NATILLAS CON MENTIRAS

Ingredientes para las natillas:

6 yemas

750 g de leche

120 g de azúcar

20 g de harina fina de maíz

1 rama de canela

Corteza de limón

Ingredientes para el merengue:

150 g de claras (6 claras aproximadamente)

225 g de azúcar

Elaboración Tradicional:

Lavar y cepillar el limón, sacar la piel. Disolver el almidón en 250 g de leche. Reservar. Calentar el resto de la leche en un recipiente hondo con la canela y la corteza de limón y dejarla así hasta que rompa a hervir. Batir las yemas de huevo con el azúcar bien mezcladas y verter sobre las yemas la leche cocida pasándola por un colador fino para descartar la canela y la corteza de limón. Añadir el almidón diluido, mezclar bien y poner nuevamente a fuego lento removiendo sin parar siempre en la misma dirección y sin dejar que hierva para evitar que se corte. Cuando espese retirar del fuego y pasar a una fuente o en boles individuales. Preparar el merengue; para ello, en un cazo poner a calentar las claras y el azúcar removiendo con unas varillas restregando bien por las paredes del recipiente, hasta que se disuelva el azúcar sin que llegue a sobrepasar los 60º para que no se solidifiquen y queden pasteurizadas. Una vez que se disuelva, batir con varillas o pasar a la batidora, hasta obtener un merengue firme (si se hace en batidora en una velocidad media baja para que las burbujas de aire sean homogéneas y no se baje el merengue). Poner una cazuela con agua calentar y cuando este muy caliente sin que llegue a hervir, echar bolas o quenelles de merengue para que se queden firmes. Dejar cocinar por cada lado un minuto, sacarlas con una espumadera, escurrirlas y colocarlas a modo decorativo sobre las natillas. Dejar enfriar y espolvorear al gusto, con canela en polvo.

Elaboración en Thermomix®:

Poner la mariposa en las cuchillas, agregar todos los ingredientes y programar 8 minutos a temperatura 90º en velocidad 2. Retirar el palo de canela y la corteza de limón. Pasar a una fuente o en boles individuales. Preparar el merengue; para ello poner en el vaso las claras y el azúcar con la mariposa puesta en las cuchillas y programar durante 10 minutos a 60º en velocidad 1 para que no se agarre al fondo, y no levante espuma, de tal modo que las claras queden pasteurizadas. Una vez pasado ese tiempo, subir a velocidad 3 ½ sin temperatura hasta que las claras estén bien montadas (unos 15 minutos). Poner una cazuela con agua calentar y cuando este muy caliente sin que llegue a hervir, echar bolas o quenelles de merengue para que se queden firmes. Dejar cocinar por cada lado un minuto, sacarlas con una espumadera, escurrirlas y colocarlas a modo decorativo sobre las natillas. Dejar enfriar y espolvorear al gusto, con canela en polvo.

POLLO TANDOORI

Ingredientes:

8 muslos de pollo

250 g de yogur griego

4 g de cebolla en polvo

3,5 g de jengibre en polvo

3 g de ajo en polvo

7 g de comino molido

5 g de curry

2 g de cayena molida

4 g de pimentón picante

5 g de sal

14 g de zumo de limón

24 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de salsa de tomate

Elaboración Tradicional:

Quitar la piel a los muslos la piel y hacerle unos ligeros cortes en diagonal para que se impregnen bien de la mezcla de la salsa. Reservar. En un cuenco poner el yogur griego y añadir el resto de ingredientes mezclando bien. Rebozar el pollo en esa mezcla y colocarlo en una fuente de horno. Tapar con papel film y mantener en el frigorífico un par de horas. Sacarlo una hora antes de hornear. Precalentar el horno a 200º y meter el pollo en una rustidera con rejilla para que no toque el fondo. Dejar cocinar entre 30-40 minutos, dando la vuelta al pollo cuando lleve la mitad del tiempo, untando con un poco de mezcla la parte que quede hacia arriba. Pasado este tiempo servir.

