miércoles, 1 de octubre de 2014

GOFRES DE LIEJA (OTRA FÓRMULA)



Ingredientes:

750 g de harina de media fuerza
250 g de leche entera tibia
60 g de levadura de panadero
5 huevos
1 pizca de sal
20 g de azúcar avainillado o aroma de vainilla
400 g de mantequilla
100 g de azúcar perlado

Elaboración Tradicional:

Disolver la levadura en la leche.  Hacer una masa con todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y el azúcar perlado. Dejar reposar por espacio de 20 minutos. Añadir la mantequilla en trozos y el azúcar perlado y mezclar bien pero sin amasar demasiado. Hacer bolas de unos 80 a 100 gramos. Dejar que la masa fermente hasta que doble su volumen. Calentar la gofrera al máximo. Poner una porción de masa, cerrar y cocinar unos minutos hasta que estén dorados (unos 4 o 5 minutos). Retirarlos con una espátula y dejar templar suavemente sobre una rejilla.

Elaboración en Thermomix®:

Disolver la levadura en la leche durante 30 segundos en velocidad 3.  Hacer una masa con todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y el azúcar perlado poniendo todos los ingredientes en el vaso mezclando durante 5 segundos en velocidad 6 y amasando 1 minuto en velocidad espiga. Dejar reposar por espacio de 20 minutos en el mismo vaso. Añadir la mantequilla en trozos y el azúcar perlado y mezclar bien durante 30 segundos en velocidad espiga pero sin amasar demasiado. Hacer bolas de unos 80 a 100 gramos. Dejar que la masa fermente hasta que doble su volumen. Calentar la gofrera al máximo. Poner una porción de masa, cerrar y cocinar unos minutos hasta que estén dorados (unos 4 o 5 minutos). Retirarlos con una espátula y dejar templar suavemente sobre una rejilla.


martes, 30 de septiembre de 2014

COCIDO DE ALUBIAS ROJAS



Ingredientes:

300 g de de alubias rojas
300 g de chorizo para freír
2 ajos
50 g de cebolla
1 hoja de laurel
5 g de pimentón
5 g de harina
4 g de sal
200 g de panceta en trozo

Ingredientes para el relleno:

1 huevo
40 g de pan rallado
Aceite para freír

Elaboración Tradicional:

Poner a ablandar las alubias 12 horas antes en agua fría sin sal. Poner a cocer las alubias desde agua fría con el chorizo, la panceta, los ajos picados o majados en el mortero y el laurel. A media cocción se le añade un poco de agua fría. Mientras cuecen elaborar el relleno; para ello batir el huevo, añadirle el pan rallado y hacer una pequeña masa. Con ayuda de un tenedor formar quenelles, aplastarlas un poco y freír en aceite caliente hasta que estén dorados por todos los lados. Agregar a las alubias. En el aceite de freír los rellenos,  añadir la cebolla picada en brunoise muy fina y se deja pochar. Añadir la harina y darle unas vueltas para que se dore; agregar el pimentón con cuidado de que no se queme y agregar a las alubias, dejarlas cocer hasta que estén tiernas.

Aclaraciones:

La harina se puede sustituir por unas cuantas alubias trituradas para que engorden el caldo.
El tiempo de cocción de las alubias será aproximadamente de 2 horas a 2 horas y media.
Se puede realizar la cocción en olla exprés u olla programable en menú legumbres, durante unos 30 minutos 

lunes, 29 de septiembre de 2014

PAN DE LECHE CONDENSADA



Ingredientes:

400 g de leche condensada
20 g de azúcar invertido 
400 g de leche normal
200 g de aceite de oliva suave o girasol
50 g de levadura fresca
3 huevos
1000 g de harina de media fuerza
1 pizca de sal
Aroma de vainilla al gusto
1 huevo para pincelar
Semillas de amapola para decorar

Elaboración Tradicional:

Poner en un cuenco amplio, la leche condensada, el azúcar invertido, la leche, el aceite, la sal, la vainilla y mezclar batiendo bien. Añadir la levadura desmenuzada, batir, y agregar los huevos. Batir nuevamente hasta que esté todo homogeneizado. Incorporar la harina tamizada y mezclar hasta poder amasar y conseguir una masa suave, fina y elástica. Pincelar un recipiente con una ligera capa de aceite de girasol y poner ahí la masa. Taparla con film y dejarla fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez que haya doblado el volumen volver a amasar para desgasificar y dividirla masa en 10 porciones de 200 g cada una (para formar dos panes). Formar tiras alargadas de unos 60 centímetros, para formar una trenza espiga de 5 cabos. Para ello, unir cinco cabos en una de sus puntas y separar en dos grupos, dejando tres cabos a la derecha y dos a la izquierda. Colocar el primer cabo exterior de la derecha en el último interior de la izquierda. A continuación el primer cabo exterior de la izquierda, colocarlo en el ultimo interior por la derecha y así sucesivamente hasta finalizar la masa, cerrando los extremos en un solo cabo y doblando hacia el interior por abajo. Volver a fermentar con la misma temperatura y humedad, hasta que haya doblado volumen. Pincelar con huevo batido con cuidado de que no se baje, y espolvorear con semillas de amapola. Por último cocer en el horno precalentado a 180º durante 25 minutos

