lunes, 30 de noviembre de 2020

EL TOFU



¿QUÉ ES EL TOFU?

El tofu es una comida oriental, preparada con semillas de soja, agua y un solidificante o coagulante (se suelen utilizar sulfato de calcio, cloruro de magnesio o cloruro de calcio, que dan como resultado diferentes texturas y consistencias). Es un ingrediente muy utilizado en la cocina japonesa, que lo ha vuelto famoso en Occidente. Pero su uso también está muy difundido en China y en la cocina asiática en general.

Se prepara mediante la coagulación de leche de soja y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, algo muy similar a la preparación del queso.

Se puede decir  que el tofú es la carne en las dietas veganas. El tofú al estar elaborado de la soja tiene gran cantidad de proteína por lo que es un sustituto muy bueno en esos casos. Para los demás constituye una forma especial de comer algún que otro día.

Parece ser que el tofu se originó en China. La leyenda cuenta que fue un príncipe, Liu An, quien lo inventó en el siglo II a.C. Lo más probable es que se haya difundido en toda Asia gracias a la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático.

CÓMO SE HACE EL TOFU

El Tofú es una especie de requesón que se obtiene de la semilla de la soja. El proceso de elaboración es complejo.  Todo se inicia a partir de la semilla cruda, se lava y se pone a remojo durante unas cuatro horas en agua templada a 32ºC. Si se prolongase esta fase de remojo las semillas entrarían en fermentación y ya no podría elaborarse el queso.

Después se sacan las semillas, se escurren y se muelen en un molino de piedra. En ese momento se les añade de nuevo agua y aceite. El aceite es para evitar la formación de espuma al mezclarse la molienda con el agua. De esto obtenemos un puré.

Posteriormente se cuece esta pasta durante 30 minutos a una temperatura de 104 ºC consiguiéndose que se separe la leche de soja de las sustancias grasas (estas se utilizan para piensos de animales, etc.).

Para obtener el tofú se sigue calentando la leche durante un tiempo hasta que se añade el cuajo, tal y como se hace con la leche de vaca para hacer queso. Se introduce en moldes con tela, se prensa, se deja un tiempo y se saca del molde. Hay tofú que es más seco y duro que otros, los hay blandos y húmedos, los hay incluso en barritas secas.

EL SABOR DEL TOFU

Hay que decir que a pesar de que su aspecto es muy similar al del queso, su gusto no lo es. Y es que el tofu no tiene prácticamente gusto. Es una de sus virtudes, ya que adquiere el sabor de las especias o alimentos con los que se lo cocina, siendo de este modo muy versátil.

En comercio se encuentran diferentes tipos de preparados ya saborizados y/o mezclado con otros ingredientes. Pero si se desea descubrir todo lo delicioso que puede ser el tofu cuando se lo prepara bien, hay que optar por uno de buena calidad, consistencia firme y sin sabor.

TIPOS DE TOFU

Según la cantidad de agua empleada en su preparación, se puede encontrar, a grandes rasgos, do tipos de tofu: firme (firm) o sedoso (silken). El firme es ideal para asar, hornear o saltear. El sedoso para salsas, postres o bebidas. Esta denominación puede variar dependiendo de la marca; así que se puede denominar con otros nombres con los que se pueden encontrar estos dos tipos en comercio:

·         Firme: regular tofu (el más estándar, tiene una consistencia intermedia y sirve para muchas recetas diferentes); firm tofu o chine firm tofu (con una consistencia parecida al requesón o ricotta); extra-firm tofu (más sólido, se corta fácil y mantiene su forma); momendofu (término japonés que indica la variedad más firme).

·             Sedoso: silken firm tofu (de textura aún firme pero mucho más cremoso); silken soft tofu (la variedad más tierna y cremosa, perfecto para salsas y postres); kinugoshidofu (término japonés que indica la variedad más suave).

PROPIEDADES DEL TOFU

Una gran fuente de proteína vegetal. Siendo un producto derivado de la soja, las propiedades del tofu son similares a la de esta legumbre. Este producto vegetal se caracteriza por contener un buen porcentaje de proteínas y un aminograma completo. ¿Qué significa? Que contiene todos los aminoácidos esenciales, en las cantidades recomendadas. El aminograma es el desglose de la proporción y cantidad de aminoácidos que contiene una proteína. La puntuación del tofu en su aminograma es de 106, y a partir de 100 se considera que una proteína es completa.

La proteína vegetal es mucho más digerible que la animal, por lo que este alimento también es muy recomendable para personas con problemas gástricos.

El tofu aporta grasas insaturadas. La soja aporta grasas insaturadas, que nos ayudan a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares. Además ayudan a nuestro organismo a absorber las vitaminas liposolubles (como la A, D, E y K). También por estas razones es recomendado en dietas para reducir el colesterol.

El tofu contiene únicamente un 2% de ácidos grasos saturados y no contiene colesterol. Al contrario, es rico en grasas poli insaturadas, especialmente ácido linoleico; se trata de un ácido graso esencial que no puede ser sintetizado por el organismo y por tanto debe obtenerse directamente de fuentes alimentarias, como la soja.

Cada 100 g de tofu, contiene 300 mg de calcio. Este mineral es fundamental para la salud de nuestros huesos. En este caso se trata de un calcio de origen vegetal, por lo que resulta ideal para mujeres vegetarianas o veganas en edad de menopausia, cuando es necesario aumentar el consumo de calcio para prevenir el riesgo de osteoporosis.

En cuanto al hierro, también aporta una buena cantidad y es de fácil asimilación, por lo que resulta un aliado contra la amenia ferropénica.

El tofu ayuda en dietas de adelgazamiento ya que una ración de 100 g contiene unas 70 calorías, por lo que nuestro alimento estrella es muy indicado en dietas para adelgazar. Además, gracias a su versatilidad, se puede utilizar en un sinfín de recetas, enriqueciendo nuestro menú para que la dieta se nos haga menos pesada.

Además aporta una buena cantidad de fibra, lo que lo convierte en un aliado para llevar una dieta saludable y equilibrada.

BENEFICIOS DE TOFU PARA LA SALUD

1. Excelente fuente de energía;  es un alimento vegetal muy rico en proteína. De hecho, contiene los 8 aminoácidos esenciales para nuestro organismo. De este modo, nos aporta energía y vitalidad y nos ayuda a tonificar y moldear la silueta. Por tanto, es ideal para combatir la fatiga y el cansancio.

2. Rico en calcio. Contiene una cantidad de este mineral superior a la de la leche de vaca (100 gramos de tofu contienen 159 mg de calcio). Esto se debe a que se elabora con sales cálcicas, la mayoría de las veces con cloruro de sodio. Gracias a esta virtud, el tofu es un remedio ideal para combatir los problemas de huesos, la osteoporosis y la caries. Además, facilita la regeneración de fracturas óseas.

3. Reduce el colesterol y los triglicéridos. El tofu es ideal para prevenir y mejorar los trastornos cardiovasculares. Esto se debe a su contenido en vitamina E, lecitinas y ácidos grasos esenciales. Por tanto, este queso vegano ayuda a reducir los niveles altos de colesterol, triglicéridos y tensión arterial. También puede ser muy beneficioso para quienes sufran arteriosclerosis o angina de pecho. Por último, es efectivo para problemas de circulación en general. Aporta grasas insaturadas, beneficiosas para nuestra salud cardiovascular.

