viernes, 25 de julio de 2014

HELADO DE CARAMELO



Ingredientes:

115 g de agua
130 g de nata con un 36% de M.G.
500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

Hacer un caramelo rubio oscuro con el azúcar. Verter sobre una lámina de silicona y esperar que enfríe. Una vez frio el caramelo pulverizarlo con ayuda de una batidora, o un mortero hasta convertirlo en polvo. Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes menos la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Bajar la temperatura a 60º y añadir la gelatina removiendo bien. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Hacer un caramelo rubio oscuro con el azúcar. Verter sobre una lámina de silicona y esperar que enfríe. Una vez frio el caramelo pulverizarlo en velocidad progresiva 5 – 7 – 10, hasta convertirlo en polvo. Poner todos los ingredientes menos la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura a 60 añadir la gelatina removiendo bien a velocidad 4. Dejar que enfrie completamente y remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.