TIEMPOS ANTIGUOS
En una época tan temprana como el siglo XXV ad. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que esclavos agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.
La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V adC., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de "cebadores de gansos". Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao de Esparta visitó Egipto en 361 ad, C., fue agasajado con "gansos cebados y terneros", los mejores productos de los granjeros egipcios.
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa hígado en latín, en tanto que ficatum viene de ficus, higo). Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.
ÉPOCA PREOCLÁSICA
Tras la caída del Imperio Romano de Occidente, el hígado de ganso se desvaneció temporalmente de la cocina europea. Se ha afirmado que granjeros galorromanos preservaron la tradición de la fabricación del foie gras durante siglos hasta que fue redescubierta. Sin embargo, esta teoría carece de ninguna evidencia plausible, puesto que es sabido que las fuentes de carne para los campesinos franceses de la Edad Media eran oveja y cerdo fundamentalmente.
Se considera mucho más probable que la tradición fuese preservada por los judíos, los cuales pudieron aprender el método para hipertrofiar hígados de gansos y patos durante su pertenencia al Imperio Romano. Los judíos conservaron este conocimiento en sus migraciones hacia la Europa central y oriental. El Kashrut, el compendio de leyes alimentarias que determinaban el carácter kosher de los diversos alimentos que podían consumir los judíos, les prohibía usar manteca para cocinar. La mantequilla tampoco era una alternativa, puesto que también estaba prohibido mezclar carne con productos lácteos. Los judíos usaban aceite de oliva en la cuenca mediterránea y aceite de sésamo en Babilonia, pero ninguno de tales productos estaba disponible durante la Edad Media en Europa occidental y central, así que utilizaron grasa de ave que podían producir en abundancia sobrealimentando gansos. El delicado sabor de los hígados cebados fue pronto apreciado, tal como registró Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel, el cual escribió en 1562 que los judíos cebaban gansos y que apreciaban particularmente sus hígados. Sin embargo, algunos rabinos estaban preocupados por las complicaciones que a los ojos del kashrut podía suponer sobrealimentar gansos, puesto que la ley alimentaria judía prohibía la crianza de animales que no viviesen más de doce meses. Debe ser señalado que el rabino del siglo XIX Moses Sofer mantuvo que incluso si un animal pudiese morir dentro de los doce meses, no sería un animal impuro, ya que ninguno de sus pulmones resultaría dañado. En cualquier caso, esta cuestión permaneció como uno de los asuntos más debatidos dentro de las leyes alimentarias judías hasta que el gusto de los judíos por el hígado de ganso declinó en el siglo XIX.
Los gastrónomos gentiles comenzaron a apreciar el hígado cebado de ganso, que podían adquirir en los guetos judíos. En 1570, Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V, publicó su libro de cocina Opera, en el que comenta que "el hígado de los gansos domésticos criados por los judíos tiene un gran tamaño y un peso de entre dos y tres libras". En 1581, Max Rumpolt de Maguncia, cocinero de varios nobles alemanes, publicó un exhaustivo libro de cocina llamado Kochbuch, en el que cuenta que los judíos de Bohemia producían hígados de más de tres libras de peso. Rumpolt proporciona varias recetas para él, siendo una de ellas la de un mousse hecho de hígado de ganso.
Los métodos para producir hígado de ganso cebado llegaron a Francia a través de Alsacia.
LA PRODUCCIÓN
La obtención del foie gras no es más que
la reproducción de un proceso natural que se registra en aves migratorias como
la oca o el pato. Antes de emprender su largo vuelo, estos animales se
sobrealimentan y acumulan en su hígado las grasas que les permitirán subsistir
durante el viaje.