Elaboración en Thermomix®:

Quitar la piel a los muslos la piel y hacerle unos ligeros cortes en diagonal para que se impregnen bien de la mezcla de la salsa. Reservar. En el vaso poner el yogur griego y añadir el resto de ingredientes mezclando bien durante 1 minuto en velocidad 2 ½. Rebozar el pollo en esa mezcla y colocarlo en una fuente de horno. Tapar con papel film y mantener en el frigorífico un par de horas. Sacarlo una hora antes de hornear. Precalentar el horno a 200º y meter el pollo en una rustidera con rejilla para que no toque el fondo. Dejar cocinar entre 30-40 minutos, dando la vuelta al pollo cuando lleve la mitad del tiempo, untando con un poco de mezcla la parte que quede hacia arriba. Pasado este tiempo servir.

TROPICALES

Esta receta no es más que una masa de bollería simple con esponja o masa madre.

Ingredientes:

400 g de harina ½ fuerza (w 160)

45 g de azúcar

45 g de azúcar invertido

70 g de mantequilla en pomada

2 huevos (100 g aproximadamente)

6 g de mejorante (opcional)

8 g de sal

132 g de agua

200 g de masa madre

Para la crema pastelera:

600 g de leche

2 huevos

170 g de azúcar

30 g de mantequilla

60 g de almidón o harina fina de maiz

1 pizca de aroma de vainilla

1 pizca de sal

Para decorar:

1 huevo

Brillo neutro

Rodajas de piña en su jugo o al natural

Guindas en almibar

Coco rallado

Elaboración Tradicional:

Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Batir el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y amasar. A mitad de amasado añadir la masa madre e integrarla en la mezcla amasando hasta que esté suave y caso se desprenda de las manos. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente. Con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor. Estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre el tropical haciendo una espiral desde el centro, colocar encima una rodaja de piña y colocar una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, espolvorearlas con un poco de azúcar y cocerlas en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes.

Elaboración en Thermomix®:

Con los ingredientes de la crema, elaborar una crema pastelera según la receta base y dejarla enfriar cubierta con un papel de horno tocando la superficie de la crema para que no se cree una costra. Batir durante 1 minuto en velocidad 5 el agua mezclada con la sal, los huevos, el azúcar y el azúcar invertido junto con la mantequilla en pomada, hasta que esté todo integrado. Agregar la harina tamizada junto con el mejorante y mezclar unos segundos en velocidad 6 amasando posteriormente durante 1 minuto en velocidad espiga. Añadir la masa madre y amasar un minuto más a la misma velocidad. Sacar la masa de la maquina y amasar unos segundos a mano. Bolear y cortar en porciones de 80 g bolear nuevamente. Con la palma de la mano aplastar la bola hasta que quede un circulo de1 cm de grosor, estando más aplastando en el centro que en las orillas. Con la ayuda de la manga pastelera de boquilla lisa, poner la crema pastelera sobre el tropical haciendo una espiral desde el centro, colocar encima una rodaja de piña y colocar una guinda en el centro. Pintarlos antes de fermentar con huevo batido (no sobre la crema), y dejarlas fermentar durante 30 minutos a 30º con un 70% de humedad. Pintarlos nuevamente con huevo batido, espolvorearlos con un poco de azúcar y cocerlos en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Pincelarlos con el brillo neutro por toda la superficie. Hacerlos rodar de canto sobre el coco rallado para que se pegue en los bordes. 

FOCACCIA A LAS FINAS HIERBAS

Ingredientes:

500 g de harina de fuerza

250 g de agua

20 g de aceite de oliva

10 g de sal

10 g de levadura de panadero

Romero

Orégano

Ingredientes para la salmuera:

50 g de aceite de oliva

100 g de agua

30 g de sal

Elaboración Tradicional:

Deshacer la levadura y la mantequilla entre los dedos. Mezclar todos los ingredientes menos las hierbas aromáticas en un cuenco amplio y amasar hasta conseguir una masa suave, fina y elástica. Poner en la encimera unas gotas de aceite. Volcar en ella la masa y dejarla recogida en forma de bola. Pasados unos minutos,  aplastar la masa con la palma de la mano y estirar lo más cuadrado posible.  Llevar las esquinas hacia el centro (este proceso no debe de llevar más de 2 minutos). Darle la vuelta y dejar 10 minutos de reposo. Repetir el proceso y darle otro descanso de 10 minutos. Hacer dos nuevos plegados y repetir el proceso de 3 a 4 veces. Dividir la masa en 4 partes, hacer un último plegado y darle forma de bola. Pincelar el interior de los moldes o la bandeja con aceite. Estirar las bolas del tamaño del molde y repartir las hierbas por encima. Poner encima un  chorro de aceite y cubrir con un paño hasta que doblen volumen. Humedecer la focaccia con un buen chorretón de salmuera elaborada mezclando todos los ingredientes, y clavar los dedos en ella. Cocer en el horno precalentado a 250º durante 10 - 12 minutos y dejar reposar otros 5 en el molde

Elaboración en Thermomix®:

Deshacer la levadura y la mantequilla entre los dedos. Mezclar en el vaso todos los ingredientes menos las hierbas aromáticas durante 5 segundos en velocidad 6 y amasar durante 2 minutos en velocidad espiga, hasta conseguir una masa suave, fina y elástica. Si es necesario amasar un poco en la mesa de trabajo. Poner en la encimera unas gotas de aceite. Volcar en ella la masa y dejarla recogida en forma de bola. Pasados unos minutos,  aplastar la masa con la palma de la mano y estirar lo más cuadrado posible.  Llevar las esquinas hacia el centro (este proceso no debe de llevar más de 2 minutos). Darle la vuelta y dejar 10 minutos de reposo. Repetir el proceso y darle otro descanso de 10 minutos. Hacer dos nuevos plegados y repetir el proceso de 3 a 4 veces. Dividir la masa en 4 partes, hacer un último plegado y darle forma de bola. Pincelar el interior de los moldes o la bandeja con aceite. Estirar las bolas del tamaño del molde y repartir las hierbas por encima. Poner encima un  chorro de aceite y cubrir con un paño hasta que doblen volumen. Humedecer la focaccia con un buen chorretón de salmuera elaborada mezclando todos los ingredientes durante 30 segundos en velocidad 3, y clavar los dedos en ella. Cocer en el horno precalentado a 250º durante 10 - 12 minutos y dejar reposar otros 5 en el molde

NUBES DE PIÑA

Ingredientes:

20 g de gelatina neutra 

200 g de zumo de piña

300 g de azúcar

100 g de gelatina de piña

Azúcar glas

Elaboración Tradicional:

Poner a cocer la gelatina neutra (si es en láminas ha de estar previamente hidratada en agua helada) junto con el zumo y el azúcar durante 5 minutos removiendo constantemente a fuego medio bajo. Pasado este tiempo, añadir gelatina de sabor  y mezclar 10 segundos enérgicamente para deshacer los grumos, bajar el fuego y cocer durante 5 minutos a 100º aproximadamente. Poner a enfriar y cuando haya bloqueado y esté completamente fría, emulsionar con ayuda de una batidora de varillas a potencia media – alta, hasta que forme una espuma muy aireada y de densidad media. Verter la emulsión obtenida en un molde rectangular, preferiblemente bajo, forrado con papel fil y con las menos arrugas posibles. Dejar enfriar y bloquear al menos 12 horas. Retirar el film, espolvorear con azúcar glas y cortar del tamaño deseado. Envolver en abundante azúcar glas.

Elaboración en Thermomix®:

Poner a cocer la gelatina neutra (si es en láminas ha de estar previamente hidratada en agua helada) junto con el zumo y el azúcar durante 5 minutos 100º en velocidad 2. Pasado este tiempo, añadir gelatina de sabor  y mezclar 10 segundos en velocidad 4. Cocer durante 5 minutos a 100º  en velocidad 2. Poner a enfriar y cuando haya bloqueado y esté completamente fría, emulsionar durante 6 minutos en velocidad 6. Verter la emulsión obtenida en un molde rectangular, preferiblemente bajo, forrado con papel fil y con las menos arrugas posibles. Dejar enfriar y bloquear al menos 12 horas. Retirar el film, espolvorear con azúcar glas y cortar del tamaño deseado. Envolver en abundante azúcar glas.