EL TEMPEH

EL TEMPEH

Los viajes siguen regalando productos maravillosos que ofrecen infinitas posibilidades. Como siempre, ir al origen de las cosas  ha permitido descubrir el tempeh en todo su esplendor. Es una elaboración que comienza a ser conocida en nuestro país por la importancia que ha adquirido en la dieta vegana, pero haberlo probado en Indonesia, donde se consume como un producto básico en su dieta, ha sido toda una experiencia.

El tempeh común es el resultado de fermentar granos de soja y se presenta en una forma similar a un pastel. En Indonesia se utiliza como una fuente de proteína natural, es por eso que, al igual que el tofu y el seitán, son alimentos muy consumidos por las personas que no comen proteína animal.

Según la fase de fermentación en la que se encuentre, el tempeh se puede clasificar en cuatro tipos. El tempeh es prematuro cuando se saca de de 4 a 6  horas antes de lo establecido. El tempeh maduro es bien firme y duro al tacto. El tempeh es muy maduro cuando se deja fermentar 2 o 3 días más y adquiere un aroma a queso Camembert. El tempeh pasado es cuando el tempeh maduro se sigue fermentando de 3 a 5 días más. Su olor, sabor y textura cambian: se hace más tierno, tiene un aroma mucho más pronunciado y un sabor y una consistencia muy parecidos al queso Camembert.

En Indonesia lo marinan, lo cocinan a la parrilla, lo fríen, lo encurten. Es utilizado tanto como plato principal, segundo plato o guarnición. Los más habituales son los elaborados con soja y con cacahuete. Pero lo que hace diferente a cada uno de ellos es el marinado con el que lo aliñan.

El tempeh es una elaboración que se puede obtener no sólo de habas de soja, sino de diferentes semillas, frutos secos y legumbres. Su estudio en profundidad nos llevará con toda seguridad a nuevos platos.

QUE ES EL TEMPEH

Dentro de los alimentos fermentados y de las "carnes vegetales" existe un alimento muy versátil a la vez que exquisito: el tempeh.

Es originario de Indonesia, donde la gente lo prepara en sus casas o lo compra de vendedores callejeros, que suelen tener pequeños talleres dedicados a la producción de estos bloques.

Es conocido porque contiene una buena cantidad de calcio, hierro, magnesio, fósforo y manganeso.

El tempeh más común está hecho de soja. Las habas de soja se remojan, se hierven, se escurren, se pelan y se dejan enfriar. Entonces se mezclan con esporas del hongo característico de esta preparación: Rhizopus oligosporus. Se empaquetan en montones dándole forma rectangular y se incuba durante 22-26º C.

Durante la incubación el hongo fermenta, crece, forma un micelio y une todas las habas de soja en un bloque compacto de color blanquecino. Este bloque es lo que llamamos tempeh.

No se deshace salvo que hayan escatimado mucho con el fermento (y con los tiempos de fermentación), lo que lo hace ideal para elaborar tus guisos y potajes. Las habas de soja se notan poco en conjunto, no quedan duras ni tampoco pastosas, quedan al dente.

Como las legumbres son remojadas, cocidas y fermentadas y se les quita la piel, suelen sentar mucho mejor, sobre todo a quienes no están acostumbrados/as a tomar legumbres (aun así recuerda que la mejor forma de que te dejen de dar gases es tomarlas más a menudo).

TIPOS DE TEMPEH       

El tempeh más común está preparado a base de soja fermentada. Sin embargo, tradicionalmente se pueden usar otros ingredientes como ampas tahu (residuos de tofu), ampas kelapa (residuos de coco) y cacahuetes de una manera similar al proceso de elaboración del tempeh, aunque utilizando diferentes variedades de hongos o fauna microbiana.

Nombre	Descripción
tempeh bongkrèk	elaborado mediante fermentación de residuos prensados de coco
Tempeh bosok (busuk)	tempeh descompuesto, empleado en pequeñas cantidades como saborizante
tempeh gembus	elaborado con okara
tempeh gódhóng	tempeh elaborado mediante agregado a la fermentación de hojas del plátano
tempeh goreng	tempeh frito
tempeh mendoan	ligeramente frito
tempeh kedelai	simplemente tempeh, elaborado mediante fermentación controlada de soja
tempeh murni	tempeh elaborado en envoltorios de plástico (lit. pastel puro de soja)
tempeh oncom	también onchom, elaborado de pasta prensada de maní, de color naranja fermentado con Neurospora sitophila

VARIEDADES DE TEMPEH

El tempeh se puede hacer con otras legumbres, con cereales, con semillas o con una mezcla de legumbres y cereales o semillas. Por ejemplo, se está popularizando mucho el tempeh de garbanzos, también exquisito, hecho con garbanzos cocidos y el hongo.

