jueves, 30 de octubre de 2014

DELICIAS TURCAS DE ZANAHORIA Y GALLETAS CON CANELA (ASK LOKUMU)



Ingredientes:

200 g de zanahorias (3 medianas)
100 g de azúcar
200 g de galletas
60 g de mantequilla
1 pizca de vainilla
5 g de canela molida

Ingredientes para la finalización:

Coco rallado para rebozar

Elaboración Tradicional:

Rallar las zanahorias.  Poner en una sartén junto con el azúcar a fuego medio y cocinar hasta que empiecen a caramelizarse y hayan perdido la mayor parte del agua (unos 5 minutos). Dejar enfriar.  Moler o rallar las galletas con ayuda de una batidora, un rallador o un motero y mezclar con la zanahoria, la vainilla y la canela junto con la mantequilla derretida. Formar una masa, darle forma de bola, envolver en film transparente y dejar reposar durante 10 minutos en el frigorífico. Formar pequeñas bolas del tamaño de unos 15 a 20 gramos, pasar por coco rallado y reservar en cámara.  Sacar 10 minutos antes de servir.

Elaboración en Thermomix®:

Rallar las zanahorias en velocidad progresiva 5 – 7 - 10.  Poner en el vaso junto con el azúcar durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, hasta que empiecen a caramelizarse y hayan perdido la mayor parte del agua. Dejar enfriar.  Sacar y reservar. Pulverizar las galletas en velocidad progresiva 5 – 7 – 10, hasta que este fino. Añadir la zanahoria, la vainilla y la canela junto con la mantequilla derretida. Formar una masa durante 1 minuto en velocidad 3, terminar de mezclar con la espátula y, darle forma de bola, envolver en film transparente y dejar reposar durante 10 minutos en el frigorífico. Formar pequeñas bolas del tamaño de unos 15 a 20 gramos, pasar por coco rallado y reservar en cámara.  Sacar 10 minutos antes de servir.

miércoles, 29 de octubre de 2014

EMPANADA DE VERDURAS CON BECHAMEL



Ingredientes para el hojaldre:

620 g de harina de media fuerza
10 g de sal
370 g de agua
500 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para la bechamel:

50 g de aceite de oliva
80 g de harina
5 g de sal
600 g de leche

Ingredientes para el relleno:

150 g de cebolla
150 g de pimiento rojo
150 g de pimiento verde
150 g de calabacín
150 g de brócoli
150 g de zanahorias

Ingredientes para pincelar:

1 huevo batido

Elaboración Tradicional:

Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Elaborar una bechamel; para ello poner a calentar el aceite en una sartén o cazo. Una vez caliente, añadir la harina y rehogarla unos minutos sin parar de remover constantemente. Ir agregando la leche poco a poco sin dejar de batir para que no se formen grumos y cocer hasta que este espesa y a la vez cremosa. Reservar. Sacar los ramilletes de brócoli y en agua hirviendo blanquear unos minutos. Sacar escurrir y reservar. Cortar la zanahoria en dados y blanquear igual que el brócoli y reservar junto. En una sartén amplia poner la cebolla picada en brunoise junto con el pimiento verde y rojo cortado de igual forma hasta que se poche. Añadir el calabacín cortado en dados y cocinar durante unos minutos hasta que esté al dente. Añadir las verduras reservadas y mezclar con un poco de bechamel para que se unan. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

Elaboración en Thermomix®:

Elaborar una lámina de hojaldre según la receta base. Para ello, mezclar 5 segundos a velocidad 6 el agua, la sal y la harina hacer una masa programando 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo cinco vueltas simples, retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). El número de capas que se obtiene en tres vueltas sencillas son 243 de grasa y 244 de masa en total son 487 capas. Reservar en la nevera. Elaborar una bechamel; para ello poner a calentar el aceite durante 2 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Una vez caliente, añadir la harina y rehogarla 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Agregar la leche y programar 6 minutos a temperatura 100º en velocidad 4 hasta que tenga una consistencia espesa y a la vez cremosa. Reservar. Sacar los ramilletes de brócoli y en agua hirviendo blanquear unos minutos. Sacar escurrir y reservar. Cortar la zanahoria en dados y blanquear igual que el brócoli y reservar junto. En una sartén amplia poner la cebolla picada durante 4 segundos en velocidad 4 junto con el pimiento verde y rojo cortado de igual forma hasta que se poche. Añadir el calabacín cortado en dados y cocinar durante unos minutos hasta que esté al dente. Añadir las verduras reservadas y mezclar con un poco de bechamel para que se unan. Cortar la plancha de hojaldre justo el doble del tamaño que se vaya a elaborar la empanada. Colocar sobre una lámina de papel de horno. Pinchar con un rodillo de picar, la media hoja de hojaldre donde se vaya a extender el relleno. Extender el relleno dejando unos dos centímetros para el borde. Pincelar el borde con huevo, y doblar el hojaldre para cerrar la empanada. Con ayuda de un tenedor húmedo cerrar el borde deslizando el tenedor haciendo a la vez presión (ha de quedar el cierre como un campo arado). Con la parte posterior del tenedor mojada en agua o huevo, hacer pequeñas hendiduras desde el bode hacia dentro de la empanada a una distancia de unos 2,5 o 3 centímetros de distancia una de la otra. Alrededor de toda la empanada a modo que quede como una cortina veneciana. Pinchar con el rodillo muy suavemente la parte superior de la empanada. Pincelar con el huevo batido y cocer en el horno precalentado a 200º sobre una rejilla y con más calor en la parte inferior del horno que en la superior (más suelo que techo) durante unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorada.

