miércoles, 22 de octubre de 2014

BEIGNETS



Ingredientes:

370 g de harina
13 g de levadura fresca de panadero
2 huevos 
130 g de leche tibia
45 g de azúcar
2 g de sal
45 g de mantequilla sin sal 

Ingredientes para la finalización:

Azúcar glas 

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes excepto la mantequilla y amasar durante 10 minutos, hasta obtener una masa suave, fina y elástica. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente en dados y volver a amasar 10 minutos hasta que esté integrada. Dejar reposar la masa con un paño hasta que doble su volumen en un lugar cálido y alejado de corrientes, hasta que haya doblado el volumen. Una vez que doble su volumen desgasificar la masa, introduciendo los dedos y colocando la masa sobre una superficie enharinada. Con ayuda de un rodillo estirar la masa hasta conseguir que tenga 2 - 3 centímetros de grosor y cortar los beignets en cuadrado o con forma de rombo dejando reposar nuevamente 30 minutos sobre una superficie ligeramente engrasada. Freímos los beignets en aceite de girasol bien caliente, con cuidado de que no se quemen, escurrir bien y depositar sobre papel absorbente. Una vez fríos, espolvorear con azúcar glas y opcionalmente los rellenarlos.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso excepto la mantequilla y amasar durante 2 minutos en velocidad espiga, hasta obtener una masa suave, fina y elástica. Agregar la mantequilla a temperatura ambiente en dados y volver a amasar otros 2 minutos a velocidad espiga, hasta que esté integrada. Dejar reposar la masa con un paño hasta que doble su volumen en un lugar cálido y alejado de corrientes, hasta que haya doblado el volumen. Una vez que doble su volumen desgasificar la masa, introduciendo los dedos y colocando la masa sobre una superficie enharinada. Con ayuda de un rodillo estirar la masa hasta conseguir que tenga 2 - 3 centímetros de grosor y cortar los beignets en cuadrado o con forma de rombo dejando reposar nuevamente 30 minutos sobre una superficie ligeramente engrasada. Freímos los beignets en aceite de girasol bien caliente, con cuidado de que no se quemen, escurrir bien y depositar sobre papel absorbente. Una vez fríos, espolvorear con azúcar glas y opcionalmente los rellenarlos.

Aclaraciones:

Si se desea rellenarlos, hacer un pequeño agujero por la parte inferior con una boquilla inyectora y rellenar con crema de cacao, crema pastelera, mermelada etc.

martes, 21 de octubre de 2014

COCA DE SARDINAS



Ingredientes para la masa:

50 g de aceite de oliva
50 g de manteca de cerdo
100 g de agua
20 g de levadura fresca de panadero
300 g de harina de fuerza
2 g de azúcar
5 g de sal

Ingredientes para el relleno:

600 g de sardinas frescas
150 g de cebolla (1 grande)
150 g de pimiento rojo (1 grande)
150 g de pimiento verde (1 grande)
100 g de aceite de oliva
5 g de sal

Elaboración Tradicional:

Limpiar las sardinas de vísceras, cabezas; quitarle la espina, pelarlas y reservarlas enteras. Cortar la cebolla y los pimientos en juliana y en una sarten con los 100 g de aceite poner a pochar hasta que la cebolla esté transparente. Rectificar de sal. Reservar. Proceder a elaborar la masa de la coca. Poner la harina tamizada en un cuenco amplio. Hacer un hueco en el centro y poner en él el agua, el aceite de oliva y el azúcar y la sal. Disponer alrededor del volcán la manteca cortada en dados pequeños, e ir integrando poco a poco desde el centro la harina. A mitad de amasado, añadir la levadura desmenuzada alrededor y terminar de integrar la harina a la masa. Continuar amasando hasta obtener una masa fina y lisa. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella las verduras pochadas reservadas bien repartidas y cubrir con las sardinas dejando la parte de la piel para arriba. Verter el aceite de las verduras por encima y cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

Elaboración en Thermomix®:

Limpiar las sardinas de vísceras, cabezas; quitarle la espina, pelarlas y reservarlas enteras. Cortar la cebolla y los pimientos en juliana y en una sarten con los 100 g de aceite poner a pochar hasta que la cebolla esté transparente. Rectificar de sal. Reservar. Proceder a elaborar la masa de la coca; para ello poner el aceite, el agua, la manteca y el azúcar. Programar 1 minuto a 37º en velocidad 2. Añadir la levadura desmenuzada, la harina y por último la sal. Mezclar durante 20 segundos en velocidad 6 sin temperatura. Mezclar un poco con la espátula, sacar la masa del vaso y terminar de unificar a mano. Extender la masa con el rodillo hasta obtener un rectángulo de la medida de la placa del horno y colocarla en la placa forrada con papel vegetal. Levantar unos milímetros el borde de la masa; extender sobre ella las verduras pochadas reservadas bien repartidas y cubrir con las sardinas dejando la parte de la piel para arriba. Verter el aceite de las verduras por encima y cocer en el horno precalentado a 200º con más suelo que techo durante 20 minutos.

