domingo, 24 de julio de 2016

PASTEL TURCO DE YOGURT Y LIMÓN



Ingredientes:

250 g de yogur natural
3 huevos tamaño L (160 g aprox.)
200 g de azúcar glas
1 cucharadita de ralladura de limón
60 g de mantequilla
250 g de harina floja
16 g de levadura química en polvo o 10 g de impulsor

Ingredientes para el almíbar: 

250 g de azúcar
200 g de agua
40 g de zumo de limón
Nueces o pistachos para decorar

Elaboración Tradicional:

Si no se utiliza azúcar glas, pulverizarla con ayuda de una batidora potente. En un cuenco amplio, batir los huevos hasta que blanqueen, agregar la mantequilla fundida, el azúcar junto con la ralladura de limón y el yogur y mezclar bien hasta que esté todo integrado. Incorporar la harina tamizada junto con la levadura química y mezclar bien para que no queden grumos. Verter la mezcla en un molde de cake alargado, tapizado con mantequilla y harina retirando el exceso. Cocer con más suelo que techo unos 45 minutos en horno precalentado a 160º, sin aire, hasta que quede bien cocido. Comprobar el punto insertando una brocheta en el centro del bizcocho, que debe salir limpia. Apartar y dejar enfriar dentro del molde. Preparar mientras tanto un almíbar con el azúcar, el agua y el zumo de limón, cociendo 14 minutos a 100º, velocidad 1. Verter el jarabe caliente sobre el pastel, dentro del molde, y dejar enfriar por completo. Desmoldar, cortar en porciones y servir decorando con pistachos o nueces picadas.

Elaboración en Thermomix®:

Si no se utiliza azúcar glas, triturar el azúcar en el vaso, bien limpio y seco, a velocidad progresiva 5 – 7 – 10 hasta que quede molido fino, durante 1 minuto. Sacar y reservar. Precalentar el horno a 160º. Poner en el vaso la mantequilla, y derretir 4 minutos a 37º en velocidad 1. Incorporar el yogur, los huevos, el azúcar molido y la ralladura de limón. Mezcla bien durante 1 minuto a velocidad 4, sin temperatura. Incorporar a la masa la harina y la levadura tamizadas. Mezclar 1 minuto a velocidad 5. Verter la mezcla en un molde de cake alargado, tapizado con mantequilla y harina retirando el exceso. Cocer con más suelo que techo unos 45 minutos en horno precalentado a 160º, sin aire, hasta que quede bien cocido. Comprobar el punto insertando una brocheta en el centro del bizcocho, que debe salir limpia. Apartar y dejar enfriar dentro del molde. Preparar mientras tanto un almíbar con el azúcar, el agua y el zumo de limón, cociendo 14 minutos a 100º, velocidad 1. Verter el jarabe caliente sobre el pastel, dentro del molde, y dejar enfriar por completo. Desmoldar, cortar en porciones y servir decorando con pistachos o nueces picadas.

PAN DULCE DE NARAJA Y ANÍS



Ingredientes para el prefermento:

100 g de harina de fuerza
60 g de agua
2 g de levadura fresca de panadería

Ingredientes para la masa (Para un molde de 26 cm y un hueco central de 8 cm):

400 g de harina de fuerza
80 g de zumo de naranja
Ralladura de 1 naranja 
25 g de levadura fresca de panadería
10 g de sal
40 g de agua fría
20 g de anís en grano
20 g de mantequilla en pomada
1 huevo L (65 g)
50 g de aceite de girasol o de oliva suave
80 g de azúcar 

Elaboración Tradicional:

