Ingredientes:
54 yemas (1080 g de yemas)
9 huevos
2000 g de leche
2000 g de azúcar
500 g de agua
Ingredientes para el caramelo:
400 g de azúcar
100 g de agua
20 gotas de zumo de limón
Elaboración Tradicional:
Con los ingredientes del caramelo, elaborar un caramelo rubio poniendo en la sartén todos los ingredientes y dejarlo al fuego sin remover para que no cristalice, hasta que adquiera un tono rubio dorado. Verter en el molde donde se vaya a hacer el flan y cubrir toda la superficie. Una vez frio, darle una pequeña capa de glucosa liquida (es para que se desprenda mejor, se puede hacer con una ligera capa de miel muy suave) Con los ingredientes del flan hacer un jarabe con el agua y el azúcar a punto de hebra. Dejar enfriar y mezclar con los huevos y las yemas removiendo constantemente pero sin levantar espuma y con cuidado de que no cuaje (cuanto más frio este el jarabe menos peligro hay que se cuaje). Mezclar con la leche y pasar por el chino. Verter en moldes caramelizados y untados con un poco de glucosa. Cocer como un flan de huevo simple al baño maría, poniendo el molde dentro de otro con agua hasta las 3/4 partes del molde del flan y apoyado sobre una bayeta (esto evita que al cocer el agua mueva el flan) y siempre con algo más de calor en el suelo que en el techo (es decir, en el listón más bajo del horno, no en el segundo) y a 160º sin aire y con calor arriba y abajo. Dejar enfriar, desmoldar y encapsular en porciones.
Elaboración en Thermomix:
Con los ingredientes del caramelo, elaborar un caramelo rubio poniendo en la sartén todos los ingredientes y dejarlo al fuego sin remover para que no cristalice, hasta que adquiera un tono rubio dorado. Verter en el molde donde se vaya a hacer el flan y cubrir toda la superficie. Una vez frio, darle una pequeña capa de glucosa liquida (es para que se desprenda mejor, se puede hacer con una ligera capa de miel muy suave) Con los ingredientes del flan hacer un jarabe con el agua y el azúcar a punto de hebra. Dejar enfriar. Poner los huevos y las yemas en el vaso con el cubilete puesto a velocidad 2 ir agregando en hilo el jarabe. Una vez finalizado el jarabe ir agregando la leche del mismo modo. Pasar por el chino (evitamos hebras). Verter en moldes caramelizados y untados con un poco de glucosa. Cocer como un flan de huevo simple al baño maría, poniendo el molde dentro de otro con agua hasta las 3/4 partes del molde del flan y apoyado sobre una bayeta (esto evita que al cocer el agua mueva el flan) y siempre con algo más de calor en el suelo que en el techo (es decir, en el listón más bajo del horno, no en el segundo) y a 160º sin aire y con calor arriba y abajo. Dejar enfriar, desmoldar y encapsular en porciones
Aclaraciones:
Se puede realizar el cuajado en el recipiente Varoma del thermomix, colocando el molde bien tapado con papel de aluminio y sobre este un trapo para que absorba bien el agua de la condensación del vapor. Con 1500 g de agua en el vaso, programar 45 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2.Con estas cantidades sale un flan de alrededor 2 kilos y medio, por lo que es conveniente para un flan de tamaño normal reducir a la mitad las cantidades