jueves, 9 de marzo de 2023

LA CARNE DE KOBE


EL KOBE

Kobe es una ciudad situada entre las montañas y el mar cuya actividad gira en torno al comercio portuario; se trata de la sexta ciudad más grande del Japón y capital de la prefectura de Hyōgo, una región al sur de la isla de Honshū.

La carne de vacuno de Kobe es un bovino de la familia Wagyu, nombre derivado del japonés «wa» (Japón) y «gyu» (bovino). Entre las diversas razas de esta familia encontramos las de Mishima, Matsusaka, Omi y Sanda, que toman su nombre de las áreas de Japón donde se producen. Las vacas de las que proviene la carne de Kobe en concreto, tienen un pelaje negro intenso, típico de la raza Tajima-gyu.

Normalmente se dice que Wagyu es la raza de las reses de las que procede la carne de Kobe. En realidad Wagyu es la palabra que da nombre al ganado Japonés, y se divide en 4 razas: Japonesa Negra (Tajima), Japonesa Marrón (Totori), Japonesa moteada (Shimane) y Japonesa cuerno corto (Kochi). Las reses Tajima-gyu, es de las que realmente procede la carne de con denominación de origen Kobe.

Inicialmente en Japón, la gente no consumía esta carne por razones relacionadas con creencias religiosas. Sin embargo, un general japonés pensó que su consumo fortalecería a sus soldados, y esto con el tiempo conllevó que el Kobe se empleara como alimento y no solo como fuerza de trabajo en los campos. Los primeros escritos en los que encontramos indicios de una selección de carne de res datan de 1830. Inicialmente, se produjeron razas cruzadas entre especies de todo el mundo: Brown Swiss, Shorthorn, Devon, Aberdeen Angus, Ayrshire, Corea, Frisia y Simmental. Posteriormente, teniendo en cuenta el elevado número de cruces realizados, se decidió prohibir los cruces con razas extranjeras.

La carne de Kobe o las de sus hermanas negras son muy codiciadas en todo el mundo. La peculiaridad de esta carne, con su aspecto fuertemente veteado, es la gran cantidad de grasas insaturadas en el marmoleado que determina su aspecto. Precisamente por su composición es muy sabrosa y tierna, produciendo la típica de que impresión de que «se derrite en la boca». El precio puede variar entre 1.000€/kg, para la más preciada, hasta los 100€/kg para la que está menos marmoleada.

Esta carne de vacuno nace y crece en granjas altamente controladas y con ciertas características no muy comunes para la cría de ganado. Existe una leyenda según la cual se masajea al ganado con Sake para ayudar a la correcta distribución de las grasas y se les alimenta con cerveza para dar a su carne un sabor único. En cuanto a los masajes, en efecto a estas vacas se les cepilla regularmente, pero esencialmente por un problema de higiene y no como un tratamiento corporal para que su carne asuma ciertas características. Aunque el alto contenido calórico de los cereales que consumen es ciertamente decisivo para la calidad de esta carne, el secreto parece estar en el ejercicio físico limitado que realizan.




Según el consejo regulador la carne de Kobe se refiere exclusivamente a la carne procedente de los bueyes o vacas Tajima-gyu puros de entre 28 y 60 meses, criadas exclusivamente a partir de la raza pura de ganado Tajima obtenidos por el cruce de generaciones de toros exclusivos de la prefectura de Hyogo, y nacidos y criados como ganado de carne en la prefectura de Hyogo por miembros registrados (los productores) de este Consejo hasta que se procesan en un matadero de la prefectura de Hyogo y se envían al mercado, habiendo sido certificados con una puntuación de rendimiento de A o B. Anualmente se destinan unas 5.500 cabezas de ganado Tajima-gyu a obtener la calificación de carne de Kobe y solo unos 3.300 consiguen el preciado crisantemo que le da la certificación oficial.

La carne de Kobe presenta un elevado porcentaje de grasa infiltrada en el músculo, que le da un aspecto marmolado. Una manera de establecer su calidad es por la cantidad de grasa infiltrada existente según veremos más adelante en la clasificación. Esta carne, además de sabrosa, es saludable ya que contiene un 50% menos de ácidos grasos saturados que la mayoría de carnes magras que podemos encontrar en el mercado.

CARACTERÍSTICAS DE UN «KOBE»

Los ganaderos que crían este tipo de reses tratan de ofrecerles una vida sin estrés para obtener una carne con un sabor y textura de supremo carácter. La carne Kobe se cría durante todo el año gracias a las posibilidades de reproducción que ofrece la inseminación artificial; alrededor de los 2-3 meses se lleva a cabo el destete de los terneros, que posteriormente serán comercializados a los 10. Sin embargo, al ser una marca registrada, para ser definida como «Kobe» debe presentar ciertas características.

