TARTA DE DOMINGO

Ingredientes para la crema pastelera: 

640 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

60 g de harina fina de maíz

30 g de mantequilla o margarina

1 pizca de aroma de vainilla

1 g de sal

Ingredientes para la nata montada:

500 g de nata

75 g de azúcar

50 g de leche en polvo

Ingredientes para montar la tarta: 

200 g de galletas tipo maría 

300 g de vino dulce 

Para la salsa de Toffe:

150 g de azúcar

40 g de agua

Unas gotas de zumo de limón

200 g de nata líquida

Ingredientes para la finalización:

70 g de crocanti de almendras

Elaboración Tradicional:

Forrar la parte interior de un aro de un molde de tartas desmontable con acetato. Sobre el fondo del molde, disponer un fondo de galletas (no es necesario partirlas ni migarlas) cubriendo todo el suelo del molde. Mojar con ayuda de un pincel con vino dulce. Preparar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner a calentar la leche junto con la mantequilla reservando 40 gramos de leche aproximadamente. En un bol pequeño poner mezclar los huevos con el azúcar. Batir y agregar la harina junto con la leche reservada removiendo sin que queden grumos. Cuando la leche rompa a hervir agregar el aroma y el contenido del bol sin dejar de remover, para que no queden grumos ni se pegue al fondo. Verter sobre el fondo de galletas y alisar con ayuda de una espátula. Dejar enfriar. A continuación poner una capa de galletas cubriendo toda la crema remojadas en vino dulce. Volver a enfriar. Proceder a montar la nata; con la nata bien fría mezclar todos los ingredientes y batir en batidora  con varillas hasta que se separe de los bordes y se mantenga firme. Verter sobre la tarta, alisar con una espátula y enfriar. Elaborar el toffe; poner en una sartén antiadherente el azúcar al fuego junto con el agua y unas gotas de vinagre o zumo de limón. Dejar caramelizar hasta que tenga un tono de caramelo rubio  (160ºC) añadir parte de la nata y dejar un poco en el fuego para que se disuelva el caramelo en ella, añadir el resto de la nata y calentar para que se haga una mezcla homogénea. Dejar enfriar para que no se baje la nata y verter sobre la tarta con cuidado. Para terminar espolvorear con crocanti de almendras. Una vez frio desmoldar.

Elaboración en Thermomix®:

Forrar la parte interior de un aro de un molde de tartas desmontable con acetato. Sobre el fondo del molde, disponer un fondo de galletas (no es necesario partirlas ni migarlas) cubriendo todo el suelo del molde. Mojar con ayuda de un pincel con vino dulce. Preparar la crema pastelera según la receta base; para ello, poner la leche (reservando 40g) en el vaso junto con la mantequilla y programar 8 minutos a 90º en velocidad 2. Mientras alcanza la temperatura en un tazón mezclar el resto de los ingredientes en un bol junto con la leche reservada y mezclar bien. Cuando ha llegado a los 90º, verter el contenido del tazón y subir a velocidad 3 ½ Dejar que termine el tiempo. Verter sobre el fondo de galletas y alisar con ayuda de una espátula. Dejar enfriar. A continuación poner una capa de galletas cubriendo toda la crema remojadas en vino dulce. Volver a enfriar. Proceder a montar la nata; pulverizar el azúcar en velocidad progresiva 5 – 7 - 10. Agregar la nata en el seguidamente la leche en polvo. Cerrar la maquina lo antes posible y ponerla en marcha para montar a velocidad 6 sin mariposa (si es menos cantidad de un litro, se hace a velocidad 3 ½ con mariposa puesta). Es cuestión de segundos, por lo hay que estar muy atentos y en cuanto queden las cuchillas dibujadas arriba cortar para que no se nos estropee. Verter sobre la tarta, alisar con una espátula y enfriar. Elaborar el toffe; poner en una sartén antiadherente el azúcar al fuego junto el agua y unas gotas de vinagre o zumo de limón. Dejar caramelizar hasta que tenga un tono de caramelo rubio  (160ºC) añadir parte de la nata y dejar un poco en el fuego para que se disuelva el caramelo en ella, añadir el resto de la nata y calentar para que se haga una mezcla homogénea. Dejar enfriar para que no se baje la nata y verter sobre la tarta con cuidado. Para terminar espolvorear con crocanti de almendras. Una vez frio desmoldar.

HELADO DE CANELA (CON BASE DE LECHE)

Ingredientes:

115 g de agua

130 g de nata con un 36% de M.G.

500 g de leche entera con un 3.5% de M.G.

140 g de azúcar

5 g de gelatina neutra en polvo

50 g de leche entera en polvo

60 g de azúcar invertido o glucosa

10 g de canela en polvo

Elaboración Tradicional:

Poner todos los ingredientes sólidos en una cazuela fuera del fuego, y mezclar bien con ayuda de unas varillas. Añadir el resto de ingredientes y remover bien con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego sin dejar de remover hasta que alcance los 90º para conseguir la pasteurización del helado. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso a excepción de la gelatina. Programar durante 5 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Añadir la gelatina y programar un par de minutos más a la misma temperatura y velocidad. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado.