El hombre lo único que hace es forzar en
las granjas esta sobrealimentación sometiendo a las aves inmovilizadas a una
dieta de maíz hervido con grasa que acelera el desarrollo del hígado y le
confiere su especial sabor y aroma. Una vez alcanza el hígado su máximo
desarrollo, se extraen del animal, que se destina a su comercialización en
fresco o elaborado, se desangran y se eliminan los nervios antes de proceder a
su cocción con un tratamiento que garantiza las condiciones higiénicas y
sanitarias del producto.
El mayor productor mundial, y a la vez
primer consumidor de foie gras, es Francia, seguido por Hungría e Israel, que
también son los principales proveedores de foie de oca de los industriales
galos, aunque en los últimos años se ha registrado un importante incremento de
países productores, alcanzando la cincuentena de naciones algunas tan exóticas
como China o Madagascar, entre las que se encuentra naturalmente España, donde
principalmente se produce foie de pato.
Ya dentro de Francia, que procesa
bastante más foie gras del que realmente se produce en el país, la primera
región productora de foie de pato es Las Landas, zona en la que se está
desarrollando un label de calidad que garantice la procedencia de su foie gras
de pato. Curiosamente fue en esta región donde se desarrolló la mejor especie
de oca para foie, la oca gris, que ahora se cría en las dos regiones que se
disputan el liderazgo en cuanto al foie gras de oca; el Périgord, donde
conviven algunas de las más importantes firmas del mundo con productores
totalmente artesanos y se combina en múltiples ocasiones con el otro gran
producto de esta tierra, la trufa negra, y la Alsacia, cuna del foie gras
moderno y donde se elabora con un sabor y aroma totalmente particular gracias a
una hábil combinación de especias.
PRINCIPALES
PRODUCTORES
Francia es el líder del foie gras en el
mundo, proporcionando el 80% de la producción mundial (16.370 toneladas en
2003, el 96% de pato y el resto de ganso), y elaboran prácticamente todo (el
98% [1]). Proporciona empleo directamente a más de 30.000 personas, y el 90% de
la producción reside en las regiones de las Landas, de Périgord (en Dordoña) y
de Midi-Pyrénées en el sudoeste, así como en Alsacia oriental. La Unión Europea
(UE) reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales
("etiqueta roja") en el sudoeste de Francia con una denominación de
origen geográfica.
En América, Québec, antigua colonia francesa, también tiene una industria próspera basada en el foie gras que suelen utilizar muchos cocineros canadienses como demostración de orgullo nacional.
En España, la falta de legislación ha provocado que numerosos productores hayan utilizado indistintamente los términos paté y foie gras, lo que ha ocasionado confusión entre los consumidores.
CRIA
Durante la cría (3-5 días a 8 semanas)
el pato está libre y a temperatura constante alimentándose con un pienso de
cereales de alta calidad evitando su sobrealimentación, lo que favorecería
depósitos adiposos fuera del hígado.
PREEMBUCHADO
PREEMBUCHADO
Educación del comportamiento alimentario
del pato, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los
hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del
hígado. A las 8 semanas de cría se les da una única comida al día. Los patos y
ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos
selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta
etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g.
EMBUCHADO
Los animales pasan a ser enjaulados en
lugar ventilado a temperatura constante de 20 ºC. El pato es alimentado una vez
al día a base de 500 g de maíz entero un poco cocido con agua y grasa para
facilitar el tránsito por un tubo de plástico o metal de 20 ó 30 centímetros
que se introduce por su garganta hasta el estómago. En tres días el hígado pasa
de 100 a 240 g; y entre 3 y 9 días después pesa 370 g. Al final de esta etapa
el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.
SACRIFICIO
Si el pato sufre cualquier tipo de
situación estresante en el momento de ser sacrificado las consecuencias pueden
ser nefastas para el resultado final del foie. El pato es anestesiado antes de
ser degollado. Después se desangra y despluma manteniéndolo en reposo 12 h en
la cámara frigorífica. El engorde no provoca enfermedad en el hígado sino, tan
solo, que el animal tenga sobrepeso. Al extraer el foie se encuentran muy pocos
hígados enfermos que son desechados.
