domingo, 1 de marzo de 2020

TARTA PRAGA




Ingredientes para el bizcocho:

6 huevos separados yemas y claras
150 g azúcar
115 g harina de trigo
25 g cacao en polvo tipo valor
40 g mantequilla sin sal derretida

Ingredientes para el relleno:

2 yemas de huevo
30 g de agua
180 g de leche condensada
300 g de mantequilla sin sal pomada
20 g de cacao en polvo tipo valor

Ingredientes para el almíbar de Baileys:

150 g de agua
150 g de azúcar
100 g de baileys

Ingredientes para la Ganaché de chocolate:

200 g de nata líquida
200 g de chocolate negro cobertura

Ingredientes para la decoración:

Fideo de chocolate
Almendra en láminas tostadas

Elaboración Tradicional:

Precalentar el horno a 175º  C y preparar un molde de 18 cm tapizándolo, engrasando con mantequilla y harina (retirando el exceso) y poniendo en la base papel vegetal para poder desmoldar el bizcocho con más facilidad. En un cuenco amplio, mezclar con ayuda de las varillas, las yemas con la mitad de la azúcar durante varios minutos hasta que la mezcla triplique su tamaño y se ponga bastante clara, teniendo consistencia de crema. Por otro lado, en otro cuenco más grande montar las claras y añadir muy poco a poco la otra mitad del azúcar mezclándolo bien hasta que tenga consistencia de merengue bien.
Tamizar dos veces la harina junto al cacao y reservar. Incorporar en el cuenco de las claras la crema de las yemas con mucho cuidado y con una espátula ir integrando bien, con movimientos envolventes, intentando que no se baje las claras, seguidamente agregar la harina junto al cacao con cuidado igualmente. Por último la mantequilla integrando  todo muy bien. Poner la mezcla en el molde tapizado con mantequilla y harina y hornear durante unos 40-45 minutos con más suelo que techo hasta que se haga el bizcocho. Después, dejarlo reposar en el molde unos cinco minutos y desmoldar sobre a una rejilla el bizcocho. Dejar reposar sin tapar durante unas 8 horas. Para elaborar el relleno preparar una crema inglesa, para ello en un cazo mezclar las yemas junto al agua con unas varillas; a continuación añadir la leche condensada y cuando esté bien integrado poner a calentar a fuego medio-bajo hasta que la crema esté densa, sin llegar a hervirla, removiendo continuamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente la crema hasta su uso. A continuación en un cuenco mezclar con la pala la mantequilla hasta que se aclare durante 5 minutos más o menos y doble su tamaño. Añadir entonces la crema inglesa e integrar bien añadiendo por último el cacao. Terminado esto, en un cazo poner a hervir el agua junto al azúcar cuando hierva esperar un par de minutos, añadir el baileys y dejar enfriar a temperatura ambiente. Hervir la nata en un cazo y poner el chocolate negro en un cuenco, cuando hierva la nata, echar esta sobre el chocolate esperar un par de minutos y mezclar bien para integrar ambos, dejar templar un poco antes del uso. Proceder al montaje de la tarta. Para ello con ayuda de una lira cortar el bizcocho en tres y calar el almíbar con una brocha, a continuación rellenar con la crema escudillando con una manga pastelera y repartiendo la crema con ayuda de una espátula, y con la ayuda de un alisador cubrir con el resto de la crema el bizcocho, colocar el bizcocho sobre una rejilla y verter con cuidado el ganaché, que no debe de estar caliente sino se derretirá la crema, agitar un poco con cuidado la rejilla para asentarlo y lo dejar en la nevera hasta decorarlo con fideo de chocolate y almendra laminada tostada

Elaboración en Thermomix®:

Precalentar el horno a 175º  C y preparar un molde de 18 cm tapizándolo, engrasando con mantequilla y harina (retirando el exceso) y poniendo en la base papel vegetal para poder desmoldar el bizcocho con más facilidad. Poner en el vaso las claras junto con la mitad del azúcar y montar con la mariposa en las cuchillas durante 7 minutos a temperatura 37 º C en velocidad 3 ½ y posteriormente montar otros 7 minutos sin temperatura a  la misma velocidad. Sacar a un cuenco y reservar. Sin lavar el vaso, poner el resto del azúcar junto con las yemas y montar con la mariposa puesta en las cuchillas, durante 7 minutos a temperatura 37º C en velocidad 3 ½. Mientras, tamizar dos veces la harina junto al cacao y reservar. Incorporar en el cuenco de las claras la crema de las yemas con mucho cuidado y con una espátula ir integrando bien, con movimientos envolventes, intentando que no se baje las claras, seguidamente agregar la harina junto al cacao con cuidado igualmente. Por último la mantequilla integrando  todo muy bien. Poner la mezcla en el molde tapizado con mantequilla y harina y hornear durante unos 40-45 minutos con más suelo que techo hasta que se haga el bizcocho. Después, dejarlo reposar en el molde unos cinco minutos y desmoldar sobre a una rejilla el bizcocho. Dejar reposar sin tapar durante unas 8 horas. Para elaborar el relleno preparar una crema inglesa, para ello en el vaso a velocidad 3 mezclar las yemas junto al agua; a continuación añadir la leche condensada durante 2 minutos a la misma velocidad y cuando esté bien integrado poner a calentar durante 6 minutos a temperatura 90º C en velocidad 3 hasta que la crema esté densa, sin llegar a hervirla. Sacar del vaso y dejar enfriar a temperatura ambiente la crema hasta su uso. A continuación poner en el vaso la mantequilla hasta que se aclare durante 5 minutos a velocidad 4 para que doble su tamaño. Añadir entonces a la misma velocidad la crema inglesa e integrar bien añadiendo por último el cacao. Terminado esto, en un cazo poner a hervir el agua junto al azúcar cuando hierva esperar un par de minutos, añadir el baileys y dejar enfriar a temperatura ambiente. Poner a hervir la nata durante 3 minutos a temperatura 90º C en velocidad 2, añadir el chocolate y sin temperatura mantener un par de minutos a la misma velocidad para integrar ambos. Dejar templar un poco antes del uso. Proceder al montaje de la tarta. Para ello con ayuda de una lira cortar el bizcocho en tres y calar el almíbar con una brocha, a continuación rellenar con la crema escudillando con una manga pastelera y repartiendo la crema con ayuda de una espátula, y con la ayuda de un alisador cubrir con el resto de la crema el bizcocho, colocar el bizcocho sobre una rejilla y verter con cuidado el ganaché, que no debe de estar caliente sino se derretirá la crema, agitar un poco con cuidado la rejilla para asentarlo y lo dejar en la nevera hasta decorarlo con fideo de chocolate y almendra laminada tostada