Ingredientes:
2500 g de
harina de fuerza
900 g de
agua
340 g de
azúcar
375 g de
huevos (8 huevos aproximadamente)
35 g de sal
150 g de
levadura fresca de panadero
30 g de
mejorante (no es necesario)
Para la crema pastelera:
640 g de
leche
2 huevos
170 g de
azúcar
60 g de
harina fina de maíz
1 pizca de
aroma de vainilla
1 g de sal
Para pincelar y decorar:
Brillo
neutro, gelatina de manzana o bien mermelada de melocotón o manzana disuelta en
un poco de agua
Almendras
crudas en láminas
Elaboración Tradicional:
Elaborar
una crema
pastelera según la
receta base. Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar,
el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada
junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada.
Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar
firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15
minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en
porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin
llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la
masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea
fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de
cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las
manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al
laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la
mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se
pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas
simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en
reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la
resistencia). Estirar la masa lo más fina posible (alrededor de 1.5 centímetros
de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un cuchillo cortar tiras
de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de largo. Enrollar sobre si
haciendo un tirabuzón y cuando este hecho, enrollar dándole forma de nudo y
volver las esquinas hacia el hueco central. Disponerlas en flaneras de unos 250
g tapizadas con mantequilla y harina, pincelar con huevo batido y rellenar los
huecos abundantemente con crema
pastelera con ayuda
de una manga pastelera. Dejar fermentar a 27º c durante 90 minutos
aproximadamente con una humedad baja. Espolvorear ligeramente con las almendras
crudas laminadas y pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º c durante 10 – 15 minutos. Una vez frías darle brillo con el brillo neutro o la
mermelada licuada con un poco de agua caliente, y con ayuda de una cuchara
hacer un zigzag con el fondant
de decoración.
Elaboración en Thermomix®:
Elaborar
una crema
pastelera según la
receta base. Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar
invertido, la sal, y mezclar unos
minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y
programar 1 minuto en velocidad espiga y
a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta
que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy
elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y
dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa)
en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que
adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes.
Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar
en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las
manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al
laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la
mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se
pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar la masa lo más fina posible (alrededor
de 1.5 centímetros de grosor y con ayuda de un cortapastas extensible o un
cuchillo cortar tiras de aproximadamente 4 centímetros de ancho por 50 de
largo. Enrollar sobre si haciendo un tirabuzón y cuando este hecho, enrollar
dándole forma de nudo y volver las esquinas hacia el hueco central. Disponerlas
en flaneras de unos 250 g tapizadas con mantequilla y harina, pincelar con
huevo batido y rellenar los huecos abundantemente con crema
pastelera con ayuda
de una manga pastelera. Dejar fermentar a 27º c durante 90 minutos
aproximadamente con una humedad baja. Espolvorear ligeramente con las almendras
crudas laminadas y pintar con huevo batido nuevamente y cocer entre 180º y 210º c durante 10 – 15 minutos. Una vez frías darle brillo con el brillo neutro o la
mermelada licuada con un poco de agua caliente, y con ayuda de una cuchara
hacer un zigzag con el fondant
de decoración.
Aclaraciones:
El número
de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa.
Si se quiere hacer la elaboración en Thermomix® (la masa base) se
han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la
maquina.