Comenzar elaborando el prefermento; para ello, mezclar el agua con la levadura y disolver. Agregar la harina y hacer una bola. Cubrir con film transparente y dejar fermentar o 3 horas a temperatura ambiente o media hora a temperatura ambiente y luego toda la noche en el frigorífico. Preparar la mise en place del resto de la masa. Una vez realizado el prefermento y fermentado, proceder a la elaboración de la masa; para ello, colocar todos los ingredientes en el bol de la amasadora excepto el anís y la mantequilla. Amasar a velocidad media baja durante 5 minutos hasta que se mezclen todos los ingredientes. Incorporar la mantequilla y amasar durante 10 minutos a velocidad media; (al principio parece que la masa no acepta la mantequilla pero a medida que va pasando el tiempo se va incorporando poco a poco). Quedará algo pegajosa pero conforme se va amasando, se va formando el gluten y va cogiendo cuerpo. Pasado este tiempo incorporar el anís y amasar unos 2 minutos a velocidad media. Proceder a bolear; para ello, ponerla sobre una encimera y empujar con una mano y luego con la otra, llevando y trayendo la masa hacia nosotros a la vez que se hace rodar sobre si misma. De esta forma se crea tensión superficial a la bola. Aunque parece pegajosa no se debe pegar. Si esto ocurriese se debe amasar unos minutos más hasta conseguir la consistencia buscada. Colocar la masa en un bol aceitado y cubrir con film transparente. Dejar fermentar en un sitio cálido durante unas 2 horas y media. Pasado este tiempo engrasar el molde con mantequilla y cubrir con papel de horno. Enharinar ligeramente la mesa de trabajo y desgasificar un poco. Pesar y dividir la masa en 8 o 9 partes iguales. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar las bolas unos 5 minutos. Bolear las bolas de masa con la mano y colocamos dentro del molde, dejando un pequeño espacio entre ellas. Pincelar las bolas con mantequilla derretida y cubrimos con film transparente. Dejar fermentar 1 hora y media en un lugar cálido (24 º a 26º C). Precalentar el horno a 180º C. Una vez terminada la segunda fermentación volver a pincelar con mantequilla y espolvorear con abundante azúcar. Horneamos unos 5 minutos y cubrir con un papel de aluminio para evitar quemar la superficie. Pasados unos 30 minutos retirar el papel de aluminio y dorar durante unos 5 minutos más, vigilando para que no se queme. Retirar del horno y dejar reposar en el molde unos 15 minutos. Pasado este tiempo con mucho cuidado colocamos un plato encima y darle la vuelta para desmoldar como si fuera un flan. Colocar otro plato encima y volvemos a girar. Como el pan está muy blando, con mucho cuidado colocar sobre una rejilla y terminar de enfriar

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar el prefermento (se aconseja por ser muy poca cantidad hacerlo a mano). Mezclar el agua con la levadura y disolver. Agregar la harina y hacer una bola. Cubrir con film transparente y dejar fermentar o 3 horas a temperatura ambiente o media hora a temperatura ambiente y luego toda la noche en el frigorífico. Preparar la mise en place del resto de la masa. Una vez realizado el prefermento y fermentado, proceder a la elaboración de la masa; para ello, colocar todos los ingredientes en el vaso, a excepción de la mantequilla y los anises y mezclar durante 6 segundos en velocidad 6. Incorporar la mantequilla y amasar durante 2 minutos en velocidad espiga. Agregar los anises y amasar 1 minuto más a velocidad espiga. Retirar toda la masa del vaso y proceder a bolear; para ello, ponerla sobre una encimera y empujar con una mano y luego con la otra, llevando y trayendo la masa hacia nosotros a la vez que se hace rodar sobre si misma. De esta forma se crea tensión superficial a la bola. Aunque parece pegajosa no se debe pegar. Si esto ocurriese se debe amasar unos minutos más hasta conseguir la consistencia buscada. Colocar la masa en un bol aceitado y cubrir con film transparente. Dejar fermentar en un sitio cálido durante unas 2 horas y media. Pasado este tiempo engrasar el molde con mantequilla y cubrir con papel de horno. Enharinar ligeramente la mesa de trabajo y desgasificar un poco. Pesar y dividir la masa en 8 o 9 partes iguales. Cubrir con un paño húmedo y dejar reposar las bolas unos 5 minutos. Bolear las bolas de masa con la mano y colocamos dentro del molde, dejando un pequeño espacio entre ellas. Pincelar las bolas con mantequilla derretida y cubrimos con film transparente. Dejar fermentar 1 hora y media en un lugar cálido (24 º a 26º C). Precalentar el horno a 180º C. Una vez terminada la segunda fermentación volver a pincelar con mantequilla y espolvorear con abundante azúcar. Horneamos unos 5 minutos y cubrir con un papel de aluminio para evitar quemar la superficie. Pasados unos 30 minutos retirar el papel de aluminio y dorar durante unos 5 minutos más, vigilando para que no se queme. Retirar del horno y dejar reposar en el molde unos 15 minutos. Pasado este tiempo con mucho cuidado colocamos un plato encima y darle la vuelta para desmoldar como si fuera un flan. Colocar otro plato encima y volvemos a girar. Como el pan está muy blando, con mucho cuidado colocar sobre una rejilla y terminar de enfriar

