Ingredientes para la crema de patata:
300 g de Patata
300 g de Nata
sal
Ingredientes para la crema Inglesa:
4 yemas
500 g de nata con un 35% de M.G.
30 g de Jerez
sal
Ingredientes para la cebolla caramelizada:
1 Cebolla
1 cucharada de aceite de oliva
20 g de mantequilla
40 g de azúcar
Elaboración Tradicional:
Elaborar un puré de patata sencillo, para ello poner a hervir en un cazo unas patatas cortadas en dados cubiertas de agua fría durante unos 15 minutos con un ligero chorro de aceite y sal. Una vez cocidas retirar el exceso de agua y pasarlas por pasapuré. Hacer una crema de patata con 200 gr de puré muy fino al que se le añaden 300 gr de nata, mezclar bien y pasar por el chino, meter en el sifón para hacer espuma. Elaborar la cebolla confitada, pocharla en igual cantidad de aceite que de mantequilla hasta que quede muy blanda y añadir el azúcar, escurrir muy bien en papel absorbente hasta que pierda toda la humedad y freírla en aceite en pequeñas cantidades para que quede crujiente. Hacer una crema de huevo, para ello poner 500 gr de nata a calentar cuando comienza a hervir se retira del fuego y se echa a hilo muy fino sobre las 4 yemas a las que se les ha añadido un chorrito de jerez y sal y mover enérgicamente con las varillas, llevar de nuevo al fuego y no parar de mover hasta que espese, ha de quedar como un crema inglesa, por lo tanto no debe pasar de los 82º c para que no se corte. Servir en copa de cocktail, poner una base de cebolla confitada, a continuación la crema de huevo, y por último la espuma de patata
Elaboración en Thermomix®:
Poner en el vaso con la mariposa en las cuchillas un par de patatas medianas cortadas en cachelos, cubrir ¾ partes de agua fría, añadir un pequeño chorro de aceite y programar 20 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Terminar de hacer el puré con la mariposa en velocidad 2 para evitar que queden grumos. Hacer una crema de patata con 200 gr de puré muy fino al que se le añaden 300 gr de nata, mezclar bien y pasar por el chino, meter en el sifón para hacer espuma. Elaborar la cebolla confitada pocharla en igual cantidad de aceite que de mantequilla, poner la cebolla en el vaso y picarla durante 5 segundos en velocidad 4 para que quede picada añadir el azúcar y programar nuevamente unos 15 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Escurrir muy bien en papel absorbente hasta que pierda toda la humedad y freírla en aceite en pequeñas cantidades para que quede crujiente. Poner en el vaso a calentar la nata durante 12 minutos a 70º en velocidad 3. Cuando alcance la temperatura añadir a hilo las yemas mezcladas con el jerez (bien mezcladas pero sin batir para que no pierdan color), con la misma velocidad, subir la temperatura a 80º y cuando alcance la temperatura mantener 2 minutos. Retirar la temperatura y mantener batiendo 2 minutos más para evitar que se corte. Servir en copa de cocktail, poner una base de cebolla confitada, a continuación la crema de huevo, y por último la espuma de patata.
