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| Milhojas de San Pedro |
Ingredientes:
500 g de hojaldre (2 placas de 250 g)
Ingredientes para el merengue directo:
200 g de claras (6 unidades)
300 g de azúcar
Unas gotas de zumo de limón
Ingredientes para la crema
pastelera:
640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal
Ingredientes para la
finalización:
Azúcar glas
Elaboración Tradicional:
Poner a cocer las placas de hojaldre
(han de ser del mismo tamaño las dos) picadas con un tenedor para que no suban
en una placa de horno durante 12 minutos a 220º C. A mitad de cocción y antes
de que empiecen a crear corteza dura, sacarlas y picarlas de nuevo para así
evitar que suban en exceso. Sacar del horno y dejar enfriar. Proceder a
elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Para ello; poner a
calentar la leche junto con la mantequilla, reservando 40 gramos de leche
aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar.
Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que
queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido
del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. En
un cazo poner a calentar las claras y el azúcar Removiendo con unas varillas
restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el
azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º C para que no se solidifiquen y
queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, añadir el zumo de limón y batir
con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace
en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean
homogéneas y no se baje el merengue). Proceder a montar las milhojas. Extender
sobre una de las placas de hojaldre, una capa generosa de crema pastelera de
unos dos o tres centímetros de altura.. Cubrir con otra capa de hojaldre.
Extender sobre esta el merengue, quedando de una altura de unos 4 o 5
centímetros. Con un cuchillo de sierra y con movimientos muy cortos de vaivén,
ir cortando rectángulos de unos de unos 5 centímetros de lado por 10 de largo,
para formar las milhojas sin separarlas unas de otras aun, pero si cortadas del
todo. Espolvorear con abundante azúcar
glas por encima y con una pala de quemar, tostar el azúcar glás quemándolo y
dejando que quede de color caramelo brillante. Cortarlas, separarlas unas de
otras y servir.
Elaboración en Thermomix®:
Poner a cocer las placas de hojaldre
(han de ser del mismo tamaño las dos) picadas con un tenedor para que no suban
en una placa de horno durante 12 minutos a 220º C. A mitad de cocción y antes
de que empiecen a crear corteza dura, sacarlas y picarlas de nuevo para así
evitar que suban en exceso. Sacar del horno y dejar enfriar. Proceder a
elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Para ello; poner la
leche (reservando 40 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8
minutos a 90º C en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un
tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche
reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º
C, verter el
contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y
reservar. En el vaso con la mariposa
puesta en las cuchillas poner a calentar las claras y el azúcar junto con las
gotas de zumo de limón durante 5 minutos
a 60º C en velocidad 2, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar
los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se
disuelva, programar durante 9 minutos a
temperatura 37º C en velocidad 3 ½; pasado este tiempo, programar
nuevamente 9 minutos a la misma
velocidad pero sin temperatura hasta
obtener un merengue firme. Proceder a montar las milhojas. Extender sobre una
de las placas de hojaldre, una capa generosa de crema pastelera de unos dos o
tres centímetros de altura.. Cubrir con otra capa de hojaldre. Extender sobre
esta el merengue, quedando de una altura de unos 4 o 5 centímetros. Con un
cuchillo de sierra y con movimientos muy cortos de vaivén, ir cortando
rectángulos de unos de unos 5 centímetros de lado por 10 de largo, para formar
las milhojas sin separarlas unas de otras aun, pero si cortadas del todo. Espolvorear con abundante azúcar glas por
encima y con una pala de quemar, tostar el azúcar glás quemándolo y dejando que
quede de color caramelo brillante. Cortarlas, separarlas unas de otras y
servir.