Aclaraciones:

Al final del amasado es normal que la masa coja temperatura. Es normal pero se debe de bajar para que fermente correctamente. La temperatura ideal oscila entre 24ºC a 26º. En caso de que suba mucho, amasar unos minutos con el amasado Bertinet para airearla y refrescarla. 

Para retirar la masa del bol de la batidora o para llevarla de la encimera a un bol, se aconseja el empleo de una rasqueta para no dañar ni romper el gluten.

Es importante recordar que la masa debe cortarse con un cuchillo bien afilado o una rasqueta dura para no dañar el gluten; jamás utilizar un cuchillo de sierra o el borde de una espátula de ballena.

Receta facilitada por: Luis Olmedo Calleja

sábado, 23 de julio de 2016

PIZZA DE HIGOS CON MIEL Y JAMÓN



Ingredientes para la masa de pizza sin amasado:

260 g de harina panificable 
170 g de agua
12 g de aceite de oliva
5 g de sal
2.5 g de levadura fresca (1g si fuera levadura seca)

Ingredientes para el relleno:

100 g de cebolla (1 pequeña)
200 g de higos (8 unidades)
200 g de jamón serrano
30 g de aceite de oliva
50 g de miel
50 g de canónigos

Elaboración Tradicional:

Uno, dos o tres días antes de la cocción de la pizza, se mezclan los ingredientes de la masa en un bol hasta que quede una masa homogénea y pegajosa pero sin necesidad de amasar, simplemente mezclando. Se deja reposar 15 minutos con el bol tapado. Se pliega la masa sobre sí misma, como si fuera un tríptico. Se esperan 15 minutos y se meten a la nevera la bola de masa en un tazón untado de aceite y tapado con film (o en una bolsa de plástico). El día de la cocción, se enciende el horno y se saca la bola de masa, se estiran con ayuda de harina, se corta la cebolla en juliana fina y se extiende sobre la masa. Repartir la mitad del aceite sobre la cebolla. Se cuece con el horno a temperatura máxima (250-275º C, pero si alcanza más mejor), primero directamente en el suelo del horno durante unos 5 minutos. Mientras tanto, cortar la mitad de los hijos lavados, sin rabito y sin pelar en rodajas. La otra mitad de los higos cortarlos sin rabito, bien lavados y sin pelar en cuartos. Sacar la pizza. Repartir los higos encima de la cebolla. Entre los huecos, colocar el jamón como si fuera pequeños pañuelos en hatillos. Repartir por encima la miel y el resto del aceite. Terminar de cocer a media altura en el horno durante 2 minutos más. Al sacarla. Repartir unos canónigos por encima.

Elaboración en Thermomix®:

Uno, dos o tres días antes de la cocción de la pizza, se mezclan los ingredientes durante 6 segundos a velocidad 6, hasta que quede una masa homogénea y pegajosa pero sin necesidad de amasar, simplemente mezclando. Se deja reposar 15 minutos con el bol tapado. Se pliega la masa sobre sí misma, como si fuera un tríptico. Se esperan 15 minutos y se meten a la nevera la bola de masa en un tazón untado de aceite y tapado con film (o en una bolsa de plástico). El día de la cocción, se enciende el horno y se saca la bola de masa, se estiran con ayuda de harina, se corta la cebolla en juliana fina y se extiende sobre la masa. Repartir la mitad del aceite sobre la cebolla. Se cuece con el horno a temperatura máxima (250-275º C, pero si alcanza más mejor), primero directamente en el suelo del horno durante unos 5 minutos. Mientras tanto, cortar la mitad de los hijos lavados, sin rabito y sin pelar en rodajas. La otra mitad de los higos cortarlos sin rabito, bien lavados y sin pelar en cuartos. Sacar la pizza. Repartir los higos encima de la cebolla. Entre los huecos, colocar el jamón como si fueran pequeños pañuelos en hatillos. Repartir por encima la miel y el resto del aceite. Terminar de cocer a media altura en el horno durante 2 minutos más. Al sacarla. Repartir unos canónigos por encima.

