Ingredientes:
115 g
de agua
130 g
de nata con un 36% de M.G.
500 g
de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g
de azúcar
5 g de
gelatina neutra en polvo
50 g de
leche entera en polvo
60 g de
glucosa (en su defecto azúcar invertido)
30 g de
galletas Lotus®
Elaboración
Tradicional:
Moler
las galletas hasta hacerlas harina. Reservar. Poner todos los ingredientes
sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas
varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas
varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º C para
conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y
verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un
poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado).
Dejar enfriar completamente lo más rápidamente posible y guardar en la nevera
durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º C. Batir con ayuda
de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se
dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º C)
y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
Elaboración
en Thermomix®:
Poner
en el vaso las galletas y pulverizar con durante 40 segundos en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Poner todos los
ingredientes en el vaso junto con las galletas. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º C en velocidad
4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura
remover durante unos 6 minutos a
velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se
la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar
completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la
temperatura a unos 3º C. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos, o
pasar por el thermomix durante unos 30
segundos sin temperatura en velocidad 3 C. Llevar la mezcla al congelador
(si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a
unos 3º C) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover y batir bien el helado para mantecarlo, que
quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que
este helado.
