viernes, 25 de julio de 2014

HELADO DE CARAMELO



Ingredientes:

115 g de agua
130 g de nata con un 36% de M.G.
500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.
140 g de azúcar
5 g de gelatina neutra en polvo
50 g de leche entera en polvo
60 g de glucosa (en su defecto azúcar invertido)

Elaboración Tradicional:

Hacer un caramelo rubio oscuro con el azúcar. Verter sobre una lámina de silicona y esperar que enfríe. Una vez frio el caramelo pulverizarlo con ayuda de una batidora, o un mortero hasta convertirlo en polvo. Poner todos los ingredientes sólidos a excepción de la gelatina, en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes menos la gelatina y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Bajar la temperatura a 60º y añadir la gelatina removiendo bien. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Hacer un caramelo rubio oscuro con el azúcar. Verter sobre una lámina de silicona y esperar que enfríe. Una vez frio el caramelo pulverizarlo en velocidad progresiva 5 – 7 – 10, hasta convertirlo en polvo. Poner todos los ingredientes menos la gelatina en el vaso. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura a 60 añadir la gelatina removiendo bien a velocidad 4. Dejar que enfrie completamente y remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

jueves, 24 de julio de 2014

SALSA PARÍS



Las dos salsas correctoras existentes; sirven  como su nombre indica para corregir, ya sea exceso de sal, acidez, color, etc.

Es muy similar a la salsa gástrica a excepción que la París corrige la falta de color y la salsa gástrica corrige el exceso de sal y la acidez.

Es una salsa de larga duración por el elevado contenido en ácidos y azúcares y es muy sencilla de elaborar.

La elaboración de la salsa París es justo el proceso inverso a la salsa gástrica, llevando mucha menos adicción de ácido que de azúcar.

Ingredientes:

200 g de azúcar
100 g de vinagre

Elaboración Tradicional:

Poner el azúcar en una sartén o cazo y  dejar que se caramelice hasta el punto de que se queme. Retirar del fuego y con mucho cuidado de no quemarnos añadir el vinagre, poniendo de nuevo al fuego para que este reduzca un poco, pierda la acidez y se homogenice con el caramelo quemado. Se emplea para dar color a estofados o salsas de carne que carezcan de ello, en pequeñas cantidades, su sabor no se aprecia.

sábado, 19 de julio de 2014

TARTA PARIS – BREST



Ingredientes para la pasta choux:

80 g de agua
100 g de leche entera fresca
4 g de sal
4 g de azúcar glas
75 g de mantequilla
100 g de harina
3 huevos enteros
50 g de granillo de almendra

Ingredientes para la crema de relleno del Paris-Brest:

350 g de crema de mantequilla
150 g de praliné de avellanas o almendras en pasta
300 g de crema pastelera

Ingredientes para la finalización:

Azúcar glas

Ingredientes para la crema de mantequilla:

350 g de mantequilla 
75 g de agua
150 g de azúcar 
Unas gotas de zumo de limón
2 yemas de huevo

Ingredientes para la crema pastelera:

320 g de leche
1 huevos
85 g de azúcar
30 g de harina fina de maíz
15 g de mantequilla o margarina
1 pizca de aroma de vainilla
1 g de sal

Elaboración Tradicional:

Comenzar con la elaboración de la crema de mantequilla; para ello poner el agua en un cazo con el limón y añadir el azúcar; hervir a fuego lento, pasando un pincel plano mojado en agua por los bordes interiores del cazo. Cocer hasta alcanzar los 108ºC. En un cuenco amplio poner las yemas rotas pero sin batir y agregar removiendo constantemente con unas varillas el jarabe en forma de hilo. Añadir poco a poco, trocitos de la mantequilla y seguir batiendo hasta obtener una crema lisa y homogénea. Reservar en el frigorífico y elaborar la crema pastelera. Para la elaboración de la crema pastelera, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo y cocer hasta que este cremosa. Dejar enfriar cubierta con film transparente y reservar en el frigorífico. Proceder a realizar la pasta choux. Para la elaboración de la corona de pasta choux, poner en un cazo el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla, y llevar a ebullición. Incorporar toda la harina de golpe y removemos enérgicamente con la espátula hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cuando se separe de las paredes y del fondo del cazo, seguimos removiendo la masa 2 o 3 minutos más para secarla un poco y que se haga una bola. Retirar del cazo y dejar enfriar un minuto.  Añadir sin dejar de remover los huevos uno a uno, asegurándose de que esté perfectamente incorporado a la masa antes de añadir el siguiente. Continuar trabajando la masa, levantándola de vez en cuando hasta que caiga con pesadez. Precalentar el horno a 180ºC. Introducir la masa en una manga pastelera de boquilla rizada gruesa. Pincelar con mantequilla o aceite un aro de 22 cm. de diámetro y colocar sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado. Escudillar un círculo de masa en el interior del aro siguiendo el borde, retirar el aro, hacer un segundo círculo dentro del primero y pegado a él, y un tercer círculo superpuesto entre medio de los dos. Espolvorear con granillo de almendra. Cocer en el horno unos 40 minutos, abriendo el tiro del horno al cabo de 15 minutos para que la masa se seque bien. En otra bandeja con papel sulfurizado realizar un cuarto círculo de un diámetro un poco inferior a los anteriores, y cocer durante unos 15 a 20 minutos. Proceder al montaje del Paris-Brest; terminar de realizar la crema de relleno de la tarta. En un cuenco amplio, poner la crema de mantequilla y batirla un poco con unas varillas para aligerarla. Incorporar el praliné mezclando con las varillas y seguidamente añadir la crema pastelera. Poner la crema en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y reservar en el frigorífico. Cortar con un cuchillo de sierra y horizontalmente en dos discos y en frio la corona grande de pasta choux, cuando se haya enfriado, rellenar la parte inferior con una capa de crema, colocar encima el círculo que se ha horneado a parte (este círculo se utiliza para darle cuerpo y volumen al pastel), hacer un cordón trenzando crema encima, de manera que lo cubra, tapar con el circulo superior que se ha cortado colocar a modo de tapa. Espolvorear con azúcar glass y servir. Si se guarda en frigorífico es necesario sacarlo unos minutos antes de servir.


Elaboración en Thermomix®:

Comenzar con la elaboración de la crema de mantequilla; para ello poner el agua con el limón y el azúcar en el vaso; Programar durante 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Sacar y reservar. Poner las yemas en el vaso y en velocidad 3, añadir en hilo el almíbar. Una vez integrado, incorporar la mantequilla en trozos hasta obtener una crema lisa y homogénea. Reservar en el frigorífico y elaborar la crema pastelera. Para la elaboración de la crema pastelera, poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón, mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Sacar y reservar. Proceder a realizar la pasta choux. Para la elaboración de la corona de pasta choux, poner en el vaso el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla, y programar 5 minutos a temperatura 100º en velocidad 4. Incorporar toda la harina de golpe y remover unos segundos en velocidad 4 hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar enfriar un poco. Batir los huevos y con la maquina en velocidad 4 incorporarlos poco a poco durante unos 10 segundos. Precalentar el horno a 180ºC. Introducir la masa en una manga pastelera de boquilla rizada gruesa. Pincelar con mantequilla o aceite un aro de 22 cm. de diámetro y colocar sobre una bandeja cubierta de papel sulfurizado. Escudillar un círculo de masa en el interior del aro siguiendo el borde, retirar el aro, hacer un segundo círculo dentro del primero y pegado a él, y un tercer círculo superpuesto entre medio de los dos. Espolvorear con granillo de almendra. Cocer en el horno unos 40 minutos, abriendo el tiro del horno al cabo de 15 minutos para que la masa se seque bien. En otra bandeja con papel sulfurizado realizar un cuarto círculo de un diámetro un poco inferior a los anteriores, y cocer durante unos 15 a 20 minutos. Proceder al montaje del Paris-Brest; terminar de realizar la crema de relleno de la tarta. En el vaso, poner la crema de mantequilla y batirla durante unos segundos en velocidad 3. A la misma velocidad añadir el praliné y la crema pastelera. Poner la crema en una manga pastelera con boquilla rizada ancha y reservar en el frigorífico. Cortar con un cuchillo de sierra y horizontalmente en dos discos y en frio la corona grande de pasta choux, cuando se haya enfriado, rellenar la parte inferior con una capa de crema, colocar encima el círculo que se ha horneado a parte (este círculo se utiliza para darle cuerpo y volumen al pastel), hacer un cordón trenzando crema encima, de manera que lo cubra, tapar con el circulo superior que se ha cortado colocar a modo de tapa. Espolvorear con azúcar glass y servir. Si se guarda en frigorífico es necesario sacarlo unos minutos antes de servir.

