Ingredientes:
567 g de leche entera
172 g de nata con un 35% de M.G.
42 g de leche en polvo
137 g de dextrosa
26 g de azúcar invertido
50 g de sacarosa
6 g de gelatina neutra en polvo
100 g de sobao pasiego (1 unidad grande)
Elaboración Tradicional:
Mezclar la leche entera con la nata, remover con varillas y añadir en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa. Calentar el conjunto a 40º, añadir la sacarosa y el azúcar invertido. Subir a 90 º y mantener a esa temperatura unos minutos. Incorporar 75 g de sobao pasiego muy picado en brunoise y remover hasta que esté casi completa metre deshecho. Retirar del fuego la mezcla. Una vez que ha bajado un poco la temperatura a 60º añadir la gelatina removiendo muy bien para que no queden grumos. Pasar por el chino y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Pasar por la batidora. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir el resto de sobao previamente troceado en pequeños dados y congelados.
Elaboración en Thermomix®:
Pulverizar 75 g de sobao en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir el resto de ingredientes a excepción del resto de sobao y de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 4º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir el resto de sobao previamente troceado en pequeños dados y congelados.