La base de los Croissants no es más que una masa de bolleriía hojaldrada
Ingredientes:
2500 g de harina de fuerza
900 g de agua
340 g de azúcar
35 g de azúcar invertido
375 g de huevos (8 huevos aproximadamente)
35 g de sal
150 g de levadura fresca de panadero
30 g de mejorante (no es necesario)
1000 g de mantequilla para el laminado
Elaboración Tradicional:
Poner en un bol o en la amasadora, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal y mezclar unos minutos. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. El tiempo de amasado es de unos 15 minutos y la masa alcanzará una temperatura alrededor de los 26 º. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando triangulos cuya base sea la mitad de la altura, haciendo un pequeño corte en el centro de la base, doblar las puntas de del centro hacia adentro e ir enrollando sobre si estirando y apretando a la vez la masa hacia afuera para formar la media luna. Al colocar en croissant en la bandeja se ha de tener en cuenta que la punta central quede hacia abajo, ya que quedarán con mejor forma. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos.
Elaboración en Thermomix:
Poner en el vaso, los huevos, el agua, el azúcar, el azúcar invertido, la sal, y mezclar unos minutos a velocidad 5. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y programar 1 minuto en velocidad espiga y a mitad de amasado, agregar la levadura desmenuzada. Amasar 4 minutos más en velocidad espiga hasta que el empaste se desprenda de de las paredes, este ha de quedar firme pero muy elástico y ni duro ni blando. Dividir en porciones de un kilo, amasar un poco y dejar descansar haciendo un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que pierda el nervio que adquieren con el heñido y para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo tres vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Formar las distintas piezas cortando triangulos cuya base sea la mitad de la altura, haciendo un pequeño corte en el centro de la base, doblar las puntas de del centro hacia adentro e ir enrollando sobre si estirando y apretando a la vez la masa hacia afuera para formar la media luna. Al colocar en croissant en la bandeja se ha de tener en cuenta que la punta central quede hacia abajo, ya que quedarán con mejor forma. Dejar fermentar a 27º durante 90 minutos aproximadamente con una humedad baja. Pintar con huevo batido y cocer entre 180º y 210º durante 10 – 15 minutos.
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Aclaraciones:
El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 27 de grasa y 28 de masa.Si se quiere hacer la elaboración en thermomix (la masa base) se han de dividir las cantidades y hacerla de 4 veces, debido a la capacidad de la maquina.