  • Pertenecen a la raza bovina de Tajima y nacer en la prefectura de Hyogo· 
  • El criador debe ser parte de la federación de la prefectura de Hyogo
  • Debe ser una vaca virgen o un macho castrado.
  • Debe ser sacrificado en el matadero de Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji en la prefectura de Hyogo.
  • Debe tener un índice de marmoleado de nivel 6 o superior
  • El peso bruto de la carne debe ser de 470 kilogramos o menos.
CUIDADOS DEL ANIMAL

En Japón, las reses destinadas a obtener la certificación “carne de Kobe”, se encuentran en establos para evitar que se muevan mucho y favorece el infiltrado de grasa. El secreto reside en una alimentación selecta y evitar el estrés de los animales. El agua empleada es de manantial, que obtiene a 180 metros de profundidad. Los establos convenientemente ventilados, con un espacio amplio para cada vaca, espacio que va incrementándose conforme se acerca el momento de mandarlo al mercado.

Las vacas Tajima-gyu son muy sensibles y para evitar el estrés  a veces se agrupa las vacas que son mas compatibles entre sí para evitar luchas entre ellas y si es necesario se las separa para criarlas solas.

EL BUEY DE KOBE Y EL WAGYU

Es importante saber que, incluso en Japón, la producción de carne de Kobe anual es muy limitada.

Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo. Es falso cuando alguien diga que “al wagyu comúnmente se le llama buey de Kobe”.

Ninguna res es de “carne de Kobe”. La certificación se hace después del sacrificio según unos criterios muy estrictos.

No toda la carne de Kobe es de buey. También la hay de vaca.

No todo el vacuno japonés es wagyu. Sólo el procedente de 4 razas y sus variantes.

El gobierno japonés otorga el sello de wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro y no las exporta (las reses).

La carne de Kobe sí se exporta, pero en muy pequeñas cantidades. En febrero de 2012 Macao recibió la primera carne de Kobe exportada desde Japón. Posteriormente, Tailandia, Singapur, Hong Kong y Estados Unidos, además de Macao, recibieron esta carne.

A partir de mediados de 2014 empezó la exportación tanto de wagyu como de carne Kobe a Europa, en pequeñas cantidades, y algunos restaurantes en España han empezado ya a servir este tipo de carne en sus menús.

La gran mayoría de wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. Son cruces con reses de raza Angus.

Si la res no ha nacido y no se ha criado en la prefectura de Hyogo, no es de raza pura y no ha sido sacrificada en esa prefectura, nunca podrá ser “carne de Kobe”.

Toda la carne de Kobe es wagyu, pero no cualquier res de raza wagyu es carne de Kobe.

Parte de lo que hace especial a la carne de Kobe está presente de forma general en la carne de wagyu, así que incluso aunque no se coma carne de Kobe, si  se come carne de wagyu se estará disfrutando de una muy buena carne.

CALIDAD DE LA CARNE

La calidad final de la carne de vacuno Wagyu solo puede certificarse una vez que el animal haya sido sacrificado, pues esta depende del grado de marmoleado. Cuanto mayor sea la cantidad de grasa infiltrada, más apreciada será la pieza ya que resultará más jugosa y sabrosa.

Para evaluar la carne según este criterio existen algunas clasificaciones como la BMS (BeefMarbling Standard), una escala que asigna valores del 1 al 12 en función de la cantidad de grasa infiltrada y que agrupa las piezas de carne en cinco grupos:

Mala calidad, 1. Es carne magra, sin ningún tipo de infiltración y que en países como Japón es rechazada.

Media-baja, 2
Media, 3-4
Buena, 5-7
Excelente, 8-12. La carne de Kobe, para poder llamarse así, debe pertenecer a este grupo.

CORTES Y  CLASIFICACIÓN DE LA CARNE

Existen 6 cortes de la carne de Kobe.

Lomo corto: Tiene un contenido moderado en grasa y se caracteriza por un rico sabor y ligera dureza. Ideal para cocinar en finas lonchas.

Costilla: Este corte esta a la par con el solomillo. El marmolado de la grasa le da un atractivo aspecto llamado “shimofuri”

Solomillo: Es de forma rectangular y se encuentra entre la costilla y la cadera, ideal para filetes por su rico sabor suave y tierno.

Cadera: Es una carne magra con poca grasa y un sabor excelente.

Redondo: Esta carne sabrosa se caracteriza por tener una cantidad generosa de gelatina y dureza. Ideal para salteado, guisos o corte en finas lonchas.

Lomo: Situado por debajo del solomillo, este músculo apenas es utilizado, por lo que la carne es tierna, con un sabor refinado. Es el corte más escaso y valorado.

Existen dos tipos de clasificación:

·         El rendimiento, que determina el número de cortes que se puede obtener de la pieza, existiendo 3 niveles (A,B,C). Para obtener la certificación carne de Kobe tienen que ser A ó B.