 4. No engorda. Este alimento vegetal solo contiene un 4 % de materia grasa y 70 calorías por cada 100 gramos. Gracias a estos valores nutricionales, el tofu es ideal en cualquier dieta de adelgazamiento o para mantener el peso adecuado. No obstante, debemos evitar comerlo frito, ya que multiplicaría su aporte calórico. El tofu a la plancha es una ración de proteína vegetal que podemos añadir a cualquier plato de ensalada, verduras o cereales integrales. Así obtendremos un menú equilibrado y saludable. Tiene pocas calorías, por lo que es indicado para personas que quieren bajar de peso o deben seguir dietas hipocalóricas.

5. Sube las defensas. Los fitoquímicos presentes en el tofu, así como las vitaminas y minerales, favorecen la creación de anticuerpos. Estos son los que suben las defensas del organismo y potencian nuestro sistema inmunitario. Por tanto, comer tofu a menudo nos fortalece ante todo tipo de infecciones. Es un alimento que no puede faltar en nuestra dieta.

6. Equilibra los estrógenos. El tofu es un alimento muy adecuado para las mujeres en la menopausia. Esto se debe a que aporta proteína y calcio, dos nutrientes muy beneficiosos en esta etapa. Además, regula los niveles hormonales gracias a su contenido en isoflavonas. Puede aliviar, por lo tanto, los síntomas de esta fase de la mujer.

7. Es un alimento antioxidante, contiene nutrientes que lo convierten en un alimento muy antioxidante. Además, debemos tener en cuenta que nuestra dieta debe contener a diario este tipo de componentes. Los antioxidantes nos dan una mayor calidad de vida y nos permiten retrasar el daño que nos causan los radicales libres. Además, estos aceleran el proceso de envejecimiento.

8. Contiene hierro y calcio, dos minerales esenciales para nuestro organismo. Tiene un sabor neutro, por lo que puede utilizarse en un sinfín de recetas.

CÓMO COCINAR TOFU

Teniendo en cuenta esa particularidad  sobre que el tofú no tiene un sabor peculiar, de hecho es bastante insípido, la mejor forma para prepararlo es adicionarle algún tipo de especia de sabor potente. A partir de ahí se puede  consumir:

·         Cortado en cuadraditos en ensaladas.
·         En vinagreta.
·         Cortado en lonchas o cuadrados lo podemos freír o saltear.
·         En sopas o caldos.
·         En sándwich o bocadillos. Y muchas otras formas

Es importante escoger un producto de buena calidad. Una vez en casa, es importante escurrirlo bien antes de empezar a cocinar. Para ello, colocarlo dentro de un colador y presionar ligeramente para eliminar el exceso de agua. Pero esto no es suficiente, sobre todo en el caso del tofu firme: luego se debe envolverlo con dos o tres capas de papel absorbente de cocina, y luego por encima con un paño de cocina limpio, que quede apretado. Ahora colocar encima un peso (pueden ser unos libros, unos paquetes de harina, etc.) y dejar reposar así por 1 hora.

Después de tenerlo bien escurrido,  cortarlo y cocinarlo siguiendo la receta preferida.

Las posibilidades son infinitas: se puede saltear para agregar a verduras, quinoa, pasta, legumbres, etc. También se puede agregar a guiso, sopas, ensaladas, potajes, ya sea salteado, o también rebozado y frito. Se puede usar, del mismo modo que se haría con un queso, en el relleno de pastas, bocadillos, tostas, empanadas, etc. Si se machaca, se puede usar a modo de carne picada; y si es blando, es perfecto para salsas, purés, postres, etc.

CONSERVACIÓN

Por sus propiedades y beneficios para la salud, el tofu es la alternativa perfecta para las personas que no consumen carne. Es una especie de cuajada de soja, que todavía es una gran desconocida en la gastronomía de muchos países del mundo. Para reconocer si un tofu está en buen estado:

1 El primer indicativo para saber si el tofu está en mal estado será la vista. ¿Tiene mal aspecto? Es de color amarillo, marrón o empieza a salir moho por algunas partes, en ese caso ¡olvídate de consumirlo!

2 Otra manera de saber si el tofu está malo es por su aroma. Como sucede con cualquier otro alimento en mal estado, el tofu también desprende un aroma a podrido que indica que ha llegado el momento de deshacerse de él. De hecho, el tofu en buen estado no huele a nada, así que si al olerlo desprende algún aroma extraño, será mejor no arriesgar.

3 Generalmente, en el mismo envase del tofu suele recomendar el fabricante los días que el tofu puede estar abierto y resistir en buenas condiciones en el frigorífico. Por lo tanto, lo mejor es seguir estos consejos y no arriesgarse. Y ante la menor duda, ¡tíralo a la basura! Fijarse bien en la fecha de caducidad es otra buena forma de saber si el tofu está malo o podría estarlo.

4 En este sentido, un truco para mantener el tofu en buen estado es conservándolo en el líquido en el que viene. Y por supuesto, no olvidar guardar el tofu en algún envase o recipiente herméticamente cerrado.

·         ESCURRIR EL TOFU:

¿Por qué necesita escurrirse el tofu? Pues para que esté más compacto, porque algunos platos lo precisan. A veces, el contenido de agua del tofu es demasiado alto para lo que se quiere conseguir. La inmensa mayoría de las veces, encontramos el tofu en contenedores de plástico y se puede observar que traen líquido dentro. Así pues, hay que escurrir el tofu y eliminar el líquido sobrante que el propio tofu habrá absorbido (porque su textura porosa hace que lo absorba todo: por eso coge tan bien los sabores). Para ello, se puede cortar en dos bloques, envolver en papel de cocina y poner algo liso encima (como la tabla de cortar) con algunas latas, paquetes de legumbres… algo que haga peso. Así se tiene durante media hora: luego, se le da la vuelta a los trozos de tofu y se tiene otra media hora igual por el otro lado. ¿Por qué digo lo de cortar en dos bloques? Porque así se asegura de que el tofu tenga una parte plana y de que no caigan los paquetes o las latas que se le ponga encima.

·         CONGELAR EL TOFU:

El tofu regular se puede congelar. Es una práctica muy común congelar bloques de tofu firme para alterar su textura y que recuerde a la de la carne picada. El tofu contiene agua y esta agua se expande cuando se congela. Cuando se descongela, se desmigaja un poco. Se puede descongelar rápidamente sumergiéndolo en agua caliente y luego estrujándolo para eliminar el exceso de humedad. Su textura se volverá más porosa, lo que funcionará muy bien si se marina o se saltea. La congelación hace, además, que el tofu se desmenuce con más facilidad, lo que vendrá de perlas si se desea hacer un chile (como el «chile con carne», pero sin carne: con tofu). Para congelarlo, hay que hacerlo una vez prensado. Se corta en trozos, se envuelve en plástico de cocina y se congela. Así se puede sacar lo necesario. Una vez fuera del congelador, hay que escurrirlo porque cogerá agua, claro está, como hacen todos los alimentos cuando se congelan. Una vez descongelado, se ha de usar en dos o tres días.

