Ingredientes para los pasteles de coco:
1 plancha
de hojaldre de 250 g
380 g de
azúcar
120 g de
agua
200 g de
huevos (4 unidades)
200 g de
coco rallado
50 g de
mantequilla
50 g de
harina floja
Ingredientes para el merengue:
200 g de claras (6 unidades)
300 g de azúcar
Ingredientes para la yema fina
de finalización:
6 yemas
65 g de agua
125 g de azúcar
Unas gotas de zumo de limón
Ingredientes para el chocolate
de finalización:
250 g de chocolate negro de
cobertura
Elaboración Tradicional:
Forrar
moldes de madalenas (mejor metálicos) con círculos de hojaldre a los que se
habrá picado para que no suban en exceso. Para el relleno poner a cocer el agua
junto con el azúcar hasta conseguir un almíbar a punto de hebra. Dejar enfriar
un poco y verter sobre los huevos ligeramente batidos sin que sea en exceso
para que no pierdan color y mezclar bien con el almíbar removiendo para que no
se cuaje el huevo. En un cuenco poner la harina floja, el coco y la
mantequilla. Irle añadiendo poco a poco el batido anterior hasta que la
mantequilla esté deshecha, la harina sin grumos y adquiera una consistencia
cremosa. Verter en los moldes individuales forrados con una masa y cocer en el
horno precalentado a 180º C durante 30 minutos hasta que este cuajado y la
superficie dorada. Preparar el merengue; en un cazo poner a
calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien
por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue
a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una
vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un
merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las
burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Con ayuda de una
manga pastelera con boquilla grande lisa, escudillar sobre cada pastel de coco,
el merengue desde el centro y sin mover la boquilla subiendo hacia arriba para
que quede en forma de cono. Preparar la yema fina; poner el agua con unas gotas
de zumo de limón y el azúcar al fuego removiendo hasta que el azúcar este
disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto de hebra floja
(108º C). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas sin dejar de
remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por el chino y
poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del cazo para
conseguir una crema fina y algo fluida sin que sea muy espesa. No conviene
remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla. Coger la
carolina por la base y con mucho cuidado para que no se caiga, dejar que toque
suavemente la yema por un lado del merengue y por el opuesto. Fundir el
chocolate al baño maría con mucho cuidado de que no le entre agua o bien en el
microondas en intervalos de 20 segundos a la máxima potencia. Una vez fundido
el chocolate, coger la carolina por la base y en los lados perpendiculares a la yema, con mucho cuidado
de que no se caiga, dejar que toque suavemente el chocolate por un lado del
merengue y por el opuesto. Quedando la decoración a modo de franjas de yema y
chocolate.
Elaboración en Thermomix®:
Forrar
moldes de madalenas (mejor metálicos) con círculos de hojaldre a los que se
habrá picado para que no suban en exceso. Para el relleno poner a cocer el agua
junto con el azúcar durante 4
minutos a temperatura Varoma en velocidad 2 hasta
conseguir un almíbar a punto de hebra. Dejar enfriar un poco. Poner en velocidad 2 sin tiempo ni temperatura y
verter los huevos sobre la tapadera con el cubilete puesto, ligeramente batidos
sin que sea en exceso para que no pierdan color y mezclar bien con el almíbar
removiendo siempre en velocidad
2 para que no se cuaje el
huevo. Retirar del vaso y sin limpiar poner en él la harina floja, el coco y la
mantequilla. Poner la maquina en marcha en velocidad
2 e irle añadiendo poco a
poco sobre la tapadera con el cubilete puesto, el batido anterior hasta que la
mantequilla esté deshecha, la harina sin grumos y adquiera una consistencia
cremosa. Verter en los moldes
individuales forrados con una masa y cocer en el horno precalentado a 180º C durante
30 minutos hasta que este cuajado y la superficie dorada. Preparar el merengue; para ello poner en el vaso las claras y el
azúcar con la mariposa puesta en las
cuchillas y programar durante 10
minutos a 60º C en velocidad 1 para que no se agarre al fondo, y no levante
espuma, de tal modo que las claras queden pasteurizadas. Una vez pasado ese
tiempo, subir a velocidad 3 ½ sin temperatura hasta que las claras
estén bien montadas (unos 15 minutos).
Con ayuda de una manga pastelera con boquilla grande lisa, escudillar sobre
cada pastel de coco, el merengue desde el centro y sin mover la boquilla subiendo
hacia arriba para que quede en forma de cono. Preparar la yema fina; poner el
agua con unas gotas de zumo de limón y el azúcar al fuego removiendo hasta que
el azúcar este disuelta. Dejar de remover y dejar que se haga un jarabe a punto
de hebra floja (108º C). Cortar el fuego e incorporar en hilo a las yemas rotas
sin dejar de remover para que no se hagan grumos y cuajen. Pasar la mezcla por
el chino y poner nuevamente al fuego sin dejar de remover y raspar la pared del
cazo para conseguir una crema fina y algo fluida sin que sea muy espesa. No
conviene remover en exceso ni con mucha fuerza ya que se blanquearía la mezcla.
Coger la carolina por la base y con mucho cuidado para que no se caiga, dejar
que toque suavemente la yema por un lado del merengue y por el opuesto. Fundir
el chocolate al baño maría con mucho cuidado de que no le entre agua o bien en
el microondas en intervalos de 20 segundos a la máxima potencia. Una vez
fundido el chocolate, coger la carolina por la base y en los lados perpendiculares a la yema, con mucho cuidado
de que no se caiga, dejar que toque suavemente el chocolate por un lado del
merengue y por el opuesto. Quedando la decoración a modo de franjas de yema y
chocolate.
