CANAPÉS VARIADOS IV

 

Canapés Variados IV

Ingredientes: (para unos 90 canapés)
 
9 rebanadas de Pan de molde sin corteza
10 mini vol au vents de hojaldre
Rubio para canapés (ver receta base)
200 g de salmón marinado
200 g de sobrasada ibérica
100 g de jamón cocido de buena calidad
1 tarro de huevas de lumpo
10 bolitas de labneh del tamaño de una nuez
1 queso de rulo de cabra  pequeño
100 g de cebolla caramelizada
1 pimiento asado de tamaño grande
1 tarro de paté de campaña
 
Ingredientes para el relleno de ensaladilla rusa:
 
1 patata hervida
1 zanahoria hervida
1 lata pequeña de atún en aceite bien escurrido
2 o 3 cucharadas de mahonesa
 
Ingredientes para la decoración:
 
9 o 10 aceitunas verdes
3 o 4 langostinos hervidos
150 g de huevo hilado
8 o 9 boquerones en vinagre
3 o 4 anchoas
2 rodajas de piña en su jugo
 
Elaboración Tradicional:
 
Preparar las decoraciones. Cortar cada rodaja de piña en ocho partes de forma que queden abanicos. Partir en 3 partes los boquerones, los langostinos pelados y partir en tres partes las anchoas. Reservar todas las decoraciones. Preparar el relleno de ensaladilla rusa, picando todo muy fino. Mezclar bien y reservar en el frigorífico. Extender una capa fina de rubio para canapés en seis de las rebanadas de pan de molde, dejando tres sin untar. Reservar. Proceder a montar los canapés. Sobre una de las lonchas de pan con rubio, colocar pimiento asado de cómo que las cubra bien. Con un cuchillo bien afilado cortar cada rebana en nueve trocitos y colocar sobre ellos dos lonchas de fuet cortado fino. Cubrir una rebanada sin rubio con abundante sobrasada ibérica; cortar con un cuchillo afilado en nueve trocitos cada una y colocar un trocito de anchoa en cada uno de ellos. Colocar por filas en una bandeja. Sobre una rebanada de pan untada con rubio colocar una loncha de jamón cocido dulce. Cortar con cuchillo afilado en nueve trocitos y culminar cada uno de ellos con un poco de huevo hilado. Cortar otra rebanada de pan untado generosamente con paté de campaña en nueve trozos y colocar sobre cada uno, un trocito de piña y culminar con un trocito de langostino. Añadir generosamente cebolla caramelizada en una de las rebanadas de pan con rubio, dividir la rebanada en 9 partes iguales y terminar decorando cada una de ellas con un trocito de queso de rulo de cabra. En otras dos de las rebanadas de pan cubrir con salmón marinado o ahumado, cortar cada una en nueve partes iguales y decorar cada una de ellas con una aceituna verde y la otra con una cucharadita de huevas de lumpo. Sobre una rebanada de pan sin rubio colocar generosamente ensaladilla y cortar con un cuchillo en nueve trocitos iguales, decorando cada uno de ellos con un trocito de boquerón en vinagre. Por último cortar la rebanada de pan restante y colocar en cada trocito una bolita de labneh bien escurrido, decorando cada una de ellas con un trocito de boquerón. Para terminar, rellenar con ayuda de una manga pastelera los vol au vents de hojaldre con la ensaladilla rusa restante y decorar con trocito de langostino. Disponer todos los canapés y las tartaletas en filas en una bandeja.
 
-      Ensaladilla con boquerón en vinagre
-      Cebolla caramelizada con rulo de cabra
-      Jamón dulce con huevo hilado
-      Vol au vent de ensaladilla con langostino
-      Sobrasada con anchoa
-      Salmón con aceituna verde
-      Salmón con caviar
-      Pimiento asado con fuet
-      Labneh con boquerón
-      Paté con piña y lagostino

CANAPÉS VARIADOS III

 

Canapés variados III

Ingredientes: (para unos 90 canapés)
 
9 rebanadas de Pan de molde sin corteza
10 mini tartaletas de pasta brisa
Rubio para canapés (ver receta base)
100 g de salmón marinado
200 g de jamón ibérico
100 g de jamón cocido de buena calidad
100 g de queso en lonchas
1 tarro de huevas de lumpo
10 bolitas de labneh del tamaño de una nuez
1 queso de rulo de cabra  pequeño
1 pimiento asado de tamaño grande
 
