Ingredientes:
400 g de
Judiones
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
100 g de pimiento
verde
100 g de tomate
natural
100 g de chorizo
100 g de codillo de
jamón
200 g de oreja de
cerdo
200 g de morcilla de
Segovia
100 g de aceite
5 g de sal
1 hoja de laurel
10 g de pimentón
Guindillas en
vinagre
Cebolleta tierna
Elaboración
Tradicional:
Antes de comenzar,
poner en remojo desde agua fría y sin sal, durante 24 horas los judiones y tener
en un plato aparte el chorizo, el codillo, la morcilla y la oreja, y en otro
las verduras. Transcurrido este tiempo retirar el agua del remojo de los
judiones y añadir de nuevo agua fría.
Incorporar a la cazuela los ingredientes reservados en un plato (el chorizo, el codillo, la morcilla picada y la oreja)
y regar con un chorrito de aceite. Es muy importante una vez que arranque a
cocer, asustar con un poco de agua las legumbres para detener un primer hervor
y que después, la cocción sea suave y progresiva con la cazuela tapada, sin
golpes de calor repentinos pensando que así se cocinará todo antes. El tiempo
que llevará esta parte del proceso será entre 1 hora y 1 hora y media
dependiendo de la calidad de los judiones escogidos. Preparar las verduras para
añadirlas a la cazuela; para ello hay que hacer un sofrito; Poner un poco de
aceite en una sartén y añadir la cebolla, los ajos y el pimiento cortado en
brunoise muy muy fino. Dejar que se haga hasta que esté transparente y agregar
el pimentón. Incorporar el tomate picado en concasse y dejar que se cocina por
espacio de unos 10 minutos a fuego muy lento. Incorporar parte del caldo de la
cocción de los judiones y algunos judiones si el caldo está muy líquido, una
vez hecho esto, triturar el resultado y añadirlo, ahora sí, a la cazuela.
Rectificar de sal y cocer durante unos 10 minutos más. Retirar la oreja, el
chorizo, el codillo y ponerlo como guarnición en el plato. Resérvalo en una
fuente aparte. Como recomendación está dejar reposar los judiones durante 24
horas para que alcance un sabor perfecto. Servir acompañado de guindillas en
vinagre y cebolleta tierna.
Aclaraciones:
Se puede realizar la
cocción en olla de cocción lenta o slow cook durante unas 12 horas a
temperatura baja, siguiendo el mismo proceso.
Igualmente se puede
realizar la cocción en olla exprés u olla programable contando 30 minutos desde
que comienza a salir vapor por la válvula o en el menú legumbres duras durante
30 minutos respectivamente