martes, 28 de octubre de 2014

NAVETTES DE MARSELLA



Ingredientes para unas 30- 35 unidades:

380 g de harina de repostería
150 g de azúcar glas
1 pizca de sal
50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
2 huevos 
20 g de agua de azahar
Leche para pincelar 

Elaboración Tradicional:

Mezclar en un recipiente la harina tamizada, con la sal y el azúcar glas. Incorporar la mantequilla ablandada cortada en cubos y con la ayuda de las manos cogiendo harina y mantequilla y frotando las manos entre sí, formar una especie de arenado. Añadir los huevos y batir ligeramente con una espátula. Añadir el agua de azahar y mezclar, estrujando bien la masa para que se integre; ha de quedar una masa ligeramente pegajosa y suave, sin grumos. Dividir en dos porciones, envolver en film y dejar enfriar en la nevera mínimo media hora. Coger cada una de las porciones, y dividir de nuevo en dos partes estirando cada una de ellas formando rollitos cilíndricos de uno 2,5 centímetros de diámetro. Cortar porciones de unos 6 o 7 centímetros de largo. Apretar ligeramente a un centímetro de los extremos para darles la forma característica, como de un barquito. Colocarlas en una o dos bandejas de horno y continuar hasta terminar con la masa. Practicar un corte en el centro con ayuda de un cuchillo bien afilado. Dejar reposar una o dos horas a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 180º C. Pintar cada navette con un poco de leche y hornearlas durante unos 15-25 minutos dependiendo del tamaño, hasta que se hayan dorado. Dejar enfriar un par de minutos fuera del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar completamente. 

Elaboración en Thermomix®:

Mezclar en el vaso, la harina con la sal y el azúcar glas. Incorporar la mantequilla ablandada cortada en cubos y programar 10 segundos en velocidad 6 para formar una especie de arenado. Añadir los huevos y mezclar 6 segundos en velocidad 6. Añadir el agua de azahar y mezclar otros 6 segundos en velocidad 6 para que se integre; ha de quedar una masa ligeramente pegajosa y suave, sin grumos. Dividir en dos porciones, envolver en film y dejar enfriar en la nevera mínimo media hora. Coger cada una de las porciones, y dividir de nuevo en dos partes estirando cada una de ellas formando rollitos cilíndricos de uno 2,5 centímetros de diámetro. Cortar porciones de unos 6 o 7 centímetros de largo. Apretar ligeramente a un centímetro de los extremos para darles la forma característica, como de un barquito. Colocarlas en una o dos bandejas de horno y continuar hasta terminar con la masa. Practicar un corte en el centro con ayuda de un cuchillo bien afilado. Dejar reposar una o dos horas a temperatura ambiente. Precalentar el horno a 180º C. Pintar cada navette con un poco de leche y hornearlas durante unos 15-25 minutos dependiendo del tamaño, hasta que se hayan dorado. Dejar enfriar un par de minutos fuera del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar completamente. 




lunes, 27 de octubre de 2014

KEBAH DE TERNERA



Ingredientes:

700 g de carne picada (ternera, pollo o cordero)
70 g de cebolla
2 ajos
10 g de sal
40 g de pan rallado
3 g de comino molido
3 g de cilantro molido

Elaboración Tradicional:
   
Picar la cebolla en brunoise muy fino. Picar o machacar los ajos lo más fino posible y mezclar junto con la cebolla. En un cuenco, mezcla la carne picada junto con los demás ingredientes hasta que esté todo bien integrado. En el bote metálico introducir una bolsa de asar. Ir cogiendo porciones de carne de unos cien gramos, aplastando como si de una hamburguesa se tratase e ir metiéndolas en la bolsa dentro del bote, compactando con la mano, para que no quede aire entre las capas, hasta terminar con toda la carne. Si las medidas están bien, debe quedar justo en el borde del bote. Cerrar la bolsa de asar e introducir en el horno al baño María a 150º C durante una hora (el agua debe estar en el horno desde que se enciende). Apagar el horno y dejarlo dentro 15 minutos. Saca el bote del horno y deja reposar antes de partir otros 15 minutos, para que los jugos se repartan bien. Sacar del bote y poner en un plato. Clavar un cuchillo o brocheta en la parte de arriba, para que te sirva de sujección y partir en lascas con ayuda de un cuchillo de sierra. Si se quiere darle un toque distinto y se dispone de un soplete, se puede tostar un poco a la vez que se va sirviendo.

