lunes, 27 de abril de 2015

BERLINAS (DONUTS) (OTRA FÓRMULA)



Ingredientes:

500 g de harina de media fuerza
1 Huevo L
1 yema
100 g de mantequilla o margarina
200 g de leche
15 g de levadura fresca de panadero,
50 g de Azúcar 
3 g de sal
Un poco de aroma de vainilla

Ingredientes para freír:

Aceite de girasol

Ingredientes para la glasa muerta:

400 g de azúcar glas
200 g de agua
10 gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche, el huevo y la yema, el azúcar, la sal, la vainilla y la mantequilla. Agregar la harina tamizada y amasar unos 15 minutos, incorporando a mitad de amasado la levadura desmenuzada. Heñir un poco la masa, dejar reposar unos 5 minutos tapada con un paño y estirar dejándola de un grosor aproximado de 1 cm. Cortar discos de unos 9 cm de diámetro haciéndole un agujero en el centro de entre 2 y 2,5 centímetros. Colocarlos en una bandeja engrasada con aceite. Dejar fermentar unos 30 minutos aproximadamente con algo de humedad, hasta que al tocarlos con el dedo mojado retroceda rápidamente a su forma normal. Freír en abundante aceite caliente de girasol a 160º. Dejar escurrir en una rejilla y dejar enfriar levemente. Elaborar una glasa muerta según la receta base y pasar por ella las berlinas, colocarlas en una rejilla para que se seque, darles un golpe de horno para secar.

Elaboración en Thermomix®:

Mezclar la leche, el huevo y la yema, el azúcar, la sal, la vainilla y la mantequilla durante 1 minuto en velocidad 4. Agregar la harina tamizada y mezclar 5 segundos en velocidad 6 y amasar 2 minutos en velocidad espiga. Agregar la levadura desmenuzada, amasando 1 minuto en velocidad espiga. Heñir un poco la masa, dejar reposar unos 5 minutos tapada con un paño y estirar dejándola de un grosor aproximado de 1 cm. Cortar discos de unos 9 cm de diámetro haciéndole un agujero en el centro de entre 2 y 2,5 centímetros. Colocarlos en una bandeja engrasada con aceite. Dejar fermentar unos 30 minutos aproximadamente con algo de humedad, hasta que al tocarlos con el dedo mojado retroceda rápidamente a su forma normal. Freír en abundante aceite caliente de girasol a 160º. Dejar escurrir en una rejilla y dejar enfriar levemente. Elaborar una glasa muerta según la receta base y pasar por ella las berlinas, colocarlas en una rejilla para que se seque, darles un golpe de horno para secar.

domingo, 26 de abril de 2015

PASTA ORLY



Ingredientes:

Un huevo
200 g de harina
150 g de cerveza
5 g de sal
35 g de levadura de panadero

Elaboración Tradicional:

Mezclar la harina con la cerveza, la levadura, el huevo la sal y el perejil y mezclar hasta conseguir una masa orly. Dejar fermentar durante unos 15 minutos si es a temperatura ambiente o dejar en refrigeración hasta que haya al menos doblado el volumen. Una vez que haya doblado el volumen parar por esta pasta lo que se vaya a recubrir (ha de estar seco, o con muy poca humedad), y freír en abundante aceite caliente hasta que esté dorado.

Elaboración en Thermomix®:

Mezclar la harina con la cerveza, la levadura, el huevo la sal y el perejil y mezclar durante 1 minuto en velocidad 3 hasta conseguir una masa orly. Dejar fermentar durante unos 15 minutos si es a temperatura ambiente o dejar en refrigeración hasta que haya al menos doblado el volumen. Una vez que haya doblado el volumen parar por esta pasta lo que se vaya a recubrir (ha de estar seco, o con muy poca humedad), y freír en abundante aceite caliente hasta que esté dorado.

Aclaraciones:

La pasta orly es una pasta de levadura. Se emplea tanto en dulce como en salado y se utiliza para recubrir. Se usa en para recubrir verdura, frutas, pescados etc.

sábado, 25 de abril de 2015

LENTEJAS AL HUEVO



Ingredientes:

300 g de lentejas
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
100 g de cebolla (media cebolla)
1000 g de fondo claro de carne o ave (en su defecto agua y una pastilla de caldo concentrado)
Sal
2 huevos

Ingredientes para el refrito:

100 g de aceite de oliva
5 g de pimentón

Elaboración Tradicional:

