Es preciso lavar o limpiar las piezas antes de utilizarlas
- No darles barniz ni abrillantadores
Decoración con velas:
Las velas son siempre un buen recurso para vestir un banquete
Como norma, las velas sólo se ponen en una mesa por la noche, es decir, cuando en el exterior no hay luz, se encenderán en el momento de tomar asiento y siempre permanecerán encendidas.
Los elementos vegetales han de montarse alejados de la llama.
Es de vital importancia el soporte y el color de la vela:
- Velas de tonos cálidos y tonos oscuros para candelabros antiguos.
- Velas de tonos grises y fríos para los diseños de estaño, hierro forja etcétera.
- Velas azules y verdes en candelabros de cristal tipo veneciano.
- Los cirios de iglesia, austeros dignifican cualquier mesa situada dentro de un entorno de diseño medieval.
- Nunca colocar velas olorosas
- Se permite la colocación de velas antitabaco
Sujeccion de las velas
- Con pincho para velas
- Preparada con pinchos o alambre, sobresaliendo estos cuatro centímetro por debajo de la vela
Decoración con Tapices:
Un tapiza o repostero con armas, dignifica cualquier espacio y enriquece la presidencia.
Decoración con bodegones:
La presentación o colocación de un bodegón debe definir un diseño que refleje armonía y unidad, a través de:
- Un equilibrio entre la composición
- Una proporción en función del lugar donde se instale.
- Un ritmo a partir de repetición de formas, de líneas de colores.
- Unos contrastes o variaciones, para evitar monotonías.
- Un énfasis, una nota dominante (que no rompa, el equilibrio)
- Una armonía y una unidad.
Bodegones de Artesanía popular, fibras naturales y cerámicas.
Las fibras naturales juegan estéticamente bien con la madera y con el hierro forjado, se lleva mal con plásticos y acepta el cristal y la piel. Combina bien con colores cálidos y naturales.
La cerámica resulta atractiva en grupo, con algo que ver entre sí, los colores que la acompañan (en plantas, flores y frutas...) deberían ser los de la cerámica misma.
Bodegones de Utensilios de cocina.
De cobre, de metal, de madera, en grupo, junto o solos resultan excelentes.
Bodegones con elementos regionales.
Cosechas en ingredientes. Cualquier tema regional o de recogida de cosecha es atractivo decorativamente hablando, la vendimia, recogida de la aceituna, frutos secos, etcétera.
Bodegones con elementos de plata
Es el material de servicio de mesa por excelencia. Su color blanco y brillante le hace fácilmente combinable. Debe ir siempre acompañado de muy buena calidad.
Bodegones por Agrupación de objetos
Podemos agrupar los objetos por:
- Versiones distintas de un mismo objeto
- Versiones distintas unidas por un color, o por un material (el barro, la porcelana).
Debe existir un elemento común que los unifique.
Bodegones de Figuras
Necesitan atmósfera propia, un solo objeto es posible si tiene un valor especial. Generalmente necesitan calidez y se ayudan de flores o frutas.
Bodegones de vidrio.
Se transforma cuando la luz pasa a través de ellos. En grupo el resultado es mucho más espectacular.
REGLAS EN LA DISPOSICIÓN DE LOS COMENSALES
La presidencia de la mesa estará dando la espalda a la pared principal de la sala (si hay algún elemento arquitectónico u ornamental singular, como una chimenea, un estucado artístico o algo similar que esté centrado, ese será e lugar de la presidencia), y de cara a los ventanales, si los hubiera, o a la puerta principal de acceso a la dependencia.
El origen de esta regla hunde sus raíces en la historia y obedece a motivos de seguridad: el rey, noble o caudillo nunca daba la espalda a una puerta o ventana para no ser blanco fácil de un atentado a traición.
La presidencia de una mesa, y a partir de ella la ordenación de los restantes puestos, puede fijarse conforme a dos criterios distintos, que toman el nombre de los países que contribuyeron a su difusión: presidencia francesa e inglesa.
