Existen diferentes tipos de corte en función del tamaño o la forma que se le quiera dar a los géneros, más grandes o más pequeños, más finos o más gruesos. Elegir uno u otro dependerá del uso que se le quiera dar a cada elemento.
BRUNOISE: Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el más pequeño y fino que existe. Se debe poner especial cuidado en la colocación de los dedos- 2 – 3 mm de lado. En el caso de la cebolla o chalota se corta en juliana incompleta, es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan unidas por la parte de la raíz para que no se desarme; se dan dos cortes paralelos a la tabla de corte en el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira 90º y se procede a cortar finamente obteniendo la brunoise. Par obtener una brunoise fina se debe partir de una juliana muy fina.
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JULIANA: (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía). Corte en tiras largas, pudiendo ser finas, cortas o gruesas. El tamaño más normal es de 5 a 7 centímetros de largo, por 1 o 2 milímetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
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BASTONES: Similar a las patatas bastón de 4 o 5 centímetros de largo por 5 milímetros de ancho. Es el tamaño adecuado para freír.
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CHIFFONADE: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se usan para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
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VICHY: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la zanahoria de 3 a 5 milímetros de grosor.
MIREPOIX O MATIGNON: Corte a dados pequeños irregulares de aproximadamente un centímetro. Además se llama así a la mezcla de hortalizas para aromatizar fondos salsas, sopas o guisos cortadas de esta manera. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.
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PAISANA: Cubos o triángulos pequeños perfectos de hortalizas de un centímetros de lado. Hortalizas de hoja cortadas en cuadrados de 3 – 4 centímetros de lado, repollo, lechuga, acelga etc.… o corte en la judía verde en forma de rombo. Son ingredientes de algunas sopas.
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CASCOS O CUARTOS: Corte en gajos o cuñas, obteniendo cuatro porciones en algunos casos. Generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros etc.
CONCASSE: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
RODAJAS O RONDELLE: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la patata estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes y pueden ser o no acanaladasLARDÓN: Se obtiene de bacon, jamón, tocino, etc. Es un corte en taquitos alargados de 5 milímetros de espesor y dos centímetros de longitud. Se pueden hacer más grandes en función de su aplicación, en una pizza se haría finos pero de mayor superficie 2 x 3 centímetros.
TORNEADO: Corte para tallar, tornear o embellecer algunas verduras y hortalizas.
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A LA AMERICANA: Corte en aros o rodajas, como por ejemplo la cebolla.
DEMIDOV: Corte a lo largo de cintas anchas y delgadas utilizando un pelador económico, una mandolina, o un corta fiambres.
FETAS: Los alimentos cortados en láminas, generalmente los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelador económico, o con un laminador como la mandolina
FONDOS: De calabacín, berenjena, cebolla, pimiento, tomate o alcachofa. Acanalados o no, se trata de hacer de una hortaliza un recipiente donde poder introducir o contener otra elaboración.
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BOUQUETS: Ramilletes o manojos, que se obtienen de aquellas verduras u hortalizas formadas por fluorescencias adheridas a un tallo central, como es el caso de la coliflor o el brécol. En su pre-elabroación a cada bouquet se le debe aplicar un corte en el tallo en forma de cruz o aspa, para favorecer la cocción del tallo y la flor lo más uniforme posible.
ACANALADO: Con ayuda de un acanalador o puntilla, realizar en la piel de la hortaliza o fruta, canales o estrías para embellecerlo. Se usa en fondos o en la obtención de escarapelas de cítricos para guarnición o decoración
NOISSETES: Pequeñas bolitas sacadas con cucharilla sacabocados. Patata, nabo, zanahoria, calabacín.
GAJOS (A LO VIVO): Corte que se realiza a los cítricos una vez pelados y desprovistos de toda su parte blanca amarga. Se corta pegado a las telillas que forman el gajo en forma de cuña para obtener el gajo limpio sin piel
FILETEADO: Sacar láminas muy finas de un género. En el ajo, sacar láminas para elaboraciones tipo “a la bilbaína”. Para ello retirar la base o tallo del diente, retirar si es preciso el brote y filetear empezando por la parte más ancha.
EMINCE O FINGER: En verduras y hortalizas, tiras gruesas de 1 centímetro de ancho por cuatro centímetros de largo aproximadamente.
JARDINERA: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la patata en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.
DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
ABANICOS: Cortes decorativos en forma de abanico.
VAN DICKE: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad.
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Según su aplicación en el plato (guarnición, guarnición decoración, componente del plato, aperitivo etc.) podrá sufrir una manipulación o corte distinto, generando un amplísimo abanico de posibilidades en su forma alargada, redonda o plana.
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PATATA PAJA: De forma alargada cortada muy fina a cuchillo o con mandolina, de tamaño similar a la paja, de 2 milímetros de ancho por 4 centímetros de largo. Freír a 175º – 180º una vez lavadas varias veces para que pierdan la fécula y no se peguen entre sí, quedando sueltas una vez fritas y escurridas, quedando doradas y crujientes. Bastará con un solo baño de fritura. Se pueden conservar varios días en lugar seco y fresco. Se utilizan como acompañamiento de empanados.
