INTRODUCCIÓN
En los últimos años ha habido un gran aumento de productos de pastelería que han incorporado frutas y derivados de frutas en sus formulaciones por varias razones:
- Innovación en sabores, aromas, colores etc.
- Desarrollo de productos más atractivos
- Valor nutricional, ya que las frutas son un alimento muy bien considerado nutricionalmente debido a su composición química y a los beneficios que aportan, derivados de un alto contenido en agua y vitaminas y bajo contenido calórico.
Sin embargo, debido a su estacionalidad, las frutas frescas, ha sido necesario desarrollar métodos de conservación que garanticen su disponibilidad a lo largo de todo el año.
El objetivo de la conservación es mantener las propiedades organolépticas y nutricionales de la fruta a lo largo del tiempo, lo que requiere la interrupción de la actividad microbiana y enzimática en el alimento. Para ello existen diversas técnicas (liofilización, tratamiento con anhídrido sulfuroso…), pero las dos más empleadas en el caso de la fruta son:
Congelación: Es un método de conservación que se utiliza principalmente en las frutas rojas como fresas, frambuesas, grosellas y moras. La ventaja que presenta esta técnica es la buena conservación de los compuestos que aportan el color a estas frutas
En la congelación se emplean temperaturas por debajo de los -18ºC para conseguir:
- Detener el desarrollo microbiano
- Inactivar las enzimas
- Conservar la textura (al formarse cristales de hielo más pequeños)
- Mantener el valor nutritivo y reducir las pérdidas de vitamina C.
El inconveniente de esta técnica repercute en el encarecimiento del producto, por los gastos asociados al mantenimiento de la cadena de frio, tan importante en este tipo de conservación.
Tratamiento térmico: Los microorganismos y las enzimas pueden ser destruidos mediante tratamientos térmicos adecuados, consiguiéndose de este modo un importante incremento de la vida útil del producto.
En el mercado existen multitud de derivados de frutas (mermeladas, confituras, jaleas…), cuya mayor conservación se basa precisamente en la combinación de un tratamiento térmico y la disminución de la actividad de agua por adición de importantes cantidades de azúcares. No obstante, muchos profesionales de la pastelería y la confitería optan por elaborar estos derivados en el propio obrador por razones económicas y por la búsqueda de productos con unas características específicas. Por este motivo, los distintos productos derivados de las frutas pueden ser considerados como elaboraciones habituales en confitería y por ello se tienen aquí en cuenta.
MERMELADAS
Según R.D.670/1990 de 25 de Mayo, por el que se aprueba la norma de calidad para confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:
- Mermeladas: producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se le han incorporado azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de 1000 gramos de producto acabado no será inferior a 300 gramos.
- Mermelada extra: producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, a las que se le han incorporado azucares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de 1000 gramos de producto acabado no será inferior a 500 gramos.
La mermelada por lo tanto es una conserva elaborada con fruta y azúcar que necesita tener suficiente pectina y ácido para conseguir la textura deseada, y suficiente azúcar para conservarse adecuadamente.
Básicamente se obtienen al someter a ebullición una mezcla de frutas, azúcares y agua durante un tiempo suficiente como para que adquieran una textura espesa, disminuyendo así la actividad de agua hasta un calor suficientemente bajo para garantizar su conservación. Una mermelada verdaderamente buena presentará un color brillante y propio de la fruta, estará bien gelificada, sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien.
INGREDIENTES
Fruta:
Las dos características básicas que debe cumplir la fruta para obtener una buena mermelada son su riqueza en pectina y su riqueza en ácidos (el ph optimo para mermeladas y confituras es 3). Esto se debe a que la pectina es capaz de formar una jalea como cuando hierve con azúcar y ácido y gelificar cuando se enfría. Según su capacidad de gelificación se distinguen:
- Frutas con alta capacidad de gelificación: son frutas ricas en ácidos y pectina como algunas variedades de manzana, membrillos, grosellas negras y rojas, cítricos y algunas ciruelas.
- Frutas con capacidad media de gelificación como son los albaricoques, zarzamoras, ciruelas claudias y frambuesas.
- Frutas con escasa capacidad de gelificación como son las cerezas, peras, melocotones, piña, melón y algunas variedades de fresas.
