Ingredientes:
115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
500 g
de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g
de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
Elaboración
Tradicional:
En una
sartén poner 100 g de azúcar con unas gotas de vinagre, sin mover hasta que
haya adquirido un color rubio (155º); añadir la nata y remover para que se
integre. Retirar del fuego y reposar. Poner el resto del azúcar, mezclado con
la leche en polvo en una cazuela fuera del fuego y mezclar bien con ayuda de
unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas
varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que haya alcanzado los
40º. Añadir entonces el azúcar invertido o la glucosa, el toffe reservado y la
gelatina. Continuar calentando hasta que alcance los 90º para conseguir la
pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un
cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese
ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar
completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera durante unas
horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas
para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora
pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas
varillas o una batidora eléctrica remover
y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no
cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Elaboración
en Thermomix:
En una
sartén poner 100 g de azúcar con unas gotas de vinagre, sin mover hasta que
haya adquirido un color rubio (155º); añadir la nata y remover para que se
integre. Retirar del fuego y reposar. Poner todos los ingredientes (incluido el
resto del azúcar y el toffe reservado) en el vaso. Programar durante 5 minutos
a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya
bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por
un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del
helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la
nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con
ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si
se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos
3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.