PATATA CERILLA: Más gruesa que la patata paja oscila entre los 2 o 3 milímetros de ancho por los 5 o 6 centímetros de largo. . Freír a 175º – 180º una vez lavadas varias veces para que pierdan la fécula y no se peguen entre sí, quedando sueltas una vez fritas y escurridas, quedando doradas y crujientes. Se deben freír en el momento de ser consumidas.
PATATAS FÓSFORO: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas de unos 7 centímetros aproximadamente
PATATA BASTÓN: Tiene aproximadamente el doble de anchura que la patata cerilla, 5 milímetros de ancho por 6 o 7 centímetros de largo. Se pueden freír en un solo baño de fritura a 175º o pochar a 150º sin que tomen color para en el momento de uso aplicar un segundo baño a 180º, quedando en cualquier caso jugosos por dentro y crujientes en el exterior.
PATATAS MIÑONETAS: Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro.
PATATA ESPAÑOLA: Son patatas rectangulares de un centímetro de lado por 8 centímetros de largo, que requieren perfilado y cuadriculado previo de la patata. Se tiene que pochar primero en aceite suave a 150º sin que tome color con antelación para en el momento de su uso, aplicar un segundo baño a 180º para que se doren y que queden crujientes por fuera y blandas por dentro.
PATATA “PONT NEUF” O PUENTE NUEVO: Son patatas rectangulares de gran tamaño que una vez fritas tienen como mínimo 2 centímetros de ancho por 10 de largo en su medida original, aunque actualmente se hacen de igual grosor pero de 6 u 8 centímetros de largo. Precisan ser pochadas antes de su utilización. En la presentación se colocan dos a dos en paralelo formando un puente
PARMENTIER DE PATATAS: Son cortes en dados de 2 centímetros.
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PATATA AVELLANA O NOISSETTE: Con el sacabocados se extraen de la patata unas bolitas del tamaño de una avellana.
PATATA NUEZ, PARISINA O PARISSIENE: Bolitas más grandes que la avellana.
PATATA COCOTTE: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con cucharilla especial. Se llama también así a la patata torneada dividida longitudinalmente en cuatro y rematando los filos y las puntas.
PATATA DIENTE DE AJO: Patata torneada sin puntas d forma ovalada y menor tamaño, similar a una aceituna gorda. Se pueden también sacar con cucharilla especial, que esta torneada y dividida longitudinalmente en cuatro y rematando los filos y las puntas. Es también la patata torneada cuartier rematada o achatado uno de sus extremos
PATATA TORNEADA: De forma de balón de rugby con aristas (5 o 6 a lo sumo), rematando las puntas o no. Empleada en panachés, verduras al vapor, en salsa, en carnes en salsa, menestras etc.
PATATA CASTILLO O CHATEAU: Torneadas pero de tamaño mayor y dividida en dos longitudinalmente
PATATA CUARTIER: Patata torneada dividida en cuatro longitudinalmente
PATATAS FONDANTES: Se tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y, cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al mismo tiempo, jugosas por el líquido que se le haya incorporado.
PATATAS ANGLAISE: En forma de barril 5 cm. de largo y peso 40 gramos.
PATATAS A LA INGLESA, PERSILLÉ, AL NATURAL, AL VAPOR: Son todas patatas con la misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. También se pueden cocer al vapor.
PATATAS CHIPS: A rodajas muy finas cortada normalmente con mandolina para freír en aceite muy caliente.
PATATAS PANADERA: Igual que la chips pero de mayor grosor 3 o 4 milímetros
PATATAS ONDULADAS: Llevan canales en un solo sentido. Cortada con mandolina
PATATAS REJILLA: Rodajas en forma enrejada en su superficie, cortada con mandolina, haciendo un giro de entre 45º y 90º cada pasada de la patata por la cuchilla
PATATAS SOUFFLÉ: Patata redondeada de 3 mm de grosor, que se pocha antes de freír
PATATAS PETIT-CARRÉ: Se cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado.
PATATAS CARRÉ O DADOS: Se cortan en dados o cuadrados, según la fórmula para la petit-carré, pero con un tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.
PATATAS GROS-CARRE O DADOS GRUESOS: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente.
PATATAS EN VIRUTAS: Una vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras, la única diferencia con las patatas chips radica en la forma, no el grosor.
PATATAS QUEBRADAS EN CACHELOS Ó ENCONTRADAS: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La formula consiste en comenzar a cortar la patatas (general mente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La parte deforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición, actuando sus partículas como espesante.
PATATAS EN ESPIRALES: Para lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación, se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas, para que abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una patata que sirve como guarnición y es decorativa.
PATATAS RALLADAS: El rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja, zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado.
Otras formas de patata serian, los collaretes, los copos, lascas etc…