Si tras el embuchado el pato se acoge a una vida normal, lo hace sin ninguna dificultad y su hígado retorna a su tamaño normal. Cuanto mejores son las condiciones de vida del pato durante la cría, mejor es el foie obtenido.
PRESENTACIONES
Existen distintos tipos de presentar un
foie, dependiendo del tipo de hígado, de su tratamiento térmico, o de la mezcla
de este con hígado no alterado:
Foie gras crudo, es el hígado según sale del animal. Se conserva en refrigeración y hasta una semana, aunque va perdiendo cualidades gastronómicas.
Foie fresco, está semicocinado solo en el exterior, tiene una vida en refrigeración de 21 a 30 días, siendo un lóbulo entero se le denomina torchón, y el foie gras de más valor y de alta demanda por los conocedores.
Semicocinado o mi cuit es un foie que esta menos cocido que el conservado pero más que el fresco. De esta forma se puede conservar mejor el sabor que siendo de conserva. Puede conservarse hasta doce meses refrigerado en latas, cocido al vacío, tarros de vidrio o cerámica.
Conserva, que dependen del tipo de
hígado, si es de oca o ganso aguanta más tiempo y mejor en conserva, es más
fino, pero el de pato tiene un aroma más fuerte y suele ser mejor para su
preparación directa. Se suele distribuir en conserva, como una única pieza (el
hígado entero) o una pieza grande, limpio y sazonado, presentado pasteurizado,
al vacío, o cocinado al baño María, al horno, al vapor e incluso congelados.
Pueden alcanzar una fecha de caducidad de hasta 4 años.
El bloc de foie gras es una masa cárnica de al menos un 50% de hígado graso, cebado.
El parfait de foie gras, es un hígado
tratado con pequeños trozos de foie gras, con al menos tres cuartas partes de
hígado cebado y el resto hígado sin enfermar.
El mousse de foie se elabora con al menos la mitad de foie gras, que es quizás uno de los más populares y más asequibles. Se mezcla con otros hígados de otras aves además de una proporción importante de tocino.
Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes o con blanco y seco como un vino de Alsacia.
LAS VARIEDADES
El foie gras procede única y
exclusivamente de hígados de oca o pato, y aquí es donde aparece la polémica
entre gourmets y gastrónomos, con defensores acérrimos de uno u otro. Aunque
respetando las diferencias y características particulares de cada uno de ellos,
se puede asegurar que ambos se encuentran entre los alimentos más exquisitos
que actualmente pueden degustarse.
El foie gras de oca es más grande, con
un peso entre 500 y 900 en fresco y una forma de contornos redondeados con dos
lóbulos de prácticamente el mismo tamaño. Su color es rosado y tiene una
textura fina y untuosa y un sabor suave y sutil. Por su parte, el foie gras de
pato tiene una forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro y un
color amarillo. En crudo su peso oscila entre 300 y 600 gramos y su sabor y
aroma resultan mucho más fuertes y penetrantes, con un apreciable punto de
acidez. De todas formas, la diferencia más importante se encuentra en el
porcentaje de grasa que desprende durante su procesado, mientras un foie de oca
no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede
llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.
En cuanto a los modos tradicionales de
comercialización del foie gras pueden establecerse tres grandes bloques en
función de las temperaturas de cocción y el tiempo de conservación. En primer
lugar se encuentra el Foie Gras Fresco, que se ha cocido a una temperatura que
en el corazón de la pieza alcanza los 65-70°C y tiene una vida de hasta 21 días
a una temperatura máxima de 2°C. En este mismo apartado se incluye el
"Foie en Tronchón", un hígado desnervado y envuelto en un paño que se
cuece en un caldo de carne o de ave para que absorba sus aromas, y el foie
cocido al vacío que tiene una conservación mucho más prolongada.