Otro facto que influye en el contenido de pectina, y por tanto, en la capacidad de gelificación es el grado de madurez de la fruta, de forma que el contenido máximo lo presentan las frutas menos maduras y el mínimo la fruta madura debido al ataque que sufre por la acción de determinadas enzimas durante la maduración.
Debido a la corta vida útil de las frutas en la mayoría de los casos se parte de frutas previamente conservadas por métodos como la congelación.
Azúcares:
En la elaboración de las mermeladas el término azúcares engloba los siguientes compuestos; azúcar blanco, semiblanco, blanco refinado, líquido, líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, dextrosa monohidratada, dextrosa anhidra, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado y fructosa.
Los azúcares desempeñan un papel fundamental en la elaboración de mermeladas por las propiedades que poseen:
- Se combinan con la pectina dando lugar a la textura gelificada típica de la mermelada.
- Actúan como conservante al presentarse en cantidades muy elevadas, impidiendo el desarrollo de microorganismos y la fermentación.
- Aportan sabor dulce.
La adicción de la cantidad adecuada de azúcar es muy importante por los problemas que presenta tanto su exceso como su defecto: en defecto de azúcar no permite conseguir el papel conservante de los azúcares. Pudiendo aparecer fenómenos de fermentación de la mermelada, mientras que un exceso de azúcar presenta problemas de cristalización.
Espesantes y gelificantes:
Aunque las frutas contienen, como se ha visto, espesantes naturales (pectinas presentes en sus tejidos) en la mayoría de los casos es necesario ajustar su contenido añadiendo pectina comercial, sobre todo si la fruta está madura, porque si no es difícil de conseguir la consistencia deseada. Además la pectina tiene valor dietético y nutritivo, estimula la saliva y ayuda a los movimientos peristálticos del intestino. Está permitido añadir pectina comercial o azúcar suplementado con pectina siempre que no supere el 5% (expresado en pectato cálcico) o el 45% en el caso de productos dietéticos.
También se pueden utilizar otros aditivos como carragenatos y goma de garrofín.
Ácido:
Las frutas tienen en su composición diversos ácidos que desempeñan también un papel importante en la obtención de mermeladas por las funciones que desempeñan:
- Ayudan a la gelificación de la mermelada
- Aportan brillo al color de la mermelada
- Mejoran el sabor
- Ayudan a evitar la cristalización del azúcar
Sin embargo, tal y como ocurre con la pectina, el contenido en compuestos ácidos de las frutas es variable, siendo las frutas ricas en pectinas también ricas en compuestos ácidos. Por ello, las mermeladas con bajo contenido en pectina, normalmente también necesitan la adicción externa de compuestos que aporten acidez como el ácido cítrico, el ácido tartárico o el acido láctico. Estos compuestos conviene añadirles antes de la cocción de la fruta debido al efecto positivo que ejercen en la extracción de pectina y a que evitan el oscurecimiento de las frutas por reacciones de oxidación.
Otros ingredientes:
En la elaboración de mermeladas se pueden incluir las siguientes familias de aditivos: conservantes, antioxidantes y colorantes, estando limitados por ley tanto los compuestos que se pueden emplear como las cantidades permitidas de cada uno de ellos.
FASES DE LA PREPARACION DE MERMELADAS
Preparación de la fruta
Se debe escoger la fruta en un punto de maduración intermedio, ni muy madura por su bajo contenido en pectina, ni muy verde por la falta de caracteres organolépticos; se limpia eliminando tallos, huesos y hojas, así como porciones dañadas o enfermas y se lava bien. Una vez limpia, se cuece suavemente antes de añadir el azúcar para que la piel se suelte y se libere pectina al romperse las membranas de las células. En ocasiones, la fruta se cuece junto con las propias semillas de la fruta, ya que estas aportan pectina y acentúan el sabor. Las frutas duras requieren la adicción de agua para evitar que se quemen, al necesitar tiempos de cocción más largos
Se debe dejar hirviendo a fuego lento hasta que la fruta quede reducida a pulpa.
