Ingredientes:
570 g de agua
100 g de nata con un 36% de M.G.
110 g de azúcar
55 g de leche en polvo con un 1% de M.G.
60 g de azúcar invertido glucosa liquida
100 g de cobertura de chocolate negra
5 g de gelatina neutra en polvo (2,5 láminas)
Elaboración
Tradicional:
Rallar
finamente la cobertura de chocolate. Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del
fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de
ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin
dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del
helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover
durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a
esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente
y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos
3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al
congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando
este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica
remover y batir bien el helado para
mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15
minutos hasta que este helado.
Elaboración
en Thermomix:
Poner
la cobertura en el vaso y moler dando 3 o 4 golpes de turbo de un segundo
hasta que esté completamente molido. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina, en el vaso.
Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la
gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma
temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la
temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino
para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter
en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas
horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas
para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora
pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas
varillas o una batidora eléctrica remover
y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no
cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.