domingo, 17 de julio de 2016

PAN DE OREJONES



Ingredientes:

1000 g de Harina media fuerza 
550 g de Agua 
200 g  de Masa madre
30 g de Levadura 
20 g de Sal 
10 g de manteca
5 g de azúcar
100 g de orejones 

Elaboración Tradicional: 

Picar los orejones en brunoise y reservar. Poner los ingredientes en la amasadora excepto levadura, grasa y los orejones y amasar 6 minutos. Añadir mantequilla y amasar 3 minutos. Añadir levadura amasar 5 minutos más. Añadir los orejones y amasar 1 minuto. Dejar reposar la masa 10 minutos. Dividir en porciones de 40 g, bolear y reposar 15 minutos. Cortar, greñar y fermentar 90 minutos. Hornear con un golpe de vapor al inicio de la cocción a 200º 20 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Poner los orejones en el vaso y picar durante 5 segundos en velocidad 4.  Sacar del vaso y reservar. Sin limpiar, poner los ingredientes en la amasadora excepto levadura, grasa y los orejones y amasar durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir mantequilla y amasar 2 minutos en velocidad espiga. Añadir levadura amasar 2 minutos más a la misma velocidad. Añadir los orejones y amasar 1 minuto en velocidad espiga. Dejar reposar la masa 10 minutos. Dividir en porciones de 40 g, bolear y reposar 15 minutos. Cortar, greñar y fermentar 90 minutos. Hornear con un golpe de vapor al inicio de la cocción a 200º 20 minutos.

PULLED BEEF



Ingredientes:

Para la salsa Barbacoa:

30 g de salsa de Worcestershire
10 g de ajo en polvo (se puede sustituir por 4 ajos majados en mortero)
50 g de cebolla 
125 g de vinagre de sidra de manzana
5 g de pimentón
100 g de azúcar moreno
150 g salsa de tomate o ketchup
20 g de mostaza 
200 g salsa de barbacoa comercial

Ingredientes para la  carne:

1.400 g de ternera de guisar en trozo (o cualquier otro corte que prefiere)
Sal 
Pimienta negra al gusto

Elaboración Tradicional:

Colocar la carne en una superficie de corte, retirar el exceso de grasa y secar con un papel de cocina. Frotar todo con sal y pimienta. En un recipiente, colocar todos los ingredientes de la salsa juntos. Mezclar con una cuchara hasta que esté mezclado. Embadurnar bien la carne con la salsa y dejar macerar un par de horas. Colocar la salsa en la olla. Añadir la carne en la olla, sin que toque el suelo, con un aro de emplatar en el fondo. Con una cuchara dar la vuelta la carne para está cubierta uniformemente con la salsa por todos lados.  Cocinar a baja temperatura de 6 a 8 horas. Cuando la carne se vuelve blanda, retirar de la olla y colocarla en una tabla de cortar. Quitar la grasa de la salsa y poner el líquido en una cacerola pequeña a fuego medio bajo. Cocinar a fuego lento la salsa durante 10-20 minutos por lo que se puede reducir y espesar (opcional). La carne deberá estar tierna y desmenuzarse fácilmente. Es conveniente dejarla reposar un poco para que pierda el golpe de calor antes de empezar a desgarrarla con la ayuda de dos tenedores. Cuando la salsa esté reducida, añadir la carne desgarrada con dos tenedores otra vez a la olla y rectificar de sal.

Aclaraciones:

Esta receta se ha realizado en olla de cocción lenta. Igualmente se puede realizar en olla tradicional, a fuego muy lento, reduciendo el tiempo a 4 horas y añadiéndole más cantidad de líquido de cocción.