Ingredientes:
535 g de agua
100 g de nata con un 36% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
100 g de leche en polvo entera
60 g de azúcar invertido
10 g de mantequilla
50 g de anis
100 g de dátiles
Elaboración Tradicional:
Poner los dátiles sin hueso a remojo en el anís la noche anterior. Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina y los dátiles, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir la nata, el agua, la mantequilla, el azúcar invertido y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Añadir la gelatina y mantener a esa temperatura durante unos minutos sin dejar de remover. Añadir el anis de remojar los dátiles. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Añadir los dátiles remojados cortados en brunoise. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
Elaboración en Thermomix®:
Poner los dátiles sin hueso a remojo en el anís la noche anterior. Poner en el vaso, todos los ingredientes menos la gelatina, el licor y los dátiles. Programar durante 4 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar durante un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Añadir el licor y los dátiles cortados en brunoise. Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas remover y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.