Receta facilitada por: Ettore Cioccia

viernes, 18 de julio de 2014

HOJALDRES DE ASTORGA


Ingredientes para el hojaldre:

1000 g de harina de media fuerza
600 g de agua
10 g de sal
800 g de mantequilla para laminar

Ingredientes para la realización:

100 g de agua
100 g de azúcar
1 huevo

Ingredientes para el almíbar:

300 g de miel de sabor suave
300 g de azúcar
Unas gotas de zumo de limón
200 g de agua

Elaboración Tradicional:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo dos vueltas simples, una doble y dos más simples dejando reposo en refrigeración de 20 minutos entre cada vuelta. Extender una capa de hojaldre y pincelar con un poco de agua y espolvorear con un poco de azúcar. Cortar cuadrados de unos 6 o 7 centímetros de lado y hacerle con un descorazonador un agujero central. Pincelar ligeramente con huevo para que adquieran un color dorado y con brillo. Cocer en el horno precalentado a 220º durante unos 10 minutos. Sacar y dejar enfriar.  Poner a cocer los ingredientes del almíbar hasta que alcance el punto de globo flojo (110º C). Meter los hojaldres en el almíbar y dejar que empapen bien. Sacar y escurrir. 


Elaboración en Thermomix®:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo dos vueltas simples, una doble y dos más simples dejando reposo en refrigeración de 20 minutos entre cada vuelta. Extender una capa de hojaldre y pincelar con un poco de agua y espolvorear con un poco de azúcar. Cortar cuadrados de unos 6 o 7 centímetros de lado y hacerle con un descorazonador un agujero central. Pincelar ligeramente con huevo para que adquieran un color dorado y con brillo. Cocer en el horno precalentado a 220º durante unos 10 minutos. Sacar y dejar enfriar. Poner a cocer los ingredientes del almíbar durante 12 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Meter los hojaldres en el almíbar y dejar que empapen bien. Sacar y escurrir. 

Aclaraciones:

Si el almíbar está frio, es necesario que los hojaldres estén calientes recién sacados del horno y si el almíbar está caliente, es preferible que los hojaldres estén fríos.


jueves, 17 de julio de 2014

PATATAS PUENTE NUEVO



Ingredientes:

4 patatas nuevas grandes
Aceite de oliva para freír
Sal

Elaboración Tradicional:

Coger una patata grande, pelarla, lavarla y formar un rectángulo. (Los trozos que sobran se guardan para freír, o bien para tortilla etc.). Una vez obtenido el rectángulo se abre longitudinalmente por la mitad y cada mitad obtenida se vuelve a partir en su mitad. Así se conseguirán cuatro trozos de patatas iguales. Salar las patatas y en una sartén con abundante aceite, a fuego bajo e introducir las papas en aceite prácticamente frío para que vayan confitando lentamente. Se dejan pochar despacio, removiendo de vez en cuando con cuidado de no hacerlo demasiadas veces para que no se rompan. Una vez  pochadas, se retiran del aceite y se reservan por el momento. En el momento de servirse fríen en abundante aceite a 180º hasta que se doren.