Los otros dos apartados son el Foie Gras
Mi-Cuit, o en semiconserva, que se ha sometido a una cocción que lleva el
centro de la pieza hasta una temperatura entre 70 y 85°C y tiene una
conservación que oscila entre 3 semanas y 6 meses a 2°C, en función de la
temperatura alcanzada y el tiempo de cocción; y el Foie Gras en Conserva, que
se esteriliza dentro de latas a una temperatura de 105-115°C y, por
legislación, tiene una caducidad de 4 años, aunque los grandes degustadores de
foie gras tienden a guardarlo durante un tiempo variable ya que dentro de su
envase, al igual que ocurre en los vinos, el foie gras evoluciona al absorber
la grasa que ha perdido durante la cocción. Asimismo, a partir del foie gras se
elaboran otros muchos productos como parfaits, patés, galantinas o mousses e
incluso se utiliza como ingrediente minoritario en otras elaboraciones y
especialidades que quedan realzadas y revalorizadas por este milenario manjar.
CLASIFICACIÓN
Los hígados frescos
Se clasifican generalmente en tres
grupos:
- Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
- Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
- Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario
demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.
Productos elaborados de foie gras, según
su cocción
- Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería. Se puede escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o terrina.
- Foie Gras Mi-Cuit o Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una terrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua y se sirve junto a un poco de lechuga y pan tostado.
- Foie Gras en conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.
Productos según el % de foie gras, que
determina su calidad
Productos con el 100 % de foie gras:
- Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
- Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
- Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.
Productos con el 75 % de foie gras:
- Parfait de foie gras.
Productos con menos del 50 % de foie
gras:
- Mousse de foie gras.
- Galantina de foie gras.
Es tradicional servirlos condimentados
con trufa o licores como el armañac, acompañado de pan o una tostada crujiente.
Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerez o
Xerry o con blanco y seco, como un vino de Alsacia.
CALIDAD
Las propiedades más destacables para nuestra salud de este producto es que contiene ácidos grasos insaturados, se recomienda su consumo ya que hace disminuir el colesterol malo en sangre, se cree
que la longevidad en los habitantes
del suroeste de Francia es por el
consumo de foie gras.
La calidad más alta es el foie gras fresco, el foie gras de oca tienen un color más blanco, textura blanda con un sabor peculiar amargo y muy agradable, pesan
unos 650 y 900 gramos.
Calidad en los diferentes tipos de foie gras
- Foie gras de pato
Está entre los 500 y 600 gramos de peso, color beige
y a veces con manchas, su sabor es más
fuerte.
Los de más baja calidad son aquellos de tamaño más grande y a veces pueden tener manchas y hematomas.
- Foie gras fresco
Es cuando el hígado
está crudo y suele estar preparado entero siendo perfecto para el uso en
hostelería ya que facilita que se pueda
manipular cortándose en rodajas o para hornearse y ser consumida en terrinas mi-cuit.
- Foie gras en conserva
Está sometido a un tratamiento térmico llegando
alcanzar temperaturas entre 150º y 108º
de esta forma el foie gras en conserva
se mantiene unos 4 años mejorando su
sabor a lo largo de estos años en
conserva sobre todo al poco tiempo antes
de que caduque.
- Foie gras mi-cuit
(Semi conserva mi-cuit) está semi-cocido con sal y
pimienta, suele presentado en terrinas o en rollo al vacio manteniendo
prácticamente todas las cualidades organolépticas del producto.
DIFERENCIAS ENTRE PATÉ Y FOIE
El foie es un alimento que siempre
ha estado vinculado a la cocina más exquisita y distinguida. Sin embargo, el
mercado está plagado de variedades similares a simple vista, cuyo sabor y
textura distan del original
El foie es un placer milenario
que se remonta al Antiguo Egipto, donde ya dominaban las técnicas para engordar
a las aves acuáticas que dan lugar a este delicioso manjar. Para aquellos que
todavía no lo sepan, el foie se obtiene a partir de un proceso natural propio
de las aves migratorias como la oca o el pato que, antes de emprender su viaje,
se sobrealimentan y acumulan en su hígado las grasas que les permitirán
sobrevivir al largo viaje.