Ingredientes para el tartar de salchichón:
 
200 g de salchichón
1 cucharada de mayonesa
1 cucharadita de mostaza Dijon
25 g de pepinillos
1 cucharadita de alcaparras
1 cucharadita de zumo de limón
 
Ingredientes para la decoración:
 
5 o 6 tomates cherrie
10 nueces peladas
150 g de huevo hilado
3 espárragos blancos
3 o 4 anchoas
3 o 4 rodajas finas de limón
 
Elaboración Tradicional:

Preparar el tartar de salchichón, Para ello pelar y picar el salchichón a cuchillo muy fino de modo que parezca una carne picada. Hacer lo mismo con los pepinillos y las alcaparras de tartar y mezclar el salchichón con el resto de ingredientes de modo que quede bien  integrado todo. Reservar. Partir los cherries a lo largo en dos mitades, y pelar y partir en dos mitades las nueces. Cortar cada rodaja de limón en 4 partes de forma que queden abanicos. Partir en 4 partes los espárragos y partir en tres partes las anchoas. Reservar todas las decoraciones. Extender una capa fina de rubio para canapés en todas las rebanadas de pan de molde. Proceder a montar los canapés. Sobre dos lonchas de pan con rubio, colocar pimiento asado de cómo que las cubra bien. Con un cuchillo bien afilado cortar cada rebana en nueve trocitos y colocar en nueve de ellos un trocito de espárrago y en los nueve restantes un trocito de queso de rulo de cabra. Cubrir con jamón ibérico otras dos rebanadas; cortar con un cuchillo afilado en nueve trocitos cada una y colocar un poco de huevo hilado en nueve de ellos y medio cherrie en los nueve restantes. Colocar por filas en una bandeja. Sobre una rebanada de pan untada con rubio colocar una loncha de queso de barra y sobre este una loncha de jamón cocido dulce. Cortar con cuchillo afilado en nueve trocitos y culminar cada uno de ellos con un poco de huevo hilado. Cortar otra rebanada de pan untado  en nueve trozos y colocar sobre cada uno una cucharadita de huevas de lumpo y terminar decorando con un trocito de limón. En otra de las rebanadas de pan cubrir con salmón marinado o ahumado, cortar en nueve partes iguales y decorar cada una de ellas con un trocito de nuez. Por último cortar la rebanada de pan restante y colocar en cada trocito una bolita de labneh bien escurrido, decorando cada una de ellas con un trocito de anchoa. Rellenar con ayuda de una manga pastelera las tartaletas con el tartar de salchichón. Disponer todos los canapés y las tartaletas en filas en una bandeja.

 

-      Pimiento asado con rulo de cabra

-      Jamón dulce con queso y huevo hilado

-      Tartaleta de tartar de salchichón

-      Salmón con nueces

-      Jamón ibérico con cherrie

-      Labneh con anchoas

-      Jamón ibérico con huevo hilado

-      Caviar con limón

-      Pimiento asado con espárragos

CANAPÉS VARIADOS II

Canapés variados II

 

Ingredientes: (para unos 80 canapés)

 

9 rebanadas de Pan de molde sin corteza 

Rubio para canapés (ver receta base)

Embutido de lomo ibérico cortado en lonchas finas

Salchichón ibérico cortado en lonchas finas

1 bote de lomos de bonito en aceite

200 g de bacalao ahumado

100 g de cebolla caramelizada

200 g de salmón marinado

100 g de jamón ibérico

3 espárragos blancos en conserva

1 tarro de paté a la pimienta negra

 

Ingredientes para el relleno de sándwich de marisco:

 

4 palitos de surimi

1 huevo duro

2 cucharadas de mahonesa

1 cucharada de ketchup

 

Ingredientes para la decoración:

 

5 tomatitos cherries

5 o 6 pepinillo pequeños

5 o 6 piparras

3 o 4 rodajas finas de limón

Pimentón dulce

1 bolsa de patata paja frita

1 corteza de naranja caramelizada cortada en brunoise fino

 

 

Elaboración Tradicional:

 