Mezcla de ingredientes
Durante la cocción de la fruta, pueden añadirse, en caso de que sean necesarios, el ácido (para favorecer la extracción de la pectina) y los agentes gelificantes. Una vez que la fruta queda totalmente reblandecida por la cocción, se añade el azúcar. En caso de que no se haya alcanzado este punto, la adicción de azúcar provocará el endurecimiento del producto y la mermelada se estropeará
Cocción con azúcar
Una vez se consigue disolver perfectamente el azúcar removiendo la mezcla, se lleva tan rápido como sea posible al punto de ebullición y se deja hervir hasta alcanzar el punto de gelificación. La ebullición muy prolongada con el azúcar, oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
Durante la cocción de la mermelada se realizarán pruebas para controlar la concentración de azúcar y el punto de gelificación y así determinar el momento de envasado y conseguir un buen resultado:
• Pruebas de la concentración de azúcar
El contenido final de azúcar se expresa como “concentración de sólidos solubles” y, aunque hay varios métodos para su determinación, el más sencillo es la prueba de la temperatura mediante un termómetro para azúcar, que alcance un mínimo de 110ºC. El porcentaje de azúcar suele ser correcto cuando la mermelada hierve a 104.5ºC
• Pruebas de la gelificación
El grado correcto de gelificación indica el final de la cocción y se puede determinar por varios métodos sencillos:
- Ensayo del copo: Introducir una cuchara de madera en la mermelada, retirarla y dejarla enfriar en la cuchara. Cuando la mermelada se ha enfriado ligeramente dejarla gotear desde el borde de la cuchara. Cuando se haya alcanzado el punto de gelificación la mermelada comenzará a formar pequeños copos en el borde de la cuchara.
- Ensayo de la lámina fría: se denomina también prueba del plato y consiste en colocar una cucharadita de mermelada sobre una superficie fría durante un minuto. Pasado este tiempo, si la mermelada ha hervido lo suficiente, se formará una piel sobre la superficie de la muestra, que se arrugará cuando se empuja la mermelada con el dedo.
- Prueba del vaso: consiste en introducir unas gotas de la mermelada caliente en un vaso de agua fría. Si llegan al fondo del vaso sin desintegrarse es que se ha alcanzado el punto de gelificación.
Pre enfriamiento
Las mermeladas que se elaboran con la fruta entera, se dejan enfriar ligeramente antes de ser envasadas para evitar que la fruta ascienda a la superficie y lograr que se distribuya uniformemente en la mermelada.
Envasado
Cuando se alcanza el punto de gelificación, se retira la espuma formada y se procede al envasado en recipientes. Los tarros se llenan dejando un espacio libre hasta el borde superior (denominado técnicamente “espacio de cabeza”) y se cierran herméticamente. A medida que la mermelada se enfría, se contrae y, al tener el recipiente ya cerrado, se forma vacio en la cabeza del envase, que ayuda a la correcta conservación del producto.
Pasteurización
En determinadas elaboraciones (en aquellas con menor concentración de azúcar) puede ser necesario someter a los envases a una pasteurización en agua hirviendo durante unos 15 minutos.
CONFITURAS
Según R.D.863/2003 de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:
- Confitura: Mezcla con la consistencia gelificad apropiada, de azucares, pulpa o puré de una o varias especias de frutas y agua. No obstante, se puede obtener confitura de cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas. La cantidad de pulpa o puré utilizada, en general, para elaborar 1000 gramos de producto acabado, no será inferior a 350 gramos
- Confitura Extra: Mezcla con la consistencia gelificad apropiada, de azucares, pulpa no concentrada de una o varias especias de frutas y agua. No obstante, se puede obtener confitura extra de cítricos a partir del fruto entero, cortado en tiras o en rodajas. La cantidad de pulpa o puré utilizada, en general, para elaborar 1000 gramos de producto acabado, no será inferior a 450 gramos
Tanto los ingredientes como el proceso seguido en la elaboración de confituras, son similares a los explicados para la mermelada.
JALEAS
Según R.D.863/2003 de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:
- Jalea: mezcla, convenientemente gelificada, de azucares y de zumo o extractos acuosos de una o varias especias de frutas. La cantidad de zumo o extractos acuosos utilizada en la elaboración de 1000 gramos de producto acabado no será inferior a los 350 g, calculados una vez deducido el peso del agua empleado en la preparación de los extractos acuosos.
- Jalea extra: mezcla, suficientemente gelificada, de azucares y de zumo o extractos acuosos de una o varias especias de frutas. La cantidad de zumo o extractos acuosos utilizada en la elaboración de 1000 gramos de producto acabado no será inferior a los 450 g, calculados una vez deducido el peso del agua empleado en la preparación de los extractos acuosos.