No hay por qué desmenuzar el tofu si se ha congelado. Una vez descongelado, se puede cortar en tiras, marinarlo o cocinarlo en alguna preparación que lleve salsa. Los poros adicionales que ha ganado con la congelación funcionan muy bien para absorber la salsa o una marinada. De todos modos, Deborah Madison indica que no ha conseguido los resultados que esperaba congelándolo y que prefiere usarlo fresco. Yo lo que hago es cocinarlo y luego congelarlo: cuando lo cocinas (a daditos, primero a fuego medio-alto) la capa exterior del tofu se sella y el interior permanece blandito.

Si se desea conseguir la textura de la carne picada, para hacer una hamburguesa, por ejemplo, será mejor comenzar con un bloque de tofu firme, desmenuzado con los dedos y luego «secado» en una sartén con un poco de aceite, sal y pimienta durante unos minutos. Se conseguirá esa textura mejor que congelándolo.

TÉCNICAS DE UTILIZACIÓN

Las razones para prensar el tofu son entre otras, conseguir espacio para que pueda absorber otros líquidos, como una marinada o una salsa o un aliño con especias. Para prevenir las peligrosas salpicaduras cuando lo vamos a freír con mucho aceite. Para prevenir que las salsas y aliños queden aguados.

Sin embargo, no siempre es necesario prensar el tofu. Como regla general, se puede dejar envuelto en papel de cocina mientras se prepara el resto de los ingredientes. Si se va a freír con mucho aceite, sí que habrá que prensarlo bien.

Tofu Express

Además del método tradicional, el tofu también se puede «prensar» de esta manera. Escurrir el tofu, cortarlo en filetes o en cubos, ponerlo en una sartén antiadherente previamente calentada a fuego medio-alto, con un poco de aceite si se desea. El agua del tofu se evaporará y el tofu se dorará un poco (incluso aunque no se haya añadido aceite).
También se puede secar en el horno, a 190º C. Poner el tofu cortado en tiras anchas o en cubos en una bandeja ligeramente engrasada y meterlo en el horno, de 20 a 25 minutos. Tras 10 o 12 minutos, escurrir la fuente y volver a meterlo en el horno para que se acabe de evaporar el agua sobrante.

¿Marinar o no marinar?

El tofu tiene sabor, ya lo hemos dicho. Hay otra leyenda urbana en torno a él y es que se transforma en lo que se desee según el adobo que le eches. Eso solo pasa con el seitán, porque es gluten y, con las especias, puede tener infinidad de sabores. Cuando se marina el tofu, la parte de fuera queda del color de la marinada, sí; pero, cuando se corta, sigue siendo blanco. Eso sí: el tofu es poroso y adquiere sabor.

Si lo que se pretende es que coja mucho sabor, hay que cocinarlo con una base líquida. Escurrir el tofu, cortarlo en tiras o en cubos, preparar una marinada con ajo prensado, escalonias, azúcar, salsa de soja, vinagre o melaza… lo que se desee. El azúcar o la melaza (sin abusar para que no esté dulce) le van a otorgar al tofu un aspecto brillante.

Ahora, calentar una sartén antiadherente o de hierro colado. Añadir aceite para pincelar la superficie. Agregar el tofu y cocinar hasta que esté dorado. Si se usa algo más de aceite, adquirirá una corteza crujiente por fuera y blando por dentro. Cuando el tofu esté dorado, poner la marinada por encima y continuar cocinando hasta que se reduzca la marinada y quede como una glasa. Se puede servir así o adornarlo con semillas de sésamo o escalonias cortadas a rodajas. También se puede añadir a unos noodles o a un salteado de verduras.

Estas técnicas se pueden usar con todas las clases de tofu, desde el firme al sedoso. Pero, para el tofu sedoso, existen otras también.

Hervir.- Poner 6 tazas de agua (1400 gramos) a hervir en una cazuela profunda. Agregar 1 cucharadita de sal y baja el fuego, de manera que el agua no pierda el hervor pero que tampoco esté a borbotones. Agregar el tofu en cubos: si se corta en cubos pequeños, tenerlo 1 o 2 minutos; para los más grandes, de 4 a 5 minutos. Sacarlo con una espumadera y dejar que se escurra en papel de cocina durante varios minutos. Luego estará listo para hacer un salteado o para usar en un wok: hay que manipularlo con delicadeza, eso sí.

Infusionar.- Poner 6 tazas de agua a hervir (1400 gramos), añadir 1 cucharadita de sal y apagar el fuego. Agregar el tofu cortado en cubitos y dejar reposar de 3 a 5 minutos. Sacarlo con una espumadera: si se desea enfriar porque se vaya a usar en una ensalada, ponerlo en un colador y echar agua fría por encima: luego ponerlo encima de papel de cocina para que se escurra.

Cortar el tofu. - Pues esto es muy simple. Se coge el bloque de tofu y, con un cuchillo de hoja plana, se corta por la mitad a lo largo y luego por la mitad a lo ancho y luego en barritas a lo largo y a lo ancho para hacer cuadrados. También se puede cortar en filetes, solo a lo ancho. O en triángulos. También se puede desmenuzar. Se le puede dar la forma que se desee. Como si se quiere cortar con cortapastas.

Cada corte puede servir para una cosa. El triangular para el mafé, por ejemplo; el cuadrado para un tofu al curry, en filetes para unos sándwiches. El tofu, también se puede comer crudo y se puede fabricar en casa.

Hamburguesas.- Hay que ser discretos con el tofu cuando se hace una hamburguesa, porque, si se usa demasiada cantidad, la parte de dentro de la hamburguesa no se hará y se comerá una hamburguesa densa, pesada y que sabrá crudo. Para evitar esto, hornear o freir el tofu antes de combinarlo con otros ingredientes. Esto asegura que el producto final tenga una textura en condiciones. Si se quiere que la hamburguesa quede compacta sin la necesidad de harinas y etc, hacer un puré con la mitad o tres cuartas partes del tofu (una vez cocinado) con el resto de los ingredientes y luego añadir el tofu restante, picado o desmenuzado.

Marinar.- El tofu se debe marinar siempre en un recipiente de vidrio, acero inoxidable o porcelana, preferiblemente con tapadera. Hay que ir dando la vuelta a los trozos de tofu cada cierto tiempo o usar una jeringuilla de cocina para absorber la marinada y esparcirla de nuevo sobre el tofu. Si el tofu ha estado congelado, mezclar la marinada y echarla por encima, en lugar de poner la marinada primero en la fuente. Recoger con una cuchara y repetir así un par de veces. Para prevenir el riesgo de bacterias, marinarlo siempre en un recipiente tapado puesto en la nevera. Ya sé que toda precaución es poca.

Parrilla.- Tanto exterior (si es exterior, usa papel de aluminio) como interior (eléctrica o una sartén tipo parrilla), calentarla pincelada de aceite a fuego medio-alto. Tener el tofu 5 minutos por cada cara hasta que se marquen las rayas de la parrilla y está listo. Si se le ha hecho una marinada antes de ponerlo en la parrilla, cuando se esté cocinando también se puede pincelar con ella. No tirar las marinadas, que servirán como salsas, aunque el tofu absorberá bastante y lo mismo ni queda.