En Indonesia también se hace tempeh con cacahuetes (es una legumbre al fin y al cabo), con avena, cebada, bulgur y soja, arroz y soja, etc.

El tempeh que se puede encontrar en tiendas veganas, herbolarios y demás suele venir envasado al vacío y refrigerado para que dure más tiempo. El tempeh fresco dura 3-4 días en la nevera. El envasado, una vez abierto, lo mismo.

Si se prefiere, se  puede congelar tal cual. Y si se ha comprado en caldo o en bote, sacarlo, meterlo en una bolsa para congelar o envolverlo bien y meterlo en un recipiente apto para congelación. Durará bien 3 meses. Se puede descongelar dejándolo en la nevera desde la noche anterior.

EL TEMPEH EN LA COCINA

El tempeh es un alimento muy versátil que se puede utilizar de diversas maneras en la cocina. Por lo general se lo corta en cubos y se cocina salteado o frito, aunque también se lo puede incluir en sándwiches y ensaladas.

En general en Indonesia, país de origen del Tempeh, se lo cocina salteado hasta que toma un color dorado, pero si se prefiere, se puede cocinar hervido, al vapor, al horno, en el micro o como más guste.

Por su textura firme se puede rallar fácilmente o también cortarlo en finas rodajas para convertirlo en hamburguesas, también para incorporarlo a las ensaladas lo puedes desmoronar.

CÓMO COCINAR EL TEMPEH

A diferencia del tofu, el tempeh es más seco, se dora más rápido, tiene más sabor y no se deshace. Hay que cortarlo con cuchillo. Se le suele llamar también "carne vegetal", aunque sepa más parecido a las setas y a frutos secos, por su alto contenido en proteínas (el de soja, alrededor de 40 gramos por cada 100 g).

Se puede comer tal cual, fresco. Se puede cortar en dados y echarlo en ensaladas, por ejemplo, aunque como mejor sabe es dorándolo un poco a la sartén o al horno, añadiéndolo a sofritos, guisos y potajes, sopas, etc. Absorbe bastante los sabores si se le da tiempo, y no se deshace durante la cocción.

También funciona muy bien si se picamos fino o se ralla y se saltea para hacer boloñesas vegetales, rellenos de canelones, pizzas, etc.

En Indonesia lo suelen preparar frito: en un wok se calienta aceite a 175º C y se fríe el tempeh cortado en dados hasta que se dore, moviéndolo ocasionalmente. Tarda muy poquito, en 3-4 minutos se tendrá un tempeh súper aromático, dorado y crujiente por fuera y tierno por dentro.

Utilizar como si se tratara de tofu u otros ingredientes similares. Cortar en triángulos, en dados o en láminas y dorarlo antes de añadirlo a un potaje, sopa u otra preparación con caldo. Rallar para mezclarlo con otros ingredientes más cohesivos y hacer hamburguesas o albóndigas. O cortar unas lonchas y dorar con especias para un bocadillo rápido.

Al tempeh le van bien casi todas las especias y condimentos pero, sobre todo, las salsas de soja fermentadas (como el shoyu japonés), pastas fermentadas como el miso, el ajo en buenas cantidades (mejor fresco que en polvo), la cebolla frita, los cacahuetes; y salsas dulces y picantes como el kecap manis.

En general va muy bien con sabores fuertes, pero es igualmente delicioso solo dorado con un poquito de sal o en guisos de estilo mediterráneo. Usar en un potaje de garbanzos, añadiéndolo al sofrito y dejando que se impregne bien.

La verdad es que no se necesita ninguna receta especial para usar el tempeh, se puede integrar en cualquier plato como si fuera cualquier otro ingrediente. No se deshace, coge sabores, aporta sus propios sabores, se puede cortar de muchas formas, rallar, mezclar con otros ingredientes…

– Cuando se use tempeh en ensaladas, salsas y sopas (principalmente), dorarlo primero en la sartén, con una pizca de aceite, y después añadirlo a los platos antes de servir, para que mantenga su textura crujiente. En el caso de las sopas se puede añadir en los últimos minutos de cocción si se quiere que quede tierno y coja el sabor del caldo.

– Si se quiere servir solo o como ingrediente único, usarlo como aperitivo o entrante. Se puedes marinarlo primero y después hacerlo a la plancha o frito, que son las mejores formas de sacarle los mejores sabores.