- El sistema francés
Es el más utilizado en nuestro país y en todo el continente europeo, y se basa en situar al anfitrión o a la persona de mayor rango en el centro el lado ancho de la mesa (en el lado contrario a la puerta de acceso a la sala). Este procedimiento favorece la conversación importante (solo una) en la zona central de la mesa, al concentrarse en ella los invitados de mayor y más elevado rango, mientras que aquellos a los que correspondió ocupar los asientos de los extremos ven perjudicadas sus intervenciones, y en muchos casos han de conformarse con cumplir una función pasiva, plagada de gestos fugaces y largos silencios. Por otra parte la disposición de la presidencia de la mesa según este criterio resalta las categorías de los comensales, al poner de manifiesto con demasiada claridad quienes son los de menor jerarquía. Aquellos que ocupan las cabeceras o extremos. De hecho, al organizar una mesa a la francesa se aconseja dejar vacías las puntas.
- El sistema anglosajón.
Sitúa las presidencias en las cabeceras de la mesa; de este modo se consigue una conversación más uniforme y general, al generarse dos focos de charla en cada uno de los extremos de la mesa. Los invitados de inferior rango, al estar sentados en el centro, disponen de cierta facilidad para incorporarse a cualquiera de las conversaciones, pues tienen una a cada lado. Otra ventaja del sistema británico es que las categorías se disimulan bastante, ya que, al ocupar la zona central los comensales de segundo orden, su posición secundaria pasa más desapercibida. Como inconveniente, se constata que resulta inevitable partir la conversación en dos. Incluso el anfitrión puede perder la oportunidad de hablar con su invitado de honor si ambos ocupan las cabeceras de la mesa.
QUIEN PRESIDE LA MESA
En principio, la presidencia es ocupada por el anfitrión, es decir, por la persona que organiza e invita a las demás (el dueño de la casa, sí la comida se celebra en un domicilio particular). Si se trata de un matrimonio, la solución más cortes cede a la mujer el derecho a ocupar la primera presidencia, pasando su marido a la segunda, que es el asiento situado enfrente, en el centro del lado contrario de la mesa. Las presidencias siempre estarán situadas una frente a otra.
TÉCNICAS EN LA COLOCACIÓN DE LOS COMENSALES
Técnicas principales
El lugar preferente en la mesa corresponde a la persona que se quiera distinguir, ya sea por edad, rango, etcétera.
El invitado de honor se sienta a la derecha de la anfitriona, o si se trata de una dama a la derecha del anfitrión.
En el caso de que el anfitrión no ocupe la presidencia, este lugar será adjudicado, como ya se dijo, al invitado de honor (aquel a quien se quiere honrar o distinguir sobre los demás), a la persona de mayor edad o a la de más alta posición jerárquica.
Hombres y mujeres serán alternados, de modo que se eviten coincidencias en asientos contiguos. De ser inevitable, es preferible que coincidan dos caballeros antes de que lo hagan dos señoras.
Se intentará colocar juntas a las personas que puedan tener puntos en común, o que compartan el mismo idioma, en el caso de haber un invitado extranjero.
Se recomienda separar a los matrimonios, a los hermanos y parientes muy próximos, y a los socios de un mismo negocio o compañeros de trabajo. Todo ello con el fin de favorecer una conversación amena y variada durante la comida. Todas las parejas, incluso las más jóvenes y novatas, han de ser separadas en cualquier comida que se pretenda ser mínimamente formal.
Si la mesa lo permite tampoco se autorizará que esposa y marido queden sentados frente a frente, uno a cada lado de la mesa, sino que se tenderá a posiciones en diagonal.
Esta norma es conocida en protocolo como “ley del descanso matrimonial”, su nombre indica claramente el espíritu que la anima.
Distribución de los puestos.
A partir de una presidencia única, los siguientes puestos e importancia se van determinando de manera alternativa a derecha e izquierda. De existir doble presidencia, se va haciendo un recorrido en equis o aspa.
Hay que evitar que las cabeceras de la mesa, que son, como sabemos, los lugares de menos categoría, sean ocupados por mujeres. Y si las cabeceras quedan libres, se intentará que las mujeres tampoco queden a los extremos de la mesa. Este “cierre” se cubrirá, siempre que sea posible con caballeros. En la medida de lo posible, tampoco se sentarán dos mujeres juntas.
