Ingredientes:
325 g de agua
130 g de nata con un 36% de M.G.
140 g de azúcar
500 g de leche entera con un
3.5% de M.G.
5 g de gelatina neutra en polvo
90 g de leche en polvo entera
60 g de azúcar invertido o
glucosa liquida
150 g de zumo de limón con toda
su pulpa (3 limones)
Elaboración Tradicional:
Poner
todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina, en una cazuela fuera
del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua,
el azúcar invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego
sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización
del helado. Añadir la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos
minutos sin dejar de remover. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en
un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y
espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar
enfriar completamente y añadir el zumo de limón con la pulpa removiendo bien.
Si es necesario batir con la batidora eléctrica para evitar que se corte y
homogeneizar. Guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la
temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos.
Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente
a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
Elaboración en Thermomix:
Poner en el vaso, todos los
ingredientes menos la gelatina y el zumo de limón. Programar
durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo
y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad.
Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover
durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos
(a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y
dejar enfriar completamente y añadir el zumo de limón con la pulpa removiendo
bien. Ponerlo en el vaso del thermomix y mezclar durante 30 segundos en
velocidad 4 sin temperatura para homogeneizar. Guardar en la nevera durante
unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas
varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de
heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda
de unas varillas remover y batir bien el
helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el
proceso cada 15 minutos hasta que este helado.