Preparar el relleno de sándwich de marisco. Para ello picar muy fino el huevo duro y el surimi y agregarle las salsas. Mezclar bien y reservar en el frigorífico. Extender una capa fina de rubio para canapés en siete de las nueve rebanadas de pan de molde. Partir los tomates cherries a lo largo en dos mitades, al igual que los pepinillos, partir cada rodaja de limón en cuatro abanicos y reservar todas las decoraciones. Proceder a montar los canapés. Untar una de las dos rebanadas de pan que quedan con paté generosamente, cortar en nueve trocitos y repartir en cada uno un poco de naranja confitada cortada en brunoise. Con la otra rebanada que queda sin untar, colocar un poco de relleno de sándwich de marisco y cortar igualmente en nueve trocitos, decorar si se quiere con un poco de langostino cocido. Colocar en la bandeja en dos filas. Con el pan untado en rubio proceder a cortar en nueve trozos tres de ellas para montar los canapés de embutido. Enrollar una loncha fina de lomo y colocar en diagonal en cada trocito de una de las rebanadas y decorar con medio cherry encima, Hacer lo mismo con el salchichón decorando esta vez con medio pepinillo cortado a lo largo. Cortar los espárragos de unos tres o cuatro centímetros de largo, y enrollar con un poco de jamón ibérico. Colocar cada trocito sobre uno de pan y colocar cada tipo de canapé en una fila. Cortar el resto de rebanadas de pan untada en rubio en nueve trozos cada una. En una de ellas poner un poco de lomos de atún y decorar con un trocito de piparra. Cubrir dos de las rebanadas con bacalao ahumado espolvorear una de ellas con pimentón dulce y decorar con un trocito de limón. A la otra colocar en cada trocito un poco de cebolla caramelizada y culminar con patatas paja. Por último recubrir la rebanada restante con salmón y decorar cada trocito con un poco de piparra, por ultimo colocar en la bandeja y completar

 

- lomo con cherries

- sandwich de marisco

- salchichón con pepinillos

- bonito con piparra

- bacalao ahumado con pimentón y limón

- bacalao ahumado con cebolla caramelizada y patata paja

- salmón con piparra

- ibérico con espárragos

- paté con naranja confitada

 

CANAPÉS VARIADOS I

 

Canapés variados I

Ingredientes: (para unos 90 canapés)
 
10 rebanadas de Pan de molde sin corteza
Rubio para canapés (ver receta base)
200 g de salmón marinado
250 g de fiambre de pavo braseado
200 g de jamón ibérico
200 g de jamón cocido de buena calidad
1 tarro de paté a la pimienta negra
1 tarro de paté de campaña
 
Ingredientes para la decoración:
 
10 guindas en almíbar
20 nueces peladas
5 pepinillos en agridulces
10 aceitunas verdes
100 g de mermelada de arándanos
100 g de huevo hilado
100 g de cabello de ángel
3 rodajas de piña en su jugo
 
Elaboración Tradicional:
 
Partir las guindas a lo largo en dos mitades, al igual que los pepinillos, las aceitunas y las nueces. Cortar cada rodaja de piña en ocho partes. Reservar todas las decoraciones. Extender una capa fina de rubio para canapés en ocho de las diez rebanadas de pan de molde. Proceder a montar los canapés. Untar una de las rebanadas sin untar de rubio de pan que quedan con paté de campaña generosamente, cortar en nueve trocitos y colocar en cada uno media guinda cortada a lo largo. Untar la otra de las rebanadas sin untar de rubio de pan que quedan con paté a la pimienta negra generosamente, cortar en nueve trocitos y colocar en cada uno media nuez pelada a lo largo. Sobre otra de las rebanadas colocar un par de lonchas de jamón dulce, cortar la rebanada de pan con el jamón en nueve trozos y decorar cada uno de ellos con un trocito de piña. Ir colocando en la bandeja por filas. Sobre otras dos de las rebanadas colocar un par de lonchas de pavo breseado, cortar una rebanada de pan con el pavo en nueve trozos y decorar cada uno de ellos con media guinda cortada a lo largo. Hacer lo mismo con la otra rebanada de pavo pero esta decorar cada trocito con un poco de mermelada de arándanos y culminar con media nuez encima. Sobre otras dos rebanadas de pan de molde con rubio, repartir el salmón en las dos, cortar en nueve trocitos cada una con un cuchillo afilado y decorar unos con un trocito de pepinillo agridulce y al resto poniéndole una aceituna verde encima. Hacer lo mismo con otra rebanada de pan con rubio colocando encima lonchas de jamón ibérico, cortando posteriormente en nueve trozos con un cuchillo afilado y decorando cada uno de ellos con un trocito de la piña restante. Para los dos últimos canapés, cortar las dos últimas rebanadas de pan con rubio en nueve trocitos. Enrollar un poco de cabello de ángel en una loncha de jamón ibérico, a modo de canelón y repetir el proceso en tres lonchas. Cortar cada una en tres partes y proceder a colocar encima de los nueve trocitos de pan. Hacer lo mismo con el jamón dulce y el huevo hilado. Finalmente presentar por filas en la bandeja
 