Receta facilitada por: Pilar González

domingo, 26 de octubre de 2014

VERGARAS



Ingredientes para los bizcochos:

200 g de huevo (4 unidades)
125 g de azúcar
125 g de harina floja

Ingredientes para el almíbar de calar:

150 g de azúcar
120 g de agua
30 g de licor (ron, brandy, etc.)

Ingredientes para la yema fina:

12 yemas
125 g de agua
250 g de azúcar

Ingredientes para la crema pastelera:

500 g de leche
100 g de azúcar
2 huevos
La corteza de una naranja y un limón
1 rama de canela
45 g de almidón

Ingredientes para la terminación:

200 g de agua
600 g de azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de media caña del mismo tamaño. Batir los huevos enteros junto con el azúcar hasta que adquiera un punto de nieve fuerte. Incorporar poco a poco la harina al aire (es decir, envolviéndola suavemente con la mano, o varillas si es poca cantidad, con movimientos envolvente desde abajo hacia arriba). Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo a hervir el azúcar y el agua hasta que esté en ebullición y el azúcar quede disuelta. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner a infusionar la leche con el azúcar, las pieles de cítricos lavadas y la canela, separando un vaso. En un tazón batir las yemas con la harina de maíz e ir añadiendo la leche reservada hasta que no quede ningún grumo. Retirar la leche hirviendo del fuego tapar para que termine de infusionar, y poco a poco sin dejar de remover con unas varillas o cuchara de madera ir agregando la mezcla de yemas, harina y leche. Pasar por el chino y poner de nuevo al fuego y esperar a que espese y tenga la textura deseada removiendo constantemente para que no se pegue. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Preparar la yema fina según la receta base. Hacer un almíbar a punto de hebra floja (108º C) con el azúcar y el agua, espu¬mar y clarificar. Romper en un cuenco las yemas sin batir y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Una vez elaborada la yema dejar enfriar en una escarchadera. Untar con una capa generosa de crema pastelera la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Extender por la parte exterior la yema fina. Quedando bien cubierto con una capa generosa. Cortar el rollo en porciones de unos 4 o 5 centímetros de ancho y reservar. Poner a cocer el agua con la mitad del azúcar glas hasta que alcance los 113º C. retirar del fuego y mover enérgicamente hasta que blanquee y se empanice ligeramente. En caso de que no empanice ni blanquee. Añadir poco a poco cucharas de azúcar glas removiendo constantemente hasta obtener una especie de glasa. Pasar los pasteles por la mezcla cubriéndolos por completo y dejar secar en el horno durante 5 minutos a 50º para que se haga costra.

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes del bizcocho elaborar dos bizcochos de media caña del mismo tamaño. Poner los huevos enteros junto con el azúcar y batir con la mariposa durante 6 minutos a 37º en velocidad 3 1/2, y pasado este tiempo volver a programar 6 minutos a la misma velocidad sin temperatura, hasta que adquiera un punto de nieve fuerte (aproximadamente tomar como referencia de dos minutos por huevo). Incorporarla harina y programar 5 segundos a velocidad 3. Retirar la mariposa y envolver suavemente con la espátula. Repartir la pasta en dos moldes de media caña tapizados con mantequilla y harina o forrados con papel de horno. Cocer en el horno precalentado a 180º durante 20 o 25 minutos. Desmoldar en caliente con cuidado y dejar enfriar sobre una rejilla por el lado plano. Hacer un almíbar de calar poniendo el azúcar y el agua durante 5 minutos en temperatura Varoma en velocidad 2. Añadir el brandy y dejar reposar hasta que enfríe. Elaborar una crema pastelera siguiendo la receta base. Poner todos los ingredientes en el vaso y programar 6 minutos, temperatura 100º, velocidad 3 ½. (si se desea más espesa darle un minuto o dos más) hay que tener en cuenta que espesa mucho al enfriar. Pasarla a otro recipiente para que enfríe, removiéndola de vez en cuando con una cuchara de madera que se dejará dentro de la crema. Hacer un almíbar a punto de hebra floja (108º C) con el azúcar y el agua, durante 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Romper en un cuenco las yemas sin batir y sobre esto verter el almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de resultar ligeramente densa. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y no oscurezca. Untar con una capa generosa de crema pastelera la parte plana de uno de los bizcochos. Unir ambos bizcochos por la parte planta untada de yema pastelera. Calar con el almíbar generosamente pero sin que se llegue a emborrachar en exceso. Extender por la parte exterior la yema fina. Quedando bien cubierto con una capa generosa. Cortar el rollo en porciones de unos 4 o 5 centímetros de ancho y reservar. Poner a cocer el agua con la mitad del azúcar glas hasta que alcance los 113º C. retirar del fuego y mover enérgicamente hasta que blanquee y se empanice ligeramente. En caso de que no empanice ni blanquee. Añadir poco a poco cucharas de azúcar glas removiendo constantemente hasta obtener una especie de glasa. Pasar los pasteles por la mezcla cubriéndolos por completo y dejar secar en el horno durante 5 minutos a 50º para que se haga costra.