sábado, 19 de diciembre de 2020

HUEVOS BENEDICTINE




Ingredientes:

4 lonchas de pavo (los tradicionales son de bacon)
2 rebanadas de pan

Ingredientes para la salsa holandesa:   

2 yemas de huevo
250 g de mantequilla
15 g de agua
10 g de zumo de limón
2 g de sal
1 g de pimienta negra molida
30 g de vino blanco

Ingredientes para los huevos escalfados:

2 huevos muy frescos
1 pizca de vinagre de sidra
Agua
Sal
           
Ingredientes para la finalización:

Perejil picado

Elaboración Tradicional:

Fundir la mantequilla a fuego muy lento para que se separe el suero de la grasa (es importante no moverla). En un cuenco montar las yemas junto con el agua y el zumo de limón. Ir agregando y sin parar de batir la mantequilla clarificada hasta que vaya emulsionando como una mahonesa, agregarle un poco de sal, pimienta y el vino blanco y terminar de emulsionar. Mantener al baño maría sin mucha variación de temperatura. Tener una olla con agua hirviendo al fuego y un bol con agua fría y sal. Añadir vinagre de sidra al agua hirviendo, se romperán los borbotones. Ajustar la intensidad del fuego para que no hierva el agua violentamente. Cascar los huevos en pequeñas tazas o vasos y escalfarlos. Escurrir los huevos y sumergirlos en agua tibia con sal, así se elimina el regusto a vinagre. Tostar ligeramente el pan y colocar sobre cada rebanada de pan dos lonchas de pavo dobladas como un pañuelo y encabalgadas. Colocar sobre el pavo el huevo escalfado y napar con la salsa holandesa. Servir espolvoreado con un poco de perejil picado, o mejor aún con un poco de trufa rallada.

Elaboración en Thermomix®:

Fundir la mantequilla durante 5 minutos a 70º C en velocidad 2. Sacar y reservar. Poner la mariposa en las cuchillas. Agregar en el vaso las yemas, el agua, la sal, la pimienta y el zumo de limón. Programar 6 minutos, a 70º C en velocidad 4. Cuando alcance los 60º C de temperatura ir añadiendo en hilo la mantequilla y mantener hasta finalizar el tiempo, en caso de que no haya espesado, irle añadiendo 1 minuto más de tiempo en la misma temperatura y velocidad. Agregar por último el vino con cuidado de que no se corte. Tener una olla con agua hirviendo al fuego y un bol con agua fría y sal. Añadir vinagre de sidra al agua hirviendo, se romperán los borbotones. Ajustar la intensidad del fuego para que no hierva el agua violentamente. Cascar los huevos en pequeñas tazas o vasos y escalfarlos. Escurrir los huevos y sumergirlos en agua tibia con sal, así se elimina el regusto a vinagre. Tostar ligeramente el pan y colocar sobre cada rebanada de pan dos lonchas de pavo dobladas como un pañuelo y encabalgadas. Colocar sobre el pavo el huevo escalfado y napar con la salsa holandesa. Servir espolvoreado con un poco de perejil picado, o mejor aún con un poco de trufa rallada.

Aclaraciones:

La salsa holandesa es muy sensible a los aumentos de temperatura, por lo que hay que prepararla justo en el momento de consumirla o mantener en un baño maría tibio.
Es una salsa que se toma templada, y no es tan espesa como una mahonesa, sino más bien como unas natillas