- paté  de campaña con guinda
- pate a la pimienta negra con nueces
- salmón con pepinillo
- salmón  con aceituna verde
- pavo braseado con guinda
- pavo braseado con mermelada de arándanos y nueces
- ibérico con piña
- ibérico con cabello de ángel
- jamón cocido dulce con piña
- jamón cocido dulce con huevo hilado

 

CANAPÉS VARIADOS

 

Canapés variados

Ingredientes: (para unos 80 canapés)
 
9 rebanadas de Pan de molde sin corteza 

9 vol - au – vents pequeños de hojaldre
Rubio para canapés (ver receta base)
200 g de salmón marinado
250 g de sobrasada
100 g de jamón ibérico
100 g de jamón cocido de buena calidad
1 tarro de paté a la pimienta negra
1 tarro de huevas de lumpo
 
Ingredientes para el relleno de ensaladilla rusa:
 
1 patata hervida
1 zanahoria hervida
1 lata pequeña de atún en aceite bien escurrido
2 o 3 cucharadas de mahonesa
 
 
Ingredientes para la decoración:
 
5 tomatitos cherries
1 lata pequeña de anchoas de buena calidad
5 o 6 aceitunas negras
5 o 6 aceitunas verdes
3 o 4 rodajas finas de limón
5 pepinillos en agridulces
100 g de huevo hilado
10 avellanas
10 nueces peladas
6 huevos duros de codorniz cortados en rodajas
100 g de miel
100 g de mahonesa
 
Elaboración Tradicional:
 
Preparar el relleno de ensaladilla rusa, picando todo muy fino. Mezclar bien y reservar en el frigorífico. Extender una capa fina de rubio para canapés en cinco de las nueve rebanadas de pan de molde. Partir los tomates cherries a lo largo en dos mitades, al igual que los pepinillos, partir cada rodaja de limón en cuatro abanicos y reservar todas las decoraciones. Proceder a montar los canapés. Untar una de las rebanadas sin untar de rubio de pan que quedan con paté generosamente, cortar en nueve trocitos y colocar en cada uno media aceituna negra cortada a lo largo. Con otra de las rebanadas que quedan sin untar, colocar un poco de ensaladilla rusa y cortar igualmente en nueve trocitos, decorar con un trocito de anchoa. Colocar en la bandeja en dos filas. Con otras dos de las rebanadas que quedan sin untar, colocar generosamente sobrasada en ellas y cortar igualmente en nueve trocitos. Decorar una de ellas con media nuez en cada trocito y en la otra rebanada de sobrasada cortada igualmente en nueve trozos, agregar un hilo de miel sobre ella de manera que todos los canapés tengan miel. Decorar estos con una avellana entera. Ir colocando en la bandeja por filas. Con ayuda de una manga pastelera de boquilla ancha, rellenar los vol – au – vents con el resto de ensaladilla rusa y decorar con meda aceituna verde cortada a lo largo encima. Con el pan untado en rubio proceder a cortar en nueve trozos una de ellas para montar los canapés de huevas de lumpo, colocando una cucharadita en cada uno de ellos y terminando con un trocito de limón para decorar. Sobre otra de las rebanadas colocar un par de lonchas de jamón dulce, cortar la rebanada de pan con el jamón en nueve trozos y decorar cada uno de ellos con un poco de huevo hilado. Hacer lo mismo con otra rebanada de pan con rubio colocando encima lonchas de jamón ibérico, cortando posteriormente en nueve trozos y decorando cada uno de ellos con medio tomatito cherrie cortado a lo largo. Finalmente y sobre las dos rebanadas que quedan de pan con rubio, repartir el salmón en las dos, cortar en nueve trocitos cada una con un cuchillo afilado y decorar unos con un trocito de pepinillo agridulce y al resto poniéndole un punto de mahonesa y colocando sobre esta una rodaja de huevo duro de codorniz. Finalmente presentar por filas en la bandeja
 