Freír.- Muchas recetas asiáticas piden que se fría el tofu en bastante cantidad de aceite. Esto crea una corteza crujiente, agrega sabor y produce un color dorado maravilloso… Pero no deja de ser una fritura y, por tanto, menos sana que otras preparaciones, así que, si se quiere ahorrar aceite, usar un wok y freir el tofu por tandas. Si se fríe con mucho aceite y se guarda en un bote o tupper cerrado en el frigorífico, aguantará cinco días. También se puede congelar. Usa un termómetro que se pueda meter en el aceite (o uno de infrarrojos) y comprobar que el aceite esté de 170º a 180º C. Después de freír el tofu, dejar que se enfríe el aceite, colarlo mediante papel de cocina y guárdalo para otros usos. Desecharlo cuando huela mal o esté oscuro.

Si se fríe en sartén con poco aceite, no se creará una textura crujiente en todas las piezas de tofu, sin embargo, se puede usar menos aceite y hacer el tofu a la plancha, cortado en filetes. Secar el tofu antes de ponerlo en la sartén.

CONTRAINDICACIONES DEL TOFU

El tofu es un alimento sin duda estupendo, el conjunto de beneficios que aporta al organismo es realmente amplio y conviene incorporarlo a la dieta diaria, sin embargo, puede generar algunas contraindicaciones si se consume en exceso como inflamación y pesadez. Además se debe evitar en casos como:

Personas con problemas de tiroides: las personas que tienen inconvenientes con la tiroides no deben consumir tofu, ya que este contiene goitrógenos, una sustancia que priva la producción de sus hormonas.

Una de las contraindicaciones del tofu que se debe saber es que tienen un alto contenido en oxalato por lo que no se recomienda su ingesta en quienes tengan problemas de cálculos renales.

Reacciones alérgicas: algunas personas son intolerantes o alérgicas a la soja, por lo tanto deben evitar el consumo de tofu, pues podrían padecer molestias digestivas y erupciones cutáneas.

Otra de las contraindicaciones del tofu si se come en exceso es que podría interferir en la capacidad de absorción de nuestro organismo para el hierro y el zinc.

La soja y todos sus derivados contienen grandes cantidades de oxalato. Por ello quienes tengan problemas de cálculos renales de oxalato deben evitar comerlos.  Las mujeres que tienen o tuvieron tumores de mama sensibles al estrógeno deben restringir el consumo de soja a no más de cuatro porciones a la semana.


domingo, 29 de noviembre de 2020

TARTA SOUFFLE O TARTA DEL AMOR


 

Ingredientes:

250 g de harina de fuerza
250 g de harina floja
5 g de sal
300 g de agua
400 g de mantequilla para el laminado

Ingredientes para el merengue italiano:

8 claras (250 g aprox.)
600  g de azúcar
250 g de agua
Unas gotas de zumo de limón

Ingredientes para la nata montada:

1000 g de nata para montar con un 355 de M.G
150 g de azúcar
50 g de leche en polvo

Ingredientes para la finalización:

Azúcar para espolvorear

Elaboración Tradicional:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo dos vueltas simples, una doble y dos vueltas simples más retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Elaborar una nata montada; batir como máximo 4 minutos. Con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora  con varillas 2 minutos a velocidad media baja y subir a velocidad media alta durante otros dos minutos. En un bol de medio punto forrarlo el interior con film transparente, verter ahí la nata montada (reservando un poco para decorar) y congelar. Mientras tanto, cortar un disco del diámetro que se desee la tarta (un poco acorde con el cuenco donde se ha congelado la nata, con unos centímetros más de diámetro) pincharlo para que no suba en exceso y hornearlo sobre un papel de horno  durante 15 minutos a 220º C con más suelo que techo. Proceder a elaborar el merengue italiano; poner a hervir el azúcar con el agua y unas gotas de zumo de limón hasta conseguir un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C. Humedecer con una brocha  empapada en agua las paredes del cazo para que no se queme lo que salpique el almíbar, añadir gotas limón para no se empanice. Montar las claras a punto de nieve fuerte. Verter el almíbar a hilo fino sobre las claras, seguir batiendo hasta que se enfríe. Reservar. Una vez que la nata esté bien congelada, proceder a montar la tarta, disponer la base de hojaldre horneada, desmoldar la nata montada congelada e inmediatamente cubrir con el merengue italiano a modo de montaña. Espolvorear con abundante azúcar por encima y quemar con ayuda de un soplete. Por último, terminar decorando la junta del merengue con la base del hojaldre con unos botones escudillados con manga pastelera con boquilla rizada.

Elaboración en Thermomix®:

Con el agua, la sal y la harina hacer una masa durante 2 minutos a velocidad espiga hasta que esté suave, elástica y no se pegue a las manos o a la amasadora. Hacer una bola hacerle un corte (sin llegar al fondo ni extremos de la masa) en forma de cruz en el centro de la masa, para que sea fácil estirarla en cuatro partes. Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas cuadriculándola. Colocar en el centro la mantequilla ablandada y cuadriculada con las manos. Envolver cerrando los 4 salientes, con los puestos encima, y proceder al laminado y al plegado. Durante el proceso espolvorear con abundante harina la mesa, el rodillo y la masa con la frecuencia requerida para que la masa no se pegue ni a un sitio ni a otro. Estirar y ensanchar la masa haciendo dos vueltas simples, una doble y dos vueltas simples más retirando con un cepillo suave la harina sobrante dejando la masa en reposo y tapada con un paño (el tiempo necesario para que la masa pierda la resistencia). Proceder a montar la nata. Poner la mariposa en las cuchillas y añadir todos los ingredientes. Sin tiempo, poner la máquina en velocidad 3 ½ vigilando por el bocal hasta que la nata esté montada, vigilando que no se corte. En un bol de medio punto forrarlo el interior con film transparente, verter ahí la nata montada (reservando un poco para decorar) y congelar. Mientras tanto, cortar un disco del diámetro que se desee la tarta (un poco acorde con el cuenco donde se ha congelado la nata, con unos centímetros más de diámetro) pincharlo para que no suba en exceso y hornearlo sobre un papel de horno  durante 15 minutos a 220º C con más suelo que techo. Elaborar un merengue italiano; poner a hervir el agua junto con el azúcar y unas gotas de zumo de limón en el vaso durante 6 o 7 minutos a temperatura 100º C en velocidad 2 (hasta que haya adquirido un punto de hebra fuerte o bola floja a 115 -120º C). Reservar. Sin lavar el vaso poner las claras, la mariposa en las cuchillas y programar 10 minutos a velocidad 3 ½ sin temperatura. Cuando esté montado ir agregando a hilo el almíbar y sin tiempo continuar a la misma velocidad hasta que enfríe. Reservar. Una vez que la nata esté bien congelada, proceder a montar la tarta, disponer la base de hojaldre horneada, desmoldar la nata montada congelada e inmediatamente cubrir con el merengue italiano a modo de montaña. Espolvorear con abundante azúcar por encima y quemar con ayuda de un soplete. Por último, terminar decorando la junta del merengue con la base del hojaldre con unos botones escudillados con manga pastelera con boquilla rizada.