lunes, 20 de octubre de 2014

FLAN DE CAFÉ



Ingredientes:

6 huevos
200 g de azúcar
800 g de leche
200 g de café (o 3 expresso)

Para caramelizar el molde:

100 g de azúcar
50 g de agua
Unas gotas de zumo de limón o vinagre

Elaboración Tradicional:

Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En un cazo calentar la leche con el azúcar, y remover hasta que se disuelva; mientras batir los huevos, agregar el café y una vez integrado, mezclarlo sin dejar de remover con la leche caliente. Remover y verter la mezcla pasada por un chino en el molde. Cocer en el horno precalentado a 160º al baño maría, durante aproximádamente una hora, hasta que esté complétamente cuajado. Dejar enfriar y desmoldar.

Elaboración en Thermomix®:

Preparar el caramelo poniendo en una sartén a fuego medio, el azúcar, el agua y el zumo de limón o el vinagre para evitar que cristalice. Una vez dorado, verter en el molde donde se vaya a elaborar el flan y dejar enfriar. En el vaso poner todos los ingredientes del flan durante 7 minutos a temperatura 60º velocidad 4. Verter la mezcla en el molde caramelizado, llenar el vaso con un litro y medio de agua. Colocar el molde del flan en el Varoma, taparlo con papel de aluminio, colocar encima un paño de cocina limpio y tapar el Varoma. Y cuajarlo durante 50 minutos, temperatura Varoma en velocidad 2. Dejar enfriar, desmoldar y servir.

Otras opciones de cuajado:

Se puede cuajar en microondas, para ello, caramelizar un molde de pirex, verter en el la mezcla y ponerlo a máxima potencia unos 3 o 4 minutos, pasando luego a potencia media (unos 450 w) durante 12 minutos.
Igualmente se puede cuajar al fuego poniendo el molde al baño maría, pero el tiempo necesario de cuajado oscilaría entre las dos horas dos horas y media, ya que el agua nunca puede llegar a hervir, y ha de hacerse a fuego lento.
Se puede hacer en olla exprés también al baño maría y el tiempo se reduciría a 20 minutos desde que comienza a salir vapor por la válvula. Y en olla rápida sería el tiempo de tres minutos desde que sale el vapor.



domingo, 19 de octubre de 2014

TARTA DE PLÁTANO FLAMBEADO AL RON



Ingredientes para los plátanos flambeados al ron:

4  Plátanos
6 g de mantequilla
50 g de azúcar
El zumo de 1 naranja
100 g de Kirsch u otro licor

Ingredientes para la pasta brisa:

250 g de harina
125 g de margarina
65 g de azúcar
50 g de huevo (1 unidad)
2 g de sal
La corteza rallada de un limón

Ingredientes para la crema pastelera:

640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de vainilla
1 g de sal

Finalización y decoración:

1 guinda en almíbar
Gelatina brillo aromatizada al ron

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema pastelera, elaborar una crema según la receta base; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Verter en una escarchadera o fuente y reservar, hasta que se enfríe removiéndola de vez en cuando. Con los ingredientes de la masa, elaborar una pasta brisa dulce; trabajar bien la mantequilla con la harina hasta obtener una arena. Incorporar el azúcar y la sal. Agregar el huevo y la ralladura de limón, y seguidamente mezclar hasta obtener una masa blanda y que no se pegue a las manos. Dejar en reposo en nevera durante al menos 30 minutos. Mientras, pelar y partir los plátanos por la mitad y a lo largo o en rodajas. Pasarlos por harina y rehogarlos en la sartén con la mantequilla. Espolvorearlos con azúcar y el zumo de naranja. Agregar el kirsch y flambear. Proceder al montaje y cocción de la tarta. Con la masa estirarla hasta que tenga un grosor de unos 3 o 5 milímetros y forrar con ella un molde tapizado con mantequilla y harina, de tarta de frutas desmontable y bajo. Verter la crema pastelera encima cubriendo toda la superficie con una altura de entre 1 y 1,5 centímetros de altura. Colocar las rodajas de plátano encabalgándolas o colocándolas de forma que cubran toda la tarta. Colocar una guinda en el centro. Cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 30 minutos con más suelo que techo (en el listón más bajo del horno) hasta que se vea que la masa está cocida. Sacar la tarta del horno y en caliente darle con ayuda de una brocha una capa de gelatina brillo aromatizada al ron para que el plátano no se oxide. Una vez fría la tarta, repetir la operación de darle gelatina para que brille bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir. La tarta estará terminada cuando bloquee la gelatina

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la crema pastelera, elaborar una crema según la receta base; para ello, poner todos los ingredientes en el vaso y programar 7 minutos a 90º en velocidad 3 ½ . Verter en una escarchadera o fuente y reservar, hasta que se enfríe removiéndola de vez en cuando. Con los ingredientes de la masa, elaborar una pasta quebrada dulce; trabajar durante 2 minutos a velocidad 3 la margarina y el azúcar y la sal hasta que la mezcla esté espumosa. A continuación, sin parar la maquina se agregan por el bocal los huevos, la sal y la ralladura de limón. Incorporar la harina, mezclar unos 4 segundos a velocidad 6 y amasar durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que la masa sea homogénea, este blanda pero no se pegue a las paredes del vaso. Dejar en reposo en nevera durante al menos 30 minutos. Mientras, pelar y partir los plátanos por la mitad y a lo largo o en rodajas. Pasarlos por harina y rehogarlos en la sartén con la mantequilla. Espolvorearlos con azúcar y el zumo de naranja. Agregar el kirsch y flambear. Proceder al montaje y cocción de la tarta. Con la masa estirarla hasta que tenga un grosor de unos 3 o 5 milímetros y forrar con ella un molde tapizado con mantequilla y harina, de tarta de frutas desmontable y bajo. Verter la crema pastelera encima cubriendo toda la superficie con una altura de entre 1 y 1,5 centímetros de altura. Colocar las rodajas de plátano encabalgándolas o colocándolas de forma que cubran toda la tarta. Colocar una guinda en el centro. Cocer en el horno precalentado a 180º durante unos 30 minutos con más suelo que techo (en el listón más bajo del horno) hasta que se vea que la masa está cocida. Sacar la tarta del horno y en caliente darle con ayuda de una brocha una capa de gelatina brillo aromatizada al ron para que el plátano no se oxide. Una vez fría la tarta, repetir la operación de darle gelatina para que brille bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir. La tarta estará terminada cuando bloquee la gelatina



sábado, 18 de octubre de 2014

COUS COUS DE POLLO



Ingredientes para el cous cous:

300 g de cous cous
320 g de fondo claro de ave
3 g de curry
3 g de sal
100 g de pimiento rojo (1 pimiento)
100 g de pimiento verde (1 pimiento)
100 g de cebolla
100 g de zanahoria

Ingredientes para el pollo:

1000 g de pollo, deshuesado y limpio
150 g de cebolla (1 unidad)
2 dientes de ajo
3 g de cúrcurma
3 g de curry
Harina rebozar
100 g de aceite de oliva
60 g de brandy (1 copa)
200 g de vino blanco
5 g de sal
3 g de pimienta negra molida
200 g de fondo claro de ave

Elaboración Tradicional:

Salpimentar el pollo y pasarlo por harina retirando la sobrante. En una sartén con el aceite caliente poner a dorar el pollo. Cuando esté dorado, incorporar la cebolla cortada en brunoise muy fino junto con los dos dientes de ajo igualmente picados y dejar pochar. Incorporar el brandy y dejar que evapore el alcohol durante unos minutos, repitiendo la misma operación con el vino. Añadir el curry junto con la cúrcuma y  añadir el caldo dejando que cueza durante unos minutos y espese la salsa. Poner a calentar el fondo de ave, comprobar el punto de sal y salar si es necesario. Añadir el curry. En una sartén con el aceite poner a pochar la cebolla, cortada en brunoise, junto con la zanahoria cortada del mismo modo y los pimientos rojo y verde cortados en brunoise. Una vez tiernas las verduras, extender el cous cous sobre las verduras, y cuando el fondo esté hirviendo verter sobre el cous cous y dejar reposar y que absorba bien el caldo. Con ayuda de un tenedor, romper el bloque que se haya podido formar y hacer que quede suelto. Servir en un plato con el cous cous en forma de corona y el pollo en el centro 

Elaboración en Thermomix®:

Salpimentar el pollo y pasarlo por harina retirando la sobrante. En una sartén con el aceite caliente poner a dorar el pollo. Poner la cebolla y el ajo en el vaso y picar durante 5 segundos en velocidad 4. Añadir la grasa obtenida de dorar el pollo y pochar la cebolla durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Añadir el pollo, el brandy y el vino y cocer 4 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Finalmente incorporar el caldo junto con el curry y la cúrcuma y dejar cocer durante 10 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Sacar y reservar. Sin limpiar el vaso, poner los pimientos limpios la zanahoria y la cebolla y picar durante 5 segundos en velocidad 5 añadir el aceite y pochar durante 8 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Añadir el caldo y el curry y poner a calentar durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Cuando hierva, verter sobre una fuente en la que se haya dispuesto el cous cous. Dejar que absorba bien el caldo. Con ayuda de un tenedor, romper el bloque que se haya podido formar y hacer que quede suelto. Servir en un plato con el cous cous en forma de corona y el pollo en el centro