- ensaladilla con anchoa
- paté  con aceituna negra
- sobrasada con nueces
- salmón con pepinillo
- salmón  con mahonesa y huevo de codorniz
- caviar con limón
- volován de ensaladilla con aceituna verde
- ibérico con cherrie
- sobrasada con miel y avellana
- jamón cocido dulce con huevo hilado
 

CANAPÉS SURTIDOS DE MINI TARTALETAS

 

Canapés surtidos de mini tartaletas

Ingredientes: (para unos 35 canapés)

 

35 mini tartaletas de pasta brise

200 g de chichas o picadillo de chorizo

100 g de melón

200 g de jamón en taquitos

Tabasco al gusto

 

Ingredientes para la ensalada alemana de manzana:

 

2 salchichas tipo Viena o similar

50 g de cebolla

2 manzanas golden

Dos cucharadas de mahonesa

 

 

Ingredientes para la ensalada waldof:

 

3 o 4 hojas de lechuga iceberg

Dos cucharadas de mahonesa

2 tallos de apio

2 manzanas golden

 

Ingredientes para el cocktail de mariscos:

 

3 o 4 langostinos

2 rodajas de piña

4 o 5 hojas de lechuga iceberg

3 o 4 palitos de surimi o palitos de cangrejo

Dos cucharadas de mahonesa

1 cucharada de ketchup

 

Ingredientes para el hormigón malagueño:

 

1 patata hervida

4 o 5 langostinos hervidos y pelados

2 o 3 cucharadas de mahonesa

 

 

Ingredientes para el relleno de ensaladilla rusa:

 

1 patata hervida

1 zanahoria hervida

1 lata pequeña de atún en aceite bien escurrido

2 o 3 cucharadas de mahonesa

 

Ingredientes para la decoración:

 

9 o 10 aceitunas verdes

1 salchicha tipo Viena o similar

1 loncha de melón

3 o 4 langostinos hervidos

1 rodaja de piña en su jugo

5 nueces

 

Elaboración Tradicional:

 

Preparar las decoraciones. Cortar cada rodaja de piña en ocho partes de forma que queden abanicos. Partir la salchicha pasada por la plancha en rodajas. Pelar y cortar en triángulos la loncha de melón. Partir en dos los langostinos hervidos y reservar las nueces peladas en mitades. Reservar todas las decoraciones. En una sartén sin aceite elaborar las chichas o el picadillo de chorizo a fuego alto y removiendo bien hasta que este cocinado, una vez hecho, añadirle tabasco al gusto. Reservar. Comenzar a preparar el cocktail de marisco, para ello picar bien todos los ingredientes muy fino y mezclar con la mahonesa y el kétchup. Una vez mezclados, colocar en cinco de las tartaletas y terminar decorando con un trocito de piña en cada una de ellas. Cortar dos manzanas peladas y descorazonadas en dados. Pelar y cortar las nueces a cuartos y el apio blanco en dados. Picar un poco de lechuga en juliana muy corta y fina. Decorar la tartaleta con lechuga cortada en juliana. Mezclar el apio junto con la manzana y las nueces dejando unas pocas para decorar. Agregar un poco de mahonesa al conjunto y rellenar las tartaletas con esta mezcla terminando de decorar con media nuez. Partir los ingredientes del hormigón malagueño en trocitos pequeños muy finos y mezclar todo el conjunto. Rellenar cinco tartaletas con ayuda de una manga pastelera y decorar con medio langostino pelado. Preparar la ensalada alemana de manzana; para ello, picar la cebolla en brunoise y reservar en u cuenco. Pasar por la plancha las salchichas cortarlas en dados de entre medio y un centímetro de grosor. Pelar y descorazonar dos de las manzanas picándolas del mismo tamaño que las salchichas. Mezclar todo y agregar mahonesa para que la manzana no se oxide. Espolvorear con un poco de perejil picado. Con esta mezcla rellenar otras 5 tartaletas y decorar con una rodaja de salchicha. Picar el jamón en daditos y hacer lo mismo con el melón procurando dejar todo el mismo tamaño, mezclar bien y rellenar 5 tartaletas con esta mezcla. Culminar colocándole un triangulo de melón encima de cada una a modo de decoración. Partir los ingredientes de la ensaladilla rusa en trocitos pequeños muy finos y mezclar todo el conjunto. Con ayuda de una manga o cucharilla, rellenar cinco tartaletas con el picadillo de chorizo o chichas. Para terminar, rellenar con ayuda de una manga pastelera las tartaletas de ensaladilla rusa y decorar con una aceituna verde. Disponer todas las tartaletas en filas en una bandeja.

