domingo, 1 de diciembre de 2013

TRUFAS DE ZANAHORIA Y COCO


Ingredientes:

300 g de zanahoria ya pelada y limpia
260 g de azúcar
260 g de coco rallado
Coco rallado para rebozar

Elaboración Tradicional:

Cortar y cocer la zanahoria en un cazo a fuego medio de 25 a 30 minutos, hasta que esté blanda. Una vez que esté tierna, escurrir, mezclar en caliente con el azúcar y triturar hasta obtener una crema homogénea. Incorporar poco a poco el coco rallado, hasta que esté completamente integrado y dejar enfriar en el frigorífico. Formar bolas con ayuda de una manga pastelera y boquilla de 2.5 o 3 centímetros de diámetro y terminar de dar forma con las manos. Rebozar en más coco rallado y guardar en cámara.

Elaboración en Thermomix®:

Cortar y cocer la zanahoria en el cestillo de 25 a 30 minutos a temperatura 100º en velocidad 4, hasta que esté blanda. Una vez que esté tierna, escurrir, poner en el vaso sin agua, mezclar en caliente con el azúcar y triturar en velocidad progresiva 5 – 7 – 10, hasta obtener una crema homogénea. Incorporar poco a poco el coco rallado, hasta que esté completamente integrado en velocidad 2 y dejar enfriar en el frigorífico. Formar bolas con ayuda de una manga pastelera y boquilla de 2.5 o 3 centímetros de diámetro y terminar de dar forma con las manos. Rebozar en más coco rallado y guardar en cámara.

jueves, 28 de noviembre de 2013

LANGOSTINOS NEWBURG



Ingredientes:

1000 g de langostinos
100 g de mantequilla
2 chalotas o una cebolla pequeña
200 g de vino de oporto
100 g de coñac
500 g de nata líquida
Sal
Pimienta blanca 

Elaboración Tradicional:

Pelar los langostinos dejándolos solamente con la última parte de la cola con piel y reservar. Picar la cebolla o las chalotas en brunoise muy fino. En una soute o sartén amplia, poner a fundir la mantequilla y cuando esté fundida incorporar la cebolla o chalotas picadas para que se pochen. Una vez que esta pochada, incorporar los langostinos reservados a fuego fuerte, incorporar el brandy, flambear hasta que se apague la llama y añadir el oporto, dejando reducir a la mitad. Agregar la nata, salpimentar y dejar que espese un poco hasta que esté cremosa. Servir los langostinos en un plato o fuente y salsear por encima.

Elaboración en Thermomix®:

Pelar los langostinos dejándolos solamente con la última parte de la cola con piel y reservar. Poner en el vaso las chalotas o la cebolla limpias y picar finamente durante 4 segundos en velocidad 5. Añadir la mantequilla y programar durante 6 minutos a temperatura 100º en velocidad 1. Poner la mariposa en las cuchillas agregar los langostinos reservados y programar 5 minutos a temperatura Varoma en velocidad cuchara sin el cubilete para que evapore bien el alcohol. Añadir el oporto y programar 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Añadir la nata salpimentar y programar otros 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Servir los langostinos en un plato o fuente y salsear por encima.

Aclaraciones:

Se trata de un plato muy tradicional y que es necesario el flambeado por el que no se recomienda, a parte de su rápida preparación de forma tradicional, su elaboración en Thermomix®.
Es importante que al incorporar la nata haya evaporado todo el alcohol para que esta no se corte. En caso de que tuviese aspecto de cortada se pondría de nuevo al fuego para calentarla y una vez caliente y ya fuera del fuego añadir una cucharada de agua fría removiendo enérgicamente para que se ligue de nuevo.

miércoles, 27 de noviembre de 2013

HELADO DE ROSQUILLAS DE LEDESMA


Ingredientes:

567 g de leche entera
172 g de nata con un 35% de M.G.
42 g de leche en polvo
137 g de dextrosa
26 g de azúcar invertido
50 g de sacarosa
6 g de gelatina neutra en polvo
150 g de rosquillas de Ledesma

Elaboración Tradicional:

Mezclar la leche entera con la nata, remover con varillas y añadir en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa. Calentar el conjunto a 40º, añadir la sacarosa y el azúcar invertido. Subir a 90 º y mantener a esa temperatura unos minutos. Incorporar las rosquillas de Ledesma muy picadas y remover hasta que esté casi completamente deshechas. Retirar del fuego la mezcla. Una vez que ha bajado un poco la temperatura a 60º añadir la gelatina removiendo muy bien para que no queden grumos. Pasar por el chino y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Pasar por la batidora. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Pulverizar las rosquillas de Ledesma en el vaso en velocidad progresiva 5 – 7 – 10. Añadir el resto de ingredientes a excepción de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina en polvo y programar 2 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos y bajar la temperatura a 4º lo más rápidamente posible. Dejar madurar a 4º de 6 a 12 horas. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 4º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. 

martes, 26 de noviembre de 2013

POLLO A LA CANTONESA



Ingredientes:

750 g de pechuga de pollo
200 g de pimiento verde
200 g de pimiento rojo
150 g de cebolla
150 g de salsa de tomate
Jengibre rallado o en polvo al gusto
100 g de salsa de soja
20 g de maicena
50 g de aceite de oliva
200 g de zumo de naranja
100 g de caldo de pollo
Sal
Pimienta negra

Elaboración Tradicional:

Cortar las pechugas de pollo en dados de 4 a 5 centímetros y poner a macerar durante 1 hora junto con la salsa de soja y el jengibre. Cortar la cebolla en trozos de unos 4 centímetros de lado y reservar. Lavar, descorazonar y limpiar los pimientos cortándolos del mismo modo. Poner en una sartén o wok el aceite y cuando esté bien caliente añadir el pollo escurrido, reservando el líquido de maceración, y agregarlo a la sartén para que se selle bien. Incorporar las verduras, saltear 1 minuto y añadir la salsa de tomate. Dar unas vueltas y agregar la maicena disuelta en la soja donde se ha macerado el pollo, el zumo de naranja y el caldo de pollo. Salpimentar al gusto y dejar que la salsa espese durante unos segundos.


Elaboración en Thermomix®:

Cortar las pechugas de pollo en dados de 4 a 5 centímetros y poner a macerar durante 1 hora junto con la salsa de soja y el jengibre. Cortar la cebolleta en trozos de unos 4 centímetros de lado y reservar. Lavar, descorazonar y limpiar los pimientos cortándolos del mismo modo. Poner en el vaso el aceite durante 2 minutos a temperatura varoma en velocidad 1 y cuando esté bien caliente añadir el pollo escurrido, reservando el líquido de maceración, y agregarlo al vaso programando durante 2 minutos a temperatura varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda para que se selle bien. Incorporar las verduras, saltear 2 minutos a la misma temperatura y velocidad y añadir la salsa de tomate. Agregar la maicena disuelta en la soja donde se ha macerado el pollo, el zumo de naranja y el caldo de pollo. Salpimentar al gusto y programar durante 5 minutos a temperatura varoma en velocidad cuchara con giro a la izquierda; dejando que la salsa espese hasta que este algo cremosa.

Aclaraciones:

Si se realiza en Thermomix®, mejor que el giro a la izquierda es incorporar la mariposa a las cuchillas ya que hará que giren más los alimentos sin romperse


domingo, 24 de noviembre de 2013

POLKAS



Ingredientes para la pasta choux:

500 g de agua
250 g de mantequilla
300 g de harina
2 g de sal
7 huevos

Ingredientes para la crema chiboust:

640 g de leche
2 huevos
170 g de azúcar
60 g de harina fina de maíz
30 g de mantequilla o margarina
1 pizca de vainilla
20 g de gelatina (10 láminas)

Ingredientes para el merengue italiano:

4 claras (250 g aprox.)
300  g de azúcar
125 g de agua
Unas gotas de zumo de limón

Ingredientes la terminación:

Azúcar en grano

Elaboración Tradicional:

Para elaborar la pasta choux poner a cocer, la mantequilla con el agua y la sal. Cuando esté hirviendo, agregar la harina de golpe y remover hasta que la mezcla se desprenda de las paredes formando una bola. Retirar del fuego. Incorporar los dos primeros huevos a la vez y el resto uno a uno sin dejar de remover hasta obtener una pasta homogénea que caiga con dificultad de la cuchara. Con un poco de aceite de girasol engrasar unas flaneras lisas o ramequines por la parte interior. Poner una cucharada de pasta choux en el centro y con los pulgares engrasados y extendiendo la pasta por el suelo y las paredes de modo que quede todo cubierto con una capa fina de pasta choux. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 230º de 8 a 10 minutos hasta que estén doradas. Elaborar una crema chiboust, que básicamente consta de una crema pastelera simple  adicionada con gelatina y mezclada con merengue italiano. Para elaborar la crema pastelera simple poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando medio vaso de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo y en el último hervor añadirle la gelatina hidratada sin dejar de remover. Dejar enfriar completamente. Para elaborar el merengue italiano poner a hervir el azúcar con el agua y unas gotas de zumo de limón hasta conseguir un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C. Humedecer con una brocha  empapada en agua las paredes del cazo para que no se queme lo que salpique el almíbar, añadir gotas limón para no se empanice. Montar las claras a punto de nieve fuerte. Verter el almíbar a hilo fino sobre las claras, seguir batiendo hasta que se enfríe. Una vez fría la crema, mezclar el merengue italiano con la crema pastelera simple con movimientos envolventes para que no se baje. Rellenar con esta mezcla las polkas, dejar que la crema bloquee un poco y espolvorear con abundante azúcar en grano. Quemar con ayuda de una pala de quemar o el soplete para que se cree una costra de caramelo por encima.



Elaboración en Thermomix®:

Para elaborar la pasta choux poner en el vaso el agua, la mantequilla y la sal, durante 7 minutos a temperatura Varoma en velocidad 2. Abrir la maquina y agregar la harina de golpe. Cerrar y remover durante 3 minutos a 100 º en velocidad 3 hasta que veamos que se desprenda de las paredes del vaso. Sacar el vaso de la peana y dejar enfriar unos minutos (al menos hasta que la temperatura haya bajado a 80º) En un bol batir muy ligeramente los huevos y con el cubilete puesto y a velocidad 4 verter los huevos sobre la tapa de manera que vaya cayendo poco a poco al interior del vaso. Con un poco de aceite de girasol engrasar unas flaneras lisas o ramequines por la parte interior. Poner una cucharada de pasta choux en el centro y con los pulgares engrasados y extendiendo la pasta por el suelo y las paredes de modo que quede todo cubierto con una capa fina de pasta choux. Se cuecen en el horno con tiro abierto a 230º de 8 a 10 minutos hasta que estén doradas. Elaborar una crema chiboust, que básicamente consta de una crema pastelera  simple adicionada con gelatina y mezclada con merengue italiano. Para elaborar la crema pastelera simple poner la leche (reservando 80 g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura, en un tazón mezclamos el resto de los ingredientes (menos la gelatina que remojaremos aparte) y la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½. Dejar que termine el tiempo programar 1 minuto más a la misma temperatura y velocidad e incorporar la gelatina remojada. Sacar y reservar. Para elaborar el merengue italiano poner a hervir el agua junto con el azúcar y unas gotas de zumo de limón en el vaso durante 6 o 7 minutos a temperatura 100º en velocidad 2 (hasta que haya adquirido un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C). Reservar. Sin lavar el vaso poner las claras, la mariposa en las cuchillas y programar 10 minutos a velocidad 3 ½ sin temperatura. Cuando esté montado ir agregando a hilo el almíbar y sin tiempo continuar a la misma velocidad hasta que enfríe.Una vez fría la crema, mezclar el merengue italiano con la crema pastelera simple con movimientos envolventes para que no se baje. Rellenar con esta mezcla las polkas, dejar que la crema bloquee un poco y espolvorear con abundante azúcar en grano. Quemar con ayuda de una pala de quemar o el soplete para que se cree una costra de caramelo por encima.