Aclaraciones:

Se puede ahorrar mucho trabajo y hacerla de forma más sencilla, si se opta por un hojaldre comercial


sábado, 28 de noviembre de 2020

BRASAS



Ingredientes:

70 g de glasa real
700 g de azúcar
230 g de agua
Unas gotas de colorante rojo

Elaboración Tradicional:

En un cazo poner el agua y el azúcar. Mezclar removiendo con una espátula y poner a cocer (no remover para que no cristalice y se haga grumos o se haga un bloque) hasta que rompa a hervir y con ayuda de una brocha humedecida en agua ir limpiando el borde del liquido con el cazo para que no se queme. Cuando alcance los 126º (punto de bola fuerte), retirar el cazo del fuego y poner en el cazo una cuchara de palo con base ancha, y añadir la glasa real teñida con las gotas de colorante rojo, removiendo constantemente pero suave, dejando que suba. Seguir removiendo y dejar que baje, sin parar de remover, dejar que suba nuevamente. Volcar despacio y a no mucha altura sobre un molde de plum cake forrado con  papel de horno y dejar que se enfríe. Una vez frio, trocear


jueves, 26 de noviembre de 2020

LA CARNE DE CANGURO



INTRODUCCIÓN

Los canguros son un recurso natural e importante de la vida silvestre y la cultura australiana. Aunque es una amenaza para algunas prácticas agrícolas, según los planes de gestión del gobierno, que tienen como objetivo un enfoque equilibrado hacia el mantenimiento de una población aceptable. De las cuarenta y ocho especies de canguros sólo cuatro se capturan comercialmente dentro de estrictos planes de manipulación y cuotas predeterminadas. Del mismo modo, se permite la recolección comercial de dos especies de Wallaby.

La carne de canguro es baja en grasas, alta en proteínas y minerales, y como tal proporciona un alimento que promueve un régimen nutricional saludable.

La industria canguro ha reconocido la necesidad de actualizar el manual actual de lenguaje comercial y especificaciones para aumentar aún más las oportunidades de marketing.

La carne de canguro se produce principalmente en Australia a partir de canguros salvajes y en 2010 se exportó a más de 55 países en todo el mundo.

Ha sido históricamente una fuente básica de proteínas para los australianos indígenas

El canguro es un animal que procede de la caza y no se cría en granjas.  En Australia un 10 % de la población de canguros se sacrifican, se venden tanto la carne como las pieles.

Los canguros están protegidos por la legislación en Australia, tanto estatal como federal. Los canguros son abatidos por tiradores con licencia de acuerdo con un estricto código de práctica. La carne que se exporta es inspeccionada por el Servicio Australiano de Cuarentena e Inspección (AQIS).

La sobrepoblación ha conllevado a los marsupiales a adaptarse para sobrevivir en condiciones extremas, como los secos veranos.

Por tanto, debido a estos problemas, se está tratando de incentivar el consumo de carne de canguro en el país. Los nutricionistas han empezado la campaña señalando que la carne de los marsupiales es más saludable que otras carnes rojas. Además, apuntan que es orgánica, llena de hierro, libre de pesticidas y antibióticos.

La carne de canguro tiene una concentración muy alta de ácido linoleico conjugado (CLA) en comparación con otros alimentos. El ácido linoleico conjugado se ha atribuido a una amplia gama de beneficios para la salud, incluidas las propiedades anticancerígenas y antidiabéticas, además de reducir la obesidad y la aterosclerosis.

EL CANGURO

El canguro es un animal tan maravilloso como sorprendente. Su capacidad de desplazarse saltando en lugar de correr es uno de sus rasgos más conocidos. Ahora bien, estos marsupiales australianos presentan otra serie de características y curiosidades dignas de reseñar.

El nombre común ‘canguro’ se utiliza de manera general para denominar a esta especie. No obstante, existen varias subespecies que se clasifican según rasgos como el tamaño, comportamiento y ubicación geográfica, por mencionar algunos. El término canguro designa a los más grandes dentro de la especie, así como ualabí se usa para referirse a los de menor tamaño.

El hecho de movilizarse a grandes saltos le permite minimizar el desgaste de energía. Sus poderosas patas posteriores y la disposición de la cola musculosa les proveen la fortaleza necesaria para desplazarse a grandes velocidades. Un canguro puede movilizarse a unos 70 km/h, aunque en un trote moderado la velocidad promedio es de 25 km/h.

La longitud de sus patas traseras le impide caminar con facilidad. Es por esto que se sirve de la fortaleza de su cola para apoyarse. Con ella forman una especie de trípode que les da estabilidad. Sin embargo, no pueden caminar hacia atrás, y solo dentro del agua pueden mover sus patas de manera independiente.

Son animales herbívoros que basan su dieta en raíces, flores y pasto, pero esta alimentación no les impide alcanzar los 80 kilos de peso en promedio. Suelen comer en grupos durante las horas de la tarde o noche. Un adulto, por lo general, alcanza 1,5 metros de altura, aunque se han encontrado individuos de 2 metros. Y su esperanza de vida ronda los 18 años aproximadamente.

La bolsa o marsupio donde se desarrollan los canguros bebés sirve de resguardo a la cría hasta los ocho meses de vida. Pasado este tiempo, regresan a amamantarse por seis meses adicionales. Es probable que en ese momento ya se encuentre otra cría en la bolsa.

Una de las curiosidades que más llama la atención sobre estos animales es que no sudan. Su forma de adaptarse al calor es lamiendo sus patas. Luego se frotan el pecho con ellas para disminuir su temperatura corporal.

El canguro tiene la posibilidad de girar sus orejas y escuchar con agudeza ruidos casi imperceptibles para otros animales. También pueden sobrevivir sin agua durante varias semanas. Para ello extraen de las plantas que ingieren los líquidos y nutrientes que necesitan.

En algunas plantaciones legales de amapolas los canguros ingieren estas plantas y pueden llegar a drogarse. Esto se evidencia cuando se desplazan torpemente, y es que se les puede observar dando vueltas o sin poder mantener el equilibrio.

Su forma de conocerse es olfateando sus narices y la cara. Luego pueden socializar peleando, lo que ocurre generalmente entre canguros jóvenes. No obstante, algunos ejemplares adultos pueden conservar este hábito.

El apareamiento es otro asunto que resulta curioso, pues los machos olfatean la orina de las hembras para reconocer si están listas para la reproducción. El periodo de cortejo puede prolongarse hasta tres días.

Frecuentemente, el macho husmea y toca la cola de la hembra con sus patas, y esta responde con movimientos sinuosos. Algunas especies de canguro se aparean solo cuando las condiciones climáticas resulten favorables para las crías.

Las hembras pueden detener el desarrollo embrionario de sus crías si las condiciones ambientales no son favorables. Esto sucede con frecuencia en temporadas de fuertes sequías, así que cuando las condiciones mejoran, la gestación continúa sin tropiezos. Así proveen de mayores probabilidades de supervivencia a sus pequeños.

Afortunadamente, no existen demasiados depredadores naturales para esta especie. Los zorros, algunas serpientes, las águilas y los dingos suelen atacarlos, sobre todo a las crías o individuos jóvenes.

Sin embargo, la caza furtiva por parte del hombre para vender la carne, y la destrucción de su hábitat, mantiene a la raza humana como la especie más peligrosa, no solo para los canguros, sino para el mundo en general.