 

-      Tartaleta de cocktail de marisco con piña

-      Tartaleta de chichas o braseritos

-      Tartaleta de ensaladilla rusa con aceituna verde

-      Tartaleta de ensalada waldorf con nueces

-      Tartaleta de hormigón malagueño con langostino

-      Tartaleta de jamón con melón

-      Tartaleta de ensalada alemana de manzana

 

 

TURRÓN CHEESECAKE CON CHOCOLATE BLANCO

 

Turrón cheesecake con chocolate blanco

Ingredientes:
 
50 g de azúcar
50 g de almendras crudas sin piel
180 g de chocolate blanco
30 g de nata (35% de grasa)
65 g de queso crema o 4 quesitos en porciones
10 g de leche en polvo (opcional)
10 g de frambuesas liofilizadas
2 galletas caramelizadas (Lotus®) en trocitos
o bien 1 galleta digestive en trocitos
 
Elaboración Tradicional:
 
Pulverizar el azúcar junto con las almendras hasta obtener un polvo muy fino y reservar. En un cazo al baño María poner el chocolate blanco, la nata y los quesitos calentar removiendo continuamente hasta obtener una mezcla homogénea. Mientras tanto, cortar una tira de papel de hornear de 25 x 18,5 cm y otra de 30 x 8,5 cm y forrar, cruzándolas, una caja de madera para turrón. Incorporar el azúcar glas (reserve 1 cucharadita para espolvorear), la almendra molida y la leche en polvo y mezclar bien hasta que esté homogeneizado. Incorporar las frambuesas y las galletas y mezclar bien con una espátula o lengua. Verter en la caja preparada y alisar bien con la espátula, cubrir con el papel que sobresale, colocar la tapa y reservar en el frigorífico de un día para otro. Desmoldar el turrón y espolvorear con el azúcar glas. Cortar en porciones y servir.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner el azúcar en el vaso y pulverizar 10 segundos en velocidad 10. Retirar a un bol y reservar. Poner las almendras en el vaso y pulverizar durante 10 segundos en velocidad 10. Retirar a otro bol y reservar. Poner en el vaso el chocolate blanco y la nata junto con el queso y programar 6 minutos a 60°C  en  velocidad 3. Mientras tanto, cortar una tira de papel de hornear de 25 x 18,5 cm y otra de 30 x 8,5 cm y forrar, cruzándolas, una caja de madera para turrón. Con la espátula, bajar los ingredientes hacia el fondo del vaso. Agregar el azúcar glas (reservando 1 cucharadita para espolvorear), la almendra molida y la leche en polvo y mezclar durante 15 segundos en velocidad 5. Incorporar las frambuesas y las galletas y mezclar bien con la espátula. Verter en la caja preparada y alisar bien con la espátula, cubrir con el papel que sobresale, colocar la tapa y reservar en el frigorífico de un día para otro. Desmoldar el turrón y espolvorear con el azúcar glas. Cortar en porciones y servir.

TURRÓN DE PRALINÉ AL CAFÉ

 

Turrón de praliné al café

Ingredientes:
 
100 g de chocolate blanco
100 g de manteca de cerdo
250 g de chocolate fondant para postres (con 50% mínimo de cacao)
100 g de almendra molida
50 g de café solo
 
Elaboración Tradicional:
 
