Ingredientes
relleno:
1 Conejo
100 g de Carne
Picada de Cerdo
50 g de Boletus o setas
20 g de Frutos secos
20 g de pasas
1 Clara de Huevo
Sal
Pimienta Blanca
50 g de aceite de
oliva
Ingredientes para la
salsa royal:
500 g de Fondo
Oscuro
Los huesos de Conejo
200 g de Vino de
Oporto
Hierbas frescas
(Romero, Tomillo,…)
100 g de Cobertura
Chocolate.
Elaboración
Tradicional:
Limpiar bien el
conejo, deshuesar reservando los huesos y salpimentar. Los Boletus o las setas
si son frescos, limpiarlos bien y picarlos en brunoise, es decir, en daditos
pequeños. Los frutos secos también picarlos del mismo modo. En un bol mezclar
los ingredientes del relleno y ponerlos a punto de sabor de sal y pimienta blanca. Una vez hecho el
relleno, cubrir una tabla con film, poner el conejo deshuesado, espalmar
ligeramente hasta obtener un rectángulo fino y rellenarlo como si de un filete
se tratara. Ahora, con la ayuda del film hacer un rulo. Con el rulo formado, retirar
el film y bridar. Reservar. Preparar la salsa; para ello, tostar los huesos al
horno o sartén hasta que estén bien
tostados, añadir las hierbas y el Oporto cuando hayan cogido color. Reducir.
Una vez reducido el vino, cubrir con fondo oscuro, dejar hervir por espacio de
una hora a fuego muy lento, colar, reducir y ligar la salsa con el chocolate
añadiéndolo fuera del fuego para que no se queme de poco en poco y sin pasarse ya
que la salsa no ha de saber demasiado a chocolate. Asar el conejo en el horno,
previamente marcado a fuego fuerte en sartén con un poco de aceite, a unos 180º
C durante unos 30 minutos, hasta que resulte dorado y se vea que el relleno
está listo. Ante todo siempre comprobar antes de sacar que está bien hecho.
Servir acompañado de unas setas salteadas u otro tipo de guarnición.