El ghee es mantequilla a la que se le han retirado proteínas, azúcares y agua. Es una grasa perfecta para las personas que no quieran, o no puedan consumir lactosa o caseína. Otra ventaja del ghee es que se puede usar para cocinar a temperaturas más altas, es una grasa altamente saturada y no corremos el riesgo de quemar los sólidos lácteos. Se mantiene estable hasta los 250ºC, por ello es la grasa ideal para técnicas de cocción que requieran de temperaturas elevadas.
Ingredientes:
750 g de mantequilla de buena calidad sin sal
Elaboración Tradicional:
Poner la mantequilla en una cazuela al fuego muy lento para que vaya fundiendo poco a poco. Es importante no tapar la cazuela durante el proceso, ya que el contenido en agua de la mantequilla tiene que evaporarse. Se empezará a ver cómo los sólidos combinados con el agua van flotando hacia la superficie. Estos últimos forman una capa blanquecina y algo espumosa. A fuego medio, dejar que la mantequilla derretida comience a hervir. En ningún momento aumentar el fuego más allá de esta temperatura. Mientras hierve la mantequilla y se evapora el agua, los sólidos lácteos comienzan a desintegrarse. Según se van separando se volverá a ver la grasa amarilla. Ahora se forman burbujas grandes y transparentes y hierve con bastante fuerza. Reducir un poco el fuego, y a partir de este momento, remover de vez en cuando para que los sólidos no se peguen al fondo ni a los bordes de la cazuela. Según se sigue evaporando el agua, las burbujas se van haciendo cada vez más densas. Ahora se verá como se ha ido formando una capa espumosa y cada vez más densa en toda la superficie. Bajar aún más la temperatura y dejar que hierva a fuego lento. A partir de este momento, los cambios son rápidos. Apagar el fuego, pero dejar la cazuela en su sitio. El calor de la placa y el que retiene el fondo de la cazuela terminarán la cocción del ghee hasta que esté listo. En la superficie ahora se obtendrá una capa de espuma muy fina y los sólidos se han vuelto marrones y se han depositado en el fondo de la cazuela. Cuando haya un líquido de color ámbar con un poco de espuma flotando por encima, es una señal de que casi se ha terminado. Tener mucho cuidado de que no se quemen los sólidos que están en el fondo. Si esto ocurriera, estropearía el aroma del ghee. Dejar que se enfríe un poco y filtrar el ghee usando el colador forrado con la tela. Dejar que se enfríe por completo antes de tapar el bote. Al enfriarse, el ghee se volverá semisólido.
Aclaraciones:
Se puede realizar en olla de cocción lenta a temperatura baja durante 8 horas