Fundir al baño maría el chocolate blanco en trozos con cuidado de que no se queme y removiendo bien continuamente sin que le entre nada de agua ni vapor. Agregar 20 gramos de manteca y mezclar bien para que se funda el conjunto. Verter en un molde de silicona para turrón y extender bien por todo el molde con la espátula, golpear suavemente sobre la superficie de trabajo para evitar burbujas de aire y para que se rellenen bien las esquinas. Reservar en el congelador durante 10 minutos hasta que esté solidificado. Fundir el chocolate fondant en trozos con cuidado de que no se queme y removiendo bien continuamente sin que le entre nada de agua ni vapor. Incorporar 80 g. de manteca y mezclar bien para que se funda el conjunto. Comprobar que está completamente fundido. Agregar la almendra molida y el café, integrando bien todo el conjunto. Verter en el molde sobre el chocolate blanco y reservar en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas, antes de desmoldar y servir.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
En el vaso poner el chocolate blanco en trozos y rallar durante 8 segundos, a velocidad 10. Con la espátula, bajar el chocolate hacia el fondo del vaso. Agregar 20 gramos de manteca y programar 4 minutos, a temperatura 50º C en velocidad 2. Verter en un molde de silicona para turrón y extender bien por todo el molde con la espátula, golpear suavemente sobre la superficie de trabajo para evitar burbujas de aire y para que se rellenen bien las esquinas. Reservar en el congelador durante 10 minutos hasta que esté solidificado. Sin lavar el vaso, poner el chocolate fondant en trozos y rallar durante 10 segundos, a velocidad 8. Con la espátula, bajar el chocolate hacia el fondo del vaso. Incorporar 80 g. de manteca y programar 4 minutos, temperatura 50º C en velocidad 2. Comprobar que está completamente fundido, y si no es así, con la espátula separar el chocolate que haya en las paredes y cuchillas del vaso y programar 1 minuto, a la misma temperatura y velocidad. Agregar la almendra molida y el café. Programar 20 segundos, a velocidad 3. Verter en el molde sobre el chocolate blanco y reservar en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas, antes de desmoldar y servir.

TURRÓN DE CHOCOLATE Y CARAMELO CON FLOR DE SAL

Turrón de chocolate y caramelo con flor de sal

Ingredientes:
 
100 g de chocolate con leche en trozos
100 g de chocolate fondant para postres (50% cacao) en trozos
40 g de manteca de cerdo
10 - 20 g de arroz inflado chocolateado
100 g de azúcar moreno
50 g de mantequilla salada
75 g de nata (35% de grasa)
10 g de caramelo líquido
1 cucharadita de zumo de limón
4 - 6 pellizcos de flor de sal
 
Elaboración Tradicional:
 
Forrar una caja de madera o molde (aproximadamente 19 x 9 x 2,5 cm) con papel de hornear dejando que sobresalga por los laterales. Fundir al baño maría los chocolate con cuidado de que no le entre agua ni vapor. Incorporar la manteca y dejar que funda para homogeneizar el conjunto. Atemperar ligeramente y agregar el arroz, mezclando bien con una cuchara, verter la mezcla en el molde. Dejar enfriar hasta que solidifique. En un cazo poner el azúcar junto con el zumo de limón y llevar a punto de caramelo dorado. Incorporar el caramelo liquido, la nata y la mantequilla hasta homogeneizar. Retirar y atemperar. Espolvorear el turrón de chocolate con 4-6 pellizcos de flor de sal y verter encima el toffee salado. Repartir la mezcla uniformemente y añadir la sal restante. Dejar enfriar y cubrir con el papel de los bordes. Reservar en el frigorífico aproximadamente durante 6 horas. Desmoldar, corte en porciones y servir.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Forrar una caja de madera o molde (aproximadamente 19 x 9 x 2,5 cm) con papel de hornear dejando que sobresalga por los laterales. Poner en el vaso los chocolates. Triturar durante 8 segundos en velocidad 5-10 progresivamente. Con la espátula, bajar los chocolates hacia el fondo del vaso. Añadir la manteca y calentar 5 minutos a 50° C en velocidad 2. Retirar el vaso de la máquina y dejar templar unos minutos. Añadir el arroz inflado y mezclar 20 segundos en velocidad cuchara. Terminar de mezclar con la espátula y verter la mezcla en el molde. Dejar enfriar aprox. 20 minutos hasta que solidifique. Lavar, secar el vaso y la tapa. Poner en el vaso el azúcar, la mantequilla, la nata, el caramelo líquido junto con el zumo de limón y programar 15 minutos a temperatura 120° C en velocidad 2 sin poner el cubilete para favorecer la evaporación. Retirar del vaso y dejar templar. Espolvorear el turrón de chocolate con 4-6 pellizcos de flor de sal y verter encima el toffee salado. Repartir la mezcla uniformemente y añadir la sal restante. Dejar enfriar y cubrir con el papel de los bordes. Reservar en el frigorífico aproximadamente durante 6 horas. Desmoldar, corte en porciones y servir.

