miércoles, 21 de octubre de 2020

CROQUETAS DE SETAS



Ingredientes:

125 g de mantequilla
135 g de harina
1000 g de leche
2 dientes de ajo
250 g de setas variadas
50 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de pimienta blanca
2 g de nuez moscada
Sal (al gusto)
Harina para rebozar
2 huevos batidos
Pan rallado

Elaboración Tradicional:

En una sartén con un poco de aceite, poner a dorar los ajos cortados en láminas; antes de que empiecen a coger color, añadirle las setas cortadas en paisana fina. Añadirles un poco de sal, y saltear unos minutos hasta que estén cocinadas. Sacar y Reservar. Para las croquetas, comenzar preparando un roux en un cazo amplio poner a fundir la mantequilla hasta que esté caliente sin que llegue a quemarse; añadir la harina y rehogar bien para quitarle el sabor a crudo. Dejar enfriar un poco. Mientras calentar bien la leche, en el momento de hervir retirar del fuego y volver a poner el roux al fuego añadiendo poco a poco la leche caliente removiendo bien con una espátula para que no se agarre al fondo ni a los bordes hasta terminar con la totalidad de la leche. Añadirle las setas con el jugo que hayan soltado, y mezclar bien. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180º C incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Elaboración en Thermomix®:

En una sartén con un poco de aceite, poner a dorar los ajos cortados en láminas; antes de que empiecen a coger color, añadirle las setas cortadas en paisana fina. Añadirles un poco de sal, y saltear unos minutos hasta que estén cocinadas. Sacar y Reservar. Poner la mantequilla en el vaso durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir la harina y programar 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Incorporar la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada y programar 8 minutos a temperatura 100º C en velocidad 4. Terminado el tiempo añadir las setas salteadas, con el jugo que hayan soltado y mezclar con la espátula. Dejar reposar para que termine de cocinarse el marisco con el calor residual. Extender la mezcla en una fuente para que enfríe. Poner la mezcla en una manga pastelera con boquilla muy ancha de 2.4 cm de diámetro (o sin boquilla cortando para que tenga ese diámetro aproximadamente). Extender sobre un lecho de harina o pan rallado y con una puntilla cortar las croquetas al tamaño deseado. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado; (en este punto se pueden congelar para su posterior terminación). Freír en abundante aceite caliente a 180ºC incorporándolas de una en una para que no baje la temperatura y se abran. Sacar sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.