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso la leche condensada, la leche, el aceite, el azúcar invertido, la vainilla, la sal, los huevos y la levadura y batir 1 minuto en velocidad 6. Agregar la harina tamizada y mezclar 10 segundos en velocidad 6 y amasar 1 minuto en velocidad espiga. Finalizar el amasado a mano hasta conseguir una masa suave, fina y elástica. Pincelar un recipiente con una ligera capa de aceite de girasol y poner ahí la masa. Taparla con film y dejarla fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Una vez que haya doblado el volumen volver a amasar para desgasificar y dividirla masa en 10 porciones de 200 g cada una (para formar dos panes). Formar tiras alargadas de unos 60 centímetros, para formar una trenza espiga de 5 cabos. Para ello, unir cinco cabos en una de sus puntas y separar en dos grupos, dejando tres cabos a la derecha y dos a la izquierda. Colocar el primer cabo exterior de la derecha en el último interior de la izquierda. A continuación el primer cabo exterior de la izquierda, colocarlo en el ultimo interior por la derecha y así sucesivamente hasta finalizar la masa, cerrando los extremos en un solo cabo y doblando hacia el interior por abajo. Volver a fermentar con la misma temperatura y humedad, hasta que haya doblado volumen. Pincelar con huevo batido con cuidado de que no se baje, y espolvorear con semillas de amapola. Por último cocer en el horno precalentado a 180º durante 25 minutos

domingo, 28 de septiembre de 2014

PIRÁMIDES DE MERENGUE




Ingredientes para la plancha de bizcocho:

500 g de huevos (de 8 a 10 huevos)
250 g de azúcar
250 g de harina

Ingredientes para el merengue:

300 g de azúcar
200 g de claras

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la plancha de bizcocho, elaborar una plancha según su receta base; batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 6 o 8 minutos. Desprender el bizcocho del papel en una mesa espolvoreada con un poco de azúcar. Cortar en  tiras de unos 8 o 9 centímetros de ancho y reservar. Con los ingredientes del merengue elaborar un merengue directo según la receta base. En un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas (es necesario mantener a esa temperatura durante un buen periodo de tiempo; mejor de 15 a 20 minutos) sin que las claras lleguen a cuajar. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Introducir en una manga y escudillar tiras a lo largo de las piezas de bizcocho, superponiendo nuevas tiras en las intersecciones de la anterior, formando una pirámide. Con la ayuda del soplete dorar la superficie y cortar porciones de unos 4 o 5 centímetros con un cuchillo de sierra mojado en agua.


Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la plancha de bizcocho, elaborar una plancha según su receta base; poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 8 minutos a 37º en velocidad 3 ½ , y pasado este tiempo volver a programar 8 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Sobre una placa de horno forrada con papel de horno escudillar la pasta obtenida (repartir la masa más o menos fluida con ayuda de una manga pastelera con boquilla sobre moldes o chapas de horno) hasta que la placa este completamente cubierta. Cocer en el horno precalentado a 200º durante 6 o 8 minutos. Desprender el bizcocho del papel en una mesa espolvoreada con un poco de azúcar. Cortar en  tiras de unos 8 o 9 centímetros de ancho y reservar. En el vaso con la mariposa puesta, poner a calentar durante 10 minutos a temperatura 60 en velocidad 1 ½ las claras y el azúcar hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas (es necesario mantener a esa temperatura durante un buen periodo de tiempo; mejor de 15 a 20 minutos) sin que las claras lleguen a cuajar. Una vez que se disuelva,  durante 8 a 10 minutos en velocidad 3 ½ sin temperatura, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Introducir en una manga y escudillar tiras a lo largo de las piezas de bizcocho, superponiendo nuevas tiras en las intersecciones de la anterior, formando una pirámide. Con la ayuda del soplete dorar la superficie y cortar porciones de unos 4 o 5 centímetros con un cuchillo de sierra mojado en agua.

Aclaraciones:

La proporción orientativa si se quiere hacer menos cantidad, es la mitad del peso de los huevos en harina y la otra mitad en azúcar. Es decir, por cada huevo seria unos 25 g de harina y unos 25 g de azúcar.

sábado, 27 de septiembre de 2014

NATA MONTADA A PARTIR DE MANTEQUILLA



Ingredientes:

250 g de mantequilla
250 g de leche
50 g de leche en polvo
Entre 75 g y 100 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Calentar la leche junto con la mantequilla a 60º. Una vez fundida, batir enérgicamente  para mezclar bien y dejar enfriar la mezcla en el frigorífico hasta que baje a 4º. Incorporar a la mezcla la leche en polvo y el azúcar y proceder a montar como una nata normal hasta que la mezcla se vaya separando de las paredes del cuenco.

Elaboración en Thermomix®:

Calentar la leche junto con la mantequilla a durante 5 minutos, a 60º en velocidad 2. Una vez fundida, subir progresivamente a velocidad 10  para mezclar bien y dejar enfriar la mezcla en el frigorífico hasta que baje a 4º. Incorporar a la mezcla la leche en polvo y el azúcar y proceder a montar como una nata normal hasta que la mezcla se vaya separando de las paredes del vaso.