CRISTINAS (OTRA FÓRMULA)

Cristinas (otra fórmula)

Ingredientes:
 
700 g de harina floja
300 g de harina fuerte
370 g de leche
160 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
20 g de mejorante
10 g de sal
160 g de agua
70 g de levadura
Aroma de naranja
 
Para la crema pastelera:
 
600 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
30 g de mantequilla
60 g de almidón o harina fina de maiz
1 pizca de aroma de vainilla
1 pizca de sal
 
Para decorar:
 
1 huevo
Brillo neutro
Guindas en almibar
Coco rallado
 
 Elaboración Tradicional:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y amasar durante 9 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar durante 4 minutos más; por último agregar la esponja amasando durante otros 5 minutos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra Formar las piezas; con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor, estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre la cristina haciendo una espiral desde el centro, colocar una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, y hornear a 200º C durante 14 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Pincelar con brillo neutro y hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes.
 
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y durante 4 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos más a la misma velocidad; por último agregar la esponja amasando durante otros 3 minutos a la misma velocidad. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Formar las piezas; con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor, estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre la cristina haciendo una espiral desde el centro, colocar encima una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º C con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, y hornear a 200º C durante 14 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Pincelar con brillo neutro y hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes.
 
 
 
 

BOLLERÍA SIMPLE DE LECHE CON ESPONJA O MASA MADRE (otra fórmula)

 Ingredientes:
 
700 g de harina floja
300 g de harina fuerte
370 g de leche
160 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
20 g de mejorante
10 g de sal
160 g de agua
70 g de levadura
Aroma de naranja
 
Elaboración Tradicional:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y amasar durante 9 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar durante 4 minutos más; por último agregar la esponja amasando durante otros 5 minutos. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Formar las piezas y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º durante 14 minutos
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Con la harina fuerte tomar 100 g, otros 100 g de agua y el total de la levadura. Elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja y durante 4 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos más a la misma velocidad; por último agregar la esponja amasando durante otros 3 minutos a la misma velocidad. Cortar piezas de 80 g, bolear y dejar reposar tapadas con un paño durante 10 minutos. Formar las piezas y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez fermentadas, pincelar con huevo batido y hornear a 200º durante 14 minutos
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos. Con este tipo de masa se pueden elaborar distintas piezas de bollería como
- Bollos suizos
- Bambas
- Troncos
- Trenzas
- Charras o Cristinas
 

WAMBAS DE NATA (otra fórmula)

 

wambas de nata

Ingredientes:
 
800 g de harina fuerza
150 g de leche
200 g de azúcar
200 g de mantequilla, margarina o manteca en pomada
15 g de mejorante
12 g de sal
150 g de agua
80 g de levadura
 
Para pincelar:
 
1 huevo
 
Ingredientes para la nata montada:
 
1000 g de nata
150 g de azúcar     
50 g de leche en polvo
 
Para espolvorear:
 
Azúcar glas
 
Elaboración Tradicional:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen. Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 8 minutos. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 5 minutos más hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma de bola deseada y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Mientras tanto ir montando la nata; para ello, Batir como máximo 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos. Mantener la nata montada en el frio. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 200º C durante 14 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y espolvorear de azúcar glas

Elaboración en Thermomix^®:
 
Del total de la harina tomar 100 g, otros 150 g de agua y el total de la levadura. Con ello elaborar una masa durante 1 minuto en velocidad espiga y dejar reposar hasta que haya doblado el volumen.Mezclar bien el resto de ingredientes a excepción de la mantequilla y la esponja amasando durante 3 minutos a velocidad espiga. Incorporar la mantequilla y la esponja y amasar durante 3 minutos en velocidad espiga hasta que esté suave y casi se desprenda de las manos. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C Cortar piezas de 80 g bolear y dar un reposo a las bolas de 15 minutos. Dar la forma de bola deseada y achatar un poco ya dispuestas sobre la bandeja del horno para que queden anchas y no excesivamente altas. Pincelar con huevo y fermentar a 29º C durante 80 minutos con un 70% de humedad. Mientras tanto ir montando la nata; para ello, con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y poner en el vaso junto con la mariposa en las cuchillas batir a velocidad 4 hasta que se vea que esté montada. Mantener la nata montada en el frio. Pintarlas nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 200º C durante 14 minutos. Cortarlas por el centro con un cuchillo de sierra por la parte central (con algo más de base que de sombrero) y rellenar con nata montada, ponerle el sombrero y espolvorear de azúcar glas
 
Aclaraciones:
 
Procurar trabajar con las manos frías para que la masa no comience a fermentar con la fricción y el calor de las manos.