Ingredientes para el hojaldre:
1.000 g de harina de trigo de media fuerza (W = 180; P/L = 0,6)
15 g de sal
50 g de mantequilla
500 g de agua
1.000 g de mantequilla para laminar
Ingredientes para el relleno:
750 g de carne picada de ternera
300 g de cebolla
2 pimientos rojos
300 g de salsa de tomate
200 g de vino blanco
30 g de brandy
100 g de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
1 pizca de orégano
2 huevos
10 g de vinagre
Elaboración Tradicional:
Poner en un cazo con agua hirviendo y el vinagre a cocer los huevos durante 10 minutos contando desde que vuelve a arrancar a cocer el agua. Sacar pelar y reservar. Rehogar en el aceite caliente las verduras muy finamente picadas en brunoise junto con la hoja de laurel. Agregar la carne y remover bien hasta que no esté rosada y quede más o menos suelta, después incorporar el vino y el brandy dejando que evapore un poco el alcohol. Incorporar la salsa de tomate y sazonar con sal y pimienta negra molida. Dejar cocinar a fuego muy lento durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo. La salsa espesará y reducirá bastante. Añadir un poco de orégano. Terminada la cocción rectificar el punto de sal y pimienta. Picar los huevos muy finamente y añadir a la mezcla de carne y reservar. Proceder a elaborar el hojaldre. Estas elaboraciones se realizan con una masa de hojaldre con un alto contenido en grasa para conseguir una textura muy blanda. Con el agua, la mantequilla normal, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada (no caliente) y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cuatro vueltas simples y una doble, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo durante 20 minutos en nevera y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Una vez finalizado el hojaldre, laminar a un grosor de dos milímetros y forrar con ella los moldes. Con una pequeña porción de masa aplanar contra las paredes para que quede el molde forrado. Una vez forrado, rellenar con el guiso de carne reservado y arropar con la otra parte de la masa, estirada también a un grosor de 2 milímetros. Cortar la masa sobrante y greñar haciendo tres o cuatro cortes superficiales a la capa superior. Pincelar con huevo batido y hornear en el horno precalentado a 200º durante 25 minutos hasta que estén doradas.
Elaboración en Thermomix®:
Poner en un cazo con agua hirviendo y el vinagre a cocer los huevos durante 10 minutos contando desde que vuelve a arrancar a cocer el agua. Sacar pelar y reservar. Picar las verduras del relleno durante 4 segundos en velocidad 5. Añadir el aceite y rehogar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Incorporar la carne y programar durante 2 minutos a temperatura 100º en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Añadir el vino y el brandy y programar 7 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Por ultimo incorporar la salsa de tomate junto con una pizca de orégano y programar 15 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Sacar y reservar. Sin lavar el vaso y con la maquina en marcha en velocidad 4, echar los huevos cocidos y pelados por el bocal para que se piquen (no hay que dejarle tiempo, simplemente es dejar caer el huevo y parar la máquina). Añadir a la carne, mezclar y reservar. Estas elaboraciones se realizan con una masa de hojaldre con un alto contenido en grasa para conseguir una textura muy blanda. Con el agua, la mantequilla normal, la sal y la harina hacer una masa durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada (no caliente) y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cuatro vueltas simples y una doble, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo durante 20 minutos en nevera y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Una vez finalizado el hojaldre, laminar a un grosor de dos milímetros y forrar con ella los moldes. Con una pequeña porción de masa aplanar contra las paredes para que quede el molde forrado. Una vez forrado, rellenar con el guiso de carne reservado y arropar con la otra parte de la masa, estirada también a un grosor de 2 milímetros. Cortar la masa sobrante y greñar haciendo tres o cuatro cortes superficiales a la capa superior. Pincelar con huevo batido y hornear en el horno precalentado a 200º durante 25 minutos hasta que estén doradas.