Ingredientes:
1000 g de carne de cordero para guisar
150 g de cebolla (1 grande)
150 g tomate (uno grande)
1 ramillete de perejil
1 ramillete de cilantro
5 g de pimienta negra molida
5 g de sal
3 g de jengibre molido
Unas hebras de azafrán o en su defecto 2 g de colorante amarillo
3 g de cúrcuma (en su defecto curry)
100 g de aceite de oliva virgen
150 g de garbanzos
4 zanahorias grandes
3 nabos
2 calabacines pequeños o uno de tamaño medio
2 trozos grandes de calabaza (unos 500 g de calabaza aproximadamente)
2 Berenjenas (opcional)
Ingredientes para el cous cous:
500 g de cuscús
500 g de agua hirviendo
Una pizca de sal
50 g de aceite de oliva o de mantequilla clarificada
Elaboración Tradicional:
Cortar la carne en dados de unos dos centímetros de grosor. En una olla poner a calentar el aceite y cuando esté bien caliente añadir la carne y sellar bien. Retirar la carne y agregar la cebolla picada en brunoise a fuego bajo hasta que este pochada. Agregar el tomate cortado en concasse, dejar cocinar unos minutos y volver a incorporar la carne y las especias rehogando durante unos minutos para que cojan bien los sabores. Incorporar unos dos litros de agua y cuando esté a punto de hervir, añadir los garbanzos previamente remojados durante 12 horas en agua templada con sal. Atar el perejil junto con el cilantro e incorporar al guiso. Añadir las zanahorias peladas y cortadas al medio quitándoles la parte dura, añadir la calabaza en trozos grandes simplemente quitándoles las pipas y la corteza. Pelar los nabos y cortarlos a la mitad longitudinalmente. Quitarle las puntas al calabacín, cortarlos a la mitad longitudinalmente y a la mitad verticalmente. Proceder del mismo modo con las berenjenas en caso de que se le quieran incorporar. Incorporar todas las verduras al guiso. Dejar cocinar a fuego lento durante un par de horas hasta que la carne esté tierna y los garbanzos cocidos y la verdura tierna pero sin que se deshaga. Cuando esté prácticamente hecho retirar el perejil y el cilantro. En caso de que las verduras estén antes tiernas, retirarlas del guiso y reservar. Mientras preparar el cous cous. Extender el cous cous en una fuente, añadirle la sal y la grasa removiendo constantemente para que engorde pero no se apelmace. Verter poco a poco el agua hirviendo, y dejar reposar 5 minutos. Remover con un tenedor para romper los grumos y pasar a la vaporera de la cous cousera, poner sobre el guiso y terminar de cocinar con el vapor del guiso que se mantendrá ahora a fuego algo (sin que se desborde) cocinando unos 10 minutos más. Poner el cous cous en una fuente haciendo un hueco en el centro, poniendo en él la carne del guiso y un poco de caldo, verter encima los garbanzos a modo de volcán, volver a regar con un poco de caldo y colocar alrededor las verduras regando con más caldo.
Aclaraciones:
Se puede realizar la cocción del cous cous en la vaporera sin necesidad de añadirle agua, quedando de este modo más sabroso ya que tomara todos los aromas del caldo, para ello una vez incorporada la grasa y la sal, poner en la cous cousera y colocar sobre el guiso, dejarlo cocinar unos 15 o 20 minutos removiendo unas tres veces.