Ingredientes:
50 g de yemas (3 unidades)
600 g de leche entera con
un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
30 g de
mantequilla
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
150 g
de avellanas tostada
Elaboración
Tradicional:
Poner
todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego menos la
mantequilla y la gelatina, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el
resto de ingredientes a excepción de la gelatina y remover bien con ayuda de
unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º
para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y remover hasta
su completa disolución. Pasar por un
chino para evitar grumos, añadir las avellanas finamente molidas y verter en un
cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese
ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar
completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la
temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos.
Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente
a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una
batidora eléctrica remover y batir bien
el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el
proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Triturar
las avellanas en el vaso en velocidad
progresiva 5 – 7 – 10 durante unos minutos, hasta que este muy finas. Sin
retirar las avellanas, poner el resto de los ingredientes a excepción de la
gelatina en el vaso. Programar durante 5
minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y
programar dos minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar
dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un
chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado).
Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone
de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con
ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.