Ingredientes para el mazapán:
500 g de almendra en polvo
500 g de azúcar
150 g de agua
8 gotas de zumo de limón
Ingredientes para la yema
pastelera:
500 g de azúcar
250 g de agua
12 huevos
20-30 g de almidón de
maíz o trigo
Ingredientes de relleno:
200 g de fruta escarchada
200 g de cabello de ángel
Ingredientes para la glasa
muerta:
20 g de agua
150 a 200 g de azúcar glas
4 gotas de zumo de limón
Elaboración Tradicional:
Elaborar el mazapán según la
receta base; cocer el agua con el azúcar y el limón a
punto de hebra fuerte (110º - 112º C o 40 - 42º B.). En un cuenco con una
espátula (o en la batidora con la pala) poner la almendra e ir incorporando a
hilo el almíbar hasta que tenga la consistencia deseada (dependiendo de la
grasa y humedad de la almendra absorberá más o menos almíbar). Dejar enfriar y
envolver en film transparente de un día para otro. Continuar preparando la yema
pastelera también según la receta base; hacer un almíbar a punto de hebra floja
con el azúcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con el
almidón, agregarle el resto de los huevos y sobre esto verter el almíbar;
remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio
minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que
se enfríe y no oscurezca. Reservar. Elaborar una glasa muerta. Poner el
agua en un cuenco y con ayuda de una lengua o una varilla pequeña remover
constantemente añadiendo poco a poco el azúcar glas para que se vaya integrando
poco a poco, hasta que tenga una consistencia como de leche condensada. Añadir
unas gotas de zumo de limón. Reservar. Estirar el mazapán hasta dejarlo de unos
8 milímetros para la base y de unos 5 milímetros para las dos capas interiores,
cortar todas en rectángulos de unos 12 centímetros por 6. Poner encima de la
capa más gruesa (la de 8 milímetros) fruta escarchada cortada en láminas o bien
en brunoise muy fina. Cubrirla con una de las dos capas finas (de 5 milímetros)
de mazapán y prensar firmemente con la palma de la mano. Cubrir esa capa con cabello
de ángel de 4 o 5 milímetros de grosor. Colocar la última lámina de mazapán de
5 milímetros, prensar y extender sobre esta ultima capa, una capa generosa de
yema pastelera. Extender el resto del mazapán a un grosor de unos 5 milímetros
y cubrir todo el pan con esta capa para envolverlo completamente. Con ayuda de
una espátula de plástico, prensar muy bien por todos los lados con cuidado de
que no se rompa e irle dando forma procurando que no queden dobleces que afean
el pan. Con el envés de un cuchillo, hacer una trama en la superficie para
decorar, presionando ligeramente. Pincelar con yema de huevo batida para darle
un poco de color, y tostar con el grill del horno a 200º hasta qu3e esté dorado
y ligeramente tostado. Retirar de la placa de horno con cuidado y en caliente
pincelar muy bien por toda la superficie con la glasa muerta dándole varias
capas. Dejar enfriar hasta que la glasa este cuajada y el pan frio.