·         La calidad de la carne, dependiente del marmolado, textura, firmeza, color y otros factores que puntúan la carne en una escala de 1 a 5, siendo aptas para obtener el crisantemo de Kobe las carnes con puntuación 4 y 5.

DESPIECE DEL KOBE

Para mantener al máximo la jugosidad y el sabor de la carne Kobe, se recomienda no cocinar en exceso ninguna de las piezas.



01/ lomo alto

Es la parte de donde se extraen el chuletón y el entrecot. Tiene una gran textura y un sabor con mucho cuerpo. Se recomienda preparar a la parrilla o al horno.

02/ solomillo

La pieza más apreciada. Muy tierna, sin nervios y con poca grasa. Gana con preparaciones simples: en crudo, parrilla o plancha.

03/ lomo bajo

Pieza de gran calidad de donde sale el auténtico entrecot. Tierna, de textura fina y con un jugoso veteado.  Se cocina a la parrilla o al horno.

04/asado de tira con hueso

Pieza con una buena cantidad de grasa y rico sabor, ideal para barbacoa

05/bocado de la reina

Pieza muy tierna de intenso sabor ideal para parrilla y barbacoa.

06/ brazuelo

Pieza de muy buen sabor que se vuelve tierna cuando se cocina a fuego lento. Muy recomendado para guisos y hamburguesas.

07/ rabillo

Pieza de muy buen sabor que se vuelve tierna cuando se cocina a fuego lento. Muy recomendado para guisos y hamburguesas.

08/ contra y redondo

Pieza tierna ideal para cortes largos como filetes y escalopines. Se recomienda cocinar a la plancha o en salsa.

09/ entraña

Pieza con gran cantidad de grasa infiltrada e intenso sabor. Se recomienda en cocinar a la plancha o a la parrilla

10/ lágrimas

Pieza de intenso sabor con gran cantidad de infiltración de grasa recomendado para barbacoa o para cocinar a baja temperatura.

11/ minifalda

Pieza con mucha infiltración de grasa y textura tierna. Ideal para guisos, plancha, parrilla o barbacoa

12/ picaña

Pieza con mucho sabor y mucha infiltración  de grasa para comer en carpaccio o en bistec

13/ presa

Una de las piezas más apreciadas similar al lomo alto. Recomendado para carpaccio, a la plancha o a la parrilla.

14/ rabo

Pieza sabrosa y gelatinosa perfecta para cocinar en salsa.

15/ espaldilla

Carne magra con un intenso sabor jugoso y dulce único en el kobe. Se recomienda para bistecs, ragout y guisos (cortada en dados).

16/ sobrecostilla

Pieza tierna de excelente calidad. Muy utilizada para barbacoa.

17/ vacío

Pieza plana ideal para escalopines a la plancha.

18/ centro aguja

Carne magra tierna, rica, sabrosa y bien veteada. Perfecta para cocinar en finas lonchas.

19/ cadera

Pieza de gran ternura y muy sabrosa. Recomendable para hacer filetes

Hamburguesas

Las hamburguesas de kobe son una delicia que pueden elaborarse con distintas partes del animal (morcillo, brazuelo, falda, costillar…).

Láminas de kobe

Elaborado con las piezas más nobles y curado durante un año y medio, el jamón de kobe tiene un aroma y bouquet inigualables.

PRODUCCIÓN MUNDIAL FUERA DE JAPÓN (AKAUSHI)

Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda, son países que consiguieron reses de la raza Wagyu que, a pesar de la prohibición nipona de exportación, aparecieron a mediados de los años 70 en la costa oeste de los Estados Unidos. Hoy en día su cría fuera de Japón esta extendida por diversos países destacando:

Estados Unidos, que cuenta con más de 60 ranchos dedicados a la cría de ganado Wagyu, siendo el más importante HearBrandBeef de Texas, que emplea Wagyu puro criado en espacios abiertos al contrario que en Japón. Gran parte del ganado ha sido cruzado con la raza Agnus para crear un cruce que soporte mejor las condiciones climáticas en Estados Unidos. La carne procedente de allí de denomina “American Style Kobe Beef”

Chile. Comienza la cría en 1998 con la importación de los primeros embriones de Wagyu. Actualmente existen unas 25.000 cabezas de ganado dedicado en gran parte a la exportación. Los métodos empleados para la crianza y engorde son muy similares a los empleados en Japón.

Australia, donde se cría ganado Waygu y cruces de Waygu. Al igual que en chile gran parte de la producción se destina a la exportación. Dada las condiciones climáticas de Australia, el proceso de cría y cebado, donde el ganado es cebado con grano los últimos 500 días, es muy costoso, lo que presiona constantemente a los productores para mantener un equilibrio entre la calidad y el precio.

TÉCNICAS DE COCINADO