SALSA TZATZIKI (OTRA FÓRMULA)

Ingredientes:

150 g de mahonesa

150 g de yogur

1 ajo

50 g de cebolla

100 g de pepino

2 g de eneldo

2 g de comino molido

2 g de curry

2 g de orégano

2 g de pimienta negra

Sal

Elaboración Tradicional:

En un cuenco amplio, mezclar la mahonesa con el yogur hasta que este completamente integrado. Picar el ajo y la cebolla en brunoise muy fino. Añadir el pepino picado también en brunoise y agregar a la mezcla de yogur y mahonesa. Añadir las especias y rectificar de sal.

Elaboración en Thermomix®:

Poner en el vaso, la cebolla, el ajo y el pepino y picar durante 4 segundos en velocidad 5. Añadir las especias y por ultimo añadir el yogur y la mahonesa mezclando todo bien durante unos segundos en velocidad 2 ½. Sacar y rectificar de sal. 

GRANILLO BOLLERO

Ingredientes:

250 g de harina floja

125 g de azúcar

125 g de mantequilla

Corteza rallada de limón

Elaboración Tradicional:

Poner la harina tamizada en un cuenco amplio abrir en forma de volcán y poner en el centro el azúcar y el limón. Agregar pequeños trozos de mantequilla y con las manos (o con la pala si se dispone de batidora) mezclar todos los ingredientes hasta obtener una arena gruesa. Conservar en el congelador bien tapado para que no tenga demasiada humedad, hasta el momento de su uso.

Elaboración en Thermomix®:

Poner la harina el azúcar y la mantequilla en trozos en el vaso y mezclar todos los ingredientes durante unos 15 segundos en velocidad 6, hasta obtener una arena gruesa. Conservar en el congelador bien tapado para que no tenga demasiada humedad, hasta el momento de su uso.

Aclaraciones:

Se emplea en pasteles de hojaldre, bollería u otro tipo de masa que se cueza a modo de decoración. Se pincela con huevo la pieza, se cubre con granillo la pieza pintada irregularmente, presionando con la mano para que quede sujeta. Se ha de procurar que al congelar vaya quedando suelta y no se apelmace por lo que es conveniente que durante el proceso de congelación se le vaya dando vueltas para que quede suelto.

HELADO DE TORTAS DE INÉS ROSALES®

Ingredientes:

500 g de leche entera

120 g de nata

115 g de agua

10 g de aceite de oliva

130 g de azúcar 

60 g de glucosa o azúcar invertido

10 g de anís dulce

15 g de ajonjolí

15 g de matalahúga

5 gramos de gelatina en polvo (2 ½ de láminas de gelatina)

Ingredientes para la finalización:

2 tortas de Inés Rosales® troceadas

Elaboración Tradicional:

Mezclar las especias junto con el azúcar. Por otro lado en un cazo poner a calentar la leche, la nata, el agua, el anís, el azúcar invertido y el aceite. Cuando comience a hervir añadir la mezcla de especias y el azúcar y remover para que se disuelva. Retirar del fuego, tapar con film transparente y dejar que infusione unos minutos. Mientras hidratar la gelatina en agua fría si es en láminas, y una vez infusionado añadirlo a la mezcla anterior removiendo hasta que se disuelva. Pasar por un chino para evitar grumos y verter en un cuenco y remover durante unos 8 o 10 minutos hasta que enfríe un poco y espese ligeramente (a esta operación se la llama maduración del helado). Dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir las tortas previamente troceadas en pequeños trozos y congeladas.

Elaboración en Thermomix®:

Poner todos los ingredientes en el vaso a excepción de la gelatina. Programar durante 6 minutos a temperatura 90º en velocidad 4. Cuando haya alcanzado los 60º añadir la gelatina (previamente hidratada si es en láminas) y dejar que suba a 90º. Dejar enfriar dentro del vaso y cuando haya bajado la temperatura remover durante unos 6 minutos a velocidad 2 ½. Pasar por un chino para evitar grumos (a esta operación se la llama maduración del helado). Verter en un cuenco y dejar enfriar completamente y guardar en la nevera durante unas horas hasta que baje la temperatura a unos 3º. Batir con ayuda de unas varillas para evitar grumos. Llevar la mezcla al congelador (si se dispone de heladora pasarla directamente a la heladora cuando este a unos 3º) y con ayuda de unas varillas o una batidora eléctrica remover  y batir bien el helado para mantecarlo, que quede cremoso y no cristalice; repitiendo el proceso cada 15 minutos hasta que este helado. Cuando tenga consistencia añadir las tortas previamente troceadas en pequeños trozos y congeladas.

Receta facilitada por: José Manuel Martín Fernández