Sin embargo, en materia de
alimentación, el hombre irrumpe en este proceso para forzar dicha
sobrealimentación, a base de maíz hervido, obteniendo un hígado en su máximo
desarrollo que después recibirá un tratamiento de cocción e higiene para
garantizar las condiciones sanitarias del producto. Tal es la popularidad del
foie a nivel mundial que el mercado está plagado de réplicas muy similares que
consiguen engañar a la mayoría de consumidores. ¿En qué se diferencian, por
ejemplo, el foie y el paté? ¿Y ambos del mi-cuit o el parfait? Ya es hora de
aprender a distinguirlas.
La diferencia está en la
composición
El foie-gras que todos conocemos es
un producto “elaborado al 100% con hígado, sin mezclas con otras carnes. La
legislación europea exige que el hígado pese entre 350 y 500 gramos para que
pueda ser denominado foie-gras”. La variedad más extendida de todas es la de
pato, aunque también se comercializa el foie de oca, que atraviesa un proceso
mucho más complejo ante la dificultad de engorde del animal, menos prolífico en
su reproducción. Siguiendo con este modo de elaboración, el foie-gras posee
también distintas presentaciones:
Bloc. “Se trata de una emulsión a
partir de trozos finamente cortados de foie gras. También lleva el mismo tipo
de condimentos autorizados que el foie tradicional. Se puede tomar untado o
también en lonchas si se enfría previamente la lata y se abre por los dos lados.
Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del foie pero de bastante
menor precio”
Parfait. En este caso, la pieza
contiene un 75% de hígado graso y otro 25% de hígado magro. Además, a veces
intervienen en la elaboración hígados de otras especies de ave.
El foie fresco es el hígado crudo
en una pieza entera, destinado para recetas culinarias o para pasar por la
plancha
Micuit. “Contiene el hígado graso
semicocido, pasteurizado para que la conservación sea más larga con un poco de
sal y pimienta. Generalmente lo podemos encontrar en terrina o envasado al
vacío, y suele ser algo más firme que el bloc”. Este sistema permite que el
producto se mantenga en perfecto estado durante tres o cuatro meses en frío.
En conserva. Este periodo de
conservación se extiende hasta los cuatro años cuando el foie se somete a un
proceso de cocción a altas temperaturas y esterilización. Además, está abierto
a otro tipo de componentes aparte del hígado de pato u oca. “Se dice que un
buen foie-gras es como un buen vino, que mejora al envejecer pues reabsorbe su
propia grasa y se vuelve más untuoso”.
Mousse. “Es una emulsión que
combina hígado de ave, grasas animales, huevos, especias, licores, etc.
Contiene foie-gras en un 50% o incluso en menor proporción”. Ideal para untar y
mucho más asequible en su precio.
RECOMENDACIONES
Se recomienda dejar el foie gras a una temperatura ambiente entre 10 - 20
minutos aproximadamente antes de
consumirlo ya que si no podríamos perder
aromas y la capacidad de que se derrita
en nuestra boca.
Si se quiere conseguir toda su textura el foie gras
ha de ser cortado en el último momento
antes de servir con un cuchillo afilado y pasado por agua caliente y secando la hoja del cuchillo.
El foie gras combina con vinos dulces o generosos, también funcionan con buenos Rioja, Priorato, con el champagne y
cavas funcionan muy bien acompañados con hojaldres, empanadillas o tostadas de
foie gras, aunque cuando el foie gras
está cocinado es mejor acompañarlo con
un vino blanco de Rueda por ejemplo.
La denominación en castellano “fuagrás” no
corresponde al foie gras sino más bien al paté de hígado, en general de cerdo.