En una cazuela poner el caldo a temperatura ambiente, junto con las lentejas y añadir la cebolla y los dos dientes de ajo ensartados en una mini brocheta o palillo para que la cebolla no se desmorone. Agregar la hoja de laurel y cuando arranque el hervor la sal. Dejar cocer a fuego lento durante 30 a 40 minutos. Rectificar de sal. Una vez cocidas preparar un refrito en una sartén con aceite de oliva caliente freir un trozo de pan (esto evitará el sabor a crudo del aceite). Sacar el pan frito y retirar del fuego y añadir el pimentón removiendo bien para que no se queme y verter esto sobre las lentejas dejándolas cocer por espacio de dos minutos. Rectificar de sal y agregar los huevos cascado y con la yema rota. Remover despacio para que el huevo no se deshilache demasiado y servir acompañadas con un picatoste de pan frito y una piparra en vinagre o un pepinillo en vinagre.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso el caldo a temperatura ambiente, junto con las lentejas y añadir la cebolla y los dos dientes de ajo ensartados en una mini brocheta o palillo para que la cebolla no se desmorone. Agregar la hoja de laurel y programar 35 minutos a temperatura 100º en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Rectificar de sal. Una vez cocidas preparar un refrito en una sartén con aceite de oliva caliente freir un trozo de pan (esto evitará el sabor a crudo del aceite). Sacar el pan frito y retirar del fuego y añadir el pimentón removiendo bien para que no se queme y verter esto sobre las lentejas dejándolas cocer por espacio de dos minutos a la misma temperatura y velocidad. Rectificar de sal y agregar los huevos cascado y con la yema rota. Remover con la espátula para que el huevo no se deshilache demasiado, se cocine con el calor residual durante 5 minutos y servir acompañadas con un picatoste de pan frito y una piparra en vinagre o un pepinillo en vinagre.

Aclaraciones:

El tiempo de cocción dependerá del tipo de lenteja usada
Opcionalmente se pueden poder en remojo, aunque no es necesario y con un par de horas suele ser suficiente aunque se pueden dejar la noche anterior a remojo, reduciendo el tiempo de cocción.
La cocción se puede realizar en olla exprés reduciendo el tiempo a 10 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula o bien en olla programable en el menú legumbres 

viernes, 24 de abril de 2015

SIROPE DE CHOCOLATE



Ingredientes:

300 g de agua
50 g de cacao en polvo
650 g de azúcar
40 g de glucosa o azúcar invertido
Unas gotas de zumo de limón

Elaboración Tradicional:

Poner a hervir el agua junto con el azúcar la glucosa y el zumo de limón, y dejar que suba la temperatura hasta que alcance un punto de hebra (108º). En este punto retirar del fuego y dejar entibiar un poco. Cuando la temperatura baje a los 60º, añadir el cacao en polvo y remover suavemente hasta su completa disolución.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a hervir durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2, el agua junto con el azúcar la glucosa y el zumo de limón, y dejar que suba la temperatura hasta que alcance un punto de hebra (108º). En este punto parar la máquina y dejar entibiar un poco. Cuando la temperatura baje a los 60º, añadir el cacao en polvo y remover durante 2 minutos a velocidad 2 hasta su completa disolución.

Aclaraciones:

En caso de desear un sirope más denso, dejarlo cocer más tiempo aunque pase de los 108º hasta que adquiera la consistencia deseada. 
Hay que tener en cuenta que al enfriar espesa bastante

jueves, 23 de abril de 2015

BOLLOS SUIZOS (OTRA FÓRMULA)



Ingredientes:

2500 g de harina (1250 g de harina floja y 1250 g de harina fuerte)
625 g de agua
25 g de sal
400 g de azúcar
400 g de huevos (8 unidades)
500 g de margarina en pomada
25 g de mejorante
50 g de levadura

Elaboración Tradicional:

Batir el agua con los huevos, la sal y el azúcar. Añadir el mejorante y la mantequilla en pomada. Mezclar y agregar la harina. Amasar con el gancho de la batidora durante 10 minutos; (si se hace a mano amasar hasta conseguir que esté mezclado). Incorporar la levadura desmenuzada y amasar otros tres minutos hasta que esté completamente integrada. Una vez que la masa esté suave fina y algo elástica, dejar reposar durante 10 minutos. Cortar piezas de 80 gramos. Bolear las piezas. Hacer una especie de croqueta alargada, dejando rodar la bola sobre la mesa y haciendo presión para que se estire. (Han de quedar con algo de punta en los extremos). Pintar antes de fermentar con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintar nuevamente con huevo batido, hacer pequeños cortes con la tijera en una línea recta a lo largo del bollo, espolvorear con un poco de azúcar normal y azúcar volado y cocer en el horno precalentado a 200 – 210º durante 12 o 13 minutos

Elaboración en Thermomix®:

Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la levadura desmenuzada y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Una vez que la masa esté suave fina y algo elástica, dejar reposar durante 10 minutos. Cortar piezas de 80 gramos. Bolear las piezas. Hacer una especie de croqueta alargada, dejando rodar la bola sobre la mesa y haciendo presión para que se estire. (Han de quedar con algo de punta en los extremos). Pintar antes de fermentar con huevo batido, y dejar fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintar nuevamente con huevo batido, hacer pequeños cortes con la tijera en una línea recta a lo largo del bollo, espolvorear con un poco de azúcar normal y azúcar volado y cocer en el horno precalentado a 200 – 210º durante 12 o 13 minutos

Aclaraciones:

Si se va a realizar la masa en procesador de alimentos, se han de reducir a la mitad las cantidades