No podrán emplearse en la elaboración de jalea extra, mezcladas con otras frutas, las siguientes: manzanas, peras, ciruelas con hueso adherente, melones, sandías, uvas, calabazas,pepinos y tomates
La denominación «jalea de marmalade» podrá utilizarse cuando el producto esté totalmente desprovisto de materias insolubles, a excepción, eventualmente, de pequeñas cantidades de piel cortada muy fina
Los ingredientes básicos en la elaboración de las jaleas son frutas y azúcar, aunque en algunos casos puede ser necesaria la adicción de pectina.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Se debe escoger la fruta en un punto de maduración intermedio, ni muy madura por su bajo contenido en pectina, ni muy verde por la falta de caracteres organolépticos; se limpia eliminando tallos, huesos y hojas, así como porciones dañadas o enfermas y se lava bien. Una vez limpia, se cuece durante 30 o 40 minutos antes de añadir el azúcar.
El jugo que se obtiene de la cocción se separa de las partes sólidas mediante un tamiz.
El jugo obtenido se mezcla con azúcar y el resto de ingredientes se cuecen a fuego bajo durante aproximadamente 30 minutos hasta obtener una consistencia muy viscosa.
Una vez alcanzada la consistencia deseada, la jalea obtenida se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejando un espacio libre hasta el borde superior (denominado técnicamente “espacio de cabeza”) y se cierran herméticamente. A medida que la jalea se enfría, se contrae y, al tener el recipiente ya cerrado, se forma vacio en la cabeza del envase, que ayuda a la correcta conservación del producto.
MARMALADE
Según R.D.863/2003 de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:
Marmalade es la mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de agua, de azúcares y de uno o varios de los productos siguientes, obtenidos a partir de cítricos: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y pieles. La cantidad de cítricos utilizada para la elaboración de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a 200 gramos, de los cuales al menos 75 gramos procederán del endocarpio.
CREMA DE CASTAÑAS
Según R.D.863/2003 de 4 de julio, por el que se aprueba la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, crema de castañas y mermeladas se definen los siguientes productos:
La crema de castañas es la mezcla, con la consistencia apropiada, de agua, de azúcares y de un mínimo de 380 gramos de puré de castañas (Castanea sativa) por 1.000 gramos de producto acabado.
COULÍS
Es una palabra francesa que designa el jugo obtenido de la cocción lenta de la pulpa triturada de una fruta o verdura. Normalmente se habla de coulís de frutas (fresas, moras, melocotón…)
Debido al menor grado de concentración de este producto tiene un corto periodo de conservación y se debe mantener en condiciones de refrigeración
Los coulís se utilizan para acompañar helados, para decorar platos de postre, como base de semifríos, mousses…., para acompañar a buddings o en postres gratinados.
Para hacer un coulís se tritura la pulpa con azúcar, un poco de agua y una pequeña cantidad de zumo de limón para potenciar el sabor. La mezcla obtenida se lleva a ebullición durante unos 10 minutos para su concentración. Por ejemplo, el coulís de fresa se obtiene de hacer un puré de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco de zumo de limón.
Los más habituales son los coulís de frutas rojas, aunque se puede realizar coulís de cualquier otra fruta.
En el caso de no disponer de fruta fresca, esta se podrá sustituir por mermelada; en cuyo caso se debe disminuir la cantidad de azúcar de forma proporcional.
COMPOTA
En la comporta el azúcar sigue siendo el medio de conservación. Para la elaboración de una compota se parte de un almíbar aromatizado con especias o con licores, en el que se cuecen las frutas enteras o en trozos, para ser consumidas así o conservadas durante un cierto periodo de tiempo en el refrigerador.
FRUTAS ESCARCHADAS
Esta técnica consiste en reemplazar la humedad natural de las frutas por azúcar en forma de almíbar, potenciando así su conservación. La adicción de azúcar se hace progresivamente, aumentando la concentración de azúcar cada día hasta llegar a los 14 días.
Se utilizan frutas maduras y sanas de consistencia firme. Las frutas más adecuadas para este uso son: la piña, el melocotón, los albaricoques, la piel de melón, naranja, cerezas, etc.
FRUTAS EN ALCOHOL
El alcohol es un conservante que a la vez aromatiza los productos que están en contacto con él. En la preparación de frutas en alcohol hay que tener presente que al añadir un almíbar se incrementa el poder conservante del liquido