MORCILLA DE CALAMARES Y GAMBAS

 

Morcilla de calamares y gambas

Ingredientes:
 
1250 g de agua
5 g de sal
80 - 90 g de aceite de oliva virgen extra
150 g de arroz de grano redondo
250 g de cebolla en trozos
60 g de piñones
5 g de orégano seco
2 g de pimienta molida
300 g de calamares limpios en trozos de 3-4 cm
8 langostino crudos enteros pelados
1 clara de huevo
3 bolsitas de tinta de calamar
 
Elaboración Tradicional:
 
Poner a calentar el agua con un poco de sal y 20 g de aceite hasta que hierva. Agregar el arroz y cocinar a fuego medio y manteniendo la ebullición, por espacio de 20 minutos. Escurrir bien y reservar. Picar la cebolla en brunoise muy fino y poner a pochar en una souté junto con el resto del aceite, los piñones, el orégano, la sal y la pimienta. Pochar a fuego medio bajo hasta que la cebolla esté blanda, transparente y ligeramente dorada. Verter el contenido en un colador y dejar escurrir bien, dejando enfriar durante 30 minutos. Mientras tanto, continuar con la receta. Con ayuda de una batidora potente triturar los calamares y los langostinos. Añadir las tintas de calamar y la clara de huevo y triturar todo hasta que quede como una papilla. Agregar el sofrito de cebolla y mezclar bien. Agregar al arroz y mezclar bien. Poner la mezcla en una manga pastelera. Colocar sobre la superficie de trabajo 6 rectángulos de aprox. 28 x 20 cm de film transparente y, con la ayuda de la manga forme en cada uno un cilindro de masa de 15 centimetros de largo y de 4 centímetros de diámetro. Enrollar cada uno con el film transparente evitando el aire y hacerlos rodar para que queden bien ajustados y de aproximadamente 10 centímetros de largo. Cocinar al vapor durante 15 minutos. Retirar las morcillas, dejarlas enfriar sin quitar el film transparente y reservar en el frigorífico. Retirar el film de las morcillas y cortarlas en rodajas. Calentar 10 g de aceite en una sartén y dorar las rodajas de morcilla por ambos lados. Servir calientes con mayonesa o salsa alioli.
 
Elaboración en Thermomix^®:
 
Poner en el vaso 1000 g de agua, 5 g de sal y 20 g de aceite. Introducir el cestillo, pesar el arroz dentro y programar 20 minutos, a temperatura 100° C en velocidad 4. Con la muesca de la espátula, extraer el cestillo, verter el arroz en un bol grande y reservar. Vaciar el vaso. Poner la cebolla en el vaso y trocear 3 segundos en velocidad 5. Con la espátula, bajar la cebolla hacia el fondo del vaso. Incorporar 50 g de aceite, los piñones, el orégano, la pimienta y un poco de sal y sofreir 10 minutos a temperatura 120° C en velocidad cuchara con giro a la izquierda. Verter el contenido del vaso en el cestillo colocado sobre un bol para que escurra y dejar enfriar un mínimo de 30 minutos. Mientras tanto, continuar con la receta. Poner en el vaso los calamares y los langostinos y trocear 15 segundos en velocidad 5. Con la espátula, bajar los ingredientes hacia el fondo del vaso. Añadir la clara de huevo y la tinta de calamar y triturar 10 segundos en velocidad 7. Agregar el sofrito de cebolla y mezclar 5 segundos en velocidad 3. Verter sobre el arroz cocido y mezclar bien con la espátula. Poner la mezcla en una manga pastelera. Lavar el vaso. Colocar sobre la superficie de trabajo 6 rectángulos de aprox. 28 x 20 centímetros de film transparente y, con la ayuda de la manga forme en cada uno un cilindro de masa de 15 centimetros de largo y de 4 centímetros de diámetro. Enrollar cada uno con el film transparente evitando el aire y hacerlos rodar para que queden bien ajustados y de aproximadamente 10 centímetros de largo. Colocarlos dentro del Varoma. Poner en el vaso 250 g de agua. Situar el Varoma en su posición y programar 15 minutos a temperatura Varoma en velocidad 1. Retirar las morcillas, dejarlas enfriar sin quitar el film transparente y reservar en el frigorífico. Retirar el film de las morcillas y cortarlas en rodajas. Calentar 10 g de aceite en una sartén y dorar las rodajas de morcilla por ambos lados. Servir calientes con mayonesa o salsa alioli.