EL CANGURO EN AUSTRALIA

Hay 48 especies de canguros en Australia. Las prácticas agrícolas europeas han mejorado enormemente el agua y los pastos en las praderas centrales de Australia, el hogar de las 4 especies más grandes de canguro capturada comercialmente. Tanto es así que su número ha aumentado dramáticamente.

El número de canguros puede aumentar rápidamente hasta el punto de sobrepastorear las frágiles tierras de cultivo, esto puede causar la pérdida de biodiversidad vegetal y otros daños ambientales. Además compiten con las ovejas por valiosos pastos. Debido a esto, se ha vuelto necesario capturar comercialmente un porcentaje controlado de la población para asegurar que no causen daños ambientales y económicos.

Cada Estado que captura para comercializarla carne de canguro debe tener en su lugar un Programa de Administración aprobado por el Gobierno Federal. Esto requiere que la autoridad de conservación lleve a cabo un estudio aéreo anual de la población del canguro y establezca una cuota de caza. Esta cuota suele ser de alrededor del 10% de la población total estimada con controles estrictos para garantizar que no se captura realmente más que el número de cuota. Después de 30 años de esta práctica, se han perfeccionado las técnicas de seguimiento e investigación para producir indicadores muy precisos y sofisticados de las poblaciones totales y las tendencias en el número de población, así como para garantizar que la cosecha sea sostenible.

Parte del mecanismo de control es del Gobierno emitiendo secuencialmente etiquetas de plástico numeradas y con cerradura, que deben fijarse a cada animal tomado por un cazador registrado. Solo las canales identificadas con la etiqueta de plástico son elegibles para el procesamiento posterior. Las autoridades supervisan estrictamente este proceso y la asignación de contingentes. Por ejemplo, requieren que los cazadores de canguro sin un registro y reporten mensualmente el sexo, el peso, las especies y la ubicación de todos los canguros contra el número de etiqueta fijado para permitir el rastreo completo.

Cada cazador debe tener licencia de la Autoridad Estatal. Para ser legal la licencia de una persona debe asistir y aprobar un curso de capacitación aprobado, que proporciona instrucción en todos los aspectos de la ley que rige la caza del canguro, higiene de la carne y las regulaciones de bienestar animal. Además, todos los equipos de caza deben ser inspeccionados y aprobados por la autoridad gubernamental para garantizar el cumplimiento de las normas australianas.

Los canguros capturados se procesan en una gama de cortes y productos de valor añadido en el procesamiento de carne aprobado y establecido por el Gobierno. Los procesos establecidos de procesamiento de carne son auditados e inspeccionados por inspectores aprobados por el Gobierno para garantizar que las prácticas de higiene de la carne cumplan con las Normas.

La industria del canguro en Australia ha estado exportando productos de carne de canguro desde 1959. Desde entonces, la industria ha crecido y actualmente procesa más de 3 millones de canguros al año en una gama de productos de alta calidad. La carne de canguro se vende para consumo humano a restaurantes y puntos de venta en toda Australia y la industria exporta productos a más de 40 destinos en el extranjero. Las organizaciones de la Industria Canguro, los cazadores de campo y los procesadores de carne trabajan en estrecha colaboración con las autoridades gubernamentales para garantizar que ofrezca el más alto nivel y las mejores prácticas posibles en el bienestar animal, la gestión de la conservación y la higiene de la carne.

La industria canguro es ahora ampliamente aceptada en toda la comunidad australiana de gestión ecológica como una herramienta de gestión ambiental esencial. Una serie de organizaciones han publicado declaraciones de posición en apoyo de la recolección sostenible de las abundantes poblaciones de canguro, entre ellas se incluyen la Australian Wildlife Management Society, la Ecological Society of Australia, The Australian Veterinary Society, The CSIRO y la Wildlife Preservation Society of Australia.

De hecho, muchos científicos australianos ahora consideran que la captura del canguro es un uso más racional desde el punto de mira del medio ambiente que la cría de ovejas.

Ahora hay más de las especies de canguros capturadas comercialmente que nunca, están entre los mamíferos terrestres grandes más comunes en la tierra. Muchos argumentan que esto se debe a los estrictos programas de gestión puestos en marcha para la caza comercial.

ZONAS DE DISTRIBUCIÓN DE LAS CINCO ESPECIES DE CANGURO MAS ABUNDANTES

Wallaroos o Euros Wallaroos o Euros (Macropus robustus)


Se encuentran en zonas escarpadas y rocosas sobre gran parte de Australia continental. Los euros son la forma rojiza interior de los Valaroos que se producen alrededor de la Gran Cordillera Divisoria del Este de Australia. Sus áreas de alimentación incluyen tierras de pastoreo, donde compiten con las poblaciones domésticas.

Los canguros grises orientales (Macropus giganteus)

Se encuentran en hábitats que van desde matorrales, eucaliptos, semiáridos a través de bosques, hasta bosques incluyendo las áreas más densamente pobladas y cultivadas en el este de Australia. Cuando son abundantes, se consideran como plagas. También se encuentran en el noreste de Tasmania, donde se les conoce como silvicultores.

Canguros Rojos (Macropus rufus)

Los canguros rojos prefieren el país llano abierto y eucaliptos del árido interior. Pastan sobre hierbas y otras plantas blandas. En las zonas de campo de campo compiten con el ganado doméstico por alimentos y agua.

Canguros grises occidentales (Macropus fuliginosus)

Los canguros grises occidentales se encuentran en el sur de Australia en bosques abiertos y bosques y en matorrales y brezoques que tienen cubierta de árboles cerca. Su distribución se superpone a las zonas agrícolas, en particular, los cinturones de trigo de Nueva Gales del Sur y Australia Occidental

Whiptail Wallabies (Macropus parryi)

Los Whiptail wallabies prefieren los bosques abiertos o bosques con cubierta de hierba que se encuentran en el país montañoso o montañoso en el este de Queensland y el noreste de Nueva Gales del Sur. Viven juntos en grupos de hasta 50. Se separan para alimentarse al atardecer, a menudo en las zonas de tierras de cultivo donde pueden dañar los cultivos y pastos.

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CANGURO

El consumo de carne de canguro está extendidísimo en Oceanía, naturalmente. En Australia comen canguro de la misma manera que aquí se puede comer cerdo o ternera. Aquí se detallan algunas de las características de esta carne

·         Es una carne de textura suave y muy tierna.
·         Es de color rojo oscuro con tintes morados.
·         Su sabor es similar al de la carne de buey y carnes de caza.
·         Es muy baja en grasa, con un contenido de 2/100 (la de vacuno está sobre los 12/100).
·         La carne de canguro es una de las carnes rojas más magras y, por tanto, con mayor aporte proteico.
·   Es una fuente natural de hierro: contiene más mg de hierro por cada 100 gramos de producto que otras carnes convencionales, como por ejemplo el pollo o la ternera.
·       Es baja en colesterol, con un contenido cercano a los 23 mg por cada 100 gramos de carne.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

La carne de canguro es muy magra y los niveles de grasa son típicamente 1 - 2% y esta magra hace que la carne de canguro muy saludable, pero también significa que la carne debe ser cocinada con cuidado para evitar cocinar en exceso ya que se endurecería. Se ha encontrado que la carne de canguro es muy alta en contenido de proteínas y hierro.

Los siguientes datos son extractos del análisis publicado sobre carne de canguro.