Si es preciso utilizar una de las cabeceras de la mesa, pero sólo una, ocupará la situada en el extremo contrario a la puerta de acceso a la sala.
Consejos prácticos.
- Con presidencia a la francesa, sistema habitual, hay que intentar que el número de comensales a cada lado de la mesa sea impar. Así se facilitará la distribución de los puestos.
- En las mesas cuadradas y rectangulares las presidencias están muy marcadas, por lo que debe tenerse máximo cuidado al distribuir los puestos entre los comensales. Con mesas redondas también debe hacerse lo mismo, pero la jerarquía de los asientos queda más diluida.
- Con carácter general, los mejores lugares ha de reservarse para las personas de mayor edad o superior rango, mientras que los asientos más alejados de la presidencia se destinarán a los más jóvenes.
- A igualdad de rango, la mujer casada precede a la soltera, y el extranjero al nacional.
- Antes de hacer definitiva la ordenación de los comensales, es decir, cuando se preparan los inevitables borradores con lápiz y papel, cabe realizar algunos ajustes y cambios sobre el primer planteamiento que resulte de una rigurosa aplicación del sistema que hemos explicado. Tales modificaciones deben ser valoradas como positivas si contribuyen al objetivo principal de la comida, que en una mayoría de los casos será el de permitir que los invitados disfruten de unos momentos agradables en compañía de otras personas. Por ejemplo, los familiares y los parientes más próximos a los anfitriones son desplazados muchas veces por debajo del lugar que, en teoría, les correspondería, para permitir con ello un mejor asiento a los demás comensales. No sentar juntos a quienes nos conste que carecen de conversación común; dejar el lugar más próximo a la cocina para uno de los anfitriones (que en algún momento se tendrán que levantar), etcétera.
- No hay que olvidar que todas las mesas tienen patas. Si es inevitable que coincidan con el asiento de alguien, deje ese lugar para un joven o uno de los “de la casa”. En ningún caso deben tocarles a los invitados de honor o de mayor categoría.
Banquetes con varias mesas
En banquetes y almuerzos que reúnan a un elevado números de comensales, suele ser preciso montar un comedor con varias mesas. Puede hacerse una composición de tableros para construir una mesa única, pero la solución más habitual consiste en disponer una mesa presidencial, normalmente rectangular, y distribuir en la sal el número de mesas redondas para ubicar al resto de los invitados.
Los organizadores de esta clase de banquetes deben diseñar sistemas que eviten el molesto espectáculo que se produce cuando, por falta de previsión, los invitados entran al comedor sin saber hacia donde dirigirse y comienzan a dar vueltas a las mesas buscando el lugar que les corresponde. La situación se torna aún más incomoda cuando la mayoría de los comensales se han sentado y todavía quedan algunos intentando localizar su mesa.
Para solucionar este problema hay varias posibilidades, y en eventos de especial solemnidad es preciso ponerlas en práctica todas simultáneamente. Por lo pronto, con la misma tarjeta de invitación mediante la que se convoca a los comensales se puede adjuntar un plano sencillo del salón, señalando la mesa, o incluso el asiento exacto, que corresponde a cada persona. El procedimiento más usual consiste en colocar, a la entrada de la sala en donde tendrá lugar el banquete, unos paneles bien visibles en los que se relacionan por orden alfabético de apellidos, todos los invitados, señalando a continuación el lugar exacto (o al menos la mesa) que se les ha adjudicado. Por último, para colaborar en el proceso de colocación de comensales se puede recurrir al auxilio de un grupo de azafatas experimentadas, que conocerán al menos los rostros de los principales invitados, y estarán pendientes de su llegada al comedor para acompañarles hasta sus lugares. A los demás les pueden prestar también una eficaz ayuda indicándoles la mesa que les corresponde, lo que podrán hacer con facilidad manejando una lista alfabética de invitados.
Las tarjetas con el nombre de cada comensal, que deben colocarse sobre el plato o apoyadas en las copas, pueden estar escritas a mano.
En la mesa presidencial, donde se sientan las primeras autoridades, se dejarán libres los asientos del lado que mira al resto del salón para que nadie de la espalda a los demás.
EL APERITIVO
Nada a menos que en la antigua Grecia sitúan algunos autores el nacimiento de la tradición del aperitivo. Lo cierto es que la costumbre que no sólo ha resistido al paso del tiempo sino que se ha popularizado hasta el extremo de que, hoy en día, resulta difícil concebir un almuerzo con invitados en el que no se sirvan al menos, algunas bebidas a modo de entrada.
Al aperitivo se le atribuyen dos funciones bien distintas. La primera de ellas, estomacal y pre-alimenticia, hace referencia a la necesidad de estimular los jugos gástricos y despertar el apetito antes de atacar a las viandas principales, con el noble fin de que la ingestión de estas sea lo más placentera posible. La segunda misión encomendada al aperitivo tiene un carácter mucho más social y protocolario. : disminuir el retraso de los impuntuales y permitir que los invitados se saluden entre sí y charlen con tranquilidad durante unos minutos.
Raras veces estarán reunidos todos los comensales al iniciarse el aperitivo. Más al contrario, se viene admitiendo como usual que algunos invitados lleguen varios minutos más tarde de la hora fijada para la cita. De este modo, el aperitivo se convierte en una solución práctica para evitar que los problemas de tráfico y aparcamiento den al traste con las previsiones horarias de los responsables de la cocina. Por otra parte, es también muy común aprovechar algunas comidas para reunir a personas que no se conocen entre sí. El aperitivo adquiere con ello otra utilidad fundamental, al permitir que todos los comensales se saluden e inicien alguna conversación que facilite y haga más fluido su contacto.
En almuerzos o cenas organizados en el propio domicilio, el aperitivo es uno de los momentos, en los que el hombre tiene una misión concreta que cumplir. Si no se dispone de servicio, será el varón de la casa, no la señora, quien se haga cargo de servir las bebidas a sus invitados. Unos conocimientos básicos a cerca de preparar los combinados más usuales, así como la seguridad de que se está utilizando la copa o el vaso más adecuado para cada bebida, son cualidades que distinguen a un buen anfitrión.
¿Dónde se sirve el aperitivo?
Desde luego, en cualquier lugar que no sea el mismo comedor en el que se celebrará después el almuerzo o la cena. Si la disposición de la casa lo permite, un hall u Office próximo a aquel sería la opción más recomendable. En cualquier otro caso, siempre se cumple sirviendo el aperitivo en la sala de estar.
¿Qué se sirve en un aperitivo?
Bebidas variadas (tanto alcohólicas como zumos e incluso agua mineral) y pequeños bocados de escaso poder saciante. Al igual que sucede en los cócteles, quienes degustan el aperitivo estarán casi siempre en pie, y solo podrán utilizar una de sus manos para mantener la bebida, mientras que con la otra deberán simultanear saludos y pequeñas incursiones en las bandejas de canapés. Cualquier alimento sólido será presentado en porciones que permitirán su fácil manejo e ingestión. Lo ideal son trocitos que se ingieran en un solo bocado.
Hay que ser cauto con la cantidad de comida que se sirve, y no repetir el mismo género alimenticio que será ofrecido después como primer plato. Por ejemplo, no se debe incluir croquetas o fritos de cualquier tipo en el aperitivo si en el almuerzo posterior figuran entremeses calientes como entrada. En realidad, la distinción entre el aperitivo y entremés puede ser algunos casos muy débil por lo que debe extremarse al máximo la atención sobre estos detalles. Muchos gastrónomos consideran que los aperitivos fríos solo tienen sentido precediendo a comidas que no comiencen con una sopa. En cualquier caso, los alimentos que se sirven en el aperitivo nunca deben tener un sabor demasiado fuerte que pueda poner en peligro la normal degustación de platos que integran la comida principal.
Es correcto empezar a beber en cuanto nos sirvan, sin que haya que esperar a que todos tengan su copa en la mano. En cambio, los últimos en llegar deberán rehusar el aperitivo para no retrasar aún más la comida.
Duración del aperitivo
No debe exceder en ningún caso de media hora, correspondiendo a la anfitriona, o anfitrión si es un caballero, resolver acerca del momento en que procede rogar a sus invitados el paso al comedor. No se llevan las copas a la mesa, aunque hayan quedado sin terminar.