115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
500 g
de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g
de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
60 g de
regaliz duro sin azúcar
Elaboración
Tradicional:
Fundir
el regaliz con un poco de agua (hasta que lo cubra) cortado en trocitos en un
baño maría. Reservar. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera
del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de
ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Incorporar el regaliz
fundido y llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para
conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y
verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un
poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado).
Dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de
unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone
de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda
de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Poner
en el vaso los regalices y pulverizar con golpes
de turbo. Añadirle un poco de agua (hasta que lo cubra solamente), y
programar 2 minutos a temperatura Varoma
en velocidad 2. Poner todos los ingredientes en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4.
Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover
durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½.
Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración
del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la
nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con
ayuda de unas varillas para evitar grumos, o pasar por el thermomix durante
unos 30 segundos sin temperatura en
velocidad 3. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora
pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas
varillas o una batidora eléctrica remover
y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no
cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.