Proteina (%)
Grasa (%)
Kilocalorias
Por 100 g
Colesterol (mg/100g)
Hierro (mg/100g)
Canguro
24
1 - 2
500
56
2.6
Carne magra de cordero
22
2 - 7
530
66
1.8
Carne magra de ternera
22
2 - 5
500
67
3.5
Carne magra de cerdo
23
1 - 3
440
50
1.0
Pechuga de pollo
23
2
470
50
0.6
Conejo
22
2 - 4
520
70
1.0

El canguro como carne de fabricación para su uso en productos pequeños tiene un contenido químico magro de 99.1% mientras que los cortes primarios de canguro son 99.5% contenido magro.. La carne de canguro es ideal cuando se utiliza para la fabricación / procesamiento posterior y es muy alta en contenido magro y retención de agua.

PROPIEDADES DE LA CARNE DE CANGURO

Considerada como una de las viandas de caza más exquisitas, su consumo está muy extendido en Australia y su exportación a Europa va en aumento. Se trata de una carne de textura suave, tierna y su sabor es similar al de la carne de buey y a las carnes de caza. Además de la connotación exótica, la carne de canguro posee una gran cantidad de propiedades que hacen de su consumo una costumbre muy recomendable para la salud.

La carne de canguro es saludable y posee un alto valor nutricional; recomendable para el consumo humano, pues es rica en proteínas, tiene aún menos grasa y colesterol que las carnes de cuy y alpaca.

Su popularidad no deja de crecer en el continente europeo, no solo por su sabor y textura, sino por los grandes beneficios que aporta a nuestra salud. Se trata de una carne de textura suave, tierna y su sabor es similar al de la carne de buey y a las carnes de caza, Además de la connotación exótica, la carne de canguro posee una gran cantidad de propiedades que hacen de su consumo una costumbre muy recomendable para la salud.

Contiene importantes cantidades de hierro y zinc, por lo que es conveniente para la prevención de la anemia y favorecer el crecimiento de los niños.

La carne de canguro aporta un gran contenido en hierro (3,84 mg por cada ración de 100 gramos) en comparación con otras carnes más convencionales como el pollo o la ternera, Este mineral, además de ser fundamental para la renovación sanguínea, también refuerza nuestras defensas frente a los microorganismos y es saludable para la piel, el cabello y las uñas.

Se trata de la carne roja más magra y con mayor contenido proteico. Las proteínas constituyen la materia prima del organismo para la formación de jugos digestivos, hormonas, vitaminas, enzimas y demás componentes básicos para el correcto desarrollo de nuestro organismo.

Fuente de ácido linoleico, omega 3 y omega 6, El ácido linoleico es un ácido poli-insaturado que aporta grandes beneficios para la salud: ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer y favorece la reducción de la grasa abdominal, ideal para presumir de vientre plano.

Baja en grasa y colesterol, la carne de canguro tan solo contiene un 2% de grasa, un 10% menos que la carne de vacuno, Además, por 100 gramos de esta carne solo ingeriríamos 23 mg de colesterol, por lo que ayuda a mantener la salud cardiovascular.

Respetuosa con el medio ambiente, además de los beneficios para la salud, la carne de canguro se postula como la carne del futuro por ser la alternativa más respetuosa con el medio ambiente, ya que es la que produce menos gases de efecto invernadero. Esto se debe a que, al no ser una especie rumiante, el canguro apenas genera metano en su intestino.

Este alimento puede ser consumido por cualquier persona, aunque debería ser limitada en quienes tienen niveles elevados de ácido úrico.

DESPIECE Y CORTES

Como ya se ha indicado anteriormente, la carne de canguro es una de las carnes rojas más saludables, con un gran contenido en proteínas, baja en grasa. La carne de canguro tiene un sabor mucho más fuerte que otras carnes de animales criados en granjas y es muy tierna si se la cocina adecuadamente. Además una de las ventajas que tiene este tipo de carne es que se mantiene en buen estado durante más tiempo gracias al bajo contenido en grasas.

La preparación es esencial, de otra manera esta carne podría secarse y resultar dura al paladar, generalmente debido al poco contenido graso.

La canal

La canal incluye todas las partes del cuerpo esquelético, musculatura y hueso extendiéndose e incluyendo aproximadamente 6 articulaciones de la cola.

La canal sin hueso

La canal deshuesada se prepara mediante la eliminación de todos los huesos y cartílagos.

Cuarto delantero con hueso (13 costillas)

Preparado desde un lado y el cuarto delantero se elimina mediante un corte recto que comienza en la unión de la 1ª lumbar y la 13ª vértebra  torácica.

Cuarto trasero con hueso (0 costillas)

Preparado desde un lado y el cuarto trasero se elimina mediante un corte recto que comienza en la unión de la 1ª vértebra lumbar y 13ª vértebras torácicas.

Puntos que requieren especificación:

• Canal preparado en partes iguales de cuarto delantero / trasero.
• Eliminación de los cortes a especificar.
• Se requiere el número de costilla.
• Longitud de la cola mantenida.

Pierna con hueso


Se obtiene de una canal por un corte siguiendo la estructura del hueso de ilion e isquium y separando la pierna del lado en una sola pieza. La pierna contiene los huesos de la tibia y el fémur.

Puntos que requieren especificación:

• Flanco: mantenido o retirado.
• Morcillo o Vástago: mantenido o retirado.
• Grupa: mantenida o retirado.

Morcillo o Vástago con hueso
Se extrae de la pierna con hueso mediante un corte a través de la articulación sofocada entre la unión de la tibia y los huesos del fémur.







Sillar

La silla (8 costillas) se prepara a partir de una canal completa y se elimina mediante un corte entre la 5ª y 6ª vértebra lumbar y la 5ª y 6ª costilla.

La solapa se retira a una distancia especificada del músculo ocular a lo largo de la línea de corte ventral.

Opcional:

Silla sin hueso

Se extraen todos los huesos y la cola de solomillo se mantiene in situ.

Puntos que requieren especificación:

• Se requieren números de costilla.
• Distancia de eliminación de la solapa del músculo ocular.



Costillar con hueso

El costillar con hueso (8 costillas) se prepara de lado por un corte a través de la M. longissimus toracis (músculo ocular) entre las costillas 5 y 6 y la unión de las 13ª vértebras torácica y 1ª lumbar. La parte ventral de la solapa se elimina a una distancia especificada del músculo ocular

Puntos que requieren especificación:

• Costillas: Número de costillas requeridas.
• Línea de eliminación de la solapa y distancia del músculo ocular.
• Se ha eliminado el cartílago escapulario.
• Huesos de plumas/barbillas eliminados o mantenidos.

Opcional:

Costillar con hueso Hermoseado

Se retiran la barbilla y las plumas, las costillas se recortan a aproximadamente 5 cm del músculo ocular.

Pierna deshuesada
Se prepara mediante la eliminación de los huesos de la tibia y el fémur.

Punto que requiere especificación:

• Método de deshuesado: Hueso de túnel o costura.



Morcillo o vástago deshuesado

Se prepara mediante la extracción del morcillo en la junta de la siesta.

Punto que requiere especificación:

• Método de deshuesado: Hueso de túnel o costura. En pieza o bridado

Despiece de pierna

Se prepara mediante la eliminación del grupo.