– Cuanto más fino se corte el tempeh, más crujiente quedará (y también se hará antes, así que hay que vigílarlo para que no se queme).

– No hacer mucha cantidad de tempeh, que aunque es digestivo llena bastante.

– Se puede rebozar o empanar, cubrir con tempura o con la cobertura crujiente que se prefiera, antes de freír.

– Para más gamas de sabores, cambiar los aceites que se usan para freírlo. Probar unos trozos con aceite de oliva y otros con aceite de sésamo. En ambos casos se necesita muy poca cantidad para dorar el tempeh.

– Se puede saltear solo o con verduras y especias, que cogerá muy bien los sabores. Además, como se hace rápidamente, no se pasarán el resto de ingredientes.

– Para marinarlo eligir sabores medios, como salsa de soja, yakitori, adobo casero, etc.

– Se puede caramelizar con azúcar moreno o melaza, agregando una pequeña cantidad a la sartén y dejando que se dore bien.

– Para hacer salchichas, hamburguesas y similares, rallar el tempeh y mezclarlo con el resto de ingredientes como si fuese uno más.

– El secreto para freír bien el tempeh es utilizar un aceite virgen con un punto de humo alto (utiliza aceite de oliva, de coco o de girasol para freír) a no más de 180ºC y añadiendo el tempeh poco a poco, por tandas, para que se mantenga la temperatura. Se debe sacar cuando tenga un color dorado tostado y dejar sobre una rejilla antes de servir.

COMO HACER TEMPEH EN CASA    

Preparar el tempeh en casa tiene muchos beneficios en relación al tempeh que se comercializa, por un lado será mucho más económico y además se sabrá que el producto que se está consumiendo es totalmente natural, sin conservantes industriales.

Para la preparación es necesario comprar soja descascarillada y dejarla en remojo en agua durante toda la noche. Al día siguiente se debe tirar el agua y enjuagar.

Luego cocinar al fuego cubierto de agua durante 30 minutos con dos cucharadas de vinagre, retirar del fuego y en ese momento agregar una cucharada de esporas del hongo Rhizopus, que se puede conseguir en tiendas naturistas.

Cuando la preparación se haya enfriado se  debe colocar en dos bolsas de plástico, a las cuales hay que hacerles algunas perforaciones con una aguja gruesa separadas de a 1 cm. aproximadamente para que la preparación respire.

Dividir la preparación en dos, colocarla dentro de las bolsas y presionar hasta lograr una plancha de unos 3 cm. de altura y dejar las bolsas en un lugar cálido (30 °C) durante 36 a 48 hs. Luego de este período de tiempo ya se tendrá  tempeh casero listo para consumir, o bien se puede reservar en la nevera por unos diez días.

ERRORES QUE SE SUELEN COMETER AL PREPARAR TEMPEH

Si no te termina de salir bien el tempeh, revisar estos puntos:

Temperatura de inoculación: es posible que la temperatura de inoculación del hongo no sea la correcta. Las legumbres deben estar tibias, a unos 37ºC, es decir, ni muy calientes ni frías.

Temperatura de elaboración: es importante controlar la temperatura interior del tempeh durante la fermentación. Al tomar lecturas de temperatura, es mejor si se puede insertar el termómetro directamente en los granos para ver si la temperatura es correcta.

Humedad: Es  importante que los granos estén secos al tacto, ya que el exceso de humedad puede provocar que no salga bien.

Mezclar bien: cuando se reparte el hongo en el grano se debe remover muy  bien durante un buen rato, para que se reparta bien.

Tiempo: dependiendo de varios factores, puede llegar a tardar entre 30 – 48 horas en estar listo.

CONSERVAR EL TEMPEH

El tempeh es un alimento perecedero, es decir, que con el tiempo se pone malo aunque tarde bastante.

Se puede congelar o guardar en la nevera. Si se quiere congelar, meterlo en una bolsa y ponerlo en el congelador, durará meses. También se puede escaldar 1 minuto en agua hirviendo antes de congelarlo, pero perderá aroma y sabor, y tampoco va a congelarse mejor ni durar más tiempo. Eso sí, cortarlo en porciones antes de congelarlo y así cada vez que se quiera un trozo de tempeh no habrá que descongelar el paquete entero.

En la nevera te dura 3-4 días, siempre que se guarde dentro de una bolsa de plástico o envuelto en film transparente dentro de un tupper. Si en alguna otra ocasión se guardó tempeh en la nevera y se acaba de encontrar (y no se sabe cuánto tiempo lleva ahí), guiarse por el olor y el aspecto: si tiene moho (colores verde, negro o rosa) y huele mal, tirarlo. Esto es de sentido común, pero se dice por si acaso. Además, al tempeh le pueden salir circulitos oscuros que son del propio hongo, y no son tóxicos, así que no hay que tirarlo.

También se puede deshidratar para guardarlo a temperatura ambiente, cortándolo en láminas finas o pequeños cubos y secándolo en una deshidratadora u horno con ventilador de 6 a 10 horas a 65º C.

Para guardar en botes se puede hervir unos minutos, deshidratar o freír, y después meterlo en tarros herméticos.

EL TEMPEH ES SALUDABLE

El tempeh es muy nutritivo y contiene muchos ingredientes buenos para la salud. Los principales químicos existentes en el tempeh son los isoflavones y saponins. El tempeh una comida proteica completa de soya que contiene todos los aminoácidos esenciales. La proteína de soya y los isoflavones contienen muchos beneficios para la salud. Los isoflavones refuerzan los huesos, ayudan a aliviar los síntomas de la Menopausia, reducen el riesgo de enfermedades coronarias del corazón y ciertos tipos cáncer. El tempeh mantiene toda la fibra de los frijoles y adquiere algunos beneficios digestivos de las enzimas creadas durante el proceso de fermentación. La fermentación del tempeh produce agentes de antibiótico naturales que son supuestos a aumentar la resistencia del cuerpo a infecciones intestinales, dejando la isoflavonas de soya deseada, completamente intacta.

PRODUCTO VERSÁTIL

El tempeh tiene una textura estable y un sabor de hongo con sabor a nueces. El tempeh puede ser usado en diferentes maneras. Normalmente el tempeh es cortado y freído hasta que la superficie esté crujiente y dorada. El tempeh, también pueden ser usado como ingrediente en sopas, cremas de untar, ensaladas y sándwiches.

VALORES NUTRICIONALES

Para empezar, al ser un derivado de la soja, ofrece la gran mayoría de los beneficios de esta legumbre. Sin embargo, su principal propiedad es el elevado contenido de proteínas, siendo un excelente sustituto de los alimentos de origen animal.

Por ello está recomendado para los vegetarianos y veganos. Además, si se consumen 100 gramos de tempeh por día, nuestro cuerpo recibe cerca del 40 % de las proteínas que precisa y solo 225 calorías.

BENEFICIOS DEL TEMPEH

Los beneficios de salud de tempeh son numerosos. A diferencia, de otros alimentos a base de soya; el tempeh es completamente elaborado con vainas y habas de soja. Por otro lado, la fermentación del tempeh cambia las propiedades las vainas y habas de soja. Parlo tanto el tempeh tiene las siguientes propiedades adicionales:

Alto contenido de fibras - Una porción de tempeh contiene más fibra que lo que la gente consume en un día. La fibra es esencial para una digestión saludable así como para prevenir algunas enfermedades crónicas.

Tempeh es fácil de digerir - Tempeh es una gran elección para las personas que tengan dificultad de digerir comidas con alto contenido proteico como las vainas y legumbres o alimentos de soja tales como el tofu. El proceso de la fermentación, ablanda las habas de soja, en tanto que las enzimas producidas por el moho predigestiona gran parte de los nutrientes básicos. Los mohos de Rhizopus producen una enzima phytase que resquebrajan las phytases por lo tanto incrementan la absorción de minerales como zinc, hierro y el calcio. El proceso de fermentación reduce los oligosacáridos enormemente, haciendo que las habas sean difíciles de digerir para algunas personas. Los estudios han desmostados que el tempeh es esencial para no producir flatulencia y a sus vez no producir más gas que cualquier alimento a base de legumbre.

Ideal para las personas con dietas de sodio bajas - A diferencia de otros productos de soja fermentados tales como el miso los cuales contienen alto contenido de sal, el tempeh es extremadamente bajo en sodio.

Contiene antibióticos naturales - El moho Rhizopus contiene antibióticos naturales que actúan en contra de algunas enfermedades que causan muertes en el organismo. Los indonesios que comen el tempeh como parte de su dieta diaria, reconocen en este una medicina para aliviar problemas de disentería y enfermedades intestinales a los cuales están constantemente expuestos.

Bueno para pacientes diabéticos - El contenido de proteína en el tempeh, es excelentes para los pacientes diabéticos, los cuales tienen tendencia a tener problemas con proteína de origen animal. La proteína y la fibra en el tempeh también pueden prevenir los altos niveles de azúcar en la sangre y ayuda a controlar y mantener los niveles de azúcar en la sangre.