Punto que requiere especificación:

• Método de deshuesado: túnel o costura de hueso.

Jamón
La parte superior se prepara desde una pierna y se elimina siguiendo la costura natural entre el nudillo y la parte plateada.

Puntos que requieren especificación:

• Despellejada: Retirar la piel y superficie plateada y las grasas accesibles.
• Músculo de la tapa: Retenido o removido.


Rabadilla


Se prepara desde una pierna y se elimina mediante un corte recto que comienza en la punta del hueso de ilion, y paralelo a los bordes ventrales y dorsales.

Punto que requiere especificación:

• Despellejada: Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.




Jarrete

Se prepara a partir de una pierna y se elimina siguiendo la costura natural entre el nudillo y la parte superior. Se extrae el músculo del talón (M. gastrocnemius).

Punto que requiere especificación:

• Despellejada: Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.
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Nudillo o redondo

Se prepara desde una pierna y se elimina siguiendo la costura natural entre la parte superior y la parte plateada.

Punto que requiere especificación:

• Despellejado: Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.
Cinta de lomo

El par de cintas de lomo se deriva de un conjunto de lomos. El par de cintas está situado en el borde dorsal de las vértebras de la canal, comenzando en la 1ª lumbar a aproximadamente la 5ª vértebra sacra. El par de lomo se retira en una sola pieza.

Punto que requiere especificación:

• Despellejado: Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.

Cinta de lomo limpia

La cinta limpia se prepara a partir del par de cintas y se separa en 2 porciones iguales cortando a lo largo de la membrana de plata que recorre la longitud de los músculos.

Filete de lomo

El filete de lomo se deriva de un conjunto de lomo y consta de 2 músculos separados situados en el borde dorsal de la canal de la 3ª a la 6ª vértebra lumbar.
Punto que requiere especificación:

• Despellejado: Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.

Filete de lomo limpio

El filete de lomo se prepara eliminando todas las membranas que cubre el músculo.

Filete largo de lomo

El filete largo se deriva de un conjunto de lomo y consiste en 2 músculos separados a ambos lados del par de lomo en el borde dorsal de la canal desde la 1ª hasta la 6ª vértebra lumbar.

Punto que requiere especificación:
• Despellejado: Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.

Filete largo de lomo limpio

El filete largo se prepara mediante la eliminación de toda la membrana que cubre el músculo.

Solomillo

El lomo se deriva de un lado mediante la eliminación del solomillo en una sola pieza de la superficie ventral de las vértebras lumbares.

Punto que requiere especificación:

• Despellejado: Retirar la piel/superficie plateada y las grasas accesibles.

El filete de costilla

El Filete de Costilla se prepara desde un lado por un corte a través del M. longissimus thoracis (músculo ocular) entre las costillas 5ª y 6ª y la unión de las 13ª vértebras torácicas y 1ª lumbar. El filete de costilla consiste en la porción muscular ocular que se encuentra a lo largo del proceso torácico. El filete de costilla se prepara aún más mediante la eliminación de toda la membrana que cubre la superficie muscular.

Hombro

El hombro se prepara desde un lado por un corte recto a través de la costilla especificada que separa el cuarto de antaño y el cuarto trasero. Se extirpan todos los huesos, cartílago, nudos de ligamentos y ganglios linfáticos. El hombro deshuesado se enrolla y se repara.
Punto que requiere especificación:

• Se requiere el número de costilla.


Tiras de carne


Las tiras de carne se preparan a partir de cortes de carne de canguro magros especificados y se cortan en rodajas en tiras por métodos mecánicos o manuales. Se extraen tejido conectivo, grasa y tendón.

Punto que requiere especificación:

• Dimensiones de las tiras de carne requeridas.


Carne troceada
La carne troceada se prepara a partir de carne de canguro magra. Se extraen tejido conectivo, grasa y tendones.

Puntos que requieren especificación:

• Preparación: Mecánica o cortado manualmente en dados.
• Tamaño de las porciones cortadas en dados.

Chuletas de pierna

Es un corte clásico de pierna cortada.







Chuletas de cuarto delantero








Cola o rabo

La cola se retira de una canal entre la 6ª y la 7ª articulación de la cola.

Puntos que requieren especificación:

• Piel mantenida.
• Desmontaje y porciones con punta.

Cola articulada

La cola se prepara en porciones cortando las articulaciones.

Punto que requiere especificación:

• Longitud de la cola requerida por el número de juntas.

Cola Trasera

La cola trasera consiste en la porción de cola unida a la canal desde la 1ª hasta la 6ª articulación de la cola.

Punto que requiere especificación:

• Por el número de juntas.

Cola en Rodajas

Las rodajas de cola se preparan a partir de la colilla de la cola y se cortan en rodajas de igual grosor.

Punto que requiere especificación:

• Espesor de las rodajas.

Carne envasada

Consiste en carne despiadado cuarto de cerdo y carnes de residuos después de la preparación de los cebadores, la canal o porciones de una canal.

Punto que requiere especificación:

• Especifique el contenido magro.

Carne picada

Se prepara a partir de carne de canguro deshuesada específica.

Puntos que requieren especificación:

• Especifique el contenido magro.
• Detalles del embalaje.
• Tamaño de la placa para picar.





Productos procesados
• Salchichas
• Filetes empanados
• Hamburguesas






RECOMENDACIONES DE COCINADO

Con los productos cárnicos de canguro se pueden preparar una variedad de platos creativos utilizando métodos de cocción húmedos y secos. Generalmente, el contenido de grasa en la carne contiene mucha humedad y se puede cocinar a un estado muy bien hecho. En comparación, la carne de canguro, debido a su bajo contenido de grasa, puede secarse fácilmente durante el proceso de cocción. Por lo tanto, se recomienda seguir unos sencillos pasos de cocción para retener la humedad y el sabor de la carne de caza.

Los pasos recomendados son:

1. La carne de canguro debe manipularse y cocinarse como cualquier otra carne roja magra y baja en grasa. No se recomienda sobre cocinar la carne de canguro. Pincelar la carne con aceite (por ejemplo, cacahuete, oliva o sésamo) antes de cocinar, ya sea freír la sartén, barbacoa o tostado.

2. Colocar en una sartén caliente y voltear rápidamente para asegurarse de que ambos lados estén sellados, sellar y girar una sola vez para retener la humedad.

3. El asado es un método de cocción ideal para la carne de canguro y para los mejores resultados cocinar a temperaturas controladas. No se recomienda sobre cocinar la carne de canguro al asar, ya que la ausencia de grasa puede hacer que la carne se seque y se reduzca la calidad de comer.

Siempre que se sigan estos sencillos pasos, los cortes de carne de canguro se pueden preparar de una manera similar a todas las demás carnes rojas.

GUÍA DE COCINA DE LA CARNE DE CANGURO


Fritura corta
Asada
Breseada
Guisada
Caza
Procesada
Ahumada
Salteada
Marinada
Canal





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Nudillo

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Pierna bridada

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Filete de lomo
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Filete largo
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Costilla hermoseada

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Rib Eye Fillet


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Rump
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Sillar con hueso

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Morcillo o vástago


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Rollo de hombro

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Jarrete



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Cinta de lomo
